Nieco historii…
Korek. W Średniowieczu transportowano wino w skórzanych bukłakach. W okresie Renesansu butelki z bardzo cienkiego szkła służyły przede wszystkim do prezentacji wina. Butelki podobne do dzisiejszych pojawiły się mniej więcej w XVII wieku, umożliwiając prezentację wina, jego transport oraz konserwację. Były zrobione z grubego, zielonego szkła, początkowo służąc do transportu, z czasem zaczęto stawiać je na stole. Z początku były pękate, potem smukleją przybierając kształt cylindryczny. W 1723 roku Irlandczyk Peter Mitchell otworzył pierwszą w Bordeaux wielką fabrykę produkującą butelki. W 1790 roku było ich już pięć i wytwarzały ich 400 tysięcy rocznie.
W XIX wieku kształtują się również ich specyficzne, charakterystyczne kształty regionalne. W 1894 roku w Cognac zaczęto produkować butelki mechanicznie. Do najczęściej używanych dziś typów butelek należą bordoskie, burgundzkie, reńskie (wśród nich alzackie i mozelskie) oraz szampańskie. Specyficzne kształty butelek mają wina prowansalskie, jurajskie (clavelin) i wiele innych.
W Szampanii używa się butelek różnej wielkości: od kwarty (18,7cl), pół butelki (37,5cl), butelki (75cl) czyli tej najzwyklejszej i najbardziej popularnej aż po butelki będące wielokrotnością tejże butelki, z których największa zwie się Nabuchodonozor (pojemność 20 zwykłych butelek). Najczęściej z tych większych stosowane są tzw. magnum (150cl). Wielkich butelek używa się rzadko, ponieważ wino dojrzewa w nich wolniej, w zbyt małych zaś szybciej się utlenia, poza Szampanią, przede wszystkim w Bordeaux. W Bordeaux używa się 1,5 litrowe magnum, 3 litrowe podwójne magnum. Bardzo rzadko spotyka się 4,5 litrowe Jeroboam lub 6 litrowe imperiale.
Czy korek wynalazł Dom Perignon, twórca szampana? Jest to z pewnością nieprawdą. Niewykluczone, że Perignon lub jego współbraciszkowie spostrzegli go najpierw u powracających z Santiago di Compostella pielgrzymów. Znane nam dziś korki do wina weszły do powszechnego użytku wraz z pojawieniem się nowoczesnej butelki na wino. Francuski mnich Dom Pérignon jest często uznawany za spopularyzatora korków jako lepszej alternatywy dla korków drewnianych. Zauważył on, że korek szczelnie zamyka wino, jednocześnie przepuszczając odrobinę tlenu – idealne rozwiązanie do rozwijania złożonych smaków z biegiem czasu.
Korek znany był już w starożytności, niektórzy badacze przypuszczają, że po podbiciu przez Maurów południowej Iberii, Europa utraciła naturalne źródło jego pozyskiwania. Faktem jest, że na średniowiecznych ilustracjach beczki z winem szpuntowane są drewnianym korkami. Dodatkowo chroniono beczki woskiem lub smołą. Zresztą przez długi czas wino magazynowane było w beczkach a także wprost z nich serwowane. Wraz z rozwojem butelek szklanych służących nie tylko do jego prezentowania, ale konserwacji i transportu korek zaczął odgrywać rolę, której nie da się przecenić.
Próbowano także korków szklanych, niezwykle drogich w porównaniu z korkami naturalnymi, bo trzeba je było dopasowywać do każdej butelki oddzielnie. Szklane korki przetrwały do dnia dzisiejszego jedynie w karafkach, których używa się do dekantowania wina, aptekach i laboratoriach.
Cato (Marcus Cato Porcius – Cato Starszy 234-149 BC) pisał, że naczynia z winem po zakończeniu fermentacji zamykano korkiem i uszczelniano smołą. W Grecji warstwę chroniącą wino przed szybkim utlenianiem i zepsuciem stanowiła oliwa, prawdopodobnie w tym celu używano także żywicy pinii (Retsina). W Średniowieczu „korkowano” wino drewnianymi zatyczkami owiniętymi nasączonymi oliwą konopiami.
Na długo przed erą szklanych butelek winiarze przechowywali swoje wina w glinianych amforach i uszczelniali je woskiem, szmatami nasączonymi olejem lub żywicą. Działały one (mniej więcej), ale były nietrwałe, zawodne i nie pozwalały na równomierne starzenie.
Jest rzeczą sprawdzoną, że korek jest materiałem niezbędnym do życia wina w butelce, do niedawna nie mogło obejść się bez niego żadne przyzwoite wino.
Dąb korkowy rośnie szczególnie w Portugalii (Alentejo, rośnie tu 30% wszystkich drzew korkowych na świecie), na południu Francji, Hiszpanii (Estramadura, Katalonia) oraz w innych regionach Morza Śródziemnegoa także Algierii i Maroku.
Na długo przed erą szklanych butelek winiarze przechowywali swoje wina w glinianych amforach i uszczelniali je woskiem, szmatami nasączonymi olejem lub żywicą. Były jednak nietrwałe, zawodne i nie pozwalały na równomierne starzenie.
Te prastare drzewa nie są ścinane, lecz delikatnie korowane co 9–12 lat – proces ten pozwala im żyć ponad 200 lat i pochłaniać więcej CO₂ po każdym zbiorze. Korki z kory dębu korkowego jsą w 100% biodegradowalne, odnawialne i nadające się do recyklingu.
Po okorowaniu jest suszony przez około trzy miesiące. Potem korek zanurzany jest we wrzątku przez około jedną godzinę, następnie złożony do piwnicy na około 1-2 miesięcy. Potem kora jest cięta, szlifowana, kąpana w kąpielach dezynfekujących, aby pozbyć się mikrobów, bakterii i grzybów. Po wysuszeniu korki są sortowane i klasyfikowane, następnie gładzone, nadaje się im znak firmowy i rocznik.
Trudno zrezygnować z korków
W ostatnich dekadach korek zmagał się z konkurencją. Producenci mieli problemy z TCA
(trichloroanizolem), który powoduje tzw. „zapach korkowy”, nieprzyjemny zapach mokrego kartonu, pleśni, wilgoci lub mokrego drewna, stęchlizny, mokrej piwnicy, gnijących liści. Może mieć płaski smak pozbawiony owocowych nut, z nieprzyjemnym, długo utrzymującym się poszlakiem goryczy i pleśni. Powstaje w wyniku rozkładu chlorofenoli przez grzyby i pleśnie, często w naturalnych korkach dębowych. Obecność TCA psuje jakość wina, dlatego wielu producentów odchodzi od naturalnych korków na rzecz zakrętek czy korków syntetycznych, aby wyeliminować to ryzyko. Maskuje on aromat wina, obniża jego jakość oraz przyjemność z picia.
Problemy z TCA skłania coraz więcej winiarzy do poszukiwania alternatywnych rozwiązań. Jednak korek naturalny pozostaje popularny z powodu tradycji i prestiżu, potencjału starzenia i jego odnawialnego charakteru. Dzięki nowoczesnej kontroli jakości i ulepszonej sterylizacji, dotyczy ono obecnie mniej niż 1% naturalnych korków. Zamknięcia korkowe nie tylko uszczelniają butelkę – przyczyniają się także do procesu starzenia wina, rozwoju jego smaku i atrakcyjności.
Alternatywy dla korka
Pamietajmy jednak, że młode, świeże wina przeznaczone do wczesnego spożycia jak sauvignon blanc czy wina rosé, lepsze są z zakrętkami, które zapewniają sterylne i hermetyczne zamknięcie. Wykorzystuje się również korki z polimerów, korki szklane i korki techniczne o kontrolowanej przepuszczalności. Każde zamknięcie ma swoje miejsce, w zależności od intencji winiarza i długości okresu trwałości wina.
Dlaczego korki do wina są ważne?
Kora drzew korkowych jest szczególnie porowata. Ma strukturę plastra miodu z pęcherzykami powietrza, co czyni ją ognioodporną i stosunkowo wyporną. To właśnie te właściwości pomagają tworzyć wodoszczelne zamknięcia dla wina, które nadal pozwalają na przepływ niewielkich ilości powietrza do i z butelki.
Tlen odgrywa kluczową rolę w procesie starzenia wina. Niewielka ilość powietrza, która może przedostać się przez korek, pozwala z czasem rozwijać ich złożoność. Dlatego widok starszego wina wyprodukowanego z wysokiej jakości korka to dobry znak. Oznacza to, że wino mogło prawidłowo oddychać podczas starzenia.
Korek naturalny pozwala winu na bardzo subtelny kontakt z tlenem, co sprzyja jego dojrzewaniu. Niektóre wina, zwłaszcza czerwone, zyskują na smaku, gdy leżakują przez kilka lat w butelce z korkiem.
Alternatywa dla naturalnego korka
Czy wino może oddychać z metalową zakrętką? Czy są one tak samo biodegradowalne jak korek? A co z korkami wykonanymi z materiałów syntetycznych? Wszystkie mają swoje wady i zalety.
Zakrętki są wygodne i tańsze niż korek. Co więcej, choć często kojarzą się z tanim winem, nie zawsze tak jest. Dzisiejsza technologia umożliwiła produkcję zakrętek, które umożliwiają przedostawanie się pewnej ilość tlenu do butelki i z niej ulatniać. Korki syntetyczne nie oddychają i dlatego nie nadają się do win wymagających leżakowania.
Historia butelek
Najczęściej szklane naczynie w kształcie walca zamkniętego u dołu, a u góry stożkowato zwężające, w którym otwarty wylot b. (szyjka) ma znacznie mniejszą średnicę niż średnica walca; Butelki najczęściej zatykane są korkiem zapobiegającym wylewaniu się płynu podczas transportu, a także zabezpieczającym wino przed kontaktem z powietrzem, które w większości przypadków może wpływać negatywnie na przechowywaną zawartość; czasem zatykane są także metalowym kapslem lub zakrętką;
W średniowieczu transportowano wino w skórzanych bukłakach, w okresie renesansu butelki z cienkiego szkła służyły przede wszystkim do prezentacji wina; Butelki podobne do dzisiejszych pojawiły się mniej więcej w XVII w, wówczas były z grubego, zielonego szkła, początkowo służyły do transportu, z czasem zaczęto stawiać je na stole, na początku pękate, potem wysmuklały, przybierając kształt cylindryczny;
Nie ma naukowego uzasadnienia, dla którego nie można by wlać pinot noir do butelki bordoskiej, ale winiarze na całym świecie nadal używają tradycyjnych kształtów butelek wina dla regionu, z którym kojarzone są ich wina. Dla większości to po prostu kwestia tradycji. Ułatwia to nam jednak identyfikację różnych rodzajów wina po wyglądzie. Z tego samego powodu butelki różnią się kolorem.
Pierwsza fabryka butelek w Bordeaux.
Butelki Bordelaise
W 1723 r. urodzony w Dublinie Irlandczyk Peter Mitchell otworzył pierwszą w Bordeaux wielką fabrykę produkującą butelki. w 1790 r. było ich już 5 i wytwarzały 400 000 b. rocznie.
„Winne gęsi” – jak nazywano uchodźców irlandzkich w XVII i XVIII wieku, rozpoczynali nowe życie we francuskich winnicach. Peter Mitchell też był irlandzkim emigrantem tamtej epoki, który dorobił się fortuny w Bordeaux na produkcji butelek a nie wytwarzaniu wina jak np. rodziny Lynch (Château Lynch-Bages, Château Lynch-Moussas), Clarke (Château Clarke, dzisiaj w posiadaniu Rothschildów, chociaż zacowała irlandzką nazwę)), Boyd ( Château Boyd-Cantenac w Margaux), Dillon (Château Haut-Brion zakupione w 1935 r. przez Clarence’a Dillona do dziś zarządzane jest przez jego potomków), MacCarthy (dawniej Château MacCarthy, połączone z Château Bellefont-Belcier), Kirwan ( Château Kirwan w Margaux), Phelan (Château Phélan Ségur), Barton (Château Léoville Barton, Château Langoa Barton, jedna z niewielu posiadłości w Bordeaux, która nadal pozostaje własnością rodziny pierwotnych Irlandczyków), Johnston (Château Ducru-Beaucaillou), O’Byrne (Château Fontesteau), D’Arcy (Château D’Arche w Sauternes), Dillon (inna gałąź rodu Dillon, odrębna od rodziny Dillon z Haut-Brion)
Francja prowadziła wówczas politykę zachęcania imigrantów, którzy przywozili ze sobą umiejętności, których jej brakowało. Umiejętność dmuchania szkła była jedną z nich. Na początku XVIII wieku Francja była silnie uzależniona od importu butelek z północnej Europy, w tym z Anglii.
W 1723 roku urodzony w Dublinie Mitchell uzyskał królewski patent na założenie huty szkła w Bordeaux i chociaż jego specjalnością była produkcja beczek, wiedział, gdzie szukać fachowców od szkła.
Kluczem do jego sukcesu było wykorzystanie pieców węglowych, typowych wówczas w Anglii, by nie zużywać ograniczonych zapasów drewna w Bordeaux. Zamiast tego importował węgiel, a także zatrudniał pracowników, zarówno angielskich, jak i zagranicznych, z doświadczeniem w dmuchaniu szkła. Jakość butelek nie zawsze była taka, jaka mogłaby być, co zostało zauważone po śmierci Mitchella, kiedy wdowa po nim wdowa nie mogła zapobiec holenderskiej konkurencji. Mimo to huta szkła Mitchella była największą we Francji w czasach rewolucji i działała aż do XX wieku.
Rlandczycy mieli nie tylko talent do wyrobu wina, ale w owym czasie słynęli również z picia bordoskich claretów. Irlandzki import czerwonego wina bordeaux, często przyćmiewał import angielski. Autor „Podróży Guliwera” – Jonathan Swift, nazywał je „irlandzkim winem”.
Kształt butelki bordoskiej , podobnie jak część technologii, która go wytworzyła, mógł pochodzić z Anglii. Wydaje się jednak, że Michell był odpowiedzialny za klasyczny francuski kształt butelki Bordelaise i pozostaje historycznym darem Irlandii dla Bordeaux.
Inne kształty butelek
W XIX w. wykształciły się również ich specyficzne, charakterystyczne kształty regionalne; w 1894 r. w cognac zaczęto produkować butelki mechanicznie; do najczęściej używanych dziś typów poza bordoskimi (bouteille bordelaise) należą burgundzkie, reńskie (wśród nich alzackie i mozelskie) i szampańskie; specyficzne kształty butelek mają wina prowansalskie, jurajski clavelin, frankoński bocksbeutel, butelki do porto (tzw. szartreski), butelki z Gaillac w południowo-zachodniej Francji i wiele innych; w Szampanii używa się butelki różnej wielkości: od kwarty (18,7 cl), pół butelki (37,5 cl), butelki (75 cl), czyli tej najzwyklejszej i najbardziej popularnej, aż po b. będące jej wielokrotnością, z których największą określa się nazwą nabuchodonozor (pojemność 20 zwykłych b.); najczęściej z tych większych stosowane są tzw. magnum (150 cl); wielkich b. używa się rzadko, poza Szampanią przede wszystkim w Bordeaux, ponieważ wino dojrzewa w nich wolniej, w zbyt małych zaś szybciej się utlenia; w Bordeaux używa się 1,5-litrowych magnum, 3-litrowych podwójnych magnum, rzadziej stosuje się 4,5-litrowe jéroboam lub 6-litrowe imperiale; typ butelki bordoskiej przyjął się w innych regionach winiarskich na świecie. Mniejsze butelki (37,5 cl i 50 cl) są najbardziej popularne w gastronomii i usługach linii lotniczych, butelki większych rozmiarów najbardziej cenione są przez kolekcjonerów. W wielu regionach stosuje się dosyć fantazyjne kształty butelek, ale zawsze muszą mieć pojemność 75 cl.
Nie można zapomnieć, że przez wiek XVIII butelkowanie wina nie było czymś oczywistym i powszechnym. Wino kupowano w beczkach, albo piło się w barze lub klubie. Butelki były niepraktyczne i nieekonomiczne, przynajmniej u początku wieku XVIII-tego. To stulecie było swego rodzaju czasem ewolucji butelki. Powyższa grafika bardzo dokładnie obrazuje, jak kształt butelki przeszedł od tzw. ‘cebulki’ do dzisiejszej formy zbliżonej do walca. Początkowa forma butelki była nieco mniej pojemna niż obecnie, zawierała w sobie mniej więcej tyle ile liczy sobie angielska pinta, czyli około pół litra.
Współczesne kształty butelek
