Wino w restauracji? Jak postępować z kelnerem czy sommelierem? W restauracji rytuał nalewania wina większość klientów wprowadza w stan lekkiej nerwowości. Niektórzy są lekko przestraszeni, niepewni, zażenowani. Najważniejszy jest luz. W końcu przyszliśmy na obiad. Ale po kolei.
Wino w restauracji wybieramy z karty sami lub za radą kelnera lub sommeliera. Kelner powinien przynieść żądaną butelkę i pokazać nam etykietę dla upewnienia się, czy otworzy nam odpowiednie wino. Przecież może nam przynieść inną butelkę, nieodpowiedni rocznik. Jest to właściwy moment na ewentualną zmianę zamówienia. Następuje moment otwarcia butelki przez kelnera. Butelka zawsze musi być otwierana na naszych oczach. Niedopuszczalne jest przyniesienie już otwartej butelki. Powód nie wymaga komentarza.
Po otwarciu kelner powinien dać zamawiającemu korek do sprawdzenia. Zwykle jest to najtrudniejsza chwila dla większości z nas. Korek może być jak nowy, mokry, spleśniały. Sam korek nie przesądza jeszcze o jakości wina, jak sądzą niektórzy. Dawniej sprawdzenie korka miało jeszcze inny cel, służyło upewnieniu się czy korek jest oryginalny, czy butelka nie była ponownie korkowana (w markowym winie zawsze na korku jest rocznik i nazwa winnicy). Zdarza się jednak, że korek jest w idealnym stanie a wino jest zwyczajnie zepsute. Bywa, że wino ma charakter zredukowany (patrz redukcja)i mimo dekantacji nie ulega poprawie. Wtedy trzeba je uznać za zepsute.
Następnie kelner nalewa niewielką ilość wina do naszego kieliszka, zakręcamy nim, wąchamy, uśmiechamy się i kiwamy kelnerowi głową. Oznacza to, że może wszystkim nalewać, kieliszek fundatora uzupełnia się na końcu. Rzadko, ale gdy z winem jest coś nie tak, wskazuje na utlenienie, chorobę wina spowodowaną złym korkiem, posiada jakieś niedopuszczalne zawiesiny, osad, którego w tym winie być nie powinno itp, żądamy wymiany butelki. Bywa, chociaż bardzo rzadko, żw wino W obecnych czasach jest to zjawisko rzadkie, chyba że restaurator podaje niskiej jakości wina dla wątpliwych na dłuższą metę, korzyści materialnych. Gorzej jest gdy wino jest dobre, ale klientowi po prostu nie smakuje więc uważa, że jest niedobre. A klient ma zawsze rację. Dobry sommelier powinien uprzedzić klienta o charakterze wina, aby uniknąć niespodzianek.
Będąc jednego razu w eleganckiej oliwskiej restauracji w Dolinie Radości, wybrałem do obiadu ciekawy Medoc. Po posiłku na moją uwagę, że, niestety było trochę za młode, kelner odpalił mi: „Sam Pan sobie takie wybrał!”. Niestety, kelner praktykował wcześniej w barze.
Dlaczego sommelierzy prezentują korek do wina?
Zamawiając butelkę wina w eleganckiej restauracji, sommelier często wręcza klientowi korek. Może się to wydawać dziwne, ale tak naprawdę ma ku temu dobry powód.
Wysokiej jakości korki są zazwyczaj wycinane z płyty korkowej ręcznie. Istnieją jednak korki wykonane z korka kompozytowego, powstającego w wyniku rozdrabniania pozostałości.
Kiedy sommelier wręcza Ci korek do wina, robi to z dwóch powodów. Po pierwsze, chce Ci pokazać, że korek pasuje do marki. Dzięki temu masz pewność, że otrzymasz dokładnie taką butelkę, o jaką prosiłeś. Po drugie, chcesz docenić ciężką pracę winiarza. Wysokiej jakości korek jest wyznacznikiem wysokiej jakości wina (nie zawsze tak jest, ale częściej niż rzadziej).
Oto kilka wskazówek dotyczących korka. Jeśli zauważysz na nim osad, oznacza to, że leżakowane wino było prawidłowo przechowywane. Jeśli jednak korek jest całkowicie nasycony, może to oznaczać, że wysechł i wchłonął zbyt dużo wina.
Serwowanie wina przez kelnera lub sommeliera
Kelner lub sommelier po prezentacji butelki osobie, która zamówiła wino i upewnieniu się, że to właśnie wino zamierza degustować, zwykle krótko opowiada o winie, regionie z którego pochodzi, odmianie winogron..
Po akceptacji kelner otwiera wino, które winno być w zasięgu wzroku klienta. Nie wolno otwierać jej poza zasięgiem wzroku klienta lub przynosić już otwartej do stołu. Etykieta wina powinna się znajdować frontem do osoby zamawiającej wino.
Otwarcie butelki nie powinno być zbyt głośne, nawet jeśli jest to szampan czy inne wino musujące. Nawet jeśli cieszy nas huk otwieranego szampana, uchodzi za nieelegancki. Pominął bym tu radosną zabawę sylwestrową!
Kelner winien uważać by nie nie przedziurawić korka, by jego okruchy nie dostały się do kieliszka z winem. Po otwarciu zostawiamy korek dla gościa, który ma prawo do powąchania korka, sprawdzenia, czy się nie kruszy. Pamiętać jednak należy, że nie zawsze wino z wątpliwym korkiem jest niedobre, dlatego należy je przed ewentualną odmową je zdegustować.
I tu cenna uwaga: nie bójmy się win z zakrętką! Choć niektórym mogą się źle kojarzyć, są standardem na całym świecie. Zakrętki stosuje się także w bardzo prestiżowych i uznanych winach. Nie musisz się też obawiać — wino zaprezentuje swoje walory smakowe nawet wtedy, gdy jest zamknięte zakrętką.
Krok 3. Próbowanie wina w restauracji
Po zaprezentowaniu butelki i otwarciu kelner powinien zadać pytanie: „Kto z państwa będzie próbował, degustował wino?”. Nie zawsze będzie to osoba, która dokonała zamówienia. Degustacja wina nie ma na celu oceniania, czy wino jest wybitne, zbalansowane, czy ma pięć gwiazdek. Nie! Degustacja w restauracji ma pomóc odpowiedzieć na kilka pytań:
- Czy wino nie ma wad?
- Czy wino zostało podane we właściwej temperaturze? (o tym, jaka jest właściwa temperatura wina, przeczytasz w tekście „Temperatura wina w restauracji. Porady sommeliera”)
- Czy zostało podane właściwe wino, choćby pod kątem stylu, wytrawności?
- Czy wino nie jest stare?
Aby ocenić wszystkie powyższe kwestie, klient powinien przetestować wino pod kątem barwy, zapachu i smaku. Dlatego kelner ma za zadanie nalać niewielką ilość wina do kieliszka.https://www.youtube.com/embed/vS3TQajvxek
Krok 4. Podawanie wina w restauracji
Po akceptacji kontynuujemy serwis wina. Zawsze zaczynamy od gości: najpierw kobietom, potem mężczyznom. Na końcu wino nalewa się osobie, która zamawiała wino. Jak dodaje Kacper Woźniak, sommelier i selekcjoner wina w Salonach Fine Wine:
– Etykieta mówi, że powinno zaczynać się od osób po lewej stronie, a następnie iść zgodnie z kierunkiem zegara. Jeśli w grupie jest osoba specjalna, np. jubilat, to kelner powinien nalać jej wino jako drugiej w kolejności. Ta etykieta dotyczy jednak nie więcej niż ośmiu osób. Przy większej ilości osób serwujemy wino po kolei, płeć nie ma już tutaj znaczenia.
Serwowanie wina w restauracji odbywa się zawsze z prawej strony gościa. Przy nalewaniu należy pamiętać, aby butelkę trzymać jak najniżej. W ten sposób ręka nie będzie niepotrzebnie ogrzewać wina. Przy winach czerwonych nie jest to tak ważne, jednak przy białych i musujących – ma ogromne znaczenie.
Kiedy podawać wino w restauracji?
– Wszystko zależy od tego, jakie jedzenie zostało zamówione. Wino można zacząć pić jeszcze przed posiłkiem. Jednak w takiej sytuacji do jedzenia powinno się podać inne rodzaje wina. Jeśli wino jest jedno, a posiłków kilka, to musi być to wino jak najbardziej neutralne. Szukamy wina bez skrajności, nieagresywne, dobrego kompana do jedzenia. Warto znaleźć złoty środek, aby ani wino, ani potrawy sobie nie przeszkadzały.