Koniak (Cognac)

Poitou-Charentes
Tym razem nie o winie, lecz o trunku powstałym z wina. Departament Charente-Maritime, w którym powstaje koniak, leży w zachodniej Francji, na północ od Bordeaux, nad Zatoką Biskajską, w regionie Poitou-Charentes, w departamencie Charente-Maritime ze stolicą La Rochelle, dawnym bastionie protestantyzmu. Nazwę zawdzięcza swemu położeniu nad najdłuższą rzeką tego regionu – Charente, która wpływa do Oceanu Spokojnego, niedaleko największego estuarium Europy Zachodniej – Żyrondy.

Poitou-Charentes

W gospodarce podstawową rolę odgrywa zróżnicowane rolnictwo oraz największa we Francji hodowla skorupiaków. W Charente nie ma wielkich ośrodków przemysłowych. Mieszkańcy głównie zajmują się handlem, usługami, turystyką i uprawą winorośli służącej przede wszystkim do wyrobu koniaku, będącego przedmiotem tego opracowania.
 

Krótko o historii koniaku

Koleje powstania koniaku nie były ani proste, ani łatwe. Rzeczywiście, przez wszystkie stulecia, bez wątpienia ze względu na łatwe życie, bliskość oceanu, później otwarcie na Nowy Świat, bogactwo ziemi – Charentais było obszarem często pożądanym, naznaczonym krwawymi wojnami.

Winorośl w tym regionie uprawiano już w czasach rzymskich. Inwazji Rzymian na Galię towarzyszy powstawanie pierwszych winnic w Charente.  Cesarz Rzymski Probus (276 – 282) nadał wszystkim Galom przywilej posiadania winnic i produkcji wina, anulując edykt Domicjana sprzed prawie dwóch wieków, zakazujący sadzenia nowych winorośli…

Tysiąc lat później, z inicjatywy Guillaume’a X (1099-1137) – księcia de Guyenne i hrabiego de Poitiers, powstaje wielka winnica o nazwie Vignoble de Poitou. W XIII wieku winnica w Poitou produkowała wina , które kupowały holenderskie statki przybywające tu głównie po sól, ponieważ Charente  już od V wieku był głównym producentem soli morskiej do konserwowania ryb, stąd od dawna zawijały tam statki Ligi Hanzeatyckiej.

W XVI wieku holenderscy handlarze solą na dobre rozpoczęli handel winem z obszaru Champagne i Borderies. Jednak wina z południowo-zachodniej Francji nie były zbyt interesujące i szybko psuły się podczas morskiej podróży. Wtedy to holenderscy kupcy wprowadzili, dziś nie do pomyślenia, metodę gotowania wina, otwierając drogę do podwójnej destylacji i powstania koniaku. Ponadto taniej było przewozić wino destylowane i potem mieszać je z wodą, niż duży wolumen cienkiego wina z Cognac.

Dodanie destylatu do dosyć kwaskowatego, niezbyt bogatego w alkohol wina zmniejszało ryzyko jego zepsucia przed morską podróżą.

Ponadto taniej było przewozić wino destylowane i potem mieszać je z wodą, niż duży wolumen cienkiego wina z Cognac.

Powstała pierwsza z destylarnia w Cognac, ale to Holendrzy pierwsi użyli alembików, zanim Francuzi udoskonalili swoją technikę destylacji, stosując drugą destylację.

W 1643 r. Augier została pierwszą firmą, która rozpoczęła handel eaux-de-vie. Dziś wchodzi w skład znanej Pernod Ricard (n.b. należy do niej także najbardziej znana polska marka -Wódka Wyborowa).

Do początku XVII wieku wino podlegało tylko jednej destylacji w celu uzyskania brouillis, 28% alkoholu mieszanego z wodą i aromatycznymi ziołami. Nazwali swój nowy napój brandwijn – palone wino. Nazwa nawiązywała do ognia używanego do podgrzewania alembików (Holendrzy pierwsi używali alembików, zanim Francuzi udoskonalili swoją technikę dokonując drugiej destylacji, w której otrzymuje się 70% eau-de-vie). Przypadkowo też doprowadziła do powstania terminu brandy, obecnie standardowego określenia trunku destylowanego z fermentowanych owoców. Po raz pierwszy nazwy „koniak” użyto w 1617 roku, a niedługo potem powstała pierwsza gorzelnia. Alkohol wytwarzany w okolicach miasteczka Cognac nazwano później eau-de-vie du Cognac (fr.eau-de-vie – woda życia). Proces został wzbogacony także drugą destylacją,o której poniżej. Technologia wytwarzania koniaku pozostaje praktycznie niezmienna od 300 lat. Z ok. 8 litrów wina uzyskuje się około1 litra eau-de-vie. Przepisy nakładają na wytwórców obowiązek ukończenia destylacji przed ostatnim dniem marca, gdyż wyższa, wiosenna temperatura może negatywnie wpłynąć na jakość wina.

Kilka dekad później księżna Akwitanii -Aliénor zostaje królową Francji, a po rozwodzie z   Ludwikiem VII Młodym i poślubieniu w 1152 roku hrabiego Andegawenii (Anjou) – Henryka Plantegeneta, także królową Anglii.  Ta niezwykła sytuacja stworzyła sytuację geopolityczną, kiedy wasal króla Francji, jednocześnie król Anglii spowodował, że przez 300 lat blisko 2/3 Francji znalazło się pod władaniem angielskim. Staje się to powodem trwającej 116 lat tzw. Wojny Stuletniej (1337-1453). Rzeka Charente jest wtedy rzeką graniczną. Pomijając przyczyny sporów sukcesyjnych, faktem jest, że Charentais staje się miejscem wojen Francuzów i Anglików przyczyniając się do ogromnej dewastacji całego regionu.

 Dobrze prosperujący region Charentais pustoszony przez najeźdźców z południa i północy, zachował jedyne bogactwo jakim była ziemia i wino.   


Wiek XVII był bardzo ważny dla przyszłości Cognac. Sytuacja regionu gwałtownie pogorszyła się w związku z otwarciem korzennego szlaku na Daleki Wschód przez Przylądek Dobrej Nadziei. Wina z Charente były zbyt lekkie, miały wysoki poziom kwasowości, niski poziom alkoholu i nie nadawały się do dalekich podróży morskich. Był to również czas, kiedy nordycka klientela zaczęła preferować bardziej wina z Bordeaux niż wiotkie, pozbawione charakteru wina z Charente.

Handel upadł. Do skutków wycofania się marynarzy dołączyły spustoszenia wojen religijnych i ogrom podatków, jakie uderzyły w wino. Głód zaczął zaglądać w oczy miejscowym chłopom, którzy zaczęli buntować się przeciwko władzy królewskiej. Z konieczności więc zaczęli destylować wino (wypalać). Tak nastała epoka destylacji wina i narodzin koniaku.

To holenderscy kupcy zaczęli używać win z Charante do destylacji. Zamienili go w Vin brûlé (hol. brandewijn), czyli alkoholowy napój destylowany z wina, to co dzisiaj znamy jako cognac (fr), armagnac (fr),  marc (fr), brandy (ang.), grappa (wł.), orujo (hiszp.), aguardente (port.)…, czyli różne odmiany winnych destylatów.
           
Około roku 1650 w Charante pojawiają się pierwsze destylarnie. Wtedy destylowano tylko jednokrotnie i aby ukryć wady destylatu, dodawano do niego esencje m.in. z czarnej porzeczki, tymianku…, maskując w ten sposób jego niezbyt interesujący smak i zapach.  Pamiętajmy, że pojedyncza destylacja w kontakcie z zimną wodą daje ciecz jeszcze dosyć mętną, o poziomie alkoholu 28-32% zwaną brouillis.

W tym samym stuleciu zaczęto stosować już podwójną destylację, dającą już ciecz o wyższym poziomie alkoholu, pozwalającą na długie morskie podróże. Powstała metoda Charentaise. Metoda dwukrotnej destylacji wina spowodowała, że pod koniec XVII wieku główni klienci z krajów skandynawskich byli gotowi na nowy trunek, wkrótce także reszta świata.

Szybko odkryto, że w stanie nierozcieńczonym destylat ma lepszy smak i można go spożywać w czystej postaci. Długie leżakowanie (a więc starzenie trunku) w dębowych beczkach, w związku z długim oczekiwaniem na załadunek statków, doprowadziło do konstatacji, że jego właściwości organoleptyczne z czasem stają się bardziej atrakcyjne. Po tych odkryciach, producenci organizują się by móc sprostać wymaganiom biznesu, powstają pierwsze przedstawicielstwa handlowe.

Zima 1709 r. niszczy dużą część winnic, ale winiarze się nie poddają.  Po zawarciu traktatu o wolnym handlu między Francją a Wielką Brytanią w 1786 roku sprzedaż koniaku za granicą potroiła się. Anglicy stopniowo zaczęli przejmować handel zajmując miejsce Holendrów. Około 1830 r. firmy handlowe (maisons de Cognac) rozpoczęły sprzedaż koniaku w butelkach, a nie w beczkach. Spowodowało to rozwój branż pomocniczych takich jak huty szkła, wyrób korków, drukarnie, bednarstwo .  Oczywiście, nie zawsze było tak różowo, handel ograniczały wojny i bariery celne. Szczyt rozwoju nastąpił w latach 1870-1871.  W 1876 r. w Charentais było już 286 667 ha winorośli! (obecnie jest poniżej 80 000 ha).

Około 1875 roku epidemia filoksery pustoszy prawie wszystkie winnice. Z czasem wszystkie obsadzono winoroślą na podkładach amerykańskich, odpornych na tego owada.  

Koniak, prawdopodobnie najbardziej kultowy francuski alkohol, jest znany i lubiany na całym

Dzisiaj koniak jest popularny na całym świecie, a jego zastrzeżona nazwa odnosi się do ściśle wyznaczonego obszaru winiarskiego wokół miejscowości Cognac w zachodniej Francji.

Paradoksalnie, ten tradycyjny, francuski trunek jest konsumowany głównie zagranicą. Prawie 98% produkcji koniaku, ponad 223 miliony butelek o wartości 3,2 miliarda euro, jest eksportowane do 160 krajów, a zaledwie 2% konsumują Francuzi. Najbardziej znane są czerty największe domy handlowe i marki koniaku, a ich udział w całkowitym eksporcie przekracza 90%:

• Hennessy,
• Martell,
• Rémy Martin,
• Courvoisier.
  
  

Koniak jest popularny w takich krajach, jak USA, Chiny, Wielka Brytania, Niemcy, Holandia czy Rosja. Roczny eksport koniaku wynosi ok. 170 mln butelek. Jednak najbardziej cenione za jakość są marki mniejszych producentów jak: Camus, Delamain, Tiffon czy Hardy.

Podwójna destylacja.
            Legenda głosi, że proces drugiej destylacji został wynaleziony w XVII w. przez Rycerza Krzyża Marońskiego – Lorda Segonzac, Chevalier de la Marron, o którym w tym krótkim opracowaniu nie będziemy wspominać. Odtąd zaczęto wino destylować dwukrotnie, co zdecydowanie poprawiło jakość koniaku uzyskując trunek całkowicie czysty, przejrzysty, o przyjemnym, owocowym posmaku, co było trudne do uzyskania z innych owoców, które trzeba było destylować kilkukrotnie, by uzyskać te same efekty, co było znacznie kosztowniejsze.
Innym odkryciem było to, że długi okres przechowywania eau-de-vie w dębowych beczkach znacząco poprawia jej jakość. Odkryto, że zazwyczaj bezbarwna brandy przybiera bursztynowy odcień, staje się łagodniejsza i smaczniejsza. Z czasem odkryto, że destylat magazynowany w dębowych beczkach z Limousin jest znakomitym trunkiem i zaczęto go pić bez mieszania z wodą. Tak narodził się koniak. W 1643 r. Augier został pierwszą firmą, która rozpoczęła handel eaux-de-vie. Dziś wchodzi w skład znanej Pernod Ricard (n.b. należy do niej także najbardziej znana polska marka -Wódka Wyborowa)

Miedziane alembiki

Dystylacja w miedzianych alembikach powoduje usunięcie toksycznych siarczków wprowadzanych przez drożdże. Ponadto miedź sprzyja tworzeniu estrów, które nadają trunkowi owocowy charakter i jedwabistą konsystencję. Stąd do dzisiaj używa się miedzianych alembików a nie stali nierdzewnej, która może przyczyniać się do lekko siarkowego smaku destylatu. Alembik charentais i podwójna destylacja („repasse) pozwala na uzyskanie wysokiej jakości eaux-de-vie o skoncentrowanych aromatach.

Choć sztuka destylacji (od łacińskiego „distillare” oznaczającego kropla po kropli) prawdopodobnie znana była już w Mezopotamii, to rozwijała się ona dopiero od średniowiecza. Została udoskonalona przez chemików w XIII wieku, ale jego wykorzystanie do destylacji wina i produkcji Cognac eaux-de-vie w Charente sięga dopiero XVI wieku. To holenderscy kupcy destylowali wino z winnic Cognac, aby nie uległo zepsuciu podczas długiego transportu.

Jako produkt typowy dla Charentais, opracowany i wyprodukowany w regionie Cognac, alembik nadal stanowi podstawowy element w procesie produkcji koniaku. Jego właściwości są definiowane i regulowane przez Narodowy Instytut Pochodzenia i Jakości (INAO). Zatem wydajność kotła nie może przekraczać 30 hl, wliczając w to 25 hl wsadu na drugą destylację.

Alembik Charentais wyróżnia się szczególnie zdolnością do produkcji wysokiej jakości eaux-de-vie bez zanieczyszczeń, co jest możliwe dzięki powolnemu procesowi destylacji, w przeciwieństwie do innych urządzeń destylacyjnych, które uzyskują ten sam efekt dopiero po trzech lub czterech destylacjach.

            Składa się z trzech elementów, z których wszystkie wykonane są z miedzi:

– kotła, w którym gromadzi się wino lub brouillis;

– łabędziej szyi umożliwiającej zbieranie oparów alkoholu

– wężownicy przechodzącej przez zbiornik chłodzący, w którym  
   następuje skroplenie oparów i regulacja temperatury destylatów.

W kontakcie z alkoholem opary ulegają skropleniu, a następnie wydostają się na zewnątrz w postaci mętnej cieczy, zwanej brouillis, która zawiera od 27 do 32% alkoholu.

            Druga destylacja, zwana także drugim ogrzewaniem lub „dobrym ogrzewaniem”, odbywa się według dokładnie tej samej zasady, ale tym razem białe wino zastępuje brouillis. W efekcie pozostaje tylko „serce” drugiej destylacji, czyli koniak, którego zawartość alkoholu wynosi od 70 do 72%. Podwójna destylacja zapewnia lepszą koncentrację aromatów. Ponadto, kształt elementów tworzących alembik, materiały, metoda i czas ogrzewania mają również duży wpływ na jakość koniaku eaux-de-vie.

Aby eau-de-vie mogła być butelkowana i sprzedawana jako koniak, musi mieć co najmniej 40% abv, może zawierać kilka dozwolonych dodatków, w tym wodę, po co najmniej dwóch latach leżakowania w dębowych beczkach.

Produkcja alembików Charentais stanowi wyjątkową rzemieślniczą wiedzę, którą firmy z regionu Cognac pielęgnują jako swoje dziedzictwo. Alembiki te wykonane są z miedzi, metalu wybranego ze względu na jego właściwości fizyczne i chemiczne. Kowalna miedź ułatwia pracę kotlarzowi, który formuje poszczególne jego elementy. Rzemieślnik młotkuje lub wałkuje materiał, aby go utwardzić i wygładzić. Uderzenie młotka widocznie modyfikuje powierzchnię miedzi i głęboko zmienia jej strukturę, co gwarantuje wyższą jakość destylacji. Ponadto miedź została wybrana również dlatego, że zapewnia dobrą przewodność elektryczną.

Vallein Tercinier
Z czego robi się koniak? Odmiany winorośli

**. Przed 1875 rokiem większość winnic Cognac była obsadzona odmianami folle blanche, colombard i montils. Jak się okazało później, wina te doskonale nadawały się do destylacji. Powstały brandwijn, co oznacza palone wino, które spożywano z wodą. Nazwa ta nawiązywała do ognia używanego do podgrzewania alembików i przypadkowo doprowadziła do powstania terminu brandy, obecnie standardowego określenia wina destylowanego wytwarzanego z fermentowanych owoców.

**. Koniak eksportowano do Holandii, Anglii, Północnej Europy, później do Ameryki i na Daleki Wschód. Początkowo eksportowano go w beczkach, a od połowy XIX wieku w butelkach.

**. Winorośl została jednak tragicznie zdziesiątkowane przez filokserę, która niemal całkowicie zniszczyła przemysł winiarski w Europie. Po zniszczeniach winnic przez filokserę zaczęto wymieniać tradycyjne odmiany, które okazały się zbyt wrażliwe, by szczepić je na podkładkach amerykańskich, na bardziej odporne ugni blanc (trebbiano), odmianę stanowiącą dzisiaj ponad 90% upraw w Cognac.

**. Obecnie region stoi przed nowymi wyzwaniami związanymi ze zmianami klimatycznymi skutkującymi z roku na rok wyższymi temperaturami, co prowadzi do mniej kwaśnych i zawierających więcej cukru winogron, które nie są odpowiednie do produkcji dobrej jakości koniaku.

** Amatorzy białych win doskonale znają smak Chardonnay czy sauvignon blanc. Niewielu jednak miało okazję posmakować wina z winogron ugni blanc, choć winnice obsadzone tą odmianą zajmują we Francji ponad 80 000 hektarów. Dlaczego z tak dużej powierzchni upraw, z ugni blanc wytwarza się znikome ilości butelek wina? Odpowiedź jest tylko jedna – winogrona ugni blanc to podstawa produkcji koniaku.
** Obszar apelacji Cognac został określony w 1909 roku, w 1935 roku dekretem rządowym ustalono, że koniak musi być dwa razy destylowany. W 1936 uzyskał status AOC.
            Zgodnie z prawem trzy odmiany muszą stanowić 90% koniaku –
– ugni blanc
– folle blanche
– colombard

Odmiany te dają owoce, z których powstają bardzo lekkie, kwaśne wina, idealne do destylacji surowego składnika koniaku – eau-de-vie. 
Pozostałe 10% może zawierać inne mało znane nam odmiany blanc-rame, balzac blanc, chalosse, saint-pierre, bouilleaud, saint-Rabier, montlis, semillon, meslier St-Francois, jurancon blanc i inne.

Ugni blanc

Folle blanche

                                                    Klasyczna odmiana wykorzystywana do produkcji koniaku i armaniaku, jedna z głównych ofiar filoksery. Z uwagi na dużą wrażliwość na choroby, jej miejsce zajęła ugni blanc, pomimo lekkiego, kwaskowatego wina, które z niej powstaje.  Folle blanche stanowi dziś zaledwie 1% upraw winorośli we Francji, mimo że z odmiany tej powstają dobrze zrównoważone wina, o silnych aromatach, które uwalniane są podczas destylacji. Niektóre domy koniakowe (np. Godet), starają się przywrócić dawniej tradycyjne dla regionu, dziś niemal zapomniane odmiany winogron, takie jak folle blanche.

Colombard
                  Jedna z najstarszych odmian w Charente, krzyżówka gouais i chenin blanc. Podobnie jak pozostałe dwie odmiany winogron, daje wino dosyć kwaśne, z niskim poziomem cukru, ale o zbyt wysokiej dla producentów z Cognac zawartości alkoholu, który nie jest wskazany przy destylacji eau-de-vie. W niektórych krajach uprawia się colombard ze względu na ich zdolność do zachowania kwasowości w gorącym i suchym klimacie.Uprawiana jest w zachodniej Francji i na innych, bardziej suchych obszarach. Od lat 90-tych XX wieku uprawa colombard maleje, ale nadal można ją znaleźć w Gironde, Landes, Lot-et-Garonne, Loire-Atlantique i oczywiście w regionie Cognac.

Terroir AOC Cognac

            AOC Cognac w regionie Charente oraz sąsiednich regionach Angoulême i Masywu Centralnego ustanowiono dekretem w 1909 r.  Apelacja ma umiarkowany mikroklimat z wystarczającym nasłonecznieniem, odpowiednią ilością opadów i średnią temperaturą roczną 13,5 °C. Ma różnorodne gleby, głównie wapienne, szczególnie kredowe zachowujące wilgoć, ale także odbijające światło słoneczne, ułatwiając dojrzewanie. Region winiarski Cognac jest, zaraz po Bordeaux, drugim co do wielkości we Francji.

Winnice obsadzone głównie odmianą Ugni Blanc służącą finalnie do wytwarzania koniaku – obejmują obszar około 80 000 hektarów.W 1938 r. podzielono region Cognac na 6 obszarów upraw (crus, terroir):

    1. Grande Champagne, to około 13.000 hektarów zwartej gliny i kredy w okolicach miasta Segonzac. Wytwarza się tu najwyższej jakości koniaki, znane jako Premier Cru du Cognac (nie należy mylić Grand Champagne z Szampanią, gdzie wytwarza się znane wszystkim szampany. Słowo szampan wywodzi się od starego łacińskiego słowa
opisującego teren i glebę. W potocznej łacinie słowo campania oznaczało równinę, wieś, wiejski krajobraz – na południe od Rzymu.

    2. Petite Champagne, około 16.000 hektarów gliny i zwartej kredowej warstwy gleby. Gleba jest tutaj tej samej jakości, ale nieco lżejsza niż w G.Ch.Winnice leżą na południowy – zachód i południowy – wschód od Grande  Champagne .
    3. Borderies, tylko 4000 hektarów nad rzeką Charente, wokół miasta Burie. Jest najmniejszym z tzw. cru pod względem powierzchni.  Eau-de vie ma lekko orzechowy smak, bogaty, kwiatowy aromat i jest znany jako koniak, który preferują panie.

    4. Fins Bois, 37 hektarów. Koniak szybko starzejący się, cechuje go subtelny, kwiatowy bukiet, z nutą morskiego klimatu.

    5. Bons Bois, gleba mniej kredowa, ziemista, znajdująca odzwierciedlenie w koniaku. 16 000 ha.
    6. Bois Ordinaires, 30 000 ha ziemi z wpływem klimatu atlantyckiego.

Powierzchnie terroir odnoszą się wyłącznie do obszaru upraw do produkcji koniaku. Najwyżej ceniony terroir ma Grande Champagne i Petite Champagne – nazywany również Fine Champagne.

Zbiór, tłoczenie i fermentacja

Tłoczenie winogron
Tłoczenia winogron dokonuje si tradycyjnie w prasie poziomej. Tłoczenie ciągłe jest zabronione z uwagi na możliwość uszkodzenia skórek, nadmiernej gorzkości i kwasowości przyszłego koniaku. Zabroniona jest także szaptalizacja, dodawanie siarki i antyoksydantów. Po 2-3 tygodniach fermentacji uzyskuje się 7-9% białego wina idealnego do destylacji.

Destylacja

            Destylacja to proces trwający około 3 miesięcy, 24 godziny na dobę. Przeprowadza się ją w miedzianych alembikach charantais z uwagi na to, że miedź jest wyjątkowo odporna na wysoką kwasowość wina. Podobnych destylatorów używa się obecnie przy produkcji whisky. Przy wytwarzaniu koniaku dokonuje się podwójnej destylacji.
Miedź doskonale przewodzi ciepło, co zapewnia równomierne i efektywne podgrzewanie, poprawiając wydajność oraz kontrolę procesu destylacji.
            Wino do destylacji zawieraj substancje, które podczas ogrzewania parują w ściśle określonych temperaturach. Sztuką jest umiejętne kierowaanie procesem destylacji tak, by zachować jak najwięcej substancji pożądanych – etanolu i nośników aromatyczno- smakowych, a odrzucić jak najwięcej metanolu, metali ciężkich i związków siarki.    
            Etanol jest alkoholem przeznaczonym do spożycia, z którego produkowana jest wódka, okowita itp. Natomiast metanol jest alkoholem lżejszym od etanolu, w dużym stężeniu szkodliwy dla zdrowia, występujący jednak w niewielkich ilościach w każdym produkcie zawierającym alkohol.

            Aby jak najdokładniej wydzielić to co chcemy zachować w produkcie finalnym proces destylacji dzieli się na trzy frakcje:

– głowa (fr. la tête,inaczej przedgon),
– serce (fr. broullis), i
– ogon (fr.tail, inaczej pogon).
Głowa zawiera metanol i inne substancje lotne lżejsze od etanolu, a co za tym idzie wytrącające się w niższej temperaturze, na samym początku procesu destylacji. Przyjęło się, że temperatura graniczna dla głowy to 79ᵒC. Powyżej tej temperatury pojawia się serce. Zawiera ono etanol oraz inne najwartościowsze substancje odpowiadające za zapach i smak. Ta frakcja paruje w wyższej temperaturze niż głowa. Jest ona najcenniejsza i to ona i tylko ona znajduje później miejsce w butelkach.
Na końcu pojawia się ogon, który zawiera substancje cięższe od etanolu, w tym metale ciężkie, związki siarki itp.

  Pierwsza destylacja – la premier chauffe.
   Serce (broullis) zawiera około 25 – 30% alkoholu, ogon niewiele alkoholu. Głowa i ogon usuwane są i ponownie destylowane wraz z nowym winem.1-sza destylacja trwa około 8-10 godzin.

   Druga destylacja – la bonne chauffe
    Oznacza „dobre, odpowiednie ogrzewanie” i ma kluczowe znaczenie dla polepszenia eau-de-vie i uzyskania ostatecznego profilu smakowego koniaku. Starannie oczyszczony destylat (serce) poddaje się drugiej destylacji z ponownym oddzieleniem głowy i ogona. Otrzymany najczystszy destylat (eau-de-vie  70% obj.) używany jest do produkcji koniaku. 2-ga destylacja trwa około 12 godzin.
                                                                                  

Dojrzewanie. Proces starzenia koniaku

   Kolejnym etapem jest dojrzewanie. Do produkcji beczek dopuszcza się tylko jeden lub dwa gatunki przynajmniej 100 letniego dębu (gównie z Limousin i Tronçais), i to z jednego regionu. Cięte jest ono na kloce wysokości beczki, rąbane na kawałki i suszone przez kilka lat.
   Dąb daje koniakowi teksturę, kolor, intensywność i złożoność musi być suszony przez co najmniej 3 lata by pozbyć się gorzkich tanin.   
   Taniny z Tronacais są znane z miękkości, dąb z Limousin daje koniakowi równowagę, czyli jak mówią niektórzy – balans. W procesie destylacji więcej tanin daje dąb z Limousin.
   Optymalna wielkość beczki do starzenia koniaku ma około 350 litrów. Jest odpowiednia dla zrównoważenia ilość destylatu z powierzchnią drewna dębowego.
   Każda piwnica, w której starzeje się koniak ma inną wilgotność, stąd beczki podczas jego starzenia przenosi się z jednej piwnicy do innej, dla optymalizacji ich starzenia.
Leżakowanie w wilgotnych piwnicach, pozwala eau de vie rozwinąć bogate, złożone smaki.

  Tylko destylaty powyżej 40-50 lat nie wymagają rozcieńczania (mają już właściwy poziom alkoholu)
   Młodsze destylaty rozcieńcza się w odpowiedni sposób wodą destylowaną do 40% obj. Niektórzy producenci dodają nieznaczną ilość karmelu dla lekkiego podkolorowania swoich produktów (szczególnie na rynek amerykański)
   Producenci koniaku na skutek parowania alkoholu (part des anges) tracą około 20 mln butelek rocznie!

Kupażowanie. Mieszanie (blending)

            Istotą każdego mieszania eau-de-vie jest uzyskanie takiego koniaku, by odpowiadał on wzorcowi danego domu koniakowego, jego niepowtarzalnemu smakowi. Odpowiedzialny jest za to szef piwnicy (fr. maître de chai, ang.cellar master, master blender). To on monitoruje różne destylaty, ich proces starzenia, ich smak i decyduje, kiedy poddać je blendowaniu oraz kiedy i jak rozcieńczyć je wodą destylowaną. Wykwintny smak koniaku zależy w dużym stopniu od jego umiejętności.

            Z wiekiem w intensywnym, żywym, zmieszanym z nutami świeżego dębu aromacie młodego eau-de-vie, pojawiają się aromaty kwiatowe. Po mniej więcej 15 latach dojrzewania powoli ustępują one aromatom owocowym (brzoskwinia, morele, śliwki). Po 15-20 latach zaczyna w nim dominować aromat suszonych owoców (orzechy włoskie, laskowe) w połączeniu z pierwszymi nutami korzennymi.   Dalej pojawia się typowy smak starych koniaków, określany jako rancio (rancidus – zjełczałe), podobny do smaku win wzmacnianych takich jak porto tawny, marsala, madera …Smak takich win określa się także jako zmaderyzowane, zastępowane często bardziej eleganckim, lepiej brzmiącym określeniem „stare” lub „bardzo stare”.                                                                                                   

Paradis Allein Tercinier

Klasyfikacja. Style koniaku.
Istnieją trzy podstawowe style koniaku pod względem zawartości alkoholu w butelce, z których każdy oferuje unikalny profil aromatyczno-smakowy:
 
1. Koniaki standardowe
2. Koniaki overproof 
3. Koniaki brut de fut (cask strength).

            Destylat musi leżakować minimum dwa lata by można go nazwać koniakiem. Wiek koniaku liczy się od jego drugich urodzin, które przypadają na 1 kwietnia.

1. Koniaki standardowe.

Koniak butelkowany z 40% zawartością alkoholu jest najszerzej dostępnym koniakiem na rynku. Spirytus jest redukowany za pomocą wody, aby osiągnąć 40% zawartości alkoholu i stworzyć łagodniejsze, bardziej przystępne doznania podczas picia. W zależności od wieku koniaku, do osiągnięcia 40% abv wymagana jest mniejsza lub większa ilość wody. Większość producentów koniaku zwraca szczególną uwagę na to, by dać eau-de-vie wystarczająco dużo czasu na strawienie dodanej wody i prawidłowe „połączenie się”. Koniaki te nadal oferują mnóstwo smaku i złożoności, dzięki czemu są idealne zarówno dla początkujących, jak i doświadczonych smakoszy i zazwyczaj prezentują naturalną krągłość i równowagę mieszanki koniaku.

VS (***)
VS Cognac to skrót od „Very Special” Cognac. Koniak VS musi leżakować przez co najmniej dwa lata. Jest on również określany jako „Sélection”, „De Luxe” lub po prostu ***. Jeśli na butelce koniaku znajdują się trzy gwiazdki, oznacza to, że należy on do kategorii wiekowej VS. Koniak VS zwykle ma typowy kolor brandy, może być nieco jaśniejszy niż dojrzała mieszanka, jest nieco ostry na podniebieniu, ale z pięknymi owocowymi aromatami. Można śmiało powiedzieć, że VS jest odpowiednim koniakiem do przygotowywania koktajli, long drinków lub innego rodzaju napojów mieszanych. Należy zauważyć, że oznaczenie VS lub *** mówi nam po prostu o wieku najmłodszej eau-de-vie w tym koniaku. Nie uniemożliwia to maître de chai używania starszych eaux-de-vie w mieszance.  VS jest bardzo popularny w Stanach Zjednoczonych i wśród młodych ludzi.

VSOP
Koniak VSOP to skrót od „Very Superior Old Pale”, co jest interesujące, biorąc pod uwagę, że pochodzi on z Francji. Początki skrótu VSOP sięgają zamówienia koniaku złożonego przez brytyjski dwór królewski. W 1817 r. król Jerzy IV poprosił Dom Hennesssy o Very Superior Old Pale, który od tego momentu stał się punktem odniesienia dla wszystkich producentów koniaku. Aby sklasyfikować brandy jako VSOP, najmłodsza eau-de-vie w mieszance musi mieć co najmniej cztery lata. Podobnie jak w przypadku każdej innej kategorii wiekowej, master blender może używać starszych eaux-de-vie w celu osiągnięcia idealnej harmonii tworzonej mieszanki koniaku. W rezultacie średni wiek VSOP jest często znacznie starszy niż minimalny wymóg czterech lat. Odnosi się do koniaku dojrzałego wiekiem, ale nie barwionego ani dosładzanego w celu uzyskania wyjątkowego aromatu i najwyższej jakości. Opróczpełnej formy VSOP używa się także określeń „Very Superior Special Pale”, „Very Old” lub po prostu „Réserve” lub „Vieux”. VS mają zwykle świeższe, żywsze aromaty owocowe, podczas gdy VSOP, są zwykle gładsze, z wyraźnymi nutami dębu i przypraw. VS i VSOP dodaje się do koktajli, podaje z lodem, używa w kuchni co dawniej było dalece niestosowne.
Mieszanki składające się z eaux-de-vie pochodzących wyłącznie z dwóch najlepszych regionów Cognac –  Grande i Petite Champagne, dają koniaki określane jako Fine Champagne
XO
XO oznacza „Extra Old”, kolejne angielskie wyrażenie określające koniak składający się z eaux-de-vie, które leżakowały w dębowych beczkach przez co najmniej 10lat.
*** Nazwa „XO” została wymyślona przez Hennessy i po raz pierwszy użyta w 1870 roku. By poprawić jakość tego koniaku od 2018 r. najmłodsze eau-de-vie dla XO musi mieć przynajmniej 10 lat.
*** Średni wiek XO wynosi zwykle od 15 do 20 lat, a nawet więcej. Koniak XO może być również nazywany „Old Réserve” lub „Vieille Réserve”.
*** Czas spędzony w beczkach może znacząco wpłynąć na koniak, a wyjątkowy XO winien być bogaty i luksusowy, z ciepłymi akcentamii toffi, czekolady, orzechów i suszonych owoców. Dzisiaj może być podawany z lodem, schłodzony, do posiłków, co dawniej było uważane za świętokradztwo. Do tej oficjalnej kategorii XO należą również koniaki określane jako „Old Réserve”, „Vieille Réserve”, jednak mogą w niej występować istotne różnice w jakości i wieku.

XXO
Ostatnią oficjalną kategorią koniaku jest XXO i oznacza „extra extra old”. Jest zupełnie nową kategorią, która została oficjalnie dodana do opisu wieku koniaku w 2018 roku. Podobnie jak w przypadku VS, VSOP i XO, koniak XXO składa się z eau-de-vie starzonych w beczkach z francuskiego dębu. Jednak minimalna długość leżakowania wynosi 14 lat.

Oczywiście istnieją inne, nieoficjalne powszechnie używane określenia opisujące koniaki, które leżakowały znacznie dłużej niż 14 lat. Należą do nich Hors d’Age, Extra i Très Vieille Réserve. Tak więc bez względu na to, ile starszy niż 14 lat jest koniak, należy on do kategorii XXO. Przed 2018 r. każdy koniak, który był starzony przez ponad sześć lat, był liczony jako XO, nawet jeśli miał ponad sto lat!

NAPOLEON
Koniak określany nieoficjalnie jako „Napoleon” jest porównywalny jakościowo z XO, a więc najmłodsza eau-de-vie w mieszance musi leżakować co najmniej 10 lat w dębowych beczkach. Legenda głosi, że koniak od Courvoisier’a był ulubionym koniakiem cesarza Napoleona, stąd nazwa. Podobno Napoleon zabrał ze sobą skrzynki koniaku Courvoisier na wygnanie, na wyspę Świętej Heleny, a załoga nazwała go koniakiem Napoleona. Średni wiek koniaku Napoleon wynosi około 20 lat.
RESERVE
Koniak leżakowany średnio przez 25 lat. Oficjalnie, podobnie jak w przypadku XO, najmłodsza eau-de-vie w „Réserve” musi być starzona przez co najmniej 14 lat. Średni wiek dobrego koniaku Réserve jest jednak znacznie wyższy. „Réserve Familiale” lub „Vieille Réserve” to mieszanki, w których wykorzystuje się bardzo stare eaux-de-vie z piwnic „Paradis” (fr.raj, niebo), najświętszego miejsca domu koniakowego, gdzie przechowuje się wyjątkowe eau-de-vie pochodzące z najstarszych, najrzadszych i najcenniejszych beczek, służących później do blendowania najlepszych koniaków, o niepowtarzalnym smaku i aromacie. Ze względu na niewielką ilość starszych eaux-de-vie, ilość wyprodukowanych butelek jest ograniczona, stąd ich zawsze wyższa cena. Réserve to koniak starszy i wyższej jakości niż XO, Napoleon czy Extra. Często domy koniakowe projektują butelki specjalnie dla swojego Réserve, zwykle na specjalną okazję, np. rocznicę domu koniakowego. Starszym koniakiem od Réserve jest Hors d’Age.
HORSE d’AGE
30-50 lat. Hors d’Age znaczy „poza wiekiem”, jest kategorią, która opisuje najwyższej jakości koniak pod względem wieku. Oficjalnie należy do kategorii XXO, ale stosuje się go do koniaków, których średni wiek wynosi 30 lat i więcej. Mieszanki Hors d’Age mogą mieć 30, 40, 50, a nawet 100 lat. Hors d’Age należy do kategorii najstarszych koniaków, podobnie jak Ancestral lub Très Vieille Réerve. Równie stary może być Vintage Cognac, chociaż nie jest to mieszanka, lecz koniak z jednego zbioru.
EXTRA
Koniak, którego wiek jest średnią z 30 lat.  Koniak Extra musi mieć co najmniej 10 lat, Kategoria ta opisuje jednak jakość wyższą niż XO i Napoleon. Średni wiek koniaku Extra wynosi od 15 do 25 lat. Zdarzają się jednak wyjątki, np. gdy dom koniakowy zdecyduje się stworzyć limitowaną mieszankę ze starymi eaux-de-vie ze swoich piwnic.
VINTAGE
Koniak z jednego roku i jednego zbioru, a nie mieszanka różnych eaux-de-vie, jak XO lub VSOP. Określa się go również mianem Millésime Cognac. W przypadku whisky określa się tak „single barrel”, co oznacza, że alkohol pochodzi z jednego źródła, jednego roku, jednej posiadłości i jednej beczki. Różnica między koniakiem a whisky polega na tym, że w przypadku koniaku sztuka polega na mieszaniu. Koniaki vintage są dość rzadkie, choć jest to trend, który staje się coraz bardziej popularny. Łatwiej jednak jest znaleźć rocznikowy armagnac. Zabutelkowanie koniaku rocznikowego wymaga obowiązkowego spełnienia pewnych wymogów prawnych, zweryfikowania procedur wymaganych prawnie przez Krajowe Biuro ds. Koniaku (BNIC). Gdy producent koniaku zdecyduje się odstawić wybrane beczki do oznaczenia Vintage, urzędnik z BNIC pieczętuje beczki i upewnia się, że istnieje do nich ograniczony dostęp. Na etykiecie koniaku vintage musi znajdować się data butelkowania, ponieważ wskazuje ona, jak długo koniak faktycznie leżakował w beczce, ponieważ koniak przestaje leżakować po zabutelkowaniu.

2. Koniaki „overproof”
            „Overproof” odnosi się do koniaku o wyższej objętości alkoholu (ABV) niż standardowa 40% moc butelkowania, ale w większości przypadków nadal redukowany za pomocą wody. Na przykład producent, który decyduje się butelkować swój XO z mocą 43% abv, produkuje koniak overproof. Obowiązuje dokładnie ta sama zasada redukcji, co w przypadku koniaków standardowych. Oznacza to, że woda jest dodawana w mniejszym lub większym stopniu, aż do osiągnięcia pożądanej mocy koniaku. Jednak w tym przypadku producent chce uzyskać kilka dodatkowych punktów procentowych abv, aby nadać koniakowi dodatkowej struktury, kręgosłupa, tekstury. Oferują one bardziej intensywny i złożony profil smakowy, a zwiększona struktura i ciało mogą w różny sposób przenosić aromaty i smaki na podniebienie. Wyższa zawartość alkoholu może stanowić wyzwanie dla nowicjuszy, ale ostatecznie wielu degustatorów przekonuje się do tego stylu. Overproof jest idealny dla bardziej doświadczonych koneserów, poszukujących bardziej intensywnych doznań smakowych.

BRUT DE FUT (Cask strength)
** Termin używany do opisania koniaku, który nie został rozcieńczony wodą po starzeniu w dębowych beczkach. Oznacza to, że zawartość alkoholu w koniaku jest na naturalnie obniżonym poziomie, który może różnić się w zależności od czasu leżakowania, konkretnej beczki i warunków piwnicznych, w których był starzony (wilgotne lub suche).
** Koniaki cask strength są zazwyczaj butelkowane z zawartością alkoholu od 48% do 60%. Zalecany jest tym, którzy szukają intensywnego profilu smakowego i chcą doświadczyć koniaku w jego najczystszej, najsurowszej i najbardziej naturalnej formie.
**. Cask strength oferuje bardziej intensywny i złożony profil smakowy niż koniaki, które zostały rozcieńczone i zabutelkowane z 40% zawartością alkoholu. Wynika to z faktu, że wyższa zawartość alkoholu pozwala na wydobycie większej ilości smaków i aromatów z dębowych beczek, a także naturalnych smaków winogron użytych do produkcji spirytusu. Niektórzy zalecają dodanie kilku kropel wody do takiego koniaku przed jego konsumpcją, aby wydobyć pełną gamę smaków i aromatów bez przytłoczenia zawartością alkoholu.
**. Coraz częściej producenci koniaku zaczynają tworzyć Single cask brut de fût .Koniaki rocznikowe określane jako np. Lot 96 Fins Bois są nieoficjalnym koniakiem rocznikowym – stąd obecność słowa „Lot 96”, a nie rzeczywisty rok 1996. Za każdym razem, gdy próbuje się koniaku rocznikowego lub nieoficjalnego koniaku rocznikowego, ważne jest, aby wiedzieć, kiedy koniak został wlany do butelki lub innego szklanego pojemnika, ponieważ koniak przestaje ewoluować po umieszczeniu go w szkle.

Wybieramy koniak. Marki koniaku.
Wybierając koniak, należy wziąć pod uwagę konkretną okazję, odbiorców i osobiste preferencje. Koniak butelkowany z 40% zawartością alkoholu jest najbardziej wszechstronny i łatwy w odbiorze. W wielu przypadkach jest okrągły, zrównoważony i złożony. Żaden styl nie jest lepszy od drugiego, jest po prostu inny. Jeśli ktoś lubi koniak, z pewnością spróbuje jego różnych odmian. Istnieje około 200 producentów koniaku, chociaż rynek zdominowany jest przez „wielką czwórkę” – Hennessy, Martell, Rémy Martin i Courvoisier – które łącznie stanowią ponad 90% światowego rynku.

„Wielka czwórka” producentów koniaku.

Hennessy
Dom Hennessy w Cognac w 1765 roku założył Richard Hennessy, irlandzki oficer, który służył w armii Ludwika XV. Dziś marka jest własnością Moët Hennessy, która z kolei jest częścią LVMH i Diageo. Historia Moët Hennessy sięga roku 1743 roku, kiedy Claude Moët założył Moët & Chandon, znanego producenta szampana. W 1971 roku Moët & Chandon połączył się z Hennessy, tworząc Moët Hennessy. Ta firma w 1987 roku połączyła się z Louis Vuitton, tworząc LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy).Obecnie Hennessy jest liderem w branży koniaków, sprzedając na arenie międzynarodowej około 50 milionów butelek rocznie. Ich gama niezwykle modnych produktów stale się poszerza, Największy procent zysku firma osiąga dzięki eksportowi międzynarodowemu. Dzięki konsekwentnemu wprowadzaniu na rynek nowych produktów, takich jak butelki „Pure White”, „Hennessy Black” lub „Fine de Cognac”, Hennessy nadal otwiera się na nowe rynki. Od ponad 250 lat Hennessy jest serwowany w barach i klubach w ponad 100 krajach świata, …

Martell
Syn Thomasa i Marthy Martell Héraud, urodził się w 1694 roku na wyspie Jersey, jednej z Wysp Normandzkich leżących na Kanale La Manche, gdzie rodzina kupców osiedliła się w XI wieku.
 ** Jean Martell opuszcza rodzinny Jersey i przybywa do Francji, aby poświęcić się rozwijaniu sztuki koniaku. Podróżuje po regionie w poszukiwaniu najlepszych eaux-de-vie i nawiązuje więzi z lokalnymi winiarzami, które przetrwają pokolenia.
**  Firma zbankrutowała, a następnie została reaktywowana. Od 1721 r. Martell eksportował do Anglii ponad 200 000 litrów koniaku, a jego najbardziej prestiżowym klientem był książę Orleanu, a wkrótce potem George Washington i Benjamin Franklin.
**  Wyjątkowa licencja importowa podpisana przez króla Jerzego III pozwala na import koniaku Martell do Anglii podczas blokady kontynentalnej. Naprawdę wyjątkowy koniak symbolizujący związek między Maison Martell a Wielką Brytanią, krajem Jeana Martella!

Remy Martin
** Nazwa pochodzi od nazwiska założyciela firmy, Paula-Emila Rémy Martin, urodzonego w 1695 roku w departamencie Charente. Z zawodu był winiarzem. W 1724 roku założył dom handlowy koniaku. W 1991 r. Dom Rémy Martin i Cointreau dokonała fuzji tworząc grupę Remy Cointreau. Marka Cointreau została stworzona w 1849 roku w Angers, gdzie do tej pory mieści się fabryka sławnego likieru z gorzkich pomarańczy o tej nazwie.
**. Koniaki Rémy Martin mają apelację Cognac Fine Champagne , co oznacza, że ​​pochodzą wyłącznie z mieszanki eaux-de-vie z  Grande Champagne i Petite Champagne. Kredowe gleby skąd pochodzą te eaux-de-vie mają potencjał starzenia i szczególny aromat ze względu na terroir.
** W zależności od pożądanego stylu koniak może leżakować w młodych lub starych dębowych beczkach, z mocniejszym lub drobniejszym ziarnem w klepkach. Najstarsze koniaki mogą być przechowywane w szklanych demi-johnach (dame-jeannes), aby zapobiec nadmiernemu parowaniu. Na koniec miesza się produkty z różnych leżakowanych alkoholi, aby stworzyć koniak.

Courvoisier
Marka będąca synonimem jakości, jest jednym z największych i najbardziej znanych producentów koniaku. Należy do wielkiej czwórki domów koniakowych o bogatej historii sięgającej początków XIX wieku, kiedy Emmanuel Courvoisier i jego wspólnik Louis Gallois założyli firmę zajmującą się produkcją win i napojów spirytusowych w Bercy na przedmieściach Paryża.
**. W 1811 roku Napoleon Bonaparte odwiedził firmę i uważa się, że został jej klientem, chociaż w tamtym czasie nie sprzedawano w niej marki Courvoisier. Podobno Napoleon zabrał ze sobą na wygnanie na Wyspie Świętej Heleny kilka beczek koniaku, choć nie jest jasne, skąd ten koniak pochodził. Brytyjscy oficerowie, którzy mu towarzyszyli nazywali go „koniakiem Napoleona”, co wykorzystał później Courvoisier używając sylwetki Napoleona w swoich kampaniach marketingowych, utożsamiając go z jedną ze swoich marek koniaków.
**. W 1828 roku Courvoisier przeniósł swoją działalność do Jarnac, w sercu regionu Cognac, aby skupić się wyłącznie na produkcji koniaku. Data ta oznacza narodziny Cognac House Courvoisier i jego legendarnej marki. Znacznie silniejszy był jednak związek Courvoisiera z Napoleonem III, siostrzeńcem Bonapartego, który w 1869 r.  mianował Courvoisiera „Oficjalnym Dostawcą Dworu Cesarskiego” Napoleon III odegrał również znaczącą rolę w promowaniu przemysłu koniakowego, szczególnie w promowaniu wolnego handlu między Francją a Wielką Brytanią.
**. Marka była w ostatnich latach własnością kilku firm, od Allied Domecq w latach 90., Beam Global (później Suntory Global Spirits) i od 2024 roku należy do Campari Group, której portfolio liczy około 50 znanych alkoholi.

Niektóre inne znane marki koniaku

 

W czym pić?

            1,2. Klasyczny balon
            3. Riedel Vinum Hennesy
            4. Inny
            5. Normann Copenhagen (zaproj. przez Rikke Hagena)

Cognac Vallein Tercinie

 
Normardin Mercier