Na północny wschód od Paryża, w trójkącie zawartym między Reims, Épernay i Châlon-sur-Marne z winogron Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier, wytwarza się najwytworniejsze i najwyżej cenione wino musujące na świecie – szampan.
Jakim interesem jest produkcja szampana przekonać się można spacerując Avenue de Champagne w Apernay, w dzielnicy wielkich domów produkujących i handlujących szampanem. Wspaniałe pałace w stylu Renasansu i Klasycyzmu, a pod nimi ponad 100 kilometrów wykutych w wapiennej skale galerii -piwnic, w których dojrzewają miliony butelek szampana. Codziennie odwiedza je tysiące turystów.
Styl win szampańskich jest tym co odróżnia wino jednej firmy od drugiej. O stylu szampana decyduje jasno określony dobór surowców i metod jego produkcji, przede wszystkim odpowiednie zestawienie chardonnay, pinot noir i pinot meunier, z winnic o różnych glebach i ekspozycji. Dzięki temu paleta powstających tu szampanów jest ogromna. Większość win szampańskich zestawiana z dwóch lub więcej roczników, tworzy tzw. szampany nierocznikowe. Tylko w najlepszych latach szampan produkowany jest z jednego zbioru i sygnowany rokiem zbioru. Jest to szampan rocznikowy. Zasadą jest, że produkowany jest wyłącznie w najlepszych latach. Blanc de Blancs produkowany jest natomiast tylko z Chardonnay, jest bardziej kremowy, o wydatniejszym zapachu owoców, lekki i elegancki. Blanc de Noirs, wytwarzany jest z czarnych winogron, zarówno z pinot noir jak i pinot meunier, albo z kombinacji obu. Rosé, różowy szampan produkowany jest albo z czarnych winogron, albo (najczęściej) poprzez dodanie niewielkiej ilości czerwonego wina do białego szampana. I wreszcie De luxe cuvée (cuvée prestige) , teoretycznie najlepszy z szampanów, a na pewno zawsze najkosztowniejszy i we wspaniałym opakowaniu. Corocznie produkuje się około 250 mln butelek szampana a zasoby piwnic szampańskich szacuje się na ilość przekraczającą 4-letnie zbiory.
Dziś chciałbym opowiedzieć Państwu o czterech szampańskich wdowach, niezwykłych kobietach, prawdziwych business women swoich czasów, które wywarły ogromny wpływ na rozwój i popularyzację win szampańskich na świecie. Mówię o szampańskich wdowach, jako że gdyby nie smutne okoliczności związane ze śmiercią ich mężów, pewnie nic byśmy o nich nie słyszeli .
Barbe-Nicole Ponsardin Clicquot
(Veuve Clicquot ) – Reims
Najsłynniejsza z nich, Veuve Clicquot (fr.veuve – wdowa), nazywana także Wielką Damą Szampanii (Grande Dame de la Champagne), z domu Nicole-Barbe Ponsardin, córka fabrykanta sukna i bankiera, przyszła żona pana François Clicquot, urodziła się w 1777 roku. Poślubiła człowieka, który niedawno odziedziczył winnice w Szampanii. W 1798 roku wzięli ślub w szampańskiej piwnicy.., jako że po Rewolucji Francuskiej kościoły na jakiś czas zostały zamknięte. W 1805 roku, gdy miała lat 27, mąż przedwcześnie umarł pozostawiwszy jej na głowie trudne problemy, z którymi w owym czasie kobiety raczej się nie zajmowały. Miała szczęście do dobrych, oddanych pracowników. Pan Edouard Werlé, zastawił własny majątek, aby pomóc swojej szefowej, uniknęła w ten sposób bankructwa, po upadku finansującego ją banku. Został póżniej jej wspólnikiem. Była kobietą z
wielką wyobraźnią, a stworzenie prestiżowego Domu szampańskiego uczyniło z niej jedną z najbardziej imponujących business women swoich czasów. W 1810 roku firma zmieniłą nazwę z Clicquot, na Veuve Clicquot Ponsardin i stworzyła swój pierwszy rocznikowy szampan. Szampanem z 1811 roku Madame rozpoczęła handel ze swym przyszłym, największym odbiorcą szampana – bogatą klientelą związaną z dworem carskim w Sankt-Petersburgu. A czasy były trudne. Już w 1814 roku, kiedy trwała jeszcze angielska blokada morska, a klęska Napoleona była nieunikniona, zapobiegliwa wdowa wysłała błyskotliwego handlowca, Heinricha Bohne, z dziesięcioma tysiącami butelek swego szampana na dwór rosyjski. Dwór carski uwielbiał szampańskie wina, a wdowa Cliquot eksportowała je przez następne kilkadziesiat lat. W 1821 roku sprzedaż Clicquot, znanego w Rosji jako „Klikofskoe vino”, osiagnęła ogromną ilość 280 tysięcy butelek! Pod koniec życia w jej wytwórni produkowano około 3 milionów butelek rocznie. Zmarła w 1866 roku w wieku 89 lat. Cuvée prestige La Grande Dame, wprowadzony na rynek sto lat póżniej w rocznicę jej śmierci, należy do kilku najlepszych luksusowych szampanów na rynku.
Szampany w owym czasie nie były aż tak kryształowo przezroczyste jak dzisiaj, a przed spożyciem musiały być dekantowane, aby pozbyć się mętnego, drożdzowego osadu. Szampan tracił wtedy większość ze swoich bąbelków. To właśnie w jej Domu szampańskim, z jej inicjatywy, w 1816 roku powstała do dziś stosowana, rewolucyjna metoda zwana remuage*. Podobno pomysł ten przyszedł jej do głowy w środku nocy. Natychmiast wezwała swego cieślę i poleciła zabrać stół z salonu do piwnicy i wywiercić w nim szereg otworów. Tak powstał protoplasta używanego od dwustu lat pulpitu (fr.pupitre) do remuage. Technikę tą udoskonalił jej chef de caves – Antoine Muller. Pupitre przypomina dziś dwie prostokątne tablice z otworami w kształcie odwróconego V. Od tego czasu ta rewolucyjna metoda wraz z techniką dégorgement*, praktycznie nie uległa zmianie. Techniki te zapewniły Jej przewagę jakościową szampanów wobec licznej konkurencji. Madame Cliquot zmarła w 1866, w wieku 89 lat.
Louise Pommery
Jeśli ktoś był w Szampanii i zwiedzał wspaniałe, 18 kilometrowe galerie i korytarze będące piwnicami i magazynami Domu szampańskiego Pomery, winien wiedzieć, że są one dziełem innej słynnej wdowy – Louise Pommery. Piwnice te są połączonymi korytarzami – starymi, roamańskimi kopalniami kredy.Na ten cel zakupiła 60 hektarów ziemi w okolicy Reims. Po okupacji pruskiej w 1870 roku zakupiła jeszcze 300 hektarów winnic pierwszej jakości. Wytwórnię założoną przez jej męża w 1836 roku, przejęła już w 1858 roku, po jego śmierci. Jakość przede wszystkim (Qualité d’abord), to dziś tak aktualne motto stało się celem jej życia. Zmarła w 1890 roku. Dziś jej imię noszą dwa drogie, prestiżowe szampany – Cuvée Speciale Louise Pommery i Louise Pommery Rosé (z wizerunkami słynnej wdowy)
Elizabeth Bollinger
Któż nie zna marki Bollinger? To dziś absolutna czołówka szampana! Swoją wielką pozycję zawdzięcza bez wątpienia legendarnej w Szampanii, kolejnej wdowie, Elizabeth Bollinger. Pani Bollinger, którą nazywano Madame Jacques, bliscy po prostu Tante Lily , owdowiała w 1941 roku, niezwykle trudnym, nie tylko dla Francuzów, okresie II Wojny światowej. Robiła obchody winnic rowerem lub pieszo, bo nie było benzyny i brakowało pracowników. Po wojnie zwiększyła produkcję szampana do jednego miliona butelek rocznie. Mawiała: Piję (szampana), kiedy jestem wesoła i kiedy jestem smutna. Czasami piję, kiedy jestem sama. Kiedy jestem w towarzystwie, uważam to za obowiązek. Raczę się nim do syta i zapijam głód. Poza tym nie biorę go do ust – chyba że mam pragnienie. Lily Bollinger swoją słynną firmę prowadziła ponad 30 lat. Zmarła w 1977 roku.
Camille Olry-Roederer
Swoją wielką wdowę, Camille Olry-Roederer, ma także Dom szampański Louis Roederer .
Louis Roederer z Alzacji był właścicielem winnicy o powierzchni 180 ha, która wystarczała mu na potrzeby własnej produkcji. Wszedł do firmy swego wuja, działającej od 1827 roku w Reims, a w 1833 roku otrzymał ją całą w spadku. W umiejętny sposób sondował najlepsze możliwości zbytu swych szampanów. Rozwój i świetność firma zawdzięczała wielkim dostawom słodkiego szampana do carskiej Rosji. Od 1876 roku, na specjalne życzenie cara Aleksandra II, Louis Roederer zaczął dostarczać słodkiego szampana w w bezbarwnej butelce wykonanej ze szkła ołowiowego, znany wszystkim Cristal.. W 1909 roku Dom szampański Louis Roedrer został oficjalnym dostawcą dworu carskiego. Z chwilą wybuchu rewolucji bolszewickiej, od 1917 roku ten największy i najlepszy rynek przestał istnieć, dwa lata pózniej ogłoszono prohibicję w Stanach Zjednoczonych, w 1929 roku we wszystkich uderzył wielki kryzys gospodarczy w USA. Camille Olry-Roderer en 1947.
Załamały się dwa najważniejsze dla firmy rynki ! W 1932 roku w niezwykle trudnym dla firmy okresie umarł Léon Olry-Roederer, mąż Camille. Madame Camille Olry-Roederer przejęła firmę na 42 lata i szybko zasłynęła z dobrego zarządzania, miała bowiem doskonały zmysł handlowy. Znana była także z ekstrawaganckiego stylu życia, lubiła bowiem ubierać się po męsku, a na ręku nosiła takiż zegarek. Zmarła w 1975 roku. Obecnie firmą kieruje jej wnuk, Jean-Claude Rouzaud. Od 1981 roku Dom szampański Louis Roederer produkuje także winqa musujace w kalifornijskiej Anderson Valley, w hrabstwie Mendocino. Podobno należą do najlepszych w Stanach Zjednoczonych.
Jeanne Krug
Na początku I wojny światowej Jeanne Krug przejęła po mężu Johannie Josephie Krugu, emigrancie z Moguncji, firmę założoną w Reims w 1843 roku, aby ją utrzymać w tym trudnym i niebezpiecznym okresie. Dwa razy zatruła się gazem bojowym z niemieckich bomb. W 1917 roku była jedną z ostatnich kobiet, które opuściły Reims, stolicę Szampanii. Za to podczas II wojny światowej jako zagorzała francuska patriotka udzielała się w ruchu oporu, w wyniku czego dwa razy była aresztowana przez gestapo. Szampany firmy Krug uchodzą w opinii wielu znawców za najlepsze, ale też najdroższe na świecie.
Mathilde Perrier
Dom szampański Laurent-Perrier położony jest w miejscowości Tours-sur-Marne. Dom został założony w 1812 roku przez André Michela Perlota, kupca szampana i ostatecznie przeszedł w ręce jego piwnicznego, Eugene’a Laurenta i jego żony Mathilde-Émilie Perrier.
W 1887 roku Eugene zginął w wypadku w piwnicy i zamiast sprzedać odziedziczony dom, Mathilde-Émilie postanowiła przejąć stery.
Pod jej kierownictwem dom rozkwitł. Było to nieoczekiwane i niezwykłe w tamtych czasach, aby kobieta mogła w pełni zarządzać majątkiem. Po śmierci Eugene’a Laurenta, Mathilde Perrier zaczęła używać obu nazwisk, które też utworzyły nazwę firmy – Laurent-Perrier. Dane jej było zarządzać nią przez dalsze 38 latI Podczas I wojny światowej, w czasie której zginęło wielu członków jej rodziny, ta sławna wdowa potrafiła sprzedać 600 tys. butelek doskonałego szampana. Zmarła w 1925 roku, nie pozostawiwszy dziedzica. Dom przekazała swojej córce, Hortense Eugénie, która zarządzała domem Laurent-Perrier do 1939 roku.
Niestety, zawirowania I wojny światowej i Wielki Kryzys odbiły się negatywnie na domu , która odziedziczyła dom w 1925 roku, została zmuszona do sprzedaży firmy w 1939 roku. Przeszła ona jednak w ręce innej kobiety: Marie-Louise Lanson de Nonancourt z rodziny Lanson. Prowadziła ją przez całą II wojnę światową, utrzymując zapasy, zamurowując butelki szampana ukryte w piwnicy. W 1948 roku Bernard de Nonancourt, jej syn ostatecznie przejął firmę i stworzył styl, z którego dom słynie do dziś. Zarządzał i rozwijał firmę przez 45 lat, doprowadziając ją do stanu świetności, osiągając roczną sprzedaż w wysokości około 7 mln butelek wybornego szampana. Obecnie jego dwie córki, Alexandra Perèyre de Nonancourt i Stéphanie Méneux de Nonancourt, nadzorują firmę.
Pod historyczną posiadłością i winiarnią jest ponad 11 kilometrów piwnic kredowych. Każda butelka wina Laurent-Perrier spędza w tych piwnicach lata, rozwijając swój złożony smak i subtelne bąbelki.
O ile Louise Pommery jako pierwsza stworzyla szampany w stylu brut, to Mathilde poszła o krok dalej i w 1889 roku wprowadziła na rynek Grand Vin sans Sucre, czyli bez dodatku cukru – co uczyniło go prekursorem współczesnych stylów Brut Nature , które ostatnio zyskały na popularności
————————————————————–
* Remuage – zabieg przesuwania osadu powstałego z drożdzy z dna butelki do jego szyjki w celu łatwiejszego jego usunięcia. Odbywa się to na specjalnych stojakach poprzez regularne potrząsanie i obracanie butelek z szampanem szyjkami w dół, aż do ustawienia ich w pozycji prawie pionowej.
**Degorgement, całkowite usunięcie osadu z butelki.Sprowadza się to do zamrożenia szyjki butelki, w której znajduje się już drożdzowy osad, zdjęciu kapsla i samoistnym, pod wpływem ciśnienia w butelce, usunieciu lodowego, drozdzowego czopa. Utraconą zawartość butelki uzupełnia się tzw. Liquer de dosage z roztworu cukru trzcinowego i starych win szampańskich. Ta technika nazywa się dégorgement à la glace. Tylko nieliczni (np.Salon) stosuje pierwotną, tradycyjną metodę zwaną degorgement à la vollé, pozwalajaca na usunięcie osadu bez zamra żania. Jest to jednak metoda wymagajaca wielkiego doświadczenia.
