Brandy de Jerez

Historia brandy de Jerez sięga czasów wprowadzenia destylacji przez Maurów w 711 r. n.e., rozwinęła się poprzez przypadkowe starzenie w beczkach z holenderskiego handlu eksportowego i została skomercjalizowana w systemie Solera w XIX wieku. Do najważniejszych kamieni milowych należą zapisy podatkowe z początku 1580 r., utworzenie Bodegas Fundador w 1874 r. oraz oficjalny status regulacyjny. Początki i wczesny rozwój: Destylacja Maurów (711 r. n.e.): Wprowadzenie wczesnych alembików do południowej Hiszpanii, początkowo wykorzystywanych do celów medycznych i perfumeryjnych, a nie do spożycia. Handel „Holandas” (XVI w.): Produkcja niskoprocentowych win (holandas) eksportowanych w dużych ilościach do Europy Północnej i Holandii. Przypadkowe starzenie (XVI–XVIII w.): Niesprzedane partie destylatu pozostawione w leżakowanych beczkach po sherry z powodu opóźnionych szlaków transportowych wchłaniały cechy drewna, przekształcając surowy spirytus w leżakowaną brandy. Zapisy podatkowe lokalnego „podatku od wina i spirytusu” sięgają 1580 roku. Komercjalizacja i system Solera. Ekspansja w XIX wieku: Brytyjscy i francuscy kupcy przybyli do Jerez, aby usprawnić szlaki handlowe i sformalizować standardy starzenia. Pierwsze marki komercyjne: Pedro Domecq Loustau wprowadził Fundador w 1874 roku, powszechnie uważany za pierwszą butelkowaną komercyjną hiszpańską brandy. Metoda Criadera i Solera: Zaadaptowana bezpośrednio z produkcji wina sherry, wykorzystująca dynamiczne mieszanie frakcyjne w starych beczkach z amerykańskiego dębu, uprzednio sezonowanych sherry. Denominación de Origen (1987): Region uzyskał formalną ochronę geograficzną, aby prawnie zabezpieczyć zasady produkcji i unikalną tożsamość Brandy de Jerez. Czy chcesz dowiedzieć się więcej o konkretnych kategoriach starzenia Solera (Solera, Reserva i Gran Reserva) lub rodzajach destylacji (holandas vs. aguardientes)?

Brandy de Jerez

Brandy de Jerez , czyli brandy sherry, to trunek powstający w wyniku destylacji wina, podobnie jak koniak, armaniak czy grappa. Można powiedzieć, że jest produktem ubocznym produkcji sherry, ponieważ beczki, w których brandy leżakuje, są najpierw leżakowane winem sherry.

Podobnie jak sherry, musi być produkowana w trójkącie sherry, który tworzą miasta Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda i El Puerto de Santa Maria. Brandy sherry jest chroniona znakiem towarowym DO Brandy de Jerez , który ma własną Consejo Regulador (radę regulacyjną). W rzeczywistości jest to jeden z zaledwie trzech regulowanych rodzajów brandy w Europie, obok koniaku i armaniaku we Francji.

Techniki destylacji stosowane do produkcji alkoholu z wina to dziedzictwo przekazane nam przez Maurów. Osiedlili się oni w Jerez około 711 roku, aż do ponownego zdobycia miasta przez króla Alfonsa X w 1264 roku. Chociaż Maurowie używali alkoholu do produkcji perfum i leków, miejscowa ludność również zaczęła go pić. Stare wzmianki o „podatku od alkoholu” sięgają 1580 roku. Brandy de Jerez zaczęła być sprzedawana na dużą skalę w połowie XIX wieku. Należy jednak pamiętać, że Brandy de Jerez nie jest destylowanym sherry .

Wino bazowe z Airén

Produkcja sherry brandy rozpoczyna się od młodego, neutralnego,  białego wina bazowego . Cóż, neutralność to już samo w sobie pozytywny opis. Są to raczej cierpkie wina o wysokiej kwasowości, niezbyt przyjemne same w sobie.

Obecnie wino to jest zazwyczaj produkowane z winogron odmiany Airén w prowincjach La Mancha i Estremadura. Może to wydawać się zaskakujące, biorąc pod uwagę, że w winnicach wokół Jerez jest tak dużo Palomino. Jest to jednak kwestia kosztów: winogrona Palomino są powszechnie uważane za zbyt cenne do produkcji brandy. González Byass Lepanto to, o ile wiem, jedyna brandy komercyjna, która jest nadal produkowana wyłącznie z Palomino. Jednak niektórzy producenci dodają niewielką ilość wina bazowego Palomino (lub PX) do mieszanki przed destylacją.

Brandy de Jerez - destylacja

Pojedyncza destylacja

Po zdekantowaniu leas (kawałków skórek, pestek itp.), wina bazowe tradycyjnie poddaje się podwójnej destylacji w miedzianych alembikach , zwanych alquitaras . Alembiki ogrzewano bezpośrednio ogniem z dębu ostrolistnego. Obecnie większość destylacji odbywa się w alembikach kolumnowych , które są bardziej wydajne (destylacja ciągła).

Wymagana jest tylko jedna destylacja , co czyni go bardziej podobnym do armaniaku niż do koniaku, który destyluje się dwukrotnie. Chociaż podwójna destylacja daje łagodniejszy smak, pozbawia go również części aromatów. Rezultatem tej pojedynczej destylacji są wina o zawartości alkoholu 60-70%, zwane holandas . Odnosi się to do Holandii, ojczyzny brandy ( brandewijn ). Aby uzyskać jeden litr brandy, należy destylować około trzech litrów wina (co odpowiada czterem kilogramom winogron).

Holandas / Aguardientes / Destilados

W Jerez rozróżnia się trzy rodzaje alkoholi w zależności od ich mocy i lotnych aromatów:

  • Holandas mają moc poniżej 70% obj. i zawierają 200–600 gramów substancji lotnych na hektolitr czystego alkoholu
  • Aguardientes zawierają od 70% do 86% substancji lotnych i zawierają od 130 do 400 gramów
  • Destilados  zawierają od 86% do 94,8% substancji lotnych i poniżej gramów

Zatem wyższa zawartość alkoholu oznacza mniej kongenerów smakowych. Aby stworzyć Brandy de Jerez, można użyć wszystkich trzech rodzajów alkoholi. Jednak holanda o niższej zawartości alkoholu (mniej czyste) muszą zawsze stanowić co najmniej 50% gotowej brandy, aby zagwarantować wystarczającą ilość typowych aromatów.

Gonzalez Byass Lepanto  stosuje proces podwójnej destylacji w miedzianych alembikach, tak jak w dawnych czasach.

Brandy de Jerez - dojrzewanie

Dojrzewanie w beczkach po sherry

Chociaż destylacja jest z pewnością ważna, większość typowego charakteru uzyskuje się później. To właśnie dojrzewanie zmienia zwykłą brandy w brandy sherry.

Holandy  dojrzewają w drewnianych beczkach (  botas) , w których wcześniej znajdowało się sherry. Niekoniecznie są to te same beczki, które są używane w winiarniach (bodegas) do dojrzewania sherry (czyli stare, dość neutralne beczki). Zamiast tego, zazwyczaj nowo wytworzone beczki z amerykańskiego dębu są impregnowane sherry przez kilka miesięcy, aż drewno wchłonie aromaty wina. Podczas dojrzewania holand w tych beczkach, aromaty sherry i dębu powoli uwalniają się do brandy. Im starsza brandy, tym łagodniejszy będzie jej smak i tym więcej aromatów sherry w niej będzie.

Do dojrzewania brandy używa się wszystkich rodzajów sherry, ale najpopularniejsze to Oloroso i Pedro Ximénez, które charakteryzują się najbogatszym smakiem. Często używa się wielu rodzajów beczek, aby nadać brandy złożoną mieszankę profili smakowych.

Brandy de Jerez - Sherry Brandy

Dojrzewanie w systemie Solera

Podobnie jak sherry w ogóle, Brandy de Jerez dojrzewa w tradycyjnym systemie Soleras i Criaderas . Dzięki okresowemu uzupełnianiu beczek nieco młodszą brandy z poprzedniego rzędu, dolny rząd będzie zawierał spójną mieszankę brandy z różnych roczników.

Aby móc używać nazwy Brandy de Jerez , wszystkie trunki muszą być leżakowane przez co najmniej sześć miesięcy . Niektóre leżakują znacznie dłużej, a w zależności od czasu leżakowania brandy w beczce solera, można stosować różne oznaczenia wieku:

  • Solera ma minimalny średni wiek sześciu miesięcy (ponad 150 gramów substancji lotnych)
  • Minimalny średni wiek Solera Reserva wynosi jeden rok (ponad 200 gramów substancji lotnych)
  • Minimalny średni wiek wina Solera Gran Reserva wynosi trzy lata (ponad 250 gramów substancji lotnych)

Istnieją zatem zasady dotyczące minimalnej średniej, ale także poziomu związków lotnych (estrów aromatycznych, aldehydów, kwasów…). W praktyce najlepsze wina Reserva i Gran Reserva na rynku są leżakowane znacznie dłużej niż jest to wymagane, aby nabrały więcej charakteru i gładkości.

Znane marki Brandy de Jerez

Obecnie prawie wszystkie winiarnie produkują jeden lub więcej rodzajów brandy. Do najbardziej znanych marek należą Cardenal Mendoza , Terry Centenario , Gran Duque de Alba czy Osborne Magno (które dało nam kultowy wizerunek byka).

Wiele bodeg ma także brandy ultra-premium w bardzo starszym wieku, np. El Maestro Sierra Brandy Gran Reserva (40+), Romate Cardenal Mendoza Non Plus Ultra (50+) czy Bodegas Tradición Brandy Platinum (50+).

Ostatnie zmagania Brandy z Jerez

W 2009 roku marki  Veterano (od Osborne ) i Soberano (od González Byass ), niegdyś liderzy rynku w kategorii Brandy de Jerez, podjęły decyzję o obniżeniu zawartości alkoholu poniżej wymaganego minimum 36%, ustalonego przez Consejo Regulador. Najpierw do 33%, a następnie nawet do 30%. Ta strategiczna decyzja pozbawiła je prawa do denominacji pochodzenia i uniemożliwiła im dalsze używanie tej nazwy. Zamiast tego stały się po prostu napojami spirytusowymi , które podlegają zupełnie innym zasadom, a co za tym idzie, mają znacznie niższe koszty produkcji. Nie są to koniecznie czyste trunki winne i są znacznie młodsze niż oryginalna Brandy de Jerez.

Soberano i Veterano łącznie odpowiadały za około połowę produkcji Brandy de Jerez, więc nagle DO stanęło w obliczu znacznego spadku swojego wpływu na rynek. Problemem jest jednak fakt, że nazwy marek i etykiety pozostały niemal identyczne, przez co opinia publiczna nadal uważa te popularne marki za prawdziwą Brandy de Jerez. Co więcej, dystrybuują one różne moce na poszczególne rynki, co powoduje jeszcze większe zamieszanie. W rezultacie rzemieślniczym producentom coraz trudniej było podkreślać własne wysokie standardy jakości i tłumaczyć, dlaczego ich produkty mają wyższą cenę.

Obecna roczna produkcja Brandy de Jerez wynosi około 20 milionów butelek rocznie (2014), z czego około 35% trafia na eksport. Dziesięć lat wcześniej wolumen sprzedaży nadal przekraczał 80 milionów butelek. Chociaż jest to trunek w fazie schyłkowej, ceniony głównie w Hiszpanii, z pewnością warto go poznać. Doskonale smakuje solo, z czekoladą lub cygarem, a także jako dodatek do koktajli.

Recenzje brandy

More Tasty Recipes

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *