Andaluzja

D.O. Jerez-Xeres-Sherry

Nam ten region stał się bliski prawdopodobnie nie dzięki winu, a żywiołowej, nieokiełznanej cygance – Carmen, bykami, flamenco, muzyką i różami, symbolem kulturowym głęboko zakorzenionym w andaluzyjskiej tradycji oraz sztuce islamskiej, reprezentującymi duchową miłość, piękno oraz mistyczne doświadczenia. W Granadzie i Alhambrze, róże są często spotykane jako elementy dekoracyjne, współgrające z fontannami i mauretańską architekturą. To tutaj mauretańska cywilizacja osiągnęła swój szczyt rozwoju. Tu można delektować się wykwintnymi budowlami i ogrodami ocalałymi w Granadzie, Córdobie i Sewilli. Także pueblos blancos, białymi wioskami usianymi w okolicznym krajobrazie. Bez wątpienia to jedna z najpiękniejszych części Hiszpanii. Za Guadalquivir (arab. wielka rzeka), jedną z najdłuższych rzek Hiszpanii leży marismas, jeden z największych rezerwatów przyrody Hiszpanii o pow. ponad 50 000 ha. – Coto Doñana, dawniej rejon polowań arystokracji. Park słynie z bogatej fauny. Występują tu m.in.: ryś iberyjski, orzeł iberyjski, gadożer, orzełek włochaty, warzęcha, modrzyk zwyczajny, czerwonak, jeleń, daniel, dzik i różne gatunki gadów. Część parku stanowią mokradła, które są ostoją flamingów i wielu innych gatunków ptaków wodno-błotnych. Rzeką Guadalquivir z Sevilli wypływały okręty do Zatoki Kadyksu w Sanlúcar de Barrameda, by odkrywać i podbijać Nowy Świat.
       Z kolei w Grenadzie i Almerii, znajdują się najwyższe szczyty kontynentalnej Hiszpanii, Park Narodowy Sierra Nevada. Na przestrzeni 90 km obok gór występują tu licznie rzeki i strumienie, które są źródłem życia regionu. Od ponad 2000 lat Sierra Nevada tworzy idealne warunki dla współistnienia ludzi i dzikiej przyrody.

Pomnik Columelli w Kadyksie.

Historia win z Jerez

Sherry to jedno z najstarszych win na świecie. Ma bogatą historię, na którą wpływ mieli Fenicjanie, Grecy, Rzymianie i Maurowie, którzy zamieszkiwali ten region. Oczywiście, dużo później wpływ na jego rozwój Wielka Brytania. W rzeczywistości tożsamość wina sherry nie jest jedynie kwestią tradycji winiarskich i warunków naturalnych. Większość jego cech wynika z długich tradycji handlowych i faktu, że od początku było ono przeznaczone na eksport, szczególnie w okresie kolonialnym. 

 Victor Hugo opisując doznania wynikające z picia sherry miał powiedzieć: „miasto Jerez powinno być w niebie”, faktycznie to unikalny region winiarski znany jest jako Złoty Trójkąt (Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria i Sanlucar de Barrameda).

Sherry było niewątpliwie jednym z największych , wysokiej jakości win na świecie, do momentu, kiedy wahadło historii obróciło się przeciwko niemu. Powody są dziś dosyć oczywiste.
                     
Wiemy, że Fenicjanie handlowali pszenicą, oliwą i winem na całym obszarze Morza Sródziemnego już jedenaście wieków przed Chrystusem. To oni założyli portowe miasto Gadir (obecnie Cádiz, Kadyks) w 1100 roku p.n.e. Jeszcze dziś znajdowane są w korycie rzeki Guadalquivir gliniane amfory, które musiały zawierać wino. Oczywiście mogły to być wina importowane z Grecji jak i eksportowane z regionu wokół Kadyksu, do innych krajów śródziemnomorskich.

 Największy napływ ludności na te tereny miał miejsce około 2500 lat temu, byli to głównie Grecy. To oni przywozili ze sobą winorośle i sadzili winnice w tym regionie. Wtedy to prawdopodobnie założono miasto, dzisiaj znane jako Jerez de la Frontera. Nazwa tego historycznego miasta ulegała zmianom. Xérès jest fenicką nazwą regionu, z której pochodzi sherry.Grecy nazywali je Zera (suchy ląd, sucha ziemia), a po nadejściu Rzymian w II w. p.n.e., przyjęło zlatynizowaną nazwę Ceritium, a wino Vinum Ceretensis. W okresie Cesarstwa Rzymskiego eksportowano do Rzymu miliony amfor ceritium. Podobno farmę w Ceritim miał sam pierwszy wielki rzymski agronom Columella (autor De re rustica , 12 częściowego dzieła poświęconego agrotechnice).Gdy w V w. n.e. miejsce Rzymian zajęli Goci, skrócili nazwę do Ceret.

            W VIII w.  Gotów wyparli Maurowie, którzy przekształcili Ceret w  w Xeres i Šeriš (sherish), które Anglicy ostatecznie przekształcili w sherry. Różne cywilizacje przyczyniły się do ukształtowania tradycji winiarskich, a tożsamość wina została ukształtowana przez 3000 lat stopniowej ewolucji. Dobre zrozumienie historii sherry może pomóc nam lepiej zrozumieć obecny stan branży i jej unikalne wina.

W okresie Rekonkwisty, w roku 1263, Maurowie zerwali obowiązujący od roku 1245 pokój z Kastylią. Przeciwko Hiszpanom wystąpili Maurowie z południowych regionów kraju: Kadyksu, Puerto de Santa Maria, Jerez de la Frontera, Medina – Sidonia i Utrera (miasto niedaleko Sewilli). W odpowiedzi na ataki Maurów, król Kastylii Alfons X zebrał wojsko i wyruszył przeciwko nim, zdobywając wiele miast. 14 października tegoż roku flota kastylijska odbiła Kadyks. Najdłużej broniącym się miastem było Jerez de la Frontera, które po sześciomiesięcznych walkach, ostatecznie skapitulowało. Wszystkich Maurów ze zbuntowanych i zdobytych miast wypędzono do Afryki. Po ich wyparciu z tych obszarów, w 1264 roku, ustalono granicę między muzułmanami a katolickim Królestwem Kastylii. Ponad 100 lat później, w 1380 roku król Juan I dodał do nazwy Jerez – „de la Frontera”. W kastylijskiej ortografii miasto nazywano Xeres, z czasem nazwę Xeres zastąpiono Xerez, a już w XIX wieku zastąpiono X literą J i do dziś nazywane jest Jerez.

Mimo wszystkich zmian politycznych miasto nie zaprzestało rozwoju winnic i handlu, a w XVI w., w czasach Szekspira wina znane były jako sack.  „Sheris-Sack” uznawane było za najlepsze wino na świecie. Nazwa prawdopodobnie pochodzi od hiszpańskiego „sacar”, mogącego oznaczać wina na „eksport’. Wysyłkę takich win określano jako sacas, w dokumentach handlowych skrócone do sack. W owych czasach producenci usiłowali produkować i sprzedawać podobne, ale nie tej jakości wina np. w Maladze i na Wyspach Kanaryjskich ( Málaga-Sack, Canary-Sack).

Oryginalne wina z okolic Kadyksu były prawdopodobnie mocnym winem wytwarzanym z odmian malvasia i muscat importowanych z Grecji. Wzmacniane wina w owym czasie były bardzo cenione z prostego powodu, wina w niezbyt szczelnych pojemnikach łatwo mogły zamienić się w ocet. Kupcy musieli dostarczyć i sprzedać odbiorcom wina w rozsądnej kondycji. W 1492 roku Krzysztof Columb odkrył Amerykę, a w swoją trzecią podróż wyruszył w 1498 roku z Sanlucar de Barrameda, odkrył wtedy Trynidad, a jego statki zaopatrzone były w miejscowe wino, więc można śmiało powiedzieć, że sherry było pierwszym winem pitym w Nowym Świecie.

Angielscy kupcy za zgodą Henryka VIII zakorzenili się w Jerez już w początkach XVI w. Mieli nawet swój kościół Św. Jerzego, który nadal stoi w Sanlucar. W roku 1587 Francis Drake zniszczył flotę hiszpańską w Kadyksie, opóźniając w ten sposób przygotowania Hiszpanii do inwazji na Anglię. Pozostał tam przez 3 dni i uciekł stamtąd zabierając 2900 beczek z winem, chociaż liczba ta może być przesadzona. Być może to przyczyniło się do popularyzacji sherry. Rok później, w 1588 już jako wiceadmirał floty angielskiej wziął udział w rozgromieniu na kanale La Manche Wielkiej Armady – floty hiszpańskiego króla Filipa II.

Największym uznaniem dla tego wina było umieszczenie go w szekspirowskim Henryku IV, gdzie Falstaff przedstawiony jest jako słynny miłośnik sherry. Wychwala tam zalety sherry oraz jego zdolność do pobudzania umysłu i rozgrzewania ciała. Także europejski magazyn winiarski i kulinarny nosi imię Falstaffa.

Rzekomo to Maurowie wprowadzili destylację wina w Hiszpanii (ponoć istnieją dowody, że Rzymianie posiadali już tę wiedzę i dodawali alkohol do naturalnie już mocnego wina, konserwując je i przygotowując je do długich podróży).

Sherry rozwijało się w przez cały wiek XVII i XVIII. Swój szczyt popularności osiągnęły w ostatnich latach XIX stulecia w północnej Europie – Belgii, Niemczech, Skandynawii, a szczególnie w Anglii i Holandii. W tych ostatnich cieszą się popularnością do dziś. Boom eksportowy przerwała inwazja filoksery, która spowodowało wielką liczbę bankructw, przed ponownym nasadzeniem winorośli na podkładkach amerykańskich, we wczesnych latach XX w. Dziś produkcja sherry jest wielokrotnie niższa niż przed wiekami. Obecna nazwa „sherry” pojawiła się dopiero 1608 roku, pochodzi od błędnej wymowy „Jerez” przez Brytyjczyków. Zanim powstało określenie sherry te wzmacniane wina określane były mianem sack.
            Sack to dawne określenie białego, wzmacnianego wina importowanego z kontynentalnej części Hiszpanii lub Wysp Kanaryjskich  Istniało wiele rodzajów sack, m.in.: Canary sack z wysp Kanaryjskich, Malaga sack z Malagi, Palm sack z Palmy na Majorce, Sherris sack z Jerez de la Frontera.

Termin „Sherris sack” ustąpił później miejsca angielskiemu określeniu sherry, jako wina wzmacnianego z Jerez. Ponieważ sherry jest praktycznie jedynym z tych win, które nadal są szeroko eksportowane i spożywane, „sack” jest powszechnie, choć nie do końca poprawnie, cytowany jako dawny synonim sherry. Większość win typu „sack” była prawdopodobnie słodka i dojrzewała przez jakiś czas w drewnianych beczkach . Współcześnie typowy rodzaj wina typu „sack” mógł przypominać tańsze wersje sherry oloroso o średnim poziomie wytrawności. Obecnie określenie to można czasem spotkać w nazwach niektórych sherry, np. Williams & Humbert „Dry Sack”.  W protokołach rady miejskiej Jerez z 1435 roku mianem sacas określano eksport wina.

O popularności sherry może swiadczyć fakt, że w Hiszpanii wypija się jej zaledwie 16%, reszta jest eksportowana. Prawie 30% sherry wypijają Anglicy (więcej niż whisky!), około 25% Holendrzy i 17% Niemcy. Dziś sherry są niezwykle interesującymi winami niszowymi, mimo, że Sherry kiedyś było jednym z najwspanialszych win na świecie.
Własną apelację Jerez otrzymało w 1933 r. Początkowo dobrze prosperujący kupcy z Jerez sprowadzali wina do mieszania z ich własnymi winami, z sąsiednich obszarów a nawet z Malagi. Dawniej nie było to wielkim wydarzeniem zważywszy, że nawet w Burgundii mieszano własne wina ze sprowadzanymi zAlgierii.

W Hiszpanii sherry nie jest postrzegane jako aperitif, lecz jako wino do łączenia z jedzeniem, jak każde inne. Nie jest dla każdego, nie da się zaprzeczyć, ale dobrze jest spróbować z twardym serem Manchego z La Manchy lub szynką Jamón ze schłodzoną butelką Fino.

O wyjątkowości sherry decyduje tamtejsza gleba, klimat i rosnące tam odmiany winorośli.

Gleby
            Winnice Jerez rozciągają się na powierzchni około 10 550 hektarów winnic. Na jakość i charakter sherry wpyw mają gleby sklasyfikowane w trzech grupach: albarizas, barros i arenas.
            Albariza
jest najważniejszą z nich i zawiera ponad 60% aktywnej kredy, na niektórych obszarach nawet 80%. Podczas deszczu tworzy gęstą pastę, a gdy słońce wschodzi, wysycha tworząc gładką odblaskową powłokę zatrzymującą wilgoć i chroniąc winorośle.
            Barros (glina)obszary zawierające około 10% kredy, ale głównie rdzawą glinę. Takie gleby na północy Hiszpanii dają znakomite wina, ale w Jerez są strefami drugiej klasy. Moszcz z takich gleb jest bardziej szorstki, mniej delikatny niż ten pochodzący z gleb albariza.
            Arenas(piasek)
gleby te mają też około 10% kredy, ale głównie piaszczyste, o wysokiej wydajności, dające wysokie zbiory. Obsadzane są głównie muszkatem.

 

Klimat
            Jest gównie śródziemnomorski, o względnie wysokiej wilgotności, jest ważnym czynnikiem w rozwoju flor. Średnie roczne opady wynoszą około 630 mm, przypadają głównie na miesiące zimowe i wiosenne. Średnie roczne temperatury wynoszą 17-22 stopni C. W okresie letnim mogą osiągać nawet 40 stopni C, zimą około 0 stopni C. Czasami mogą wystąpić nawet przymrozki.

Odmiany winorośli
            Sherry wytwarza się zwykle tylko z dwóch odmian winorośli: palomino fino (znanej także jako listán palomino lub tylko listán) i Pedro Ximénez, znany jako PX. Trzecią autoryzowaną odmianą jest moscatel. Ponad 90% Fino i Oloroso wytwarzane jest z palomino fino.

Palomino. Odszypułkowane i przebrane winogrona stanowią około 70% najwyższej jakości soku, bez tłoczenia, który jest winifikowany oddzielnie. Około 15% służy do destylacji alkoholu, a pozostałe skórki, szypułki i pestki wracają do winnic jako nawóz. Po filtrowaniu moszczu i jego winifikacji alkoholowej i malolaktycznej powstają wina z pojedynczego zbioru zwane añadas.
           
Pedro Ximénes.   Wino Pedro Ximénez powstaje z winogron o tej samej nazwie, które poddawane są tradycyjnemu procesowi asoleo (suszeniu). Wykładane są na matach, by wyschły na słońcu. Następnie wyciska się z nich moszcz o wyjątkowo wysokiej zawartości cukru, który fermentuje około 2-3 tygodni. Po uzyskaniu około 5% alkoholu przerywa się fermentację i wzmacnia się wino 15% alkoholem. Tak wzmocnione wino poddaje się dojrzewaniu, często w systemie solera, który polega na mieszaniu młodszych roczników ze starszymi, co nadaje mu złożony smak i aromat. W takich soleras wino staje się słodsze, ciemnieje pod wpływem starych, brązowych PX. Wyłącznie utleniający proces starzenia, powoduje koncentrację aromatów i większą złożoność, przy jednoczesnym zachowaniu charakterystycznej świeżości i odmianowego charakteru winogron.
            Wino ma prawie hebanową barwę, niezwykle bogaty, bukiet z przewagą słodkich nut suszonych owoców, takich jak rodzynki, figi i daktyle, którym towarzyszą aromaty miodu, syropu winogronowego, dżemu i kandyzowanych owoców. W smaku pojawia się palona kawa, gorzka czekolada, kakao i lukrecja. W ustach jest aksamitne, o konsystencji syropu, ale z wystarczającą kwasowością, aby złagodzić ekstremalną słodycz i ciepło alkoholu, co daje długotrwały, smaczny finisz. Zawartość alkoholu mieści się między 15 a 22% obj., cukru nawet powyżej 212 g/l., ale kwasowość sięga 3-5 g/l. Doskonale nadaje się jako deser, z lodami i gorzką czekoladą.
            Legenda głosi, że winiarze, którzy przywieźli pierwsze sadzonki winogron wcześniej nieznanych na Półwyspie Iberyjskim, przybyli wraz z niemieckimi Tercios, chłopami znad Renu i Mozeli zwerbowanymi do formacji piechoty przed powrotem z Niemiec Karola V Habsburga, po jego proklamacji w 1519 r. Wsród nich był, według ustnej tradycji, żołnierz o nazwisku Peter Siemens. Imię zostało zmienione na Pedro, a Siemens na „Ximénez”. Odmiana ta wykazuje silne podobieństwo do rieslinga i starej niemieckiej białej odmiany elbling. Jednak badania DNA przeprowadzone w 2007 roku wykazały, że Pedro Ximénez jest potomkiem Gibi, arabskiej odmiany winogron stołowych, co sugeruje, że jej pochodzenie jest bardziej złożone, niż sugeruje

 Moscatel (muszkat aleksandryjski), służy głównie do słodzenia wina lub produkcji win deserowych. Rośnie głównie na glebach barros i arenas (> gleby), ale może być starzona w systemie solera. Charakteryzuje się wysoką słodyczą, intensywnymi aromatami suszonych owoców, cytrusów i miodu oraz długim procesem dojrzewania w systemie solera. Jest to deserowe wino, które można łączyć z deserami owocowymi, ale także z daniami mięsnymi lub rybnymi.

Czym jest sherry ?

Sherry to złożona kategoria win obejmująca siedem różnych stylów – Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado, Pedro Ximénez i Cream. Są to wzmacniane wina produkowane głównie z odmiany palomino fino, leżakowane w systemie solera, zazwyczaj wytrawne, ale mogą być również słodkie. Palomino jest rodzimą winoroślą tego obszaru, znakomicie rosnącą na tej ziemi, który wchodzi w skład prawie każdego sherry. W pełni dojrzałe grona są surowcem, które zostają przetworzone w ciągu jednego dnia. Ręcznie zbierane i ostrożnie transportowane do bodegi w małych pojemnikach, aby zapobiec uszkodzeniom. Moszcz jest powoli fermentowany, aby uwydatnić świeży, owocowy smak. Sherry dojrzewa dalej w dębowych beczkach, w bodegach usytuowanych tak, aby wykorzystać chłodną morską bryzę.
           

Winifikacja.
             Po fermentacji z palomino otrzymuje się wino bazowe, które następnie jest wzmacniane alkoholem winnym, a jego proces dojrzewania (starzenia) odbywa się w systemie solera, który polega na mieszaniu młodszych win ze starszymi, w beczkach ułożonych warstwowo. W zależności od poziomu wzmocnienia i kontaktu z tlenem, rozwija się albo warstwa drożdży zwana flor (dojrzewanie biologiczne) chroniąca wino, albo wino dojrzewa oksydacyjnie. Właśnie to unikalne, podwójne dojrzewanie – biologicznie i oksydacyjnie powodują, że powstałe style są zupełnie różne. Podstawową różnicą jest tlen – jego obfitość lub niedobór.

Wzmacnianie.
            Wino bazowe wzmacnia się, dodając do niego destylat winogronowy. 
            Aby otrzymać Sherry Fino i Manzanilla wino jest wzmacniane do około 15% alkoholu. To umożliwia rozwój warstwy drożdży (flor) na powierzchni wina, która chroni je przed kontaktem z tlenem (proces biologiczny). 
            Sherry Oloroso i Amontillado otrzymuje się wzmacniając wino do 17% lub więcej. Wysoki poziom alkoholu uniemożliwia rozwój flor, przez co wino dojrzewa w kontakcie z tlenem (proces oksydacyjny). 
            Wina klasyfikowane jako nadające się do starzenia jako Fino i Manzanilla są wzmacniane, do 14,5 – 16 ABV zawartości alkoholu. Starzejąc się w beczce rozwijają warstwę drożdży zwaną flor, która pomaga chronić wino przed nadmiernym utlenianiem. W winie bazowym w beczkach zaczyna tworzyć się kożuszek flor i zaczyna powstawać fino.  Upraszczając, jeśli flor nie powstanie zaczyna powstawać oloroso. Winorośl rosnąca na glebach albariza, niżej położonych, o chłodniejszym klimacie, mają tendencję do tworzeni dobrych Fino, a na wyższych, cieplejszych, mają tendencję do tworzenia Oloroso. W sumie jednak różnica

tkwi w tym, kiedy i o jakim stężeniu wino zostaje wzmocnione alkoholem. W praktyce, chociaż nie zawsze, o tym czy powstanie Fino czy Oloroso, decyduje winiarz.

Dojrzewanie biologiczne. Flor
            Za biologiczne dojrzewaniewina odpowiada cienka warstwa rodzimych drożdży, rodzaj woskowej piany o barwie kości słoniowej (flor), która zaczyna pokrywać powierzchnię wina wkrótce po zakończeniu fermentacji, chroniąc wino przed kontaktem z powietrzem. W ten sposób próbuje przystosować się do nowej sytuacji, kiedy wino zawiera alkohol i pozbawione jest cukru lub zawiera go niewiele. Niezwykłe jest to, że te lokalne szczepy drożdży wykształciły sposób przetrwania w tym nowym, nieprzyjaznym środowisku, modyfikując swoją dietę. Zamiast spożywać cukry z moszczu, koncentrują się na metabolizowaniu lotnych kwasów, gliceryny i alkoholu, zużywając przy tym ogromne ilości tlenu. Tworzą silnie redukcyjną atmosferę w beczkach, uniemożliwiając utlenianie, o ile wino zawiera nie więcej, jak wykazały badania, niż14,5% do 16% ABV alkoholu, co zabiłoby drożdże. Poniżej 14,5% drożdże nie utworzą ochronnej powłoki, a wino utleni się do tego stopnia, że ​​stanie się octem. Powyżej 16% flor nie może przetrwać, a wino staje się w zasadzie Oloroso. Biologiczne starzenie powoduje spadek poziomu kwasowości lotnej o około jedną czwartą w ciągu okresu dojrzewania, spada również kwasowość całkowita. Zawartość gliceryny spada niemal do zera, a suchy ekstrakt spada o połowę. Poziom alkoholu stopniowo się obniża, ponieważ jest on teraz głównym źródłem węgla dla drożdży. Gwałtownie natomiast wzrasta stężenie aldehydu octowego, z około 50 do ponad 400 mg/l, znacznie więcej niż w prawie każdym innym winie. Ten aldehyd odpowiada za gorzki, migdałowy charakter wina.

Uogólniając, w procesie biologicznego starzenia wino traci cukier, glicerynę, ekstrakt i kwasowość, a zyskuje gorzki, drożdżowy charakter. Tak powstaje Fino i Manzanilla.

Do połowy XIX wieku, czyli do czasów Ludwika Pasteura, który wyjaśnił proces fermentacji wina, większość winiarzy, nie wiedziała czym jest flor, żółtawa piana, która pojawiała się w niektórych beczkach. Wtedy uznawano to za rodzaj choroby wina, wytwarzając z nich najniższej jakości wina. Okazało się, że są to Saccharomyces, rodzaj jednokomórkowych grzybów zaliczanych do drożdży, które rozwijają się w powietrzu, a im więcej przestrzeni w beczce, tym większe prawdopodobieństwo ich rozwoju. Z czasem winiarze zauważyli, że wina te były lżejsze i świeższe niż ich inne sherry, a flor działał jak ochronny koc nad winem, chroniąc je przed nadmiernym utlenianiem. Powstawaniu flor sprzyja chłodniejszy klimat o wyższej wilgotności, a takie obszary są na wybrzeżu Sanlúcar de Barrameda i Puerto de Santa María. Sprzyja on powstawaniu w winie grubszej warstwy flor niż te produkowane w głębi lądu. Drożdże nadają powstałemu sherry charakterystyczny świeży smak świeżego chleba. W zależności od rozwoju wina, może być starzone całkowicie pod osłoną flor, tworząc sherry fino lub manzanilla, ale także może być bardziej wzmocnione, aby ograniczyć wzrost flor i poddane starzeniu oksydacyjnemu w celu wytworzenia sherry amontillado lub oloroso
.
Dojrzewanie oksydacyjne
            W przeciwieństwie do redukcyjnych warunków panujących w winach dojrzewających biologicznie, oloroso rozwijają się w warunkach tlenowych, bez flor, drożdzy, które mogłyby ją metabolizować. Gliceryna wytworzona podczas fermentacji pozostaje w winie i wręcz jej przybywa poprzez zagęszczanie, zwiększając jego treściwość i lekkie wrażenie słodyczy lub krągłości.
            Całkowita kwasowość w winach Fino i Oloroso jest podobna, ale gliceryna nieco ją przyćmiewa w tych drugich. Kontakt z tlenem powoduje ciemnienie koloru wina i wzrost poziomu kwasowości lotnej, podczas gdy poziom aldehydu octowego spada.

            Kolejną kluczową różnicą jest poziom alkoholu. Aby wspomóc wzrost flor, wina biologiczne są wzmacniane do 15-16 %, natomiast aby temu zapobiec, wina Oloroso są wzmacniane do 18-19 %. Wraz z wiekiem, parowanie zwiększa zawartość alkoholu. W Jerez wilgotność jest znacznie niższa niż 75%, co oznacza, że ​​to woda odparowuje. (W Szkocji wilgotność jest znacznie wyższa, więc to whisky odparowuje, ale w obu przypadkach traci się produkt). Aktywność drożdży jest szczególnie wyraźna, gdy pomimo zagęszczenia spowodowanego parowaniem i wzrostem suchego ekstraktu, poziom alkoholu spada.

Wina utleniające (oksydacyjne), a utlenione. Rozróżnienie sprowadza się zarówno do intencji, jak i kontroli. Termin utleniające odnosi się do białego wina, które zostało celowo wystawione na działanie tlenu, zazwyczaj poprzez nieregularne uzupełnianie beczek. Kluczowe jest tu słowo celowe. Wino może stać się utleniające, a nie utlenione, gdy winiarz celowo pozwala na interakcję tlenu z winem podczas procesu produkcji wina. Konieczny jest również umiar; winiarz musi dbać o monitorowanie utleniania, aby zapobiec szkodliwemu wpływowi tlenu na wino, a tym samym jego utlenieniu.

System Solera
Wyjątkowy proces starzenia sherry czyni je winem wyjątkowym. System solera, obrazowo mówiąc, jest serią 500 litrowych beczek stawianych jedne na drugich. Najmłodsze wina zwane criaderas zawsze są na górze, na samym dole zaś rząd beczek zwanych soleras. Ten rząd służy do napełniania butelek, zwykle tylko w 30 % procent ich zawartości w tym samym roku, następnie uzupełniany z beczek na wyższym poziomie, czyli winem młodszym. Liczba etapów tworzenia kupaży nie jest ograniczona, ale tworzy się je średnio z 4-6 rzędów beczek. To jest oczywiście sposób klasyczny, dzisiaj nie zawsze kupaże składowane są według wieku jedne na drugich. System solera jest metodą, w której najważniejszy jest czas, a nie handlowe wybiegi, gdzie ciężka praca, szlachetny i kosztowny system kupażowania wyselekcjonowanych win wyrównuje różnice między winami z różnych lat, zapewniając ich stałą jakość.
            Sherry jest winem kupażowanym, czyli winem mieszanym z różnych win – dla otrzymania produktu o pożądanych właściwościach, może tworzyć całą gamę kolorów i smaków. Wszystko zależy od umiejętności i smaku winiarza.
 
Klasyfikacja win z Jerez     
Wina klasyfikuje się w winnicach, wg obszarów zwanych pagos (jest ich około 160), które wyrażają specyfikę tych miejsc. Klasyfikowane są w drugim roku, a głównym kryterium jest wyłącznie jakość wina. Wina z różnych pagos są trzymane oddzielnie, aby zachować różny styl dla późniejszego ich mieszania (blendingu). Wina z gleb albariza powstałych bliżej morza najczęściej przeznaczone są na Fino, z wyższych, cieplejszych obszarów na Oloroso. Te wskaźniki normalnie brane są pod uwagę zanim winogrona zostaną poddane wyciskaniu pod prasą.

W styczniu, po zbiorach wina są sprawdzane i oceniane pod względem jakości. Po fermentacji osiągają między 12% a 13% alkoholu. Te, które uznano, że są najwyższej jakości, wzmacnia się do poziomu 14,5%. Te poniżej wymaganego standardu wzmacnia się do 16,5%, by zapobiec powstawaniu flor. Z nich powstają tzw. rayas, drugiej klasy sherry, służące do tworzenia tanich mieszanek lub do słodzenia i pociemniania niedrogich cream sherry.

Mniej więcej po czterech miesiącach od pierwszej klasyfikacji, są one już w beczkach lub innych zbiornikach, wtedy decyduje się, czy będą to fino czy oloroso. Decyduje to nos Capataz, szefa piwnicy.
Wina przeznaczone na fino ponownie wzmacnia się do 15,5%, te na Oloroso do 17,5%, aby flor nie przetrwał. Na tym etapie wszystkie wina mają jeszcze cienki welon flor. 

Mieszanka alkoholowa służąca do wzmacniania sherry zwie się mitad y mitad (pół na pół) i składa się w 50% z 95,5% alkoholu i w 50% z młodego, 12% wina. W rezultacie powstaje mieszanka o mocy 54% alkoholu.
Wzmacnianie ma miejsce po fermentacji, kiedy wino praktycznie nie zawiera cukru, stąd większość sherry jest początkowo wytrawna. Pomimo powszechnego błędnego przekonania, że sherry jest słodkim napojem, większość odmian jest wytrawna, a słodkie style tworzone są przez dodanie win słodkich (w przypadku porto, dodaje się alkohol w trakcie procesu fermentacji, aby ją zatrzymać, zanim cały cukier zamieni się w alkohol).

Większość win produkowanych w Montilla-Moriles jest klasyfikowana według tego samego systemu co sherry, choć wytwarza się je z innych szczepów, głównie jednak Pedro Ximenes i w przeciwieństwie do sherry nie są one wzmacniane. I w Jerez i Montilla spotkamy fino, amontillado, oloroso, palo cortado, moscatel czy Pedro Ximenez

Od 2012 r., kiedy zmieniono przepisy dotyczące słodkich i wzmacnianych win z Jerez i Montilla-Morilles klasyfikacja sherry według słodkości jest następująca:

Typ wina wzmacnianego	Alkohol % ABV	Zawartość cukru (w gr/l)
Manzanilla	15–17	0–5
Amontillado	16–17	0–5
Palo Cortado	17–22	0–5
Oloroso	17–22	0–5
Dry	15–22	5–45
Pale Cream	15.5–22	45–115
Medium	15–22	5–115
Cream	15.5–22	115–140
Dulce / Sweet	15–22	160+
Moscatel	15–22	160+
Pedro Ximénez	15–22	212+

Fino.
Fino to najwytrawniejszy i najjaśniejszy z tradycyjnych rodzajów sherry, zarówno z Jerez jak i Montilla-Moriles. Zwykle zawiera 15-18 % alkoholu. Powstaje w wyniku całkowitej fermentacji moszczu palomino. Do jego produkcji winiarze zazwyczaj wykorzystują sok powstały wyłącznie pod wpływem własnego ciężaru (fr. vin de goutte, ang. free run wine), przed ich skierowaniem do prasy. Sok, który powstaje po tłoczeniu, daje wina o cięższej konsystencji. Sok ten jest zazwyczaj wykorzystywany do produkcji oloroso.

Beczki do sherry fino są napełniane tylko częściowo, aby umożliwić działanie flor, tej szczególnej formy drożdży, która powoduje intensyfikację bukietu, chroni jego blado-słomkowy kolor. Ten sposób dojrzewania pod grubą warstwa drożdży tworzy wina uważane za jedne z największych białych win świata – żywe, jędrne i wytrawne. Po zakończeniu fermentacji, uzyskane w ten sposób wino bazowe jest wzmacniane do 15% objętości alkoholu, co sprzyja rozwojowi flor, drożdży, które zapobiegają utlenianiu wina podczas starzenia, a jednocześnie zapewniają wyjątkowe właściwości organoleptyczne. Proces biologicznego starzenia trwa co najmniej dwa lata i odbywa się w beczkach z amerykańskiego dębu, przy zastosowaniu tradycyjnego systemu criadera i solera, w winnicach w Jerez de la Frontera i El Puerto de Santa María.

W ostatecznej klasyfikacji wina fino ocenia się na podstawie takich cech, jak czystość, bladość, wytrawność i aromat. Zgodnie z decyzją winiarza, początkowy znak na beczce może być ozdobiony jednym lub kilkoma „liśćmi palmowymi” – zakrzywionymi znakami odchodzącymi od krawędzi znaku początkowego. Wina z tymi znakami są odpowiednio oznaczane jako „una palma”, „dos palmas”, „tres palmas”, przy czym każdy dodatkowy liść palmowy wskazuje na wyższy standard jakości.

Fino ma barwę od jasnosłomkowej do jasnozłotej i wyrazisty, delikatny bukiet, lekko migdałowy, z nutą świeżego ciasta i dzikich ziół. Lekkie, wytrawne i delikatne w smaku, pozostawiające przyjemny, świeży posmak migdałów. Ma niezwykłą zdolność pobudzania kubków smakowych, dzięki temu stanowi idealny aperitif. Ponadto, wytrawny charakter fino wzmacnia wszystkie smaki potrawy. Ten rodzaj sherry dobrze komponuje się ze wszystkimi rodzajami tapas, szczególnie z oliwkami, orzechami i szynką iberyjską. Stanowi również idealne uzupełnienie dla owoców morza i ryb, anchois a nawet tradycyjnego, japońskiego sashimi. Tę najdelikatniejszą odmianę sherry należy wypić w ciągu roku od zabutelkowania, choć niektórzy twierdzą, że nie powinno być starsze niż sześć miesięcy. W przeciwieństwie do słodszych odmian, należy je spożyć wkrótce po otwarciu butelki, ponieważ kontakt z powietrzem może spowodować utratę smaku w ciągu kilku godzin. W razie potrzeby można je dobrze zakorkować i przechowywać w lodówce do tygodnia po otwarciu.

Jerez Fino powstaje z winogron uprawianych w winnicach wokół Jerez i dojrzewa w tamtejszych piwnicach, gdzie klimat jest cieplejszy niż w pobliżu wybrzeża. Gorętsze lata powodują, że Jerez Fino rozwija cieńszą warstwę, a tym samym ma mocniejszy smak, dzięki dłuższemu kontaktowi z powietrzem.

Chłodniejszy klimat w pobliżu morza sprawia, że wino ma grubszą warstwę flor oraz bardziej kwaśny i delikatny smak niż wino z Fino z Jerez.

Prawo wymaga co najmniej 2-letniego leżakowania w drewnianych beczkach, chociaż większość win Fino leżakuje od czterech do siedmiu lat. Ponieważ Fino nie jest winem rocznikowym, trudno określić, kiedy zostało zabutelkowane. Chociaż data butelkowania jest wydrukowana na etykiecie, jest ona zakodowana. Na odwrocie etykiety znajduje się mały numer zaczynający się od litery L. Po L następuje liczba cztero- lub pięciocyfrowa. W przypadku liczby pięciocyfrowej, takiej jak 19005, pierwsze dwie cyfry oznaczają rok, a trzy ostatnie to cyfry od 1 do 365, oznaczające dzień roku. Zatem to Fino zostało zabutelkowane 5 stycznia 2019 roku.



Manzanilla
            Fino ma kuzyna, produkowanego z tych samych winogron i tą samą metodą, o nazwie Manzanilla. To bardziej wytrawna, delikatniejsza, jasna, żywa, nieco cierpka, ale bardziej kwiatowa, o eterycznym smaku pobliskiego morza, ale pełna i głęboka wersja fino. Znakomita jako aperitif z solonymi migdałami i na każdą inna okazję – do ryb i owoców morza lub z daniami tapas, takimi jak krewetki, owoce morza i biała ryba. W aromacie czuć morską bryzę! Jest bardzo wytrawne, lekkie i świeże, czyste i rześkie, z delikatną i orzeźwiającą kwasowością z nutami jabłka i słomy oraz orzechowym finiszem. Jest wytwarzane w miejscu o specyficznym terroir – w nadmorskim miasteczku Sanlúcar de Barrameda, u ujścia rzeki Gwadalkiwir, gdzie klimat jest chłodniejszy niż w El Puerto de Santa María. 

Manzanilla pasada 

            Jest rodzajem nieco ciemniejszego, ostrzejszego, bardziej słonego i mniej wytwornego manzanilla, bliższego amontillado, z odrobiną drożdżowego posmaku. Gdy warstwa flor słabo się rozwija, wino zostaje wystawione na działanie powietrza, które nadaje mu orzechowo – brązowy kolor oraz pełny, dojrzały smak.
 

„Manzanilla en Rama Saca”
            Termin „Manzanilla en Rama” oznacza po hiszpańsku surowe, naturalne, co oznacza, że ​​wino jest butelkowane bezpośrednio z beczki, bez klarowania, jedynie z bardzo lekkim filtrowaniem, aby zachować jego naturalny charakter.  „Saca” określa moment butelkowania, aby uchwycić charakter danej chwili.  Gdy podana jest pora roku, np. „Summer Saca” lub „Winter Saca”, odnosi się to do limitowanej edycji butelkowanej w tym sezonie i odzwierciedlającej cechy wina w danej porze roku. Dzięki temu charakteryzuje się ogromną intensywnością i złożonością aromatu. Podaje się je bardzo zimne, w temperaturze około 6 stopni C.

Amontillado

            Amontillado to odmiana sherry, charakteryzująca się ciemniejszym kolorem niż fino, ale jaśniejszym niż sherry oloroso. Nazwa pochodzi od gminy Montilla w Andaluzji (między Kordobą a Malagą), gdzie w XVIII wieku narodził się ten styl sherry. Wyróżnia się podwójnym procesem fermentacji: starzeniem biologicznym i oksydacyjnym. To właśnie pod koniec tego procesu wino, które dojrzewające w beczkach, jest uznawane za wino amontillado.

            Sherry amontillado zaczyna się od fino, wzmocnionego do około 15,5% alkoholu i pokrytego warstwą drożdży, która ogranicza jego kontakt z powietrzem. Beczka fino jest uważana za amontillado, jeśli warstwa flor nie rozwinęła się odpowiednio, została celowo doprowadzona do zaniku przez dodatkowe wzmocnienie lub zanikła w wyniku braku uzupełnienia. Po zaniku warstwy flor, amontillado musi zostać wzmocnione do około 17,5% alkoholu, by wolno utleniało się przez lekko porowate beczki z amerykańskiego lub kanadyjskiego dębu, zyskując ciemniejszy, bursztynowy kolor i bogatszy smak niż fino. Charakteryzuje się aromatem orzechów, tytoniu, ziół i często mocnymi nutami dębu. Połączenie dwóch różnych procesów starzenia nadaje amontillado specyficzny smak. Amontilado jest naturalnie wytrawne.

Po osiągnięciu dojrzałości w wieku dziewięciu lat, usuwa się flor (jeśli z różnych powodów nie zanikł wcześniej) a wino poddaje się oksydacyjnemu starzeniu przez kolejne dziesięć lat w tradycyjnym systemie solera. To bardzo złożone wino, zarówno ze względu na wiek, jak i sensoryczną ewolucję, jaką zapewnia w nosie i podniebieniu.

            Można jeszcze spotkać na rynku średnio słodkie tego gatunku sherry, stosunkowo tanie, mające niewiele wspólnego z prawdziwym amontillado. W 2012 r. zmieniono przepisy dotyczące słodkich i wzmacnianych amontillado z Montilla-Moriles i Jerez, zakazując słodkiego amontillado. Jeśli takie są tworzone, muszą być one etykietowane jako Medium Sherry, które są teraz półsłodkim winem wzmacnianym, o charakterystycznym bursztynowym kolorze i bogactwie smaków, często z nutami suszonych owoców, orzechów, a czasem kawy czy karmelu. Jest idealne do deserów, serów pleśniowych lub jako aperitif, i można podawać je schłodzone lub w temperaturze pokojowej.

Oloroso
            Odmiana wzmacnianego sherry wytwarzanego w Jerez i Montilla-Moriles. Zazwyczaj jest ciemniejsze niż Amontillado. Bez warstwy flor, sherry wystawione jest na działanie powietrza przez lekko porowate ścianki beczek z amerykańskiego lub kanadyjskiego dębu i przechodzi proces starzenia oksydacyjnego. W miarę starzenia wino staje się ciemniejsze i mocniejsze, a często leżakuje przez wiele dekad.W przeciwieństwie do fino i amontillado, by zapobiec rozwojowi flor, wino wzmacnia się do ok. 18-19%, na wczesnym etapie. To powoduje, że gotowe wino nie ma świeżego, drożdżowego smaku sherry fino.
            Oloroso należy podawać w temperaturze 12–14°C i można je podawać jako aperitif z orzechami, oliwkami lub figami, z dziczyzną i czerwonym mięsem lub po posiłku z bogatymi serami. Słodzone Oloroso można również pić jako long drink z lodem. Crem sherry, czyli Oloroso słodzone poprzez mieszanie z winem Pedro Ximénez , również należy podawać w temperaturze 12–14°C i zazwyczaj podaje się je po posiłku jako wino deserowe. Można je również podawać z niektórymi potrawami, takimi jak foie gras. Ponieważ Oloroso przeszło starzenie oksydacyjne, można je bezpiecznie przechowywać przez lata przed otwarciem. Po otwarciu Oloroso stopniowo traci część swojego aromatu i smaku, ale można je przechowywać zakorkowane w lodówce, do dwóch miesięcy od otwarcia. Im starsze Oloroso, tym dłużej zachowa smak i będzie zdatne do picia – nawet do 12 miesięcy.

           

Palo cortado
            Rzadki styl sherry, jeszcze nie oloroso ale już nie amontilado. Początkowo dojrzewa pod woalką flor, by stać się fino lub amontillado, ale w niewytłumaczalny sposób zanika warstwa flor i zaczyna starzeć się oksydacyjnie jako oloroso. Rezultatem jest wino z nutą bogactwa oloroso i chrupkością amontillado.

Pasada
            Hiszpańskie wino wzmacniane, zazwyczaj białe i wytrawne. Jest to starsza i bogatsza wersja Manzanilli, która dojrzewa dłużej niż standardowe fino. W pewnym momencie warstwa drożdży (flor) staje się cieńsza, a wino zaczyna się utleniać (dojrzewanie oksydacyjne). Charakteryzuje się złożonym profilem smakowym, z nutami orzechów, drożdży, soli, migdałów, skórki chleba, rumianku i suszonych owoców. Zwykle jest pełniejsze w smaku, z bardziej aksamitną i złożoną strukturą. Do czego podawać? Doskonale komponuje się z owocami morza, rybami i potrawami z grilla.  Można ją serwować z przystawkami takimi jak oliwki, wędliny, pasztety i słone sery.  Pasuje do lekkiej kuchni śródziemnomorskiej, czasami podaje się ją z sałatkami (np. z endywii) lub wyszukanymi curry rybnymi z dodatkiem kokosa i limonki. 

Raya
            Drugiej jakości wino wcześnie wzmacniane, by zapobiec powstawaniu flor. Dawniej służyło do tworzenia tanich mieszanek sherry, dziś coraz rzadsze.

Vino de color
            Jest winem służącym do słodzenia i barwienia. Wytwarza się jak mistellę, ze świeżego soku palomino lub z moszczu PX czy moscatela fermentowanego do 5% alkoholu, następnie wzmacnianego.

       Sherry często mają etykiety o różnych nazwach, szczególnie Cream, Medium, Amoroso, East India, Brown… Określenia te nie są legalne w sensie klasyfikacyjnym. Cream jest oloroso zmieszanym z Pedro Ximénez, którego grona suszone są na słońcu aż do uzyskania maksymalnej słodkości. Pale cream sherry jest mieszanką fino i dobrej jakości slodkiego wina. Pierwsze butelki tego typu sherry – Crofts Original szybko przyjęły się na rynku. Było to wino słodkie, łatwe w piciu, efektowne, jasne w kolorze, wyglądające jak
wytrawne. Wino było mieszanką zawierającą głównie fino i oloroso, słodzone specjalnie przygotowanym, skoncentrowanym moszczem. 

         

Almacenistas
            Wysokiej klasy sherry dostarczają producentom tzw. almacenistas, mali inwestorzy magazynujący młode własne wina (añada, single vintage) lub mniejszych producentów w 500 litrowych beczkach, tworząc własne soleras lub uzupełniając już istniejące. Almacenistas są więc inwestorami, którzy kupują wina z jednego rocznika do starzenia w systemie solera. Odsprzedają je później z zyskiem dużym spedytorom, którzy poprawiają swoje komercyjne sherry. Od 1995 roku bodega Lustau zaczęła butelkować wyselekcjonowane single cask sherry od swoich almacenistas. Pierwsze egzemplarze wytrawnego oloroso pochodziły od Pilár Aranda (bodegi należącej dziś grupy Lustau).

Bodega          

            W regionie Jerez termin „bodega” odnosi się nie tylko do budynków, w których przechowywane są wina podczas ich produkcji i leżakowania, ale także do przedsiębiorstw zajmujących się tą działalnością. 

Znani producenci sherry.
Odwiedzając Hiszpanię zawsze natkniemy się na winiarnię tutaj zwaną bodegą. Bodega oznacza piwnicę, sklep, magazyn, winiarnię lub skład win. Etymologicznie wywodzi się z łacińskiego słowa apotheca (skład, magazyn), które z kolei pochodzi od greckiego apothēkē. co znaczy magazyn, lamus, spichlerz (od czasownika apotithenai– odkładać). Pierwotnie odnosiło się do przechowywania wina. Kiedyś w bodegach wina tylko leżakowaly, z czasem wprowadzono tam wyszynk wina z beczek. Dzisiaj jest to więc winiarnia i magazyn win. Bodegą nazywa się również portowy magazyn, gdzie wina oczekują na załadunek na statek. Niektóre mniejsze bodegi bardziej nastawiły się na turystów, gastronomię i szerzenie wiadomości o tym szczególnym winie.
Bodeg jest niemało, wśród nich w Jerez są bodegi: Fernando de Castilla, Gonzalez Byass, AR Valdespino, Emilio Lustau, Harveys, Vinicola Soto, Williams & Humbert, Sanchez Romate Hnos., Grupo Estevez, Alvaro Domecq, Sandeman, Emilio Hidalgo, Ximenez Spinola, Urium, Tradicion, Almocaden, Dios Baco, Diez Merito, Garvey, Bodega Fernandez Gao, Faustino Gonzalez, Bodegas Cayetano del Pino, El Maestro Sierra, Jose Bustamante SL, Bodegas Conde de Peraleja, Herederos Nicolas Martin, Arfe SL, Zoilo Ruiz Mateos SL, Vina Santa Petronila, La Bodeguita, Lorente i Barba, M Antonio de la Riva SL, Poniente , Peter Sisseck.  Oto kilka najbardziej znanych producentów sherry.

Winiarnie Jerez
Rey Fernando de Castilla,
Gonzalez Byass,
AR Valdespino,
Emilio Lustau,
Harveys,
Vinicola Soto,
Williams & Humbert,
Sanchez Romate Hnos.,
Grupo Estevez,
Alvaro Domecq,
Sandeman, 
Emilio Hidalgo,
Ximenez Spinola,
Urium,
Tradicion
Almocaden,
Dios Baco,
Diez Merito,
Garvey,
Marques del Real Tesoro,
Blanca Reyes,
Bodega Fernandez Gao,
Faustino Gonzalez,
Cayetano del Pino,
El Maestro Sierra,
Jose Bustamante SL,
Conde de Peraleja,
Herederos Nicolas Martin Arfe SL,
Zoilo Ruiz Mateos SL,
Vina Santa Petronila,
La Bodeguita,
Vina La Zarzuela,
Lorente i Barba,
M Antonio de la Riva SL,
Poniente, Peter Sisseck

 

Fernando de Castilla

O wyjątkowości sherry decyduje tamtejsza gleba, klimat i rosnące tam odmiany winorośli.

Gleby
Winnice Jerez rozciągają się na powierzchni około 10 550 hektarów winnic. Na jakość i charakter sherry wpyw mają gleby sklasyfikowane w trzech grupach: albarizas, barros i arenas.

Albariza
jest najważniejszą z nich i zawiera ponad 60% aktywnej kredy, na niektórych obszarach nawet 80%. Podczas deszczu tworzy gęstą pastę, a gdy słońce wschodzi, wysycha tworząc gładką odblaskową powłokę zatrzymującą wilgoć i chroniąc winorośle.

 

Fernando de Castilla

Obecnie właścicielem Fernando de Castilla, winiarni sięgającej pierwszej połowy XIXw.  jest Jan Pettersen urodzony w Norwegii, który przyjechał do Jerez po ukończeniu studiów w Barcelonie w 1983 roku. Sam przyznał, że nie była to miłość od pierwszego wejrzenia! Jak wielu w branży winiarskiej wiedział aż za dobrze, że do unikalnego smaku i oksydacji sherry trzeba się przyzwyczaić, by docenić jego walory. W 1999 roku przejął winnicę i skupił się wyłącznie na produkcji wysokiej jakości złożonych sherry, o czym świadczą liczne nagrody i medale. W 2000 roku FC rozszerzył działalność firmy, kupując akcje sąsiedniej bodegi almacenisty Jose Bustamantego, której Pettersen jest obecnie większościowym udziałowcem. Produkuje sherry kategoriach Classic: Amontillado Medium, Manzanilla, Fino, Cream, Moscatel, PX, Antique: Fino, Oloroso, Amontillado, Palo Cortado, PX oraz  Hechizo: Young Moscatel, Young Pedro Ximenez.

Bodegas Gonzalez Byass
W tej bodedze znajduje się słynna Piwnica Apostołów, której nazwa pochodzi od dwunastu wielkich beczek zwanych apostołami. Każda z nich nosi imię jednego z dwunastu apostolów. W jedenastu przechowywane są różne gatunki sherry, a w dwunastej, noszącej imię Judasza, przechowuje się ocet winny. Wszystkie dwanaście beczek-apostołów otaczają jedną ogromną kufę (z niem. wielką beczkę), zwaną El Cresto (Chrystus), mieszczącą 33 baryłki wina na pamiątkę ilości lat przeżytych przez Chrystusa. W Jerez utrzymują, że jest to najstarsza beczka na świecie.
            Ta wielka bodega, największa w Jerez, została założona przez Manuela Marię Gonzaleza Ángela w 1835 roku. Początki były skromne – eksportowano zaledwie 10 beczek w 1835 roku, ale już w 1836 roku liczba ta wzrosła do 67, a w 1837 roku do 819. Rozwój firmy przebiegał szybko i Manuel zatrudnił wspólnika, Juana Bautistę Dubosca, utalentowanego katalońskiego sprzedawcę, który władał językami obcymi. Firma została przemianowana na Gonzalez Dubosc. Manuel skupił się na produkcji sherry, a Juan na jej sprzedaży. W międzyczasie Manuel poślubił Victorinę de Soto y Lavaggi z arystokratycznej rodziny Soto de Briviesca. Dubosc zmarł w 1859 roku, ale w tym czasie Manuel współpracował również z Robertem Blakiem Byassem, swoim agentem w Anglii.

            Robert Blake Byass był odnoszącym sukcesy agentem w Anglii i w 1863 roku został wspólnikiem, a firma zmieniła nazwę na Gonzalez Byass. Obie rodziny prowadziły interes do 1988 roku, kiedy to rodzina Byassów sprzedała firmę rodzinie Gonzalez, dając jej pełne prawa własności.

            Pewna piękna historia wydarzyła się w 1862 roku podczas wizyty królowej Izabeli II. Jej życzeniem było obserwowanie tłoczenia winogron, ale ponieważ wizyta miała miejsce w październiku, tłoczenie dawno się skończyło. Niezrażony Manuel wysłał ludzi, aby kupili wszelkie winogrona, które zostały przeznaczone do spożycia, i udało mu się zdobyć wystarczająco dużo (23 tony!), aby zorganizować widowisko dla królowej. Wyprodukowane w ten sposób wino było tak wysokiej jakości, że przechowywano je w ogromnej beczce mieszczącej równowartość 33 beczek. Ponieważ Chrystus miał 33 lata, beczkę nazwano El Cristo i otoczono ją zwykłymi beczkami z najwyższej jakości winem, znanymi jako Apostoles.

            Wujek Manuela, Jose pochodzący z Sanlucar, wielki fan tamtejszego wina, Manzanilli, nie przepadał za winem z Jerez, więc w ramach przysługi trzymał dla niego kilka beczek Manzanilli, kiedy przyjeżdżał. Znane było jako „el vino del tío Pepe” (wino wujka Pepe. Pepe był przydomkiem José). Tio Pepe stało się najlepiej sprzedającym się Fino na świecie, doskonałym, wytrawnym, rześkim aperitifem o drożdżowych, migdałowych i oliwkowych nutach, schłodzone tradycyjnie podawane z tapas,  do owoców morza i lekkich dań. 

            W 1935 roku firma postanowiła promować Tio Pepe, markę (pierwszy zarejestrowany znak towarowy w Hiszpanii) od 1844 roku. Tak powstała słynna butelka. Marka nigdy nie zerwała z przeszłością, a jej solera składa się obecnie z 22 000 beczek. W 1963 roku wybudowano wielką winiarnię Tio Pepe, która mieści 28 000 beczek na trzech piętrach. W 1972 roku wybudowano kolejną, jeszcze większą winiarnię, Las Copas, z kolejnym innowacyjnym dachem, który mieści 80 000 beczek. Winiarnie firmy zajmują obecnie około 92 hektarów.

foto: Jose Maria Angel y Vargas, wujek Manuela Marii – „Tio Pepe”

Firma produkuje całą gamę różnych stylów sherry, m.in. Tio Pepe Fino, Viña AB Amontillado, Nectar PX, Alfonso Oloroso, Solera 1847 Cream, Cristina Cream (Hiszpania), Palo Cortado Leonor, Pale Cream Croft Original. Seria VORS obejmuje: Matusalem Cream, Noe PX, Amontillado del Duque, Palo Cortado Apostoles.  Wina rocznikowe (añadas , vintage) są rzadkie i drogie. Wytwarza się tu także wina specjalne: Tio Pepe en Rama (niefiltrowane z wybranych beczek, małe roczne edycje), Fino Delicado

Seria Palmas: 1 Palma, 2 Palmas, 3 Palmas, 4 Palmas.

            W połowie XIX wieku firma rozpoczęła destylację brandy i odniosła ogromny sukces, do dziś destylując w Jerez – Lepanto.

Bodegas Emilio Lustau

        
            Lustau jest jedną z najbardziej prestiżowych bodeg w Jerez, powstałą w 1896 roku, założoną przez Don Jose Ruiz-Berdejo (pierwotnie Bodegas Ruiz-Berdejo), który zmarł w latach 30. XX w.  W skromnych początkach produkował wina, które następnie sprzedawał większym producentom sherry, działalność ta była znana jako almacenista, czyli magazynier. Być może dlatego, między innymi, butelkuje i sprzedaje niezmieszane wina skupowane od małych producentów, czyli właśnie almacenistas. Stworzyła też magazyny, gdzie tworzy się sherry takie jakie lubią Brytyjczycy, sherry z czasów, kiedy przywoziło się je z Hiszpanii w dębowych beczkach i postarzało w typowym brytyjskim klimacie, chłodnym i wilgotnym.
            Gdy w 1931 roku przejął ją jego zięć Don Emilio Lustau Ortega z Grenady, zaczęła być znana jako Bodegas Lustau. Przeniósł bodegę do starej dzielnicy Santiago w sercu Jerez. Tam, w historycznych budynkach, które stanowiły część starych arabskich murów miejskich, zaczął powoli, ale konsekwentnie rozbudowywać biznes – nadal jako almacenista. W latach 50. Emilio zaczął eksportować wina, a w 1962 roku firma stała się spółką z ograniczoną odpowiedzialnością (SA), a jego synowie przejęli stery.

            Firma nadal się rozwijała w latach 70. budując nowe bodegi, a następnie na początku lat 80., stała się jedną z najbardziej innowacyjnych firm w Jerez. Sherry Lustau są najwyższej jakości. Emilio Wprowadził serię Solera Reserva, która pochodziła ze starych zapasów almacenistas, a następnie dodał serię Almacenista, pięknych win butelkowanych przez Lustau. Przywrócono również starą East India Sherry, słodkie sherry będące mieszanką Oloroso i Pedro Ximénez, o ciemnej, mahoniowej barwie i bogatym, smaku z nutami rodzynek, fig i czekolady. Idealne jako digestif, doskonale do deserów i serów.
            W 1992 r. stworzono Vendimia Cream (obecnie Lustau Añada), nietypowe słodkie sherry z odmiany palomino, używanej zazwyczaj do produkcji win wytrawnych!  
            W 2001 roku Lustau kupił 6 bodeg od Allied Domecq o łącznej powierzchni 20 000 metrów kwadratowych, które następnie zostały odrestaurowane. W 2008 roku Lustau zakupił wielkie marki Domecq – La Ina, Botaina, Rio Viejo Macarena i Viña 25 wraz z 4000 beczek.
            Lustau produkuje wszystkie rodzaje sherry, brandy, wermuth i ocet winny. Posiada jedno z największych portfolio w regionie, dostępne na całym świecie, gdzie sprzedaje się 70% jego win. Sprzedaje tyle samo sherry w Nowym Jorku, co w całej Hiszpanii. Jest współwłaścicielem bordoskiego négociant  Europvin, założoną w 1978 roku przez Christophera Cannana.
            Wcześniej należący do Harveys, kompleks zajmuje ponad 20 000 m² i obejmuje siedem bodeg zbudowanych w XIX wieku. Niektóre z najbardziej imponujących to Los Arcos, z sufitami sięgającymi 14m, z około 2500 beczek legendarnej Fino La Ina, którą Caballero kupił od Osborne w 2008 roku, Las Cruces, gdzie starzeje się Fino Jarana oraz La Campana.
            Samo przeniesienie beczek z ich poprzedniej lokalizacji oddalonej o około 3 km zajęło dwa lata i wymagało porady grupy mikrobiologów z Uniwersytetu w Kadyksie w celu zachowania flor i zapobieżenia jakiejkolwiek ingerencji w drożdże flagowego Fino Jarana.
            W 1990 roku rodzinna firma Lustau dołączyła do Grupy Caballero, producenta sherry, brandy i likierów w Puerto de Santa Maria, którego Ponche Caballero jest najlepiej sprzedającym się likierem w Hiszpanii.  W ten sposób Lustau został wsparty kapitałowo umożliwiając dalszy jej rozwój i ekspansję.

Bodegas Harveys

            Firma Harveys rozpoczęła działalność w Bristolu w Wielkiej Brytanii w 1796 roku jako importer win. W tamtym czasie sherry było importowane statkami do Wielkiej Brytanii w dębowych beczkach, a następnie mieszane w Bristolu i sprzedawane na całym świecie w postaci popularnych kupaży, takich jak Bristol Milk, zanim powstała Harveys Bristol Cream, wprowadzona na rynek w 1882 r,

            Dopiero w latach 70. XX w. firma zainwestowała we własne bodegi w Jerez i przeniosła tam główną produkcję, przekształcając się tym samym z importera w producenta.

Znaczącym producentem stała się po połączeniu z brytyjską grupą Domecq/Pernod Ricard i utworzeniu kultowych obiektów, takich jak El Brigadier (bodegą, w której mieści się 6000 beczek!). Harveys stał się częścią Allied Domecq, ostatecznie przejęta przez francuski, globalny konglomerat alkoholowy Pernod Ricard. Światowe konglomeraty kupują, przejmują i sprzedają firmy oraz marki jak rękawiczki, więc nie należy się tym specjalnie zajmować. Chyba w 2016 r. Harveys Bristol Cream i brandy Fundador zostały przejęte przez Grupo Emperador, należącej do filipińskiej grupy Alliance Global Group.                       Bristol Cream jest mieszanką pięćdziesięciu różnych soleras : Fino, Amontillado i Oloroso. Na koniec wino mieszane jest z Pedro Ximénez, z podsuszanych na słońcu winogron, aby uzyskać słodycz, bogactwo i kremowy posmak, będący znakiem rozpoznawczym produktu. Ma głęboki, złoty kolor i aromatyczne nuty kandyzowanej pomarańczy, suszonych owoców i prażonych migdałów.  Po otwarciu można je przechowywać w lodówce i spożyć w ciągu czterech do sześciu tygodni.
            Niebieska, szklana butelka sherry Harveys Bristol Cream, ponownie używana od 1994 roku, nadal stanowi jej kluczowy element. Oryginalna „nowa” etykieta sherry, wprowadzona w 2019 roku zawiera logo wykonane tuszem termochromowym, które zmienia kolor na niebieski, gdy sherry osiągnie idealną temperaturę serwowania (10-13°C). Celem był podkreślenie, że Harveys najlepiej smakuje schłodzony, uwalniając jego bogaty, łagodny smak, w przeciwieństwie do tradycyjnego serwowania sherry w temperaturze pokojowej. Ta zmiana etykiety była znaczącym posunięciem marketingowym, mającym na celu unowocześnienie marki i wskazanie konsumentom lepszych doznań smakowych.

Bodegas Vinicola Soto

     W 1771 roku Don Francisco de Soto przybył z Santander i założył winnicę i bodegę w Jerez. Mniej więcej w tym samym czasie kupił winnicę Santa Isabel (znaną również jako Las Palmas), która do dziś jest własnością firmy. Później, na początku XIX wieku, jego syn Don Jose de Soto kupił nową bodegę przy Calle Benavente. Około 1888 roku bodega zaczęła eksportować wina na własną rękę.

            W 1945 roku firma stała się spółką z ograniczoną odpowiedzialnością, co znacznie zwiększyło jej kapitał obrotowy. W 1989 roku firma została kupiona przez Jose Maria Ruiz Mateos i wchłonięta przez jego imperium Nueva Rumasa, które obejmowało Garvey, Valdivia i CAYDSA (Teresa Rivero). Dziś należy do grupy Garveya i wytwarza Fino Soto, Manzanilla La Lidia (która kiedyś była marką Graveya), Amontillado Seco Soto, Oloroso Espuela, PX Soto, Cream Soto i wino stołowe Virgen Blanca. Produkują również brandy, ocet i słynne Ponche Soto.

Bodegas Williams & Humbert

           Ta słynna firma została założona w 1877 roku jestowocem  romansu. Alexandera Williamsa, który udał się do Jerez, aby spróbować szczęścia i przez jakiś czas pracował w skromnym sklepie z winami. Zakochał się w dziewczynie o imieniu Amy Humbert, również Angielce, choć mieszkającej w Jerez. Aby utrzymać rodzinę wynajął magazyn i założyć własną winiarnię z pomocą bankiera Edwarda Engelbacha, a później Arthura Humberta, który wkrótce został jego szwagrem.

Z biegiem czasu bodega rozrastała się, a eksport wzrastał. Dziś eksportuje do ponad 80 krajów.

            Obecnie firma posiada około 486 hektarów winnic, kompleks winiarni, zbudowany w 1974 roku, jest równie interesujący, choć ma raczej industrialny charakter. Zbudowany jeszcze przez Rumasa zajmuje powierzchnię 180 000 m², co czyni ją największą winiarnią w Europie, a może i na świecie. Przechowuje się tu 50 000 beczek.

            W 1972 roku firma została kupiona przez Rumasę i przeniesiona do nowoczesnej bodegi z jej urokliwych starych bodeg. Rumasa została ostatecznie wywłaszczona przez rząd hiszpański w 1983 roku, w związku z gigantycznymi nieprawidłowościami, następnie reprywatyzowana w 1985 roku.  Obecnie jest ponownie jedną z wiodących bodeg eksportującej 90%, z 9 milionów wyprodukowanych butelek sherry.

            Od tego czasu firma rozszerzyła swoją ofertę o wina stołowe z m.in. Rioja, Ribera del Duero, Rueda, Rias Baixas oraz lokalne wino stołowe Palomino (Estero). W ofercie ma również rum i brandy z likierem śmietankowym, a nawet własną markę wykwintnych serów i wędzonej iberyjskiej wieprzowiny (od czarnej świni iberyjskiej). Williams & Humbert jest właścicielem największych zapasów sherry w Jerez.
W latach 20. XX wieku, winiarnia stała się jednym z członków-założycieli DO Jerez-Xérès-Brandy, oficjalnej organizacji ustanawiającej i egzekwującej standardy wysokiej jakości produkcji w regionie.

Bodegas Sanchez Romate Hnos.

Jedna z niewielu większych bodeg, które pozostały w rękach rodziny, Została założona w 1781 roku. Założyciel, wykształcony człowiek o imieniu Juan Sanchez de la Torre, urodził się w 1756 roku i pochodził, jak wielu bodegueros, z Kantabrii. Był znanym dobroczyńcą miasta, zakładając różne szkoły i instytuty. Pożyczał również pieniądze, a nawet wino mniejszym bodegas. Jedna z ulic została nazwana jego imieniem. Nie miał dzieci, a po jego śmierci w 1838 roku interes przeszedł na tych, z którymi był związany, z których jeden ożenił się z członkiem rodziny Romate, oraz na dzieci ich dzieci. Musiał odnieść ogromny sukces, ponieważ podobno zostawił w testamencie 12 milionów reali de vellon (trochę gorszy od srebrnego reala)

            W 1887 roku czwarte pokolenie rodziny wprowadziło na rynek brandy. Przeznaczona była do użytku rodziny i przyjaciół, ale okazała się tak dobra, że ​​postanowili ją wprowadzić na rynek. To znany nam Cardenal Mendoza, a nazwę swą zawdzięcza XV-wiecznmu kardynałowi, który pomógł Kolumbowi. Od tamtej pory brandy ta cieszy się dużym powodzeniem, sprzedaż sherry jest jednak stosunkowo niska.

            W 1909 roku firma została oficjalnym dostawcą sherry dla Izby Lordów, a w 1917 roku dla Watykanu.

            Bodegi Romate, zbudowane głównie w 1820 roku, posiadają ciekawe urządzenie do utrzymywania wymaganej wilgotności powietrza na poziomie 70%. Zamiast zwykłego rozpylania wody z węża, mają system natrysku mgiełki wysokociśnieniowej na ścianach. Jest on wydajny i oszczędny pod względem zużycia wody. Obecnie Romate eksportuje wina do ponad 40 krajów i produkuje wiele sherry pod marką BOB (własną marką kupującego).

Bodegas José Estevez
(Marqués del Real Tesoro, Valdespino, Hijos de Rainera Pérez Marín)

 
            Grupa Estevez jest punktem odniesienia w dziedzinie innowacji, zachowując jednocześnie wielowiekową tradycję i istotę tych winnic. Wywodzi się od historycznej firmy José Leña Rendón & Co., założonej w 1809 r., handlarza sherry i brandy. W 1894 firma zmienia nazwę Félix Ruiz y Ruiz, S.A., ze znaczącą działalnością w Europie i Ameryce Południowej. W 1974 zarządzanie firmą przejmuje rodzina Estevez, oficjalnie w 1977 roku. W 1984 następuje zmiana nazwy na José Estévez, S.A.
            José Estévez Wine Group to firma z długą tradycją w produkcji i leżakowaniu win, brandy a także napojów spirytusowych. Obecnie zarządzana jest przez José Ramóna Estéveza (syna założyciela).
            Grupa jako całość jest obecnie trzecim co do wielkości producentem sherry. Estevez jako całość posiada około 800 hektarów. Bodegi posiadają stajnie, w których hodowane są hiszpańskie konie pełnej krwi angielskiej, a także kolekcję dzieł sztuki, w tym gobeliny i wiele dzieł Picassa, Botero, Miró, Dali, Tapiesa, Salustiano Garcii Cruza oraz bodegę
 poświęconą Loli Flores, słynnej piosenkarce i aktorce z Jerez. Znajduje się tu nawet muzeum powozów.        
            Grupo Estevez jest bardziej dynamiczna niż wiele firm produkujących sherry i jedną z niewielu posiadających zakłady we wszystkich trzech głównych miastach sherry, z obrotem przekraczającym 103 miliony euro i zatrudniających 200 pracowników. 
            W latach 1982-1985 przejmuje Bodegas Marqués del Real Tesoro, wówczas nazywanej Herederos del Marques del Real Tesoro, z najbardziej znanym winem tej firmy – Fino Tío Mateo. Transakcję finalizuje w 1989 r.
            W 1999 przejmuje historyczną Bodegas Valdespino, w 2007 włącza do grupy Bodegas Hijos de Rainera Pérez Marín, z kultową marką La Guita Manzanilla, wykupioną za 36 mln Euro. Firma jest właścicielem trzech prestiżowych winnic:
 
Marqués del Real Tesoro ,
Valdespino  i 
Hijos de Rainera Pérez Marín

     Marqués del Real Tesoro
            W marcu 1760 roku Jego Ekscelencja Don Joaquin Manuel de Villena Guadalfajara Rodriguez de Manzano y Nieto, generał porucznik Królewskiej Armady Hiszpańskiej (Florydy), został mianowany przez króla Karola III markizem de Real Tesoro (Skarbu Królewskiego). Był to nowy tytuł, nadany mu za pokonanie grupy pirackich statków atakujących jego flotę, która przewoziła królewskie skarby z Ameryki Południowej. Ponieważ flocie brakowało amunicji, nakazał przetopić swoje srebro i wykorzystać je do produkcji nowej amunicji. Wdzięczny król nagrodził to chwalebne zwycięstwo tym zaszczytem. Po jego śmierci tytuł ten popadł w zapomnienie i dopiero w 1897 roku król Alfons XIII nadał go wnukowi pierwszego markiza, Juanowi Jacome y Pareja, wiceadmirałowi i ministrowi marynarki wojennej. Ten z kolei wykorzystał go jako markę dla swoich sherry, zakładając w 1904 roku bodegę.
           Pierwsze solery zostały nabyte od markiza de Villacreces – wina liczące sobie prawie dwa stulecia. Wkrótce firma zaczęła dostarczać wina na dwór królewski. Bodegi przy ulicy Pajarete w Jerez mieściły 5000 beczek, a kolejne 2000 w Sanlucar.
                     
                 Wytwarza wyśmienite Fino Tio Mateo (międzynarodową markę w 1993 przejętą od firmy Harveys), a także jedno z najlepszych sherry – Marques del Real Tesoro del Principe Amontillado czy Marques del Real Tesoro Almirante Oloroso.

            Firma posiada 186 hektarów winnic i kontroluje kolejne 220 hektarów, wszystkie z winogron odmiany Palomino. Około 65% jej całkowitej sprzedaży przypada na eksport.
            Firma prowadzi wyczerpujące badania naukowe. W firmie zbadano na przykład histaminę, często powodującą niepożądane reakcje u niektórych osób. Udało im się zredukować zawartość histaminy w Tio Mateo prawie do zera dzięki procesowi, który wciąż pozostaje tajemnicą, ale przynajmniej można pić to znakomite Fino bez obaw o bóle głowy.
         W winiarniach gra muzyka, aby sprawdzić, czy ma ona korzystny wpływ na flor, a nawet na wino. Można jej posłuchać na stronie internetowej, ale to jeszcze nie zostało udowodnione, a poza tym poszukują również genomu flor.
         Po przejęciu Marqués del Real Tesoro, solery wszystkich marek zostały przeniesione do nowoczesnej siedziby niedaleko Jerez. Imponująca nowa lokalizacja, w której wilgotność i inne parametry są sterowane komputerowo, mieści również linie rozlewnicze, laboratoria, pomieszczenia fermentacyjne i stajnie.
         W 2023 roku Estevez nawiązał współpracę ze szkocką Macallan, jako kluczowego dostawcy beczek do sezonowania whisky.

     Valdespino

Valdespino jest jedną z najstarszych, legendarnych winiarni w Jerez, a jej działalność handlową odnotowano już w 1430 roku. Don Alfonso Valdespino z Santander był jednym z rycerzy, którzy w 1264 roku pomogli królowi Alfonsowi X „El Sabio” (Mądremu) pokonać Maurów pod Jerez. W dowód wdzięczności król nadał im ziemie, a większość z nich zasadziła winorośl. Oficjalnie powstała w 1875 roku. Bodega zawsze była bardzo tradycyjna i fermentowała wina w beczkach. Ten ostatni proces został już zaniechany przez prawie wszystkie inne bodegi. W 1972 roku kupiła bodegę Manuel de Argueso w Sanlucar, która od dawna zaopatrywała markę Valdespino w Manzanilla.
Wszystkie winogrona Valdespinopochodzą z pago Macharnudo Alto, które leży około 5 kilometrów na północny wschód od Jerez, w sercu regionu, w uprzywilejowanej strefie Jerez Superior, zorientowanej na południowy zachód. Valdespino posiada 56,2 hektara winnic.

            Nieodłącznym elementem produkcji firmy była również Real Tesoro Solera Brandy, Marques Del Real Tesoro Solera Gran Reserva Brandy .
 
 

            Z czasem rodzina Valdespino straciła zainteresowanie handlem sherry i w 1999 roku sprzedała firmę Grupie Estevez, już właścicielom takich marek jak Real Tesoro, Tio Mateo, a później La Guita.

            Obecnie produkuje m.in. Manzanilla: Senorita, Deliciosa (także en rama),Amontillado: Contrabandista, Tio Diego, Coliseo, VORS, Palo Cortado: Viejo CP; Cardenal VORS, Oloroso: Solera 1842, Don Gonzalo VOS, Su Majestad VORS, Cavadonga VORS, PX: El Candado, Ninos VORS (przynajmniej 50 letnie),

Moscatel: Promesa, Toneles (przynajmniej 80 letnie), Cream: Isabela, Pale Cream: Ideal

     Hijos de Rainera Pérez Marín

            Grupa Estevez przejęła Hijos de Rainera Perez Marin w 2007 roku, właściciela najlepiej sprzedających się win La Guita Manzanilla i Bodegas M Gil Luque.

   

            Bodega ta została założona w 1852 roku. Od tego czasu produkuje Manzanillę La Guita , symbol winnicy i nadal chyba jej jedyny produkt obok octu sherry .
            Na powierzchni ponad 11 000 m² znajduje się łącznie około 14 000 beczek przeznaczonych wyłącznie do starzenia La Guita Manzanilla. Na terenie obiektu znajduje się również nowoczesna rozlewnia. Oprócz wina La Guita, winiarnia posiada również kilka innych win typu solera. Niektóre z nich zawierają manzanilla pasada , która nie jest sprzedawana, lecz przechowywana jako swego rodzaju „zapasowa solera” na wypadek, gdyby mieszanka La Guita wymagała ulepszenia. Manzanilla stanowi 70% sprzedaży sherry w Hiszpanii, a La Guita odpowiada za znaczną część tego wolumenu – 250 000 skrzynek rocznie.

Bodegas Alvaro Domecq

            Historia dzisiejszej Bodegas Álvaro Domecq SL sięga 1850 roku, w którym powstała winiarnia Pilar Aranda. Pilar Aranda była pierwszą kobietą-winiarzem w „trójkącie sherry” (Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda i El Puerto de Santa María.

            W 1999 roku zarządzanie winnicą przejął Álvaro Domecq Romero, znany konny torreador urodzony w Jerez i wielki miłośnik świata win swojego regionu

            Winiarnia Álvaro Domecq stawia kolejny krok i dołącza w 2007 roku do Avanteselecta (obecnie Terraselecta), firmy produkującej wina w głównych hiszpańskich regionach winiarskich, kierującej się wspólną filozofią, której podstawowymi filarami są poszukiwanie unikalnego terroir i ochrona rodzimych odmian, aby tworzyć wyjątkowe projekty, które robią różnicę w miejscach, w których są zlokalizowane. W grupie Terraselecta oprócz Álvaro Domecq znajduje się takie świetne winnice jak: Dominio de Atauta (Ribera del Duero), Bodegas Óbalo (Rioja), Bodegas Naia (Rueda ), La Celestina (Ribera del Duero), Viña Nora (Rias Baixas), Viñas del Cénit (Tierra de Zamora), Bodegas Mano a Mano (Kastylia), Pazos del Rey Monterei). Wina tej grupy obecne są w 35 krajach.

            Tożsamość Bodegas Álvaro Domecq SL niezmiennie opiera się na jakości i tradycji Jerez, przy jednoczesnym zachowaniu sposobu pracy, który od lat pozwala nam produkować jedne z najbardziej cenionych win na rynkach międzynarodowych, szczególnie na rynku brytyjskim.

Bodegas Sandeman

     
            Sandeman jest najbardziej znany ze swojego logo, ciemnej, dramatycznej postaci przypominającej Zorro, ubranej jak typowy caballero de Jerez, w pelerynę i kapelusz z szerokim rondem. Założona w 1790 roku przez George’a Sandemana z Perth firma, stała się częścią Seagrams w latach 80. XX wieku, ale nadal jest zarządzana przez siódme pokolenie rodziny Sandeman. Oprócz sherry i brandy, produkują również porto (choć nie w Jerez).
            Bodega jest dogodnie położona obok Królewskiej Szkoły Sztuki Jeździeckiej (Real Escuela Andaluz del Arte Ecuestre), tuż za centrum miasta. Oprócz sherry posiada winnice w Porto i na Maderze.

Bodegas Garvey  

  William Garvey, irlandzki arystokrata, przybył do Kadyksu w 1776 roku, aby kupić tryki merynosów do swojego stada. Podczas sztormu kapitan statku uratowal mu życie, w jego domu opiekowała się nim jego córka, w której się zakochał. Pozostał w Jerez, założył firmę handlującą winem, najpierw w Sanlúcar, a później w Jerez, kupując większość swojego wina od Gordon & Co.

            Koniec XVIII wieku był to okres, w którym lżejsze wina w stylu Fino zyskały na popularności i zaczęły być eksportowane. Do tego czasu uważano je za gorsze od brązowych sherry (głównie mieszanek oloroso z PX) i amontillado. Fino w owym czasie były produkowane wyłącznie na potrzeby lokalnej konsumpcji lub do produkcji octu. W 1824 roku jego syn Patrick przejął firmę i odniósł sukces komercyjny dzięki winu o nazwie Fino San Patricio. Można powiedzieć, że Garvey był prawdopodobnie pierwszym, który z powodzeniem wprowadził na rynek Fino w znanej nam dzisiaj formie na szeroką skalę.

            W 1978 roku Garvey przejęła Rumasa, która jeszcze bardziej rozwinęła bodegę, w okresie boomu na sherry. Jednak po wywłaszczeniu imperium, Garvey został w 1985 roku sprzedany niemieckiemu właścicielowi a w 1997 roku ponownie odkupiony już przez Nueva Rumasa! Bodega połączyła się z Vinicola Soto, Valdivia, Zoilo Ruiz-Mateos i innymi firmami, tworząc w 2000 rku Grupo Garvey. Mniej więcej w tym czasie wina zyskały nową tożsamość dzięki nietypowym, pękatym butelkom.

            Jednak Garvey okazał się zbyt duży jak na spadającą sprzedaż na początku XXI wieku. Gdy Ruiz-Mateos siedział w więzieniu za oszustwo. „Nueva Rumasa” założona później przez Ruiza Mateosa ogłosiła upadłość w 2011 r., podobno po wydaniu serii wysoce kontrowersyjnych weksli. Garvey został sprzedany kolejnemu podejrzanemu inwestorowi z Valencii, który zbankrutował. Firma była już wtedy cieniem swojej chwalebnej przeszłości.

            Sytuacja poprawiła się, gdy w 2017 roku filipińska grupa Emperador kupiła Garvey, po przejęciu brandy Fundador od dawnej firmy Domecq (Fundador jest największą i najstarszą hiszpańską brandy, której korzenie sięgają XVIII wieku. To brandy dojrzewające w systemie solera. Fundador Supremo 18 w 2019 roku została uznana przez IWSC za najlepszą brandy na świecie), a także Harveys (Bristol Cream) i Terry (Terry Centenario Brandy, Brandy Terry 1900). Emperador podpisał duży kontrakt na dostawę win dla Sandeman i rozpoczął odmładzanie marki Garvey, wprowadzając nowe butelki i nowoczesne etykiety.

Umowa przejęcia stanowiła, że ​​Emperador utrzyma firmę przy życiu przez co najmniej dwa lata. Po upływie tego okresu, w lutym 2019 roku, Emperador zlikwidował linię rozlewniczą i zwolnił połowę personelu. Pozostało zaledwie 10 pracowników. Odzyskanie będzie niezwykle trudne. 

Bodegas Emilio Hidalgo

Emilio Hidalgo

Bodega Emilio Hidalgo został założona w 1874 roku w historycznym sercu Jerez de la Frontera.

Podobno niektóre z oryginalnych soleras z lat 60. i 70. XIX wieku są nadal w użyciu i obecnie wytwarza się z nich kilka cudownie złożonych win.

Bodegas Ximenez Spinola

            Stara firma o graniczonej produkcji, która swoje produkty sprzedaje głównie bezpośrednio klientom prywatnym. Ximenez Spinola to winiarnia, która nie uprawia wcale palomino, co jest niezwykłe w Jerez, a koncentruje się wyłącznie na Pedro Ximénezie

            Phelipe Antonio Zarzana Spinola otworzył się na eksport win, a pierwsza udokumentowana sprzedaż miała miejsce w 1729 roku. Około 1752 roku stali się plantatorami i almacenistami. Nadal jest to niezależna firma rodzinna, zarządzana przez Jose Antonio Zarzanę.
            Winogrona pochodzą z 16 hektarów ekologicznej, rodzinnej winnicy. Decyzje dotyczące produkcji i jakości win podejmuje komitet degustacyjno-selekcyjny, w którego skład wchodzi rada rodzinna oraz enolog. Każde wino, które nie nadaje się do butelkowania, zostanie poddane destylacji. W ich bodedze znajduje się tylko 234 beczki, więc roczna produkcja jest niezwykle limitowana – nigdy nie przekracza 12 000 butelek, a każda jest numerowana i podpisana.

            Produkuje m.in. Exceptional Harvest, słodkie, niewzmacniane wino stołowe, Medium Dry Old Harvest 1964, solera z wytrawnego PX zmieszane ze słodkim solera PX z 1948, PX Muy Viejo , PX de Añada, Licor de Brandy  oraz kosztowne Brandy Cigar Club No 1, No 2 i No 3, mające co najmniej 25 lat, z roczną produkcją zaledwie 350 butelek

Bodegas Dios Baco

            Początki naszej winnicy sięgają 1848 roku. Jednak na początku XX wieku legendarna firma Palomino & Vergara została założona przez Don Juana Vergarę i Don Juana Palomino. W 1960 roku winnice stały się częścią >Rumasa. W 1983 roku przeszły w ręce pierwszej międzynarodowej korporacji w Jerez, John Harvey & Sons Ltd.

            W 1992 r. kompleks ten został nabyty przez jego obecnego właściciela, Dona José Páeza Morillę, twórcę Bodegas Dios Baco, SL, z zamiarem produkcji o bezkonkurencyjnej jakości.

            Portfolio Dios Baco obejmuje manzanillę, fino, amontillado, oloroso, medium, cream, moscatel i pedro ximénez, natomiast gama VORS z ponad 30-letnim certyfikowanym leżakowaniem obejmuje amontillado, oloroso, palo cortado i pedro ximénez.

            Jedną z głównych strategii rodziny Páez jest dywersyfikacja. Oprócz gamy win wzmacnianych i octów sherry, produkują oni również organiczne wina niemusujące, oferują również znane na rynku whisky El Bocoy de José Páez, rum Old Oxford, giny Ethical i In 33 F oraz brandy Solera i Gran Reserva.

Winiarnie El Puerto de Santa Maria

            Historyczne miasto El Puerto de Santa María położone jest nad brzegiem rzeki Guadalete – „Rzeki Zapomnienia”. Założenie miasta przypisuje się Ateńczykowi z czasów wojny trojańskiej o imieniu Menesteo, który nazwał je „Portem Menesteo”.

            W XIII wieku król Alfons El Sabio podbił miasto i nadał mu chrześcijańską nazwę „Santa María del Puerto”. W średniowieczu działalność gospodarcza El Puerto de Santa María koncentrowała się głównie na rybołówstwie, soli i winie; to ostatnie przynosiło tak wiele korzyści, że książę zwolnił tę działalność handlową z wszelkich podatków.

            Puerto de Santa Maria odegrało bardzo ważną rolę w odkryciu Ameryki, ponieważ pierwsza wyprawa Krzysztofa Kolumba została sfinansowana przez księcia Medinacelli, pana Puerto de Santa Maria. Kolejne podróże do Ameryki odbywały się z Puerto de Santa Maria.

Także pierwszą mapę świata przypisuje się mieszkańcowi El Puerto de Santa María, Juanowi de la Cosie, kartografowi i pilotowi karaweli Santa María, pochodzącej z 1500 roku.

Winiarnie El Puerto de Santa Maria: Gutierrez Colosia, Luis Caballero, Osborne, Juan C Grant, Obregon, RF Cardenas

Bodegas Gutierrez Colosia

      
            Winnice znajdują się u ujścia rzeki Guadalete. Suche wiatry Levante i Poniente regulują poziom wilgotności otoczenia, zapewniając optymalne warunki dojrzewania win.
Sherry dojrzewa w bodegach przypominających katedry, budynkach o znacznej wysokości i licznych łukach, które pozwalają na lepszą ekspozycję win na wpływ specyficznego klimatu regionu.
            Bodegas Gutiérrez Colosía to spadkobiercy długiej tradycji uprawy winorośli i produkcji wina. Ich pierwsza bodega została wybudowana w 1838 roku i niemal w takiej formie zachowała się do dziś.
            Winiarnia jest jedyną w tym regionie położoną nad brzegiem rzeki. To właśnie ta lokalizacja zapewnia idealny poziom wilgotności niezbędny do biologicznego starzenia się „fino” i rozwoju cienkiej warstwy drożdży – flor, które nadają winu jego wyjątkowy aromat i smak.
            W 1969 roku rodzina Gutiérrez Colosía kupiła ruiny Pałacu Hrabiego Cumbrehermosa-Cargador de Indias, w którym znajdowała się również piwnica winna. Na tych ruinach dobudowano dwie dodatkowe piwnice.

Bodegas Luis Caballero

            Pochodząca z Vigo w Galicji rodzina Cabaleiro znana już w regionie Jerez jako dostawca drewna postanowiła zaangażować się w biznes winiarski w Chipionie w 1795 roku. Zakupila w 1830 roku stare bodegi książąt Medinaceli w El Puerto de Santa Maria, w których znajdowały się cenne, XVII-wieczne solera amontillado i oloroso. Nabyli także winnice w Sanlucar i uruchomili alembik do destylacji wina z Sanlucar i Chipiony. Od tego czasu firma zajmuje się całym procesem produkcji win i napojów spirytusowych.
            W 1990 r. Luis Caballero nabył Bodegas Lustau, która jest dziś częścią grupy Caballero i znana jest z najwyższej jakości win z regionu Jerez, będąc jedyną posiadającą piwnice we wszystkich trzech miastach trójkąta sherry (Jerez, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda). Bodegas Lustau, założone w 1896 roku przez Don José Ruiz-Berdejo, zaczęła jako mała wytwórnia almacenista, ale dzięki zięciowi założyciela, Emilio Lustau Ortega, który w latach 50. przejął biznes, przenosi go do historycznego centrum Jerez i zaczyna rozlewać własne marki (jak Papirusa, Jarana) i je eksportować.

                        W latach 70. XIX wieku firma zaczęła eksportować swoje produkty do Wielkiej Brytanii i Ameryki. Zakupiła także następne dwie winnice o łącznej powierzchni 33 hektarów – El Benito i Las Cruzes.
Pod koniec lat 30. XX w. otworzyli hutę szkła Vidrierias del Guadalete, ponieważ wojna uniemożliwiła dostawy z Anglii.    
            W 1932 roku nabyli jeszcze bodegi Jose de La Cuesta i John William Burdon, stając się Grupo Caballero.W latach 70-tych wiodącą marką firmy stało się Ponche Caballero, który stał się wiodącą marką w Hiszpanii i jednym z najlepiej sprzedających się alkoholi w Europie. Ten rozwój sfinansował przejęcie bodeg spoza Jerez – Marques de Irun w Ruedzie (1991), Vina Herminia w Rioja (i Santuario w Toro.
            W 1996 roku dołączyła także do grupy tradycyjna, stara destylarnia Cazalla z sukcesem wprowadzając na rynek likier Miura. Destylarnie Cazalla są częścią historycznego klasztoru franciszkanów Los Diezmos w Cazalla de la Sierra, w górach Sierra Norte w Sewilli. Destylarnie te mają długą tradycję sięgająca XV wieku, odziedziczoną po mnichach franciszkańskich, którzy niegdyś zamieszkiwali te mury.
            W 2003 roku powstała firma dystrybucyjna Europvin z siedzibą w Bordeaux, kierowana przez Christophera Cannana , dystrybutora wysokiej jakości win, działająca na 20 rynkach, w tym w USA, Japonii, Wielkiej Brytanii, Australii i Singapurze.
            W latach 1974-2008 zaczęto nakreślać strategię handlową opartą na budowaniu wartości poprzez pozycjonowanie marki. Przełożyło się to na silny wzrost sprzedaży win i alkoholi.
            W czerwcu 2008 roku Caballero przejęło cztery słynne marki Pedro Domecq: La Ina, Rio Viejo, Vina 25 i Botaina, które są sprzedawane pod marką Lustau, ale zachowują dawny wygląd Domecq.
             W 2008 roku grupa przejęła Golden State Wine, kalifornijskiego dystrybutora wina, dążąc do rozszerzenia zasięgu swoich marek na rynek międzynarodowy. W tym samym roku do Grupy Luis Caballero dołączyły cztery najbardziej charakterystyczne marki Domecq: Fino La Ina, Río Viejo, Viña 25 i Botaina. Autentyczny ciemny rum z Dominikany, Contrabando, został wprowadzony na rynek w 2012 roku.
            W 2014 roku Grupa Luis Caballero i Oliver & Oliver podpisały umowę na wyłączną dystrybucję swojego najsłynniejszego rumu – Puntacana Club – w Hiszpanii. W 2019 roku odzyskano i ponownie wprowadzono na rynek jedną z historycznych marek Caballero: Burdon Gin.

Słynny Zamek San Marcos w El Puerto de Santa María , główna siedziba i symbol firmy, a jego sylwetka jest umieszczana na wielu etykietach win grupy.

Bodegas Osborne

            Osborne to jedna z najstarszych firm winiarskich i spirytusowych w Hiszpanii. Została założona przez młodego angielskiego arystokratę i przedsiębiorcę Thomasa Osborne’a Manna, który w 1804 roku rozpoczął transport własnych sherry.
            Początkowo do przechowywania swoich win wykorzystywał bodegi Jamesa Duffa (z j firmy Duff Gordon ). W 1833 roku Thomas Osborne został wspólnikiem w firmie Duff Gordon, a w 1872 roku rodzina Osborne’ów przejęła wszystkie udziały. Obecnie Osborne twierdzi, że firma powstała w 1772 roku, ale było to przed przybyciem Thomasa Osborne’a do Kadyksu – prawdopodobnie chodzi o datę założenia firmy Duff Gordon.
            Początkowo nazwa Osborne była używana wyłącznie na rynku hiszpańskim – Duff Gordon była marką eksportową. Osborne przejął obie marki oraz oryginalne bodegas i soleras. Niektóre produkty nosiły nazwę Duff Gordon aż do lat 80., kiedy to całkowicie zniknęły, a wszystkie były już marką Osborne.

W latach 1935–1972 firmą kierował Ignacio Osborne Vazquez, a pod jego kierownictwem firma znacznie się rozwinęła, głównie dzięki konsolidacji marek brandy na rynku hiszpańskim, głównie Veterano, której legendarne byki można było zobaczyć na większości hiszpańskich wzgórz od 1957 r. W 1952 r. firma nabyła udziały w sherry od Morgan Brothers.

            Obecnie Osborne to ogromna firma. Posiada prawie 400 hektarów winnic w Jerez., a niedawno nabyła stare winnice Domecq VORS, a także winnice Bobadilla. Jest największą w Hiszpanii destylarnią nie tylko brandy, produkuje też gin Rives, ponche, różne likiery, takie jak Anis del Mono, a ponadto jest właścicielem Rioja Montecillo, Bodegas Solaz w Malpica de Tajo (Kastylia), porto Osborne.

            Główne marki sherry:

Fino Quinta, Fino-Amontillado Coquinero, Olorosos Bailen i 10RF, Santa Maria Cream, PX 1827,

stare Solera: Amontillado Solera AOS (~25 lat), Oloroso Solera BC200, Oloroso Solera India (~25 lat), Palo Cortado Solera PΔP (powyżej 30 lat), stare stare soleras Domecq – VORS: Sibarita Oloroso, Amontillado 51-1a, Capuchino Palo Cortado (dawniej Agustin Blazquez) I inne.

Bodegas Juan C Grant

Bodegas Obregon

Bodegas RF Cardenas

Rumasa (RUiz MAteos SA)

Winiarnie Sanlucar de Barrameda

Bodegas Delgado Zuleta

Bodegas Hidalgo La Gitana

Bodegas Antonio Barbadillo


                
            Barbadillo to jedna z dziesięciu największych i najstarszych firm rodzinnych w Hiszpanii. Z 200-letnią historią, nadal jest w 100% firmą rodzinną. Bodegę założono w 1821 r., a już w 1827 r. zabutelkowano pierwszą manzanillę eksportowaną do Filadelfii. Jako pierwsi nazwali ten rodzaj wina „manzanilla”, a w 1975 roku wyprodukowano w niej pierwsze andaluzyjskie białe wino w 100% z palomino fino.  Niezależna bodega w Sanlucar de Barrameda znajduje się w starym pałacu biskupim i jest jedną z najpiękniejszych wśród bodeg regionu. Uprawia się tam winorośl na kredowo-białych glebach regionu sherry Marco de Jerez  i produkuje pełną gamę win pochodzących z tego regionu.
            Od 1999 roku Bodegas Barbadillo butelkuje Solear Pasada en Rama Manzanilla techniką „en rama” kiedy wino jest nalewane bezpośrednio z beczki do butelki cztery razy w roku, z początkiem każdego sezonu: wiosną, latem, jesienią i zimą. Każda „saca” charakteryzuje się odrębnymi niuansami i cechami organoleptycznymi, oferując tym samym idealne połączenie krągłości i subtelności. W bodedze udaje się uzyskać długi okres biologicznego starzenia.

Bodegas Pedro Romero (obecnie Bodegas Alonso)

            Fran Acencio wraz z bratem Fernandem z winnicy Dominio del Urogallo z dalekiej Asturii rozpoczął ryzykowny projekt odbudowy historii i prestiżu bodegi  Pedro Romero, po załamaniu gospodarczym winiarni, które zakończyło się samobójstwem jej właściciela w 2014 roku i żmudnym procesem upadłościowym.
            Zmienili nazwę na Bodegas Alonso, od panieńskiego nazwiska ich matki Nie wykluczają, że w przyszłości dodadzą adnotację,że dawniej nazywali się Pedro Romero.  

Część historii winiarni założonej przez Vicente Romero Carranzę w 1860 roku przeszła w ręce braci Asencio.
            Bracia Asencio chcą zachować markę Pedro Romero, a także jeden z budynków winiarni i cenione stare wina, ale niektóre najważniejsze marki firmy zmieniły właścicieli. Po otwarciu winnicy w Sanlúcar udało im się zabezpieczyć serię legendarnych, oksydacyjnych win, które niegdyś należały do ​​Pedro Romero i Gaspara Florido.

Słynna marka Aurora, stworzona przez Pedro Romero na początku XX wieku na cześć jego żony Aurory Ambrosse Lacave, należy do winiarza Paco Yuste (jego żona i córka również noszą imię Aurora), a Manzanilla znajduje się obecnie w piwnicach Grupy Estévez, producenta La Guita.  Znaczna część z ponad 10 000 beczek została rozdysponowana pomiędzy kilka winnic w okolicy.

Nowa Bodega Alonso jest również zainteresowana zachowaniem wszystkich swoich pozostałych marek, rozważając limitowaną, symboliczną emisję nie więcej niż 100 butelek, aby pokazać światu, że „te wina wciąż żyją i mają się dobrze; nie zniknęły”. Należą do nich Amontilado i Palo Cortado od Gaspara Florido czy Oloroso i Palo Cortado od Pedro Romero.

Choć marki pozostają pod tym samym dachem, szkoda, że ​​dziedzictwo się rozpada, ale ten monopol beczek i win solera jest częścią niedawnej historii regionu.

Bracia Asensio stworzyli własną manzanillę Velo Flor złożoną z win zakupionych od innych almacenistów, po raz pierwszy wprowadzoną na rynek w 2017 roku. Wino jest butelkowane w unikatowy kształt butelki sherry, przypominający butelkę Clavelin (butelka do Vin Jaune z francuskiej Jury)

Zakrystia (miejsce przechowywania najcenniejszych win) jest natomiast całkiem dobrze zachowana. Znajdują się tam historyczne solery, takie jak GF 30 i GF 25 (Gaspar Florido). Wiek kilku beczek ma ponad 120 lat. 

Bodegas J Ferris

 

            Bodegas J Ferris została założona dopiero w 1975 roku przez przemysłowca Jesusa Ferrisa Marhuendę i jego żonę Candidę Ruiz, którzy posiadali już rozległe winnice. Ferrisowi udało się przetrwać trudny dla win sherry okres, osiągając przyzwoite wyniki sprzedaży eksportowej, choć na stosunkowo niewielką skalę.

Znajduje się nieco na obrzeżach Sanlucar de Barrameda, z miejscem na tłocznię, winifikację z kontrolowaną temperaturą stalowymi zbiornikami, 10 000 beczek dojrzewającego wina.

Inne zastosowania beczek po sherry

             
            Historycznie, beczki używane do wysyłki Oloroso Sherry do Wielkiej Brytanii, często pozostawały w Wielkiej Brytanii, gdzie były używane w Szkocji i Irlandii do starzenia whisky. W 1981 roku rząd hiszpański zmienił przepisy eksportowe, stanowiąc, że sherry musi być butelkowane w Hiszpanii.

            Beczki sherry są teraz produkowane wyłącznie na potrzeby przemysłu whisky — poprzez przyprawianie ich Oloroso lub innym sherry przed użyciem ich do starzenia whisky. Kategoria ta zwykle odnosi się do tego, czy whisky została wykończona (najpierw leżakowana w innej beczce, a następnie przeniesiona do beczki np.po Oloroso w celu wykończenia). Nasączone sherry drewno beczek, nadaje whisky część smaku i aromatu wina podczas procesu starzenia. Whisky sherry cask to jedna z najbardziej cenionych kategorii w świecie szkockich single malt. Zawdzięcza swoją popularność wyjątkowej głębi smaku: czekoladzie, rodzynkom, daktylom, wiśniom i karmelowi. To styl, który przyciąga zarówno początkujących, jak i najbardziej wymagających kolekcjonerów.           Z tych samych powodów beczki po Oloroso są wykorzystywane do starzenia brandy.

Jakie potrawy dobrze komponują się z sherry?

Dobrze komponuje się ze wszystkimi owocami morza, ale także z szynką, serem, zupami i trudnymi potrawami, takimi jak szparagi, gazpacho, karczochy, foie gras, sery, szynka iberyjska, dania egzotyczne. Młodzi klienci odkrywają dziś delikane fino i manzanilla, ale dobrze sprzedaje się, szczególnie w marketach, pale cream.
Sherry jest produkowane wyłącznie w regionie Jerez, a różne odmiany dają zupełnie inne profile smakowe. Sherry utleniające, takie jak oloroso, są bliższe wyrazistemu smakowi umami Rancio Sec.
Słodkie sherry pije się wybornie samo (koniecznie schłodzone!), ale też jako dodatek do słodkich przekąsek czy wyrazistych pleśniowych serów. Sherry wytrawne idealnie idzie w parze z owocami morza. A krople najsłodszego i najgęstszego PX nierzadko zdobią czubki hiszpańskich deserów lodowych.

Odpowiedniki sherry poza Hiszpanią

Marsala. To jedyne sycylijskie wino wzmacniane, które jest podobne do hiszpańskiego sherry. Choć często używana jest w kuchni, wysokiej jakości Marsala nadaje się również do picia i może mieć złożony, orzechowy smak. Może być w wersji wytrawnej (secco) i słodkiej (dolce). Najczęściej spotyka się wina półwytrawne (semi-secco). Kolor może mieć różne odcienie, od bursztynowego po złoty, w zależności od użytych odmian winogron i procesu produkcji. Wersje deserowe doskonale komponują się z typowymi sycylijskimi deserami, takimi jak cannoli (charakterystyczne dla kuchni włoskiej chrupiące, smażone na głębokim tłuszczu rurki z ciasta, wypełnione słodkim kremem na bazie sera ricotta, często aromatyzowane wanilią, cytrusami i posypywane orzechami lub cukrem pudrem). W kuchni często używana jest do przygotowywania sosów, zup i gulaszy, szczególnie w amerykańskiej kuchni włoskiej. Warto jednak pamiętać, że specjalne wina do gotowania są niższej jakości i nie nadają się do picia.
 
Vin Jaune, jedno z najbardziej charakterystycznych win francuskiej Jury, powstające w wyjątkowy sposób. Dębowe beczki wypełnia się niemal do pełna, pozostawiając odrobinę przestrzeni, dzięki czemu na powierzchni wina samorzutnie tworzy się voile – kilkumilimetrowa warstwa drożdży. To właśnie ten naturalny „kożuch” nadaje winu jego unikalny, niepowtarzalny charakter. Do produkcji używa się wyłącznie szczepu savagnin z późnego zbioru, aby owoce osiągnęły pełnię dojrzałości. Po fermentacji wino dojrzewa 6 lat i 3 miesiące w beczkach z francuskiego dębu, zgodnie z wymaganiami apelacji. Nieodłącznym elementem tradycji jest również butelka typu clavelin – o pojemności 620 ml. To dokładnie tyle, ile pozostaje z jednego litra wina po wieloletnim dojrzewaniu, gdy reszta ulega naturalnemu odparowaniu. Z Arbois pochodził Ludwik Pasteur, ojciec współczesnej mikrobiologii, m.in. twórcy metody utrwalania żywności (pasteryzacja) i szczepionki przeciw wściekliźnie.
            Jako anegdotę podam, że w 1947 roku Louis Pasteur Vallery-Radot, wnuk słynnego uczonego, skosztował Vin Jaune z 1774 roku w towarzystwie pisarza François Mauriaca. Jego prapradziadek przycinał wtedy winorośle za Ludwika XV, zbierał winogrona za Ludwika XVI, jego pradziadek rozlał wino do butelek za I Republiki Francuskiej (1792-1799)!

Rancio Sec, francuski odpowiednik sherry wytwarzany w Roussillon, jest wyjątkowym winem, rzadko spotykanym w Polsce. Lista nut degustacyjnych jest onieśmielająca: słone orzechy, grzyby, boczek, brioszka, karmel, jabłka i kreda. W kontekście tego wina często pojawia się słowo „umami” (piąty podstawowy smak,obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego). Japońskie słowo oznacza „smakowitość” lub „esencję pyszności”, odpowiada za intensywność i długi finisz potraw, a za jego odczuwanie odpowiada kwas glutaminowy.  finisz często określany jest jako wytrawny i słony. Sama nazwa Rancio Sec oznacza coś w rodzaju „wytrawny i zjełczały”. Rancio jest winem regionalnym i jest trudno dostępne poza Francją.
To wytrawne, utleniające wino dojrzewa w szklanych gąsiorach zwanych demi-jeanne lub z angielska demi-john, wystawione na działanie czynników atmosferycznych, a następnie przechowywane w beczkach. Zazwyczaj tego typu wina wymagają uzupełnienia w miarę starzenia się produktu i odparowywania części wina. Jednak Rancio Sec nie są uzupełniane, co pozwala na długi kontakt z tlenem w beczce, intensyfikację smaków oraz wzrost poziomu alkoholu. Wytwarza się je z grenache blanc, grenache noir i macabeu. Leżakuje oksydacyjnie przez co najmniej pięć lat. Win utleniających, celowo wystawionych na działanie tlenu, nie należy mylić z winami utlenionymi, czyli zepsutymi w wyniku przypadkowego kontaktu z tlenem.
Tak więc nie każde utlenianie jest równe i choć brzmią podobnie, istnieje różnica między winami utlenionymi a utleniającymi.
Podobno wina rancio sięgają czasów rzymskich i są głęboko zakorzenione w winiarskim dziedzictwie Roussillon. Prawdopodobnie wzrost zainteresowania Rancio Sec można powiązać z globalną popularnością win naturalnych, co może skłonić konsumentów do poszukiwania innych win, których produkcja opiera się na minimalnej ingerencji. Nawet jeśli smak Rancio Sec jest zbyt mocny, by pić go jako aperitif , ale w Roussillon uwielbiają je z anchois . Często używa się tego wina jako dodatku do koktajli.

Madera, wino z portugalskiej wyspy Madera u wybrzeży Afryki. To wzmacniane wino utleniające jest nieco słodsze i mocniejsze niż Rancio Sec, a także o wiele dłużej zachowuje świeżość.

Pisząc o sherry trudno nie wspomnieć o mrocznych latach sherry, z niesławnym holdingiem RUMASA.
Rumasa (RUiz MAteos SA)

 

Gigantyczna Bodegas Internacionales, wciąż największa winiarnia w Europie pod jednym dachem, obecnie należąca do Williams & Humbert        

            Rumasa to skrót od Ruiz Mateos SA, holdingu z dziesiątkami spółek-córek, założonego w 1961 roku przez José Maríę Ruiza Mateosa i jego braci.
            Rumasakojarzy się z największym oszustwem w historii Hiszpanii. Specjaliści twierdzą, że nie da się zrozumieć obecnego stanu branży sherry bez znajomości Rumasa i jak marzenie jednego człowieka doprowadziło do najciemniejszych lat w 3000-letniej historii sherry, historii pełnej skandali, korupcjii intryg nie istniejącego już holdingu, który w latach 70. XX w. kontrolował 33-50% całego rynku sherrry.
           
            Jose Maria Ruiz Mateos Jimenez de Tejada, urodził się w Jerez w 1931 roku. W latach 60.tych zaczął niezwykle dynamicznie rozwijać firmę. Zaczęło się za dyktatury generała Franco, który wspierając Kościół katolicki, otrzymał jego poparcie, zwłaszcza od Opus Dei, grupy złożonej głównie z osób świeckich, zajmujących się działalnością charytatywną, ale oskarżanych o wspieranie prawicy i kumoterstwo. Pragmatyczny Franco dopuścił wówczas do powstania gabinetu „technokratów” z Opus Dei, starając się o normalizację stosunków z państwami EWG i pragnąc przyciągnąć zagraniczne kapitały inwestycyjne. Reżim Franco rozpoczął liberalizację gospodarki w 1959 roku, wykorzystując takie narzędzia jak kredyty dla przedsiębiorstw, pomoc w eksporcie i rewitalizację obszarów dotkniętych ubóstwem, co doprowadziło jedynie do niemal nieuniknionej korupcji na szeroką skalę. Wielu członków Opus Dei odniosło ogromne korzyści, a jednym z nich był José María Ruiz Mateos.  Rumasa mogła się tak rozwinąć tylko dzięki pomocy państwa.

            W 1964 r. Jose Maria stał się wyłącznym dostawcą całego wina do produkcji sherry dla Harveys of Bristol na okres 99 lat! To był praktycznie niemożliwy interes, biorąc pod uwagę, że Bristol Cream (mieszanka Fino, Amontillado i Pedro Ximéneza była wówczas najlepiej sprzedającą się marką na rynku) wymagała tysięcy beczek rocznie, znacznie więcej, niż jego rodzinna bodega kiedykolwiek była w stanie dostarczyć. Aby dotrzymać obietnicy, Ruiz Mateos zaczął kupować wina z innych bodeg. Sercem Rumasa stała się nowa firma Bodegas Internacionales.  Musiał szybko zwiększyć produkcję wina by dotrzymać umowy.

            Zaczął wykupywać ogromną ilość bodeg włączając je do Bodegas Internacionales. Były wśród nich tak znane bodegi jak Williams & Humbert, Montecristo, Garvey, później również Valdivia, Paternina, Palomino & Vergara, Pemartin, Díaz de Morales, Marques de Misa… Pieniądze Harveys wraz z kredytem ​​zostały wykorzystane na zakup banku, który sfinansował kolejne bodegi i tak dalej. Kiedyś kupił trzy banki w ciągu jednego dnia. W ciągu niespełna 10 lat (1960-1969) wartość firmy wzrosła prawie siedmiokrotnie, a w chwili upadku składała się z około 700 filii w samej Hiszpanii, jak również innych za granicą, w tym 18 banków, 18 winiarni, firm budowlanych, firm ubezpieczeniowych, agencji nieruchomości, drugą co do wielkości sieć hoteli w Hiszpanii Hotasa, firm spożywczych, biur podróży … o wartości 111 miliardów peset, to dzisiaj po uwzględnieniu inflacji i siły nabywczej byłoby grubo ponad 30 mld Euro! Kontrolował 33% produkcji sherry i 25% brandy.  
W 1977 roku Ruíz-Mateos był najbogatszym człowiekiem w Hiszpanii. W 1982 roku Rumasa stanowiła 2% całkowitego PKB Hiszpanii!
            Globalny kryzys naftowy w 1973 roku spowodował znaczny spadek sprzedaży wina, a imperium Rumasa w dużej mierze opierało się na kredytach oraz dotacjach rządu hiszpańskiego, które miały wspomoc tradycyjnie biedną Andaluzję. ​​Po przystąpieniu Hiszpanii do Unii Europejskiej tego rodzaju dotacje uznano za szkodliwe dla wolnego rynku i z dnia na dzień ich zakazano. Nadpodaż sherry wynosiła wtedy około 46%. Produkowano wtedy 400 000 beczek sherry przy sprzedaży 270 000. Wojna cenowa doprowadziła do bankructwa wielu firm, które wykupywał Rumasa.
Mimo ustalonej ceny minimalnej wina, w warunkach kryzysu oferowano ukryte rabaty. W samej Wielkiej Brytanii znalazło się ponad milion litrów niesprzedanej sherry.
            Kiedy rząd zaoferował dotacje na eksport, Rumasa wyeksportowała ogromne ilości wina, z których wiele było wątpliwej jakości i nie wiadomo, czy zostały faktycznie sprzedane. Sytuacja nie wróżyła dobrze ani Rumasa, ani samej branży. Pominąwszy wszelkie posunięcia własnościowe w tym okresie, w Hiszpanii nastąpiły zasadnicze zmiany polityczne, co okazało się gwoździem do trumny Rumasy.
            W 1983 roku nowy, socjalistyczny rząd Felipe Gonzáleza postanowił odzyskać należny podatek po skrupulatnej analizie ksiąg rachunkowych. Odkrywszy ogromne oszustwa podatkowe, wywłaszczył spółki będące częścią Rumasy,
            Ruiz Mateos zaprzeczył tym zarzutom i uciekł do Wielkiej Brytanii. Później został aresztowany we Frankfurcie. Przez kolejną dekadę toczyły się niekończące się procesy sądowe. Ostatecznie w 1999 Sąd Najwyższy go uniewinnił, ale odmówiono mu odszkodowania.
            To był koniec Rumasy, firmy zostały przedane przez rząd sektorowi prywatnemu, a życie w Jerez wróciło do normy. Niestety,wiele winnic straciło swoją odrębność, a niektóre z nich noszące prawdziwie historyczne nazwy zniknęło z rynku wchłonięte przez większe koncerny w ramach grupy.  Przetrwało zaledwie kilka, m.in. Williams i Humbert oraz Garvey.
            Bodegas Internacionales, Díez-Merito, Pemartin i Bertola zostały kupione przez, Marcosa Mendizábala z Rioja. Sprzedał on Bodegas Internacionales (obecnie Williams & Humbert) w 1994 roku. Garvey został sprzedany niemieckiej firmie. Inne aktywa i akcje również zostały rozdrobnione i sprzedane.

Nueva Rumasa
Po rozbiciu i sprywatyzowaniu Grupy, José María Ruiz Mateos , po wyjściu z więzienia założył własną partię polityczną i został członkiem Parlamentu Europejskiego! W 2005 roku historia zaczęła się powtarzać. Ruiz Mateos założył Nueva Rumasa, nową grupę 117 spółek, wykorzystując fundusze, które udało mu się jeszcze zachować przed fiskusem. Rozpoczął działalność od nowa.

Spółka wyemitowała miliony akcji, obiecując stopę zwrotu na poziomie 8%, tym razem z siedzibą za granicą – w Holandii i rajach finansowych Ameryki Południowej – podobną sieć pozornie niepowiązanych ze sobą firm. Zaczął skupować firmy z różnych sektorów, w tym z branży budowlanej, drużynę piłkarską, nieruchomości, firmy spożywcze i oczywiście winiarnie.
            W 1997 roku po raz drugi kupił m.in. Garveya, Jose de Soto (który teraz należał do Garveya), Valdivię. W 2004 w związku z chorobą przekazał zarządzanie grupą swoim sześciu synom, którzy kierowali firmą w sposób skorumpowany i nieodpowiedzialny. W 2005 roku Jose Maria został skazany na 3 lata więzienia za ukrywanie majątku.
            Do 2010 roku dziesięć największych firm grupy ogłosiło upadłość, zadłużając się na łączną kwotę 700 milionów euro wobec inwestorów – z których wielu straciło oszczędności całego życia. Grupa została oskarżona o wprowadzanie inwestorów w błąd. Ruiz-Mateos został zatrzymany i zwolniony ze swoich funkcji (m.in. szefa Consejo Regulador DO Jerez-Xérès-Sherry ).
            Ostatecznie we wrześniu 2011 roku firma Back in Business kupiła Nueva Rumasa za 1,5 miliarda euro. Szczegóły transakcji nie zostały ujawnione, ale złożono obietnicę wywiązania się ze wszystkich zobowiązań wobec akcjonariuszy i pracowników. Synowie znależli się w więzieniu, skazani za oszustwa, pranie pieniędzy, ukrywanie aktywów i niepłacenie podatków. Jose Maria zmarł we wrześniu 2015 roku. 
            Rumasa i Nueva Rumasa radykalnie zmieniły branżę sherry w ciągu ostatnich 50 lat. Euforyczny sukces Rumasy doprowadził do wzrostu powierzchni winnic w regionie sherry, z około 7000 do 23 000 hektarów! Ogromną produkcja sztucznie zawyżyła popyt poprzez ogromne umowy kredytowe i „jezioro wina” w Anglii. Niejasne produkty sprzedawano supermarketom w ramach dużych umów. Zapoczątkowano niespotykaną spiralę spadkową cen, zarówno dla plantatorów winorośli, jak i dla detalistów.

            Z jednej strony było to spowodowane obniżeniem kosztów w związku z szybką modernizacją branży i zwiększeniem skali produkcji. Niestety, spowodowało to obniżenie jakości!  Miało to ogromny wpływ na postrzeganie sherry przez konsumentów, z czym branża zmaga się do dziś. Dodajmy do tego fakt, że tak duża ilość była kontrolowana przez zaledwie kilka osób (Rumasa kontrolowała nawet jedną trzecią wszystkich winiarni).

Zakłócony rynek sherry
       Tradycyjnie spokojny i przyjazny rynek wywrócił się do góry nogami. W następstwie skandali bodegas były sprzedawane, sprzedawane ponownie, dzielone, łączone, a wiele marek zmieniało właścicieli. Z powodu spadających cen wiele bodeg zostało zmuszonych do zamknięcia działalności. W 1960 roku istniało ponad 350 bodeg, a obecnie jest ich około 60.
Wiele bodeg, które wchłonęła Nueva Rumasa i zniknęły z podręczników historii. Fernando A. de Terry, Palomino i Vergara, Diaz Morales, Vergara i Gordon, Varela, Teresa Rivero, Pemartin, Otaolaurruchi, Valderrama…

Rumasa nie była jecdnak jedyną przyczyną kryzysu. Bodegi, które przetrwały, musiały zmierzyć się z rynkiem opartym w dużej mierze na tanich mieszankach supermarketowych, które nie przynosiły zysków.
            Konsumenci ostatecznie odwrócili się od tych produktów, co doprowadziło do znacznego spadku sprzedaży.. Pod koniec lat 70. eksportowano ponad 150 milionów litrów sherry rocznie. W 2017 roku było to zaledwie 20 milionów. Sherry wciąż nie otrząsnęła się po kryzysie Rumasa. 

Katedra w Jerez de la Frontera / pomnik Columelli / Castillo San Sebastián

Historia win z Jerez

Sherry to jedno z najstarszych win na świecie. Ma bogatą historię, na którą wpływ mieli Fenicjanie, Grecy, Rzymianie i Maurowie, którzy zamieszkiwali ten region. Oczywiście, dużo później wpływ na jego rozwój Wielka Brytania. W rzeczywistości tożsamość wina sherry nie jest jedynie kwestią tradycji winiarskich i warunków naturalnych. Większość jego cech wynika z długich tradycji handlowych i faktu, że od początku było ono przeznaczone na eksport, szczególnie w okresie kolonialnym. 

            Victor Hugo opisując doznania wynikające z picia sherry miał powiedzieć: „miasto Jerez powinno być w niebie”, faktycznie to unikalny region winiarski znany jest jako Złoty Trójkąt (Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria i Sanlucar de Barrameda).
            Sherry było niewątpliwie jednym z największych wysokiej jakości winem na świecie, do momentu, kiedy wahadło historii obróciło się przeciwko niemu. Powody są dziś dosyć oczywiste.                      
            Wiemy, że Fenicjaniehandlowali pszenicą, oliwą i winem na całym obszarze Morza Sródziemnego już jedenaście wieków przed Chrystusem. To oni założyli portowe miasto Gadir (obecnie Cádiz, Kadyks) w 1100 roku p.n.e. Jeszcze dziś znajdowane są w korycie rzeki Guadalquivir gliniane amfory, które musiały zawierać wino. Oczywiście mogły to być wina importowane z Grecji jak i eksportowane z regionu wokół Kadyksu, do innych krajów śródziemnomorskich.

 
Pomnik Columelli w Kadyksie.

            Największy napływ ludności na te tereny miał miejsce około 2500 lat temu, byli to głównie Grecy. To oni przywozili ze sobą winorośle i sadzili winnice w tym regionie. Wtedy to prawdopodobnie założono miasto, dzisiaj znane jako Jerez de la Frontera. Nazwa tego historycznego miasta ulegała zmianom. Xérès jest fenicką nazwą regionu, z której pochodzi sherry.Grecy nazywali je Zera (suchy ląd, sucha ziemia), a po nadejściu Rzymian w II w. p.n.e., przyjęło zlatynizowaną nazwę Ceritium, a wino Vinum Ceretensis. W okresie Cesarstwa Rzymskiego eksportowano do Rzymu miliony amfor ceritium. Podobno farmę w Ceritim miał sam pierwszy wielki rzymski agronom Columella (autor De re rustica , 12 częściowego dzieła poświęconego agrotechnice).Gdy w V w. n.e. miejsce Rzymian zajęli Goci, skrócili nazwę do Ceret.

            W VIII w.  Gotów wyparli Maurowie, którzy przekształcili Ceret w  w Xeres i Šeriš (sherish), które Anglicy ostatecznie przekształcili w sherry. Różne cywilizacje przyczyniły się do ukształtowania tradycji winiarskich, a tożsamość wina została ukształtowana przez 3000 lat stopniowej ewolucji. Dobre zrozumienie historii sherry może pomóc nam lepiej zrozumieć obecny stan branży i jej unikalne wina.

W okresie Rekonkwisty, w roku 1263, Maurowie zerwali obowiązujący od roku 1245 pokój z Kastylią. Przeciwko Hiszpanom wystąpili Maurowie z południowych regionów kraju: Kadyksu, Puerto de Santa Maria, Jerez de la Frontera, Medina – Sidonia i Utrera (miasto niedaleko Sewilli). W odpowiedzi na ataki Maurów, król Kastylii Alfons X zebrał wojsko i wyruszył przeciwko nim, zdobywając wiele miast. 14 października tegoż roku flota kastylijska odbiła Kadyks. Najdłużej broniącym się miastem było Jerez de la Frontera, które po sześciomiesięcznych walkach, ostatecznie skapitulowało. Wszystkich Maurów ze zbuntowanych i zdobytych miast wypędzono do Afryki. Po ich wyparciu z tych obszarów, w 1264 roku, ustalono granicę między muzułmanami a katolickim Królestwem Kastylii.
            Ponad 100 lat później, w 1380 roku król Juan I dodał do nazwy Jerez – „de la Frontera”. W kastylijskiej ortografii miasto nazywano Xeres, z czasem nazwę Xeres zastąpiono Xerez, a już w XIX wieku zastąpiono X literą J i do dziś nazywane jest Jerez.
            Mimo wszystkich zmian politycznych miasto nie zaprzestało rozwoju winnic i handlu, a w XVI w., w czasach Szekspira wina znane były jako sack.  „Sheris-Sack” uznawane było za najlepsze wino na świecie. Nazwa prawdopodobnie pochodzi od hiszpańskiego „sacar”, mogącego oznaczać wina na „eksport’. Wysyłkę takich win określano jako sacas, w dokumentach handlowych skrócone do sack. W owych czasach producenci usiłowali produkować i sprzedawać podobne, ale nie tej jakości wina np. w Maladze i na Wyspach Kanaryjskich ( Málaga-Sack, Canary-Sack).
            Oryginalne wina z okolic Kadyksu były prawdopodobnie mocnym winem wytwarzanym z odmian malvasia i muscat importowanych z Grecji. Wzmacniane wina w owym czasie były bardzo cenione z prostego powodu, wina w niezbyt szczelnych pojemnikach łatwo mogły zamienić się w ocet. Kupcy musieli dostarczyć i sprzedać odbiorcom wina w rozsądnej kondycji. W 1492 roku Krzysztof Columb odkrył Amerykę, a w swoją trzecią podróż wyruszył w 1498 roku z Sanlucar de Barrameda, odkrył wtedy Trynidad, a jego statki zaopatrzone były w miejscowe wino, więc można śmiało powiedzieć, że sherry było pierwszym winem pitym w Nowym Świecie.

            Angielscy kupcy za zgodą Henryka VIII zakorzenili się w Jerez już w początkach XVI w. Mieli nawet swój kościół Św. Jerzego, który nadal stoi w Sanlucar. W roku 1587 Francis Drake zniszczył flotę hiszpańską w Kadyksie, opóźniając w ten sposób przygotowania Hiszpanii do inwazji na Anglię. Pozostał tam przez 3 dni i uciekł stamtąd zabierając 2900 beczek z winem, chociaż liczba ta może być przesadzona. Być może to przyczyniło się do popularyzacji sherry. Rok później, w 1588 już jako wiceadmirał floty angielskiej wziął udział w rozgromieniu na kanale La Manche Wielkiej Armady – floty hiszpańskiego króla Filipa II.

            Największym uznaniem dla tego wina było umieszczenie go w szekspirowskim Henryku IV, gdzie Falstaff przedstawiony jest jako słynny miłośnik sherry. Wychwala tam zalety sherry oraz jego zdolność do pobudzania umysłu i rozgrzewania ciała. Także europejski magazyn winiarski i kulinarny nosi imię Falstaffa.

            Rzekomo to Maurowie wprowadzili destylację wina w Hiszpanii (ponoć istnieją dowody, że Rzymianie posiadali już tę wiedzę i dodawali alkohol do naturalnie już mocnego wina, konserwując je i przygotowując je do długich podróży).

            Sherry rozwijało się w przez cały wiek XVII i XVIII. Swój szczyt popularności osiągnęły w ostatnich latach XIX stulecia w północnej Europie – Belgii, Niemczech, Skandynawii, a szczególnie w Anglii i Holandii. W tych ostatnich cieszą się popularnością do dziś. Boom eksportowy przerwała inwazja filoksery, która spowodowało wielką liczbę bankructw, przed ponownym nasadzeniem winorośli na podkładkach amerykańskich, we wczesnych latach XX w. Dziś produkcja sherry jest wielokrotnie niższa niż przed wiekami. Obecna nazwa „sherry” pojawiła się dopiero 1608 roku, pochodzi od błędnej wymowy „Jerez” przez Brytyjczyków. Zanim powstało określenie sherry te wzmacniane wina określane były mianem sack.
            Sack to dawne określenie białego, wzmacnianego wina importowanego z kontynentalnej części Hiszpanii lub Wysp Kanaryjskich  Istniało wiele rodzajów sack, m.in.: Canary sack z wysp Kanaryjskich, Malaga sack z Malagi, Palm sack z Palmy na Majorce, Sherris sack z Jerez de la Frontera.
            Termin „Sherris sack” ustąpił później miejsca angielskiemu określeniu sherry, jako wina wzmacnianego z Jerez. Ponieważ sherry jest praktycznie jedynym z tych win, które nadal są szeroko eksportowane i spożywane, „sack” jest powszechnie, choć nie do końca poprawnie, cytowany jako dawny synonim sherry.
            Większość win typu „sack” była prawdopodobnie słodka i dojrzewała przez jakiś czas w drewnianych beczkach . Współcześnie typowy rodzaj wina typu „sack” mógł przypominać tańsze wersje sherry oloroso o średnim poziomie wytrawności. Obecnie określenie to można czasem spotkać w nazwach niektórych sherry, np. Williams & Humbert „Dry Sack”. 
            W protokołach rady miejskiej Jerez z 1435 roku mianem sacas określano eksport wina.

            O popularności sherry może swiadczyć fakt, że w Hiszpanii wypija się jej zaledwie 16%, reszta jest eksportowana. Prawie 30% sherry wypijają Anglicy (więcej niż whisky!), około 25% Holendrzy i 17% Niemcy. Dziś sherry są niezwykle interesującymi winami niszowymi, mimo, że Sherry kiedyś było jednym z najwspanialszych win na świecie.
Własną apelację Jerez otrzymało w 1933 r. Początkowo dobrze prosperujący kupcy z Jerez sprowadzali wina do mieszania z ich własnymi winami, z sąsiednich obszarów a nawet z Malagi. Dawniej nie było to wielkim wydarzeniem zważywszy, że nawet w Burgundii mieszano własne wina ze sprowadzanymi zAlgerii.
            W Hiszpanii sherry nie jest postrzegane jako aperitif, lecz jako wino do łączenia z jedzeniem, jak każde inne. Nie jest dla każdego, nie da się zaprzeczyć, ale dobrze jest spróbować z twardym serem Manchego z La Manchy lub szynką Jamón ze schłodzoną butelką Fino.

            O wyjątkowości sherry decyduje tamtejsza gleba, klimat i rosnące tam odmiany winorośli.

Gleby
            Winnice Jerez rozciągają się na powierzchni około 10 550 hektarów winnic. Na jakość i charakter sherry wpyw mają gleby sklasyfikowane w trzech grupach: albarizas, barros i arenas.
            Albariza
jest najważniejszą z nich i zawiera ponad 60% aktywnej kredy, na niektórych obszarach nawet 80%. Podczas deszczu tworzy gęstą pastę, a gdy słońce wschodzi, wysycha tworząc gładką odblaskową powłokę zatrzymującą wilgoć i chroniąc winorośle.
            Barros (glina)obszary zawierające około 10% kredy, ale głównie rdzawą glinę. Takie gleby na północy Hiszpanii dają znakomite wina, ale w Jerez są strefami drugiej klasy. Moszcz z takich gleb jest bardziej szorstki, mniej delikatny niż ten pochodzący z gleb albariza.
            Arenas(piasek)
gleby te mają też około 10% kredy, ale głównie piaszczyste, o wysokiej wydajności, dające wysokie zbiory. Obsadzane są głównie muszkatem.

Klimat
            Jest gównie śródziemnomorski, o względnie wysokiej wilgotności, jest ważnym czynnikiem w rozwoju flor. Średnie roczne opady wynoszą około 630 mm, przypadają głównie na miesiące zimowe i wiosenne. Średnie roczne temperatury wynoszą 17-22 stopni C. W okresie letnim mogą osiągać nawet 40 stopni C, zimą około 0 stopni C. Czasami mogą wystąpić nawet przymrozki.

Odmiany winorośli
            Sherry wytwarza się zwykle tylko z dwóch odmian winorośli: palomino fino (znanej także jako listán palomino lub tylko listán) i Pedro Ximénez, znany jako PX. Trzecią autoryzowaną odmianą jest moscatel. Ponad 90% Fino i Oloroso wytwarzane jest z palomino fino.
                        Palomino. Odszypułkowane i przebrane winogrona stanowią około 70% najwyższej jakości soku, bez tłoczenia, który jest winifikowany oddzielnie. Około 15% służy do destylacji alkoholu, a pozostałe skórki, szypułki i pestki wracają do winnic jako nawóz. Po filtrowaniu moszczu i jego winifikacji alkoholowej i malolaktycznej powstają wina z pojedynczego zbioru zwane añadas.
           
     Pedro Ximénes.   Wino Pedro Ximénez powstaje z winogron o tej samej nazwie, które poddawane są tradycyjnemu procesowi asoleo (suszeniu). Wykładane są na matach, by wyschły na słońcu. Następnie wyciska się z nich moszcz o wyjątkowo wysokiej zawartości cukru, który fermentuje około 2-3 tygodni. Po uzyskaniu około 5% alkoholu przerywa się fermentację i wzmacnia się wino 15% alkoholem. Tak wzmocnione wino poddaje się dojrzewaniu, często w systemie solera, który polega na mieszaniu młodszych roczników ze starszymi, co nadaje mu złożony smak i aromat. W takich soleras wino staje się słodsze, ciemnieje pod wpływem starych, brązowych PX. Wyłącznie utleniający proces starzenia, powoduje koncentrację aromatów i większą złożoność, przy jednoczesnym zachowaniu charakterystycznej świeżości i odmianowego charakteru winogron.
            Wino ma prawie hebanową barwę, niezwykle bogaty, bukiet z przewagą słodkich nut suszonych owoców, takich jak rodzynki, figi i daktyle, którym towarzyszą aromaty miodu, syropu winogronowego, dżemu i kandyzowanych owoców. W smaku pojawia się palona kawa, gorzka czekolada, kakao i lukrecja. W ustach jest aksamitne, o konsystencji syropu, ale z wystarczającą kwasowością, aby złagodzić ekstremalną słodycz i ciepło alkoholu, co daje długotrwały, smaczny finisz. Zawartość alkoholu mieści się między 15 a 22% obj., cukru nawet powyżej 212 g/l., ale kwasowość sięga 3-5 g/l. Doskonale nadaje się jako deser, z lodami i gorzką czekoladą.
            Legenda głosi, że winiarze, którzy przywieźli pierwsze sadzonki winogron wcześniej nieznanych na Półwyspie Iberyjskim, przybyli wraz z niemieckimi Tercios, chłopami znad Renu i Mozeli zwerbowanymi do formacji piechoty przed powrotem z Niemiec Karola V Habsburga, po jego proklamacji w 1519 r. Wsród nich był, według ustnej tradycji, żołnierz o nazwisku Peter Siemens. Imię zostało zmienione na Pedro, a Siemens na „Ximénez”. Odmiana ta wykazuje silne podobieństwo do rieslinga i starej niemieckiej białej odmiany elbling. Jednak badania DNA przeprowadzone w 2007 roku wykazały, że Pedro Ximénez jest potomkiem Gibi, arabskiej odmiany winogron stołowych, co sugeruje, że jej pochodzenie jest bardziej złożone, niż sugeruje

     Moscatel (muszkat aleksandryjski), służy głównie do słodzenia wina lub produkcji win deserowych. Rośnie głównie na glebach barros i arenas (> gleby), ale może być starzona w systemie solera. Charakteryzuje się wysoką słodyczą, intensywnymi aromatami suszonych owoców, cytrusów i miodu oraz długim procesem dojrzewania w systemie solera. Jest to deserowe wino, które można łączyć z deserami owocowymi, ale także z daniami mięsnymi lub rybnymi.

Czym jest sherry ?

            Sherry to złożona kategoria win obejmująca siedem różnych stylów – Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado, Pedro Ximénez i Cream. Są to wzmacniane wina produkowane głównie z odmiany palomino fino, leżakowane w systemie solera, zazwyczaj wytrawne, ale mogą być również słodkie. Palomino jest rodzimą winoroślą tego obszaru, znakomicie rosnącą na tej ziemi, który wchodzi w skład prawie każdego sherry. W pełni dojrzałe grona są surowcem, które zostają przetworzone w ciągu jednego dnia. Ręcznie zbierane i ostrożnie transportowane do bodegi w małych pojemnikach, aby zapobiec uszkodzeniom. Moszcz jest powoli fermentowany, aby uwydatnić świeży, owocowy smak. Sherry dojrzewa dalej w dębowych beczkach, w bodegach usytuowanych tak, aby wykorzystać chłodną morską bryzę.
           

Winifikacja.
             Po fermentacji z palomino otrzymuje się wino bazowe, które następnie jest wzmacniane alkoholem winnym, a jego proces dojrzewania (starzenia) odbywa się w systemie solera, który polega na mieszaniu młodszych win ze starszymi, w beczkach ułożonych warstwowo. W zależności od poziomu wzmocnienia i kontaktu z tlenem, rozwija się albo warstwa drożdży zwana flor (dojrzewanie biologiczne) chroniąca wino, albo wino dojrzewa oksydacyjnie. Właśnie to unikalne, podwójne dojrzewanie – biologicznie i oksydacyjnie powodują, że powstałe style są zupełnie różne. Podstawową różnicą jest tlen – jego obfitość lub niedobór.

 
Wzmacnianie.
            Wino bazowe wzmacnia się, dodając do niego destylat winogronowy. 
            Aby otrzymać Sherry Fino i Manzanilla wino jest wzmacniane do około 15% alkoholu. To umożliwia rozwój warstwy drożdży (flor) na powierzchni wina, która chroni je przed kontaktem z tlenem (proces biologiczny). 
            Sherry Oloroso i Amontillado otrzymuje się wzmacniając wino do 17% lub więcej. Wysoki poziom alkoholu uniemożliwia rozwój flor, przez co wino dojrzewa w kontakcie z tlenem (proces oksydacyjny). 
            Wina klasyfikowane jako nadające się do starzenia jako Fino i Manzanilla są wzmacniane, do 14,5 – 16 ABV zawartości alkoholu. Starzejąc się w beczce rozwijają warstwę drożdży zwaną flor, która pomaga chronić wino przed nadmiernym utlenianiem. W winie bazowym w beczkach zaczyna tworzyć się kożuszek flor i zaczyna powstawać fino.  Upraszczając, jeśli flor nie powstanie zaczyna powstawać oloroso. Winorośl rosnąca na glebach albariza, niżej położonych, o chłodniejszym klimacie, mają tendencję do tworzeni dobrych Fino, a na wyższych, cieplejszych, mają tendencję do tworzenia Oloroso. W sumie jednak różnica

tkwi w tym, kiedy i o jakim stężeniu wino zostaje wzmocnione alkoholem. W praktyce, chociaż nie zawsze, o tym czy powstanie Fino czy Oloroso, decyduje winiarz.

Dojrzewanie biologiczne. Flor
            Za biologiczne dojrzewaniewina odpowiada cienka warstwa rodzimych drożdży, rodzaj woskowej piany o barwie kości słoniowej (flor), która zaczyna pokrywać powierzchnię wina wkrótce po zakończeniu fermentacji, chroniąc wino przed kontaktem z powietrzem. W ten sposób próbuje przystosować się do nowej sytuacji, kiedy wino zawiera alkohol i pozbawione jest cukru lub zawiera go niewiele. Niezwykłe jest to, że te lokalne szczepy drożdży wykształciły sposób przetrwania w tym nowym, nieprzyjaznym środowisku, modyfikując swoją dietę. Zamiast spożywać cukry z moszczu, koncentrują się na metabolizowaniu lotnych kwasów, gliceryny i alkoholu, zużywając przy tym ogromne ilości tlenu. Tworzą silnie redukcyjną atmosferę w beczkach, uniemożliwiając utlenianie, o ile wino zawiera nie więcej, jak wykazały badania, niż14,5% do 16% ABV alkoholu, co zabiłoby drożdże. Poniżej 14,5% drożdże nie utworzą ochronnej powłoki, a wino utleni się do tego stopnia, że ​​stanie się octem. Powyżej 16% flor nie może przetrwać, a wino staje się w zasadzie Oloroso. Biologiczne starzenie powoduje spadek poziomu kwasowości lotnej o około jedną czwartą w ciągu okresu dojrzewania, spada również kwasowość całkowita. Zawartość gliceryny spada niemal do zera, a suchy ekstrakt spada o połowę. Poziom alkoholu stopniowo się obniża, ponieważ jest on teraz głównym źródłem węgla dla drożdży. Gwałtownie natomiast wzrasta stężenie aldehydu octowego, z około 50 do ponad 400 mg/l, znacznie więcej niż w prawie każdym innym winie. Ten aldehyd odpowiada za gorzki, migdałowy charakter wina.
            Uogólniając, w procesie biologicznego starzenia wino traci cukier, glicerynę, ekstrakt i kwasowość, a zyskuje gorzki, drożdżowy charakter. Tak powstaje Fino i Manzanilla.
            Do połowy XIX wieku, czyli do czasów Ludwika Pasteura, który wyjaśnił proces fermentacji wina, większość winiarzy, nie wiedziała czym jest flor, żółtawa piana, która pojawiała się w niektórych beczkach. Wtedy uznawano to za rodzaj choroby wina, wytwarzając z nich najniższej jakości wina. Okazało się, że są to Saccharomyces, rodzaj jednokomórkowych grzybów zaliczanych do drożdży, które rozwijają się w powietrzu, a im więcej przestrzeni w beczce, tym większe prawdopodobieństwo ich rozwoju. Z czasem winiarze zauważyli, że wina te były lżejsze i świeższe niż ich inne sherry, a flor działał jak ochronny koc nad winem, chroniąc je przed nadmiernym utlenianiem. Powstawaniu flor sprzyja chłodniejszy klimat o wyższej wilgotności, a takie obszary są na wybrzeżu Sanlúcar de Barrameda i Puerto de Santa María. Sprzyja on powstawaniu w winie grubszej warstwy flor niż te produkowane w głębi lądu. Drożdże nadają powstałemu sherry charakterystyczny świeży smak świeżego chleba. W zależności od rozwoju wina, może być starzone całkowicie pod osłoną flor, tworząc sherry fino lub manzanilla, ale także może być bardziej wzmocnione, aby ograniczyć wzrost flor i poddane starzeniu oksydacyjnemu w celu wytworzenia sherry amontillado lub oloroso
.

Dojrzewanie oksydacyjne
            W przeciwieństwie do redukcyjnych warunków panujących w winach dojrzewających biologicznie, oloroso rozwijają się w warunkach tlenowych, bez flor, drożdzy, które mogłyby ją metabolizować. Gliceryna wytworzona podczas fermentacji pozostaje w winie i wręcz jej przybywa poprzez zagęszczanie, zwiększając jego treściwość i lekkie wrażenie słodyczy lub krągłości.
            Całkowita kwasowość w winach Fino i Oloroso jest podobna, ale gliceryna nieco ją przyćmiewa w tych drugich. Kontakt z tlenem powoduje ciemnienie koloru wina i wzrost poziomu kwasowości lotnej, podczas gdy poziom aldehydu octowego spada.

            Kolejną kluczową różnicą jest poziom alkoholu. Aby wspomóc wzrost flor, wina biologiczne są wzmacniane do 15-16 %, natomiast aby temu zapobiec, wina Oloroso są wzmacniane do 18-19 %. Wraz z wiekiem, parowanie zwiększa zawartość alkoholu. W Jerez wilgotność jest znacznie niższa niż 75%, co oznacza, że ​​to woda odparowuje. (W Szkocji wilgotność jest znacznie wyższa, więc to whisky odparowuje, ale w obu przypadkach traci się produkt). Aktywność drożdży jest szczególnie wyraźna, gdy pomimo zagęszczenia spowodowanego parowaniem i wzrostem suchego ekstraktu, poziom alkoholu spada.

Wina utleniające (oksydacyjne), a utlenione. Rozróżnienie sprowadza się zarówno do intencji, jak i kontroli. Termin utleniające odnosi się do białego wina, które zostało celowo wystawione na działanie tlenu, zazwyczaj poprzez nieregularne uzupełnianie beczek. Kluczowe jest tu słowo celowe. Wino może stać się utleniające, a nie utlenione, gdy winiarz celowo pozwala na interakcję tlenu z winem podczas procesu produkcji wina. Konieczny jest również umiar; winiarz musi dbać o monitorowanie utleniania, aby zapobiec szkodliwemu wpływowi tlenu na wino, a tym samym jego utlenieniu.

System Solera
            Wyjątkowy proces starzenia sherry czyni je winem wyjątkowym. System solera, obrazowo mówiąc, jest serią 500 litrowych beczek stawianych jedne na drugich. Najmłodsze wina zwane criaderas zawsze są na górze, na samym dole zaś rząd beczek zwanych soleras. Ten rząd służy do napełniania butelek, zwykle tylko w 30 % procent ich zawartości w tym samym roku, następnie uzupełniany z beczek na wyższym poziomie, czyli winem młodszym. Liczba etapów tworzenia kupaży nie jest ograniczona, ale tworzy się je średnio z 4-6 rzędów beczek. To jest oczywiście sposób klasyczny, dzisiaj nie zawsze kupaże składowane są według wieku jedne na drugich. System solera jest metodą, w której najważniejszy jest czas, a nie handlowe wybiegi, gdzie ciężka praca, szlachetny i kosztowny system kupażowania wyselekcjonowanych win wyrównuje różnice między winami z różnych lat, zapewniając ich stałą jakość.
            Sherry jest winem kupażowanym, czyli winem mieszanym z różnych win – dla otrzymania produktu o pożądanych właściwościach, może tworzyć całą gamę kolorów i smaków. Wszystko zależy od umiejętności i smaku winiarza.
 

Klasyfikacja win z Jerez      Wina klasyfikuje się w winnicach, wg obszarów zwanych pagos (jest ich około 160), które wyrażają specyfikę tych miejsc. Klasyfikowane są w drugim roku, a głównym kryterium jest wyłącznie jakość wina. Wina z różnych pagos są trzymane oddzielnie, aby zachować różny styl dla późniejszego ich mieszania (blendingu). Wina z gleb albariza powstałych bliżej morza najczęściej przeznaczone są na Fino, z wyższych, cieplejszych obszarów na Oloroso. Te wskaźniki normalnie brane są pod uwagę zanim winogrona zostaną poddane wyciskaniu pod prasą.
            W styczniu, po zbiorach wina są sprawdzane i oceniane pod względem jakości. Po fermentacji osiągają między 12% a 13% alkoholu. Te, które uznano, że są najwyższej jakości, wzmacnia się do poziomu 14,5%. Te poniżej wymaganego standardu wzmacnia się do 16,5%, by zapobiec powstawaniu flor. Z nich powstają tzw. rayas, drugiej klasy sherry, służące do tworzenia tanich mieszanek lub do słodzenia i pociemniania niedrogich cream sherry.
            Mniej więcej po czterech miesiącach od pierwszej klasyfikacji, są one już w beczkach lub innych zbiornikach, wtedy decyduje się, czy będą to fino czy oloroso. Decyduje to nos Capataz, szefa piwnicy.
            Wina przeznaczone na fino ponownie wzmacnia się do 15,5%, te na Oloroso do 17,5%, aby flor nie przetrwał. Na tym etapie wszystkie wina mają jeszcze cienki welon flor. 
            Mieszanka alkoholowa służąca do wzmacniania sherry zwie się mitad y mitad (pół na pół) i składa się w 50% z 95,5% alkoholu i w 50% z młodego, 12% wina. W rezultacie powstaje mieszanka o mocy 54% alkoholu.
Wzmacnianie ma miejsce po fermentacji, kiedy wino praktycznie nie zawiera cukru, stąd większość sherry jest początkowo wytrawna. Pomimo powszechnego błędnego przekonania, że sherry jest słodkim napojem, większość odmian jest wytrawna, a słodkie style tworzone są przez dodanie win słodkich (w przypadku porto, dodaje się alkohol w trakcie procesu fermentacji, aby ją zatrzymać, zanim cały cukier zamieni się w alkohol).
            Większość win produkowanych w Montilla-Moriles jest klasyfikowana według tego samego systemu co sherry, choć wytwarza się je z innych szczepów, głównie jednak Pedro Ximenes i w przeciwieństwie do sherry nie są one wzmacniane. I w Jerez i Montilla spotkamy fino, amontillado, oloroso, palo cortado, moscatel czy Pedro Ximenez

Od 2012 r., kiedy zmieniono przepisy dotyczące słodkich i wzmacnianych win z Jerez i Montilla-Morilles klasyfikacja sherry według słodkości jest następująca:

Typ wina wzmacnianego	Alkohol % ABV	Zawartość cukru (w gr/l)
Manzanilla	15–17	0–5
Amontillado	16–17	0–5
Palo Cortado	17–22	0–5
Oloroso	17–22	0–5
Dry	15–22	5–45
Pale Cream	15.5–22	45–115
Medium	15–22	5–115
Cream	15.5–22	115–140
Dulce / Sweet	15–22	160+
Moscatel	15–22	160+
Pedro Ximénez	15–22	212+

Fino.
            Fino to najwytrawniejszy i najjaśniejszy z tradycyjnych rodzajów sherry, zarówno z Jerez jak i Montilla-Moriles. Zwykle zawiera 15-18 % alkoholu. Powstaje w wyniku całkowitej fermentacji moszczu palomino. Do jego produkcji winiarze zazwyczaj wykorzystują sok powstały wyłącznie pod wpływem własnego ciężaru (fr. vin de goutte, ang. free run wine), przed ich skierowaniem do prasy. Sok, który powstaje po tłoczeniu, daje wina o cięższej konsystencji. Sok ten jest zazwyczaj wykorzystywany do produkcji oloroso.
            Beczki do sherry fino są napełniane tylko częściowo, aby umożliwić działanie flor, tej szczególnej formy drożdży, która powoduje intensyfikację bukietu, chroni jego blado-słomkowy kolor. Ten sposób dojrzewania pod grubą warstwa drożdży tworzy wina uważane za jedne z największych białych win świata – żywe, jędrne i wytrawne. Po zakończeniu fermentacji, uzyskane w ten sposób wino bazowe jest wzmacniane do 15% objętości alkoholu, co sprzyja rozwojowi flor, drożdży, które zapobiegają utlenianiu wina podczas starzenia, a jednocześnie zapewniają wyjątkowe właściwości organoleptyczne. Proces biologicznego starzenia trwa co najmniej dwa lata i odbywa się w beczkach z amerykańskiego dębu, przy zastosowaniu tradycyjnego systemu criadera i solera, w winnicach w Jerez de la Frontera i El Puerto de Santa María.
            W ostatecznej klasyfikacji wina fino ocenia się na podstawie takich cech, jak czystość, bladość, wytrawność i aromat. Zgodnie z decyzją winiarza, początkowy znak na beczce może być ozdobiony jednym lub kilkoma „liśćmi palmowymi” – zakrzywionymi znakami odchodzącymi od krawędzi znaku początkowego. Wina z tymi znakami są odpowiednio oznaczane jako „una palma”, „dos palmas”, „tres palmas”, przy czym każdy dodatkowy liść palmowy wskazuje na wyższy standard jakości.
            Fino ma barwę od jasnosłomkowej do jasnozłotej i wyrazisty, delikatny bukiet, lekko migdałowy, z nutą świeżego ciasta i dzikich ziół. Lekkie, wytrawne i delikatne w smaku, pozostawiające przyjemny, świeży posmak migdałów. Ma niezwykłą zdolność pobudzania kubków smakowych, dzięki temu stanowi idealny aperitif. Ponadto, wytrawny charakter fino wzmacnia wszystkie smaki potrawy. Ten rodzaj sherry dobrze komponuje się ze wszystkimi rodzajami tapas, szczególnie z oliwkami, orzechami i szynką iberyjską. Stanowi również idealne uzupełnienie dla owoców morza i ryb, anchois a nawet tradycyjnego, japońskiego sashimi. Tę najdelikatniejszą odmianę sherry należy wypić w ciągu roku od zabutelkowania, choć niektórzy twierdzą, że nie powinno być starsze niż sześć miesięcy. W przeciwieństwie do słodszych odmian, należy je spożyć wkrótce po otwarciu butelki, ponieważ kontakt z powietrzem może spowodować utratę smaku w ciągu kilku godzin. W razie potrzeby można je dobrze zakorkować i przechowywać w lodówce do tygodnia po otwarciu.
            Jerez Fino powstaje z winogron uprawianych w winnicach wokół Jerez i dojrzewa w tamtejszych piwnicach, gdzie klimat jest cieplejszy niż w pobliżu wybrzeża. Gorętsze lata powodują, że Jerez Fino rozwija cieńszą warstwę, a tym samym ma mocniejszy smak, dzięki dłuższemu kontaktowi z powietrzem
Chłodniejszy klimat w pobliżu morza sprawia, że wino ma grubszą warstwę flor oraz bardziej kwaśny i delikatny smak niż wino z Fino z Jerez.
            Prawo wymaga co najmniej 2-letniego leżakowania w drewnianych beczkach, chociaż większość win Fino leżakuje od czterech do siedmiu lat.
            Ponieważ Fino nie jest winem rocznikowym, trudno określić, kiedy zostało zabutelkowane. Chociaż data butelkowania jest wydrukowana na etykiecie, jest ona zakodowana. Na odwrocie etykiety znajduje się mały numer zaczynający się od litery L. Po L następuje liczba cztero- lub pięciocyfrowa. W przypadku liczby pięciocyfrowej, takiej jak 19005, pierwsze dwie cyfry oznaczają rok, a trzy ostatnie to cyfry od 1 do 365, oznaczające dzień roku. Zatem to Fino zostało zabutelkowane 5 stycznia 2019 roku.



Manzanilla
            Fino ma kuzyna, produkowanego z tych samych winogron i tą samą metodą, o nazwie Manzanilla. To bardziej wytrawna, delikatniejsza, jasna, żywa, nieco cierpka, ale bardziej kwiatowa, o eterycznym smaku pobliskiego morza, ale pełna i głęboka wersja fino. Znakomita jako aperitif z solonymi migdałami i na każdą inna okazję – do ryb i owoców morza lub z daniami tapas, takimi jak krewetki, owoce morza i biała ryba. W aromacie czuć morską bryzę! Jest bardzo wytrawne, lekkie i świeże, czyste i rześkie, z delikatną i orzeźwiającą kwasowością z nutami jabłka i słomy oraz orzechowym finiszem. Jest wytwarzane w miejscu o specyficznym terroir – w nadmorskim miasteczku Sanlúcar de Barrameda, u ujścia rzeki Gwadalkiwir, gdzie klimat jest chłodniejszy niż w El Puerto de Santa María. 

Manzanilla pasada 

            Jest rodzajem nieco ciemniejszego, ostrzejszego, bardziej słonego i mniej wytwornego manzanilla, bliższego amontillado, z odrobiną drożdżowego posmaku. Gdy warstwa flor słabo się rozwija, wino zostaje wystawione na działanie powietrza, które nadaje mu orzechowo – brązowy kolor oraz pełny, dojrzały smak.
 

„Manzanilla en Rama Saca”
            Termin „Manzanilla en Rama” oznacza po hiszpańsku surowe, naturalne, co oznacza, że ​​wino jest butelkowane bezpośrednio z beczki, bez klarowania, jedynie z bardzo lekkim filtrowaniem, aby zachować jego naturalny charakter.  „Saca” określa moment butelkowania, aby uchwycić charakter danej chwili.  Gdy podana jest pora roku, np. „Summer Saca” lub „Winter Saca”, odnosi się to do limitowanej edycji butelkowanej w tym sezonie i odzwierciedlającej cechy wina w danej porze roku. Dzięki temu charakteryzuje się ogromną intensywnością i złożonością aromatu. Podaje się je bardzo zimne, w temperaturze około 6 stopni C.

Amontillado

            Amontillado to odmiana sherry, charakteryzująca się ciemniejszym kolorem niż fino, ale jaśniejszym niż sherry oloroso. Nazwa pochodzi od gminy Montilla w Andaluzji (między Kordobą a Malagą), gdzie w XVIII wieku narodził się ten styl sherry. Wyróżnia się podwójnym procesem fermentacji: starzeniem biologicznym i oksydacyjnym. To właśnie pod koniec tego procesu wino, które dojrzewające w beczkach, jest uznawane za wino amontillado.

            Sherry amontillado zaczyna się od fino, wzmocnionego do około 15,5% alkoholu i pokrytego warstwą drożdży, która ogranicza jego kontakt z powietrzem. Beczka fino jest uważana za amontillado, jeśli warstwa flor nie rozwinęła się odpowiednio, została celowo doprowadzona do zaniku przez dodatkowe wzmocnienie lub zanikła w wyniku braku uzupełnienia. Po zaniku warstwy flor, amontillado musi zostać wzmocnione do około 17,5% alkoholu, by wolno utleniało się przez lekko porowate beczki z amerykańskiego lub kanadyjskiego dębu, zyskując ciemniejszy, bursztynowy kolor i bogatszy smak niż fino. Charakteryzuje się aromatem orzechów, tytoniu, ziół i często mocnymi nutami dębu. Połączenie dwóch różnych procesów starzenia nadaje amontillado specyficzny smak. Amontilado jest naturalnie wytrawne.

Po osiągnięciu dojrzałości w wieku dziewięciu lat, usuwa się flor (jeśli z różnych powodów nie zanikł wcześniej) a wino poddaje się oksydacyjnemu starzeniu przez kolejne dziesięć lat w tradycyjnym systemie solera. To bardzo złożone wino, zarówno ze względu na wiek, jak i sensoryczną ewolucję, jaką zapewnia w nosie i podniebieniu.

            Można jeszcze spotkać na rynku średnio słodkie tego gatunku sherry, stosunkowo tanie, mające niewiele wspólnego z prawdziwym amontillado. W 2012 r. zmieniono przepisy dotyczące słodkich i wzmacnianych amontillado z Montilla-Moriles i Jerez, zakazując słodkiego amontillado. Jeśli takie są tworzone, muszą być one etykietowane jako Medium Sherry, które są teraz półsłodkim winem wzmacnianym, o charakterystycznym bursztynowym kolorze i bogactwie smaków, często z nutami suszonych owoców, orzechów, a czasem kawy czy karmelu. Jest idealne do deserów, serów pleśniowych lub jako aperitif, i można podawać je schłodzone lub w temperaturze pokojowej.

Oloroso
            Odmiana wzmacnianego sherry wytwarzanego w Jerez i Montilla-Moriles. Zazwyczaj jest ciemniejsze niż Amontillado. Bez warstwy flor, sherry wystawione jest na działanie powietrza przez lekko porowate ścianki beczek z amerykańskiego lub kanadyjskiego dębu i przechodzi proces starzenia oksydacyjnego. W miarę starzenia wino staje się ciemniejsze i mocniejsze, a często leżakuje przez wiele dekad.W przeciwieństwie do fino i amontillado, by zapobiec rozwojowi flor, wino wzmacnia się do ok. 18-19%, na wczesnym etapie. To powoduje, że gotowe wino nie ma świeżego, drożdżowego smaku sherry fino.
            Oloroso należy podawać w temperaturze 12–14°C i można je podawać jako aperitif z orzechami, oliwkami lub figami, z dziczyzną i czerwonym mięsem lub po posiłku z bogatymi serami. Słodzone Oloroso można również pić jako long drink z lodem. Crem sherry, czyli Oloroso słodzone poprzez mieszanie z winem Pedro Ximénez , również należy podawać w temperaturze 12–14°C i zazwyczaj podaje się je po posiłku jako wino deserowe. Można je również podawać z niektórymi potrawami, takimi jak foie gras. Ponieważ Oloroso przeszło starzenie oksydacyjne, można je bezpiecznie przechowywać przez lata przed otwarciem. Po otwarciu Oloroso stopniowo traci część swojego aromatu i smaku, ale można je przechowywać zakorkowane w lodówce, do dwóch miesięcy od otwarcia. Im starsze Oloroso, tym dłużej zachowa smak i będzie zdatne do picia – nawet do 12 miesięcy.

           

Palo cortado
            Rzadki styl sherry, jeszcze nie oloroso ale już nie amontilado. Początkowo dojrzewa pod woalką flor, by stać się fino lub amontillado, ale w niewytłumaczalny sposób zanika warstwa flor i zaczyna starzeć się oksydacyjnie jako oloroso. Rezultatem jest wino z nutą bogactwa oloroso i chrupkością amontillado.

Pasada
            Hiszpańskie wino wzmacniane, zazwyczaj białe i wytrawne. Jest to starsza i bogatsza wersja Manzanilli, która dojrzewa dłużej niż standardowe fino. W pewnym momencie warstwa drożdży (flor) staje się cieńsza, a wino zaczyna się utleniać (dojrzewanie oksydacyjne). Charakteryzuje się złożonym profilem smakowym, z nutami orzechów, drożdży, soli, migdałów, skórki chleba, rumianku i suszonych owoców. Zwykle jest pełniejsze w smaku, z bardziej aksamitną i złożoną strukturą. Do czego podawać? Doskonale komponuje się z owocami morza, rybami i potrawami z grilla.  Można ją serwować z przystawkami takimi jak oliwki, wędliny, pasztety i słone sery.  Pasuje do lekkiej kuchni śródziemnomorskiej, czasami podaje się ją z sałatkami (np. z endywii) lub wyszukanymi curry rybnymi z dodatkiem kokosa i limonki. 

Raya
            Drugiej jakości wino wcześnie wzmacniane, by zapobiec powstawaniu flor. Dawniej służyło do tworzenia tanich mieszanek sherry, dziś coraz rzadsze.

Vino de color
            Jest winem służącym do słodzenia i barwienia. Wytwarza się jak mistellę, ze świeżego soku palomino lub z moszczu PX czy moscatela fermentowanego do 5% alkoholu, następnie wzmacnianego.

       Sherry często mają etykiety o różnych nazwach, szczególnie Cream, Medium, Amoroso, East India, Brown… Określenia te nie są legalne w sensie klasyfikacyjnym. Cream jest oloroso zmieszanym z Pedro Ximénez, którego grona suszone są na słońcu aż do uzyskania maksymalnej słodkości. Pale cream sherry jest mieszanką fino i dobrej jakości slodkiego wina. Pierwsze butelki tego typu sherry – Crofts Original szybko przyjęły się na rynku. Było to wino słodkie, łatwe w piciu, efektowne, jasne w kolorze, wyglądające jak
wytrawne. Wino było mieszanką zawierającą głównie fino i oloroso, słodzone specjalnie przygotowanym, skoncentrowanym moszczem. 

         

Almacenistas
            Wysokiej klasy sherry dostarczają producentom tzw. almacenistas, mali inwestorzy magazynujący młode własne wina (añada, single vintage) lub mniejszych producentów w 500 litrowych beczkach, tworząc własne soleras lub uzupełniając już istniejące. Almacenistas są więc inwestorami, którzy kupują wina z jednego rocznika do starzenia w systemie solera. Odsprzedają je później z zyskiem dużym spedytorom, którzy poprawiają swoje komercyjne sherry. Od 1995 roku bodega Lustau zaczęła butelkować wyselekcjonowane single cask sherry od swoich almacenistas. Pierwsze egzemplarze wytrawnego oloroso pochodziły od Pilár Aranda (bodegi należącej dziś grupy Lustau).

Bodega          

            W regionie Jerez termin „bodega” odnosi się nie tylko do budynków, w których przechowywane są wina podczas ich produkcji i leżakowania, ale także do przedsiębiorstw zajmujących się tą działalnością. 

Znani producenci sherry.

            Odwiedzając Hiszpanię zawsze natkniemy się na winiarnię tutaj zwaną bodegą. Bodega oznacza piwnicę, sklep, magazyn, winiarnię lub skład win. Etymologicznie wywodzi się z łacińskiego słowa apotheca (skład, magazyn), które z kolei pochodzi od greckiego apothēkē. co znaczy magazyn, lamus, spichlerz (od czasownika apotithenai– odkładać). Pierwotnie odnosiło się do przechowywania wina. Kiedyś w bodegach wina tylko leżakowaly, z czasem wprowadzono tam wyszynk wina z beczek. Dzisiaj jest to więc winiarnia i magazyn win. Bodegą nazywa się również portowy magazyn, gdzie wina oczekują na załadunek na statek. Niektóre mniejsze bodegi bardziej nastawiły się na turystów, gastronomię i szerzenie wiadomości o tym szczególnym winie.

Bodeg jest niemało, wśród nich w Jerez są bodegi:
Fernando de Castilla, Gonzalez Byass, AR Valdespino, Emilio Lustau, Harveys, Vinicola Soto, Williams & Humbert, Sanchez Romate Hnos., Grupo Estevez, Alvaro Domecq, Sandeman, Emilio Hidalgo, Ximenez Spinola, Urium, Tradicion, Almocaden, Dios Baco, Diez Merito, Garvey,

Bodega Fernandez Gao, Faustino Gonzalez, Bodegas Cayetano del Pino, El Maestro Sierra, Jose Bustamante SL, Bodegas Conde de Peraleja, Herederos Nicolas Martin, Arfe SL, Zoilo Ruiz Mateos SL, Vina Santa Petronila, La Bodeguita, Lorente i Barba, M Antonio de la Riva SL, Poniente , Peter Sisseck.  Oto kilka najbardziej znanych producentów sherry.

Winiarnie Jerez

Rey Fernando de Castilla,,Gonzalez Byass,AR Valdespino, Emilio Lustau, Harveys,Vinicola Soto, Williams & Humbert, Sanchez Romate Hnos., Grupo Estevez, Alvaro Domecq, Sandeman,  Emilio Hidalgo, Ximenez Spinola, Urium, Tradicion

Almocaden, Dios Baco, Diez Merito, Garvey, Marques del Real Tesoro, Blanca Reyes, Bodega Fernandez Gao, Faustino Gonzalez, Cayetano del Pino, El Maestro Sierra, Jose Bustamante SL, Conde de Peraleja, Herederos Nicolas Martin

Arfe SL, Zoilo Ruiz Mateos SL, Vina Santa Petronila, La Bodeguita, Vina La Zarzuela, Lorente i Barba, M Antonio de la Riva SL, Poniente, Peter Sisseck

Fernando de Castilla

 

            Obecnie właścicielem Fernando de Castilla, winiarni sięgającej pierwszej połowy XIXw.  jest Jan Pettersen urodzony w Norwegii, który przyjechał do Jerez po ukończeniu studiów w Barcelonie w 1983 roku. Sam przyznał, że nie była to miłość od pierwszego wejrzenia! Jak wielu w branży winiarskiej wiedział aż za dobrze, że do unikalnego smaku i oksydacji sherry trzeba się przyzwyczaić, by docenić jego walory. W 1999 roku przejął winnicę i skupił się wyłącznie na produkcji wysokiej jakości złożonych sherry, o czym świadczą liczne nagrody i medale. W 2000 roku FC rozszerzył działalność firmy, kupując akcje sąsiedniej bodegi almacenisty Jose Bustamantego, której Pettersen jest obecnie większościowym udziałowcem. Produkuje sherry kategoriach Classic: Amontillado Medium, Manzanilla, Fino, Cream, Moscatel, PX, Antique: Fino, Oloroso, Amontillado, Palo Cortado, PX oraz  Hechizo: Young Moscatel, Young Pedro Ximenez.

Bodegas Gonzalez Byass

W tej bodedze znajduje się słynna Piwnica Apostołów, której nazwa pochodzi od dwunastu wielkich beczek zwanych apostołami. Każda z nich nosi imię jednego z dwunastu apostolów. W jedenastu przechowywane są różne gatunki sherry, a w dwunastej, noszącej imię Judasza, przechowuje się ocet winny. Wszystkie dwanaście beczek-apostołów otaczają jedną ogromną kufę (z niem. wielką beczkę), zwaną El Cresto (Chrystus), mieszczącą 33 baryłki wina na pamiątkę ilości lat przeżytych przez Chrystusa. W Jerez utrzymują, że jest to najstarsza beczka na świecie.
            Ta wielka bodega, największa w Jerez, została założona przez Manuela Marię Gonzaleza Ángela w 1835 roku. Początki były skromne – eksportowano zaledwie 10 beczek w 1835 roku, ale już w 1836 roku liczba ta wzrosła do 67, a w 1837 roku do 819. Rozwój firmy przebiegał szybko i Manuel zatrudnił wspólnika, Juana Bautistę Dubosca, utalentowanego katalońskiego sprzedawcę, który władał językami obcymi. Firma została przemianowana na Gonzalez Dubosc. Manuel skupił się na produkcji sherry, a Juan na jej sprzedaży. W międzyczasie Manuel poślubił Victorinę de Soto y Lavaggi z arystokratycznej rodziny Soto de Briviesca. Dubosc zmarł w 1859 roku, ale w tym czasie Manuel współpracował również z Robertem Blakiem Byassem, swoim agentem w Anglii.

            Robert Blake Byass był odnoszącym sukcesy agentem w Anglii i w 1863 roku został wspólnikiem, a firma zmieniła nazwę na Gonzalez Byass. Obie rodziny prowadziły interes do 1988 roku, kiedy to rodzina Byassów sprzedała firmę rodzinie Gonzalez, dając jej pełne prawa własności.

            Pewna piękna historia wydarzyła się w 1862 roku podczas wizyty królowej Izabeli II. Jej życzeniem było obserwowanie tłoczenia winogron, ale ponieważ wizyta miała miejsce w październiku, tłoczenie dawno się skończyło. Niezrażony Manuel wysłał ludzi, aby kupili wszelkie winogrona, które zostały przeznaczone do spożycia, i udało mu się zdobyć wystarczająco dużo (23 tony!), aby zorganizować widowisko dla królowej. Wyprodukowane w ten sposób wino było tak wysokiej jakości, że przechowywano je w ogromnej beczce mieszczącej równowartość 33 beczek. Ponieważ Chrystus miał 33 lata, beczkę nazwano El Cristo i otoczono ją zwykłymi beczkami z najwyższej jakości winem, znanymi jako Apostoles.

            Wujek Manuela, Jose pochodzący z Sanlucar, wielki fan tamtejszego wina, Manzanilli, nie przepadał za winem z Jerez, więc w ramach przysługi trzymał dla niego kilka beczek Manzanilli, kiedy przyjeżdżał. Znane było jako „el vino del tío Pepe” (wino wujka Pepe. Pepe był przydomkiem José). Tio Pepe stało się najlepiej sprzedającym się Fino na świecie, doskonałym, wytrawnym, rześkim aperitifem o drożdżowych, migdałowych i oliwkowych nutach, schłodzone tradycyjnie podawane z tapas,  do owoców morza i lekkich dań. 

            W 1935 roku firma postanowiła promować Tio Pepe, markę (pierwszy zarejestrowany znak towarowy w Hiszpanii) od 1844 roku. Tak powstała słynna butelka. Marka nigdy nie zerwała z przeszłością, a jej solera składa się obecnie z 22 000 beczek. W 1963 roku wybudowano wielką winiarnię Tio Pepe, która mieści 28 000 beczek na trzech piętrach. W 1972 roku wybudowano kolejną, jeszcze większą winiarnię, Las Copas, z kolejnym innowacyjnym dachem, który mieści 80 000 beczek. Winiarnie firmy zajmują obecnie około 92 hektarów.

foto: Jose Maria Angel y Vargas, wujek Manuela Marii – „Tio Pepe”

Firma produkuje całą gamę różnych stylów sherry, m.in. Tio Pepe Fino, Viña AB Amontillado, Nectar PX, Alfonso Oloroso, Solera 1847 Cream, Cristina Cream (Hiszpania), Palo Cortado Leonor, Pale Cream Croft Original. Seria VORS obejmuje: Matusalem Cream, Noe PX, Amontillado del Duque, Palo Cortado Apostoles.  Wina rocznikowe (añadas , vintage) są rzadkie i drogie. Wytwarza się tu także wina specjalne: Tio Pepe en Rama (niefiltrowane z wybranych beczek, małe roczne edycje), Fino Delicado

Seria Palmas: 1 Palma, 2 Palmas, 3 Palmas, 4 Palmas.

            W połowie XIX wieku firma rozpoczęła destylację brandy i odniosła ogromny sukces, do dziś destylując w Jerez – Lepanto.

Bodegas Emilio Lustau

        
            Lustau jest jedną z najbardziej prestiżowych bodeg w Jerez, powstałą w 1896 roku, założoną przez Don Jose Ruiz-Berdejo (pierwotnie Bodegas Ruiz-Berdejo), który zmarł w latach 30. XX w.  W skromnych początkach produkował wina, które następnie sprzedawał większym producentom sherry, działalność ta była znana jako almacenista, czyli magazynier. Być może dlatego, między innymi, butelkuje i sprzedaje niezmieszane wina skupowane od małych producentów, czyli właśnie almacenistas. Stworzyła też magazyny, gdzie tworzy się sherry takie jakie lubią Brytyjczycy, sherry z czasów, kiedy przywoziło się je z Hiszpanii w dębowych beczkach i postarzało w typowym brytyjskim klimacie, chłodnym i wilgotnym.
            Gdy w 1931 roku przejął ją jego zięć Don Emilio Lustau Ortega z Grenady, zaczęła być znana jako Bodegas Lustau. Przeniósł bodegę do starej dzielnicy Santiago w sercu Jerez. Tam, w historycznych budynkach, które stanowiły część starych arabskich murów miejskich, zaczął powoli, ale konsekwentnie rozbudowywać biznes – nadal jako almacenista. W latach 50. Emilio zaczął eksportować wina, a w 1962 roku firma stała się spółką z ograniczoną odpowiedzialnością (SA), a jego synowie przejęli stery.

            Firma nadal się rozwijała w latach 70. budując nowe bodegi, a następnie na początku lat 80., stała się jedną z najbardziej innowacyjnych firm w Jerez. Sherry Lustau są najwyższej jakości. Emilio Wprowadził serię Solera Reserva, która pochodziła ze starych zapasów almacenistas, a następnie dodał serię Almacenista, pięknych win butelkowanych przez Lustau. Przywrócono również starą East India Sherry, słodkie sherry będące mieszanką Oloroso i Pedro Ximénez, o ciemnej, mahoniowej barwie i bogatym, smaku z nutami rodzynek, fig i czekolady. Idealne jako digestif, doskonale do deserów i serów.
            W 1992 r. stworzono Vendimia Cream (obecnie Lustau Añada), nietypowe słodkie sherry z odmiany palomino, używanej zazwyczaj do produkcji win wytrawnych!  
            W 2001 roku Lustau kupił 6 bodeg od Allied Domecq o łącznej powierzchni 20 000 metrów kwadratowych, które następnie zostały odrestaurowane. W 2008 roku Lustau zakupił wielkie marki Domecq – La Ina, Botaina, Rio Viejo Macarena i Viña 25 wraz z 4000 beczek.
            Lustau produkuje wszystkie rodzaje sherry, brandy, wermuth i ocet winny. Posiada jedno z największych portfolio w regionie, dostępne na całym świecie, gdzie sprzedaje się 70% jego win. Sprzedaje tyle samo sherry w Nowym Jorku, co w całej Hiszpanii. Jest współwłaścicielem bordoskiego négociant  Europvin, założoną w 1978 roku przez Christophera Cannana.
            Wcześniej należący do Harveys, kompleks zajmuje ponad 20 000 m² i obejmuje siedem bodeg zbudowanych w XIX wieku. Niektóre z najbardziej imponujących to Los Arcos, z sufitami sięgającymi 14m, z około 2500 beczek legendarnej Fino La Ina, którą Caballero kupił od Osborne w 2008 roku, Las Cruces, gdzie starzeje się Fino Jarana oraz La Campana.
            Samo przeniesienie beczek z ich poprzedniej lokalizacji oddalonej o około 3 km zajęło dwa lata i wymagało porady grupy mikrobiologów z Uniwersytetu w Kadyksie w celu zachowania flor i zapobieżenia jakiejkolwiek ingerencji w drożdże flagowego Fino Jarana.
            W 1990 roku rodzinna firma Lustau dołączyła do Grupy Caballero, producenta sherry, brandy i likierów w Puerto de Santa Maria, którego Ponche Caballero jest najlepiej sprzedającym się likierem w Hiszpanii.  W ten sposób Lustau został wsparty kapitałowo umożliwiając dalszy jej rozwój i ekspansję.

Bodegas Harveys

            Firma Harveys rozpoczęła działalność w Bristolu w Wielkiej Brytanii w 1796 roku jako importer win. W tamtym czasie sherry było importowane statkami do Wielkiej Brytanii w dębowych beczkach, a następnie mieszane w Bristolu i sprzedawane na całym świecie w postaci popularnych kupaży, takich jak Bristol Milk, zanim powstała Harveys Bristol Cream, wprowadzona na rynek w 1882 r,

            Dopiero w latach 70. XX w. firma zainwestowała we własne bodegi w Jerez i przeniosła tam główną produkcję, przekształcając się tym samym z importera w producenta.

Znaczącym producentem stała się po połączeniu z brytyjską grupą Domecq/Pernod Ricard i utworzeniu kultowych obiektów, takich jak El Brigadier (bodegą, w której mieści się 6000 beczek!). Harveys stał się częścią Allied Domecq, ostatecznie przejęta przez francuski, globalny konglomerat alkoholowy Pernod Ricard. Światowe konglomeraty kupują, przejmują i sprzedają firmy oraz marki jak rękawiczki, więc nie należy się tym specjalnie zajmować. Chyba w 2016 r. Harveys Bristol Cream i brandy Fundador zostały przejęte przez Grupo Emperador, należącej do filipińskiej grupy Alliance Global Group.                       Bristol Cream jest mieszanką pięćdziesięciu różnych soleras : Fino, Amontillado i Oloroso. Na koniec wino mieszane jest z Pedro Ximénez, z podsuszanych na słońcu winogron, aby uzyskać słodycz, bogactwo i kremowy posmak, będący znakiem rozpoznawczym produktu. Ma głęboki, złoty kolor i aromatyczne nuty kandyzowanej pomarańczy, suszonych owoców i prażonych migdałów.  Po otwarciu można je przechowywać w lodówce i spożyć w ciągu czterech do sześciu tygodni.
            Niebieska, szklana butelka sherry Harveys Bristol Cream, ponownie używana od 1994 roku, nadal stanowi jej kluczowy element. Oryginalna „nowa” etykieta sherry, wprowadzona w 2019 roku zawiera logo wykonane tuszem termochromowym, które zmienia kolor na niebieski, gdy sherry osiągnie idealną temperaturę serwowania (10-13°C). Celem był podkreślenie, że Harveys najlepiej smakuje schłodzony, uwalniając jego bogaty, łagodny smak, w przeciwieństwie do tradycyjnego serwowania sherry w temperaturze pokojowej. Ta zmiana etykiety była znaczącym posunięciem marketingowym, mającym na celu unowocześnienie marki i wskazanie konsumentom lepszych doznań smakowych.

Bodegas Vinicola Soto

     W 1771 roku Don Francisco de Soto przybył z Santander i założył winnicę i bodegę w Jerez. Mniej więcej w tym samym czasie kupił winnicę Santa Isabel (znaną również jako Las Palmas), która do dziś jest własnością firmy. Później, na początku XIX wieku, jego syn Don Jose de Soto kupił nową bodegę przy Calle Benavente. Około 1888 roku bodega zaczęła eksportować wina na własną rękę.

            W 1945 roku firma stała się spółką z ograniczoną odpowiedzialnością, co znacznie zwiększyło jej kapitał obrotowy. W 1989 roku firma została kupiona przez Jose Maria Ruiz Mateos i wchłonięta przez jego imperium Nueva Rumasa, które obejmowało Garvey, Valdivia i CAYDSA (Teresa Rivero). Dziś należy do grupy Garveya i wytwarza Fino Soto, Manzanilla La Lidia (która kiedyś była marką Graveya), Amontillado Seco Soto, Oloroso Espuela, PX Soto, Cream Soto i wino stołowe Virgen Blanca. Produkują również brandy, ocet i słynne Ponche Soto.

Bodegas Williams & Humbert

           Ta słynna firma została założona w 1877 roku jestowocem  romansu. Alexandera Williamsa, który udał się do Jerez, aby spróbować szczęścia i przez jakiś czas pracował w skromnym sklepie z winami. Zakochał się w dziewczynie o imieniu Amy Humbert, również Angielce, choć mieszkającej w Jerez. Aby utrzymać rodzinę wynajął magazyn i założyć własną winiarnię z pomocą bankiera Edwarda Engelbacha, a później Arthura Humberta, który wkrótce został jego szwagrem.

Z biegiem czasu bodega rozrastała się, a eksport wzrastał. Dziś eksportuje do ponad 80 krajów.

            Obecnie firma posiada około 486 hektarów winnic, kompleks winiarni, zbudowany w 1974 roku, jest równie interesujący, choć ma raczej industrialny charakter. Zbudowany jeszcze przez Rumasa zajmuje powierzchnię 180 000 m², co czyni ją największą winiarnią w Europie, a może i na świecie. Przechowuje się tu 50 000 beczek.

            W 1972 roku firma została kupiona przez Rumasę i przeniesiona do nowoczesnej bodegi z jej urokliwych starych bodeg. Rumasa została ostatecznie wywłaszczona przez rząd hiszpański w 1983 roku, w związku z gigantycznymi nieprawidłowościami, następnie reprywatyzowana w 1985 roku.  Obecnie jest ponownie jedną z wiodących bodeg eksportującej 90%, z 9 milionów wyprodukowanych butelek sherry.

            Od tego czasu firma rozszerzyła swoją ofertę o wina stołowe z m.in. Rioja, Ribera del Duero, Rueda, Rias Baixas oraz lokalne wino stołowe Palomino (Estero). W ofercie ma również rum i brandy z likierem śmietankowym, a nawet własną markę wykwintnych serów i wędzonej iberyjskiej wieprzowiny (od czarnej świni iberyjskiej). Williams & Humbert jest właścicielem największych zapasów sherry w Jerez.
W latach 20. XX wieku, winiarnia stała się jednym z członków-założycieli DO Jerez-Xérès-Brandy, oficjalnej organizacji ustanawiającej i egzekwującej standardy wysokiej jakości produkcji w regionie.

Bodegas Sanchez Romate Hnos.

Jedna z niewielu większych bodeg, które pozostały w rękach rodziny, Została założona w 1781 roku. Założyciel, wykształcony człowiek o imieniu Juan Sanchez de la Torre, urodził się w 1756 roku i pochodził, jak wielu bodegueros, z Kantabrii. Był znanym dobroczyńcą miasta, zakładając różne szkoły i instytuty. Pożyczał również pieniądze, a nawet wino mniejszym bodegas. Jedna z ulic została nazwana jego imieniem. Nie miał dzieci, a po jego śmierci w 1838 roku interes przeszedł na tych, z którymi był związany, z których jeden ożenił się z członkiem rodziny Romate, oraz na dzieci ich dzieci. Musiał odnieść ogromny sukces, ponieważ podobno zostawił w testamencie 12 milionów reali de vellon (trochę gorszy od srebrnego reala)

            W 1887 roku czwarte pokolenie rodziny wprowadziło na rynek brandy. Przeznaczona była do użytku rodziny i przyjaciół, ale okazała się tak dobra, że ​​postanowili ją wprowadzić na rynek. To znany nam Cardenal Mendoza, a nazwę swą zawdzięcza XV-wiecznmu kardynałowi, który pomógł Kolumbowi. Od tamtej pory brandy ta cieszy się dużym powodzeniem, sprzedaż sherry jest jednak stosunkowo niska.

            W 1909 roku firma została oficjalnym dostawcą sherry dla Izby Lordów, a w 1917 roku dla Watykanu.

            Bodegi Romate, zbudowane głównie w 1820 roku, posiadają ciekawe urządzenie do utrzymywania wymaganej wilgotności powietrza na poziomie 70%. Zamiast zwykłego rozpylania wody z węża, mają system natrysku mgiełki wysokociśnieniowej na ścianach. Jest on wydajny i oszczędny pod względem zużycia wody. Obecnie Romate eksportuje wina do ponad 40 krajów i produkuje wiele sherry pod marką BOB (własną marką kupującego).

Bodegas José Estevez
(Marqués del Real Tesoro, Valdespino, Hijos de Rainera Pérez Marín)

 
            Grupa Estevez jest punktem odniesienia w dziedzinie innowacji, zachowując jednocześnie wielowiekową tradycję i istotę tych winnic. Wywodzi się od historycznej firmy José Leña Rendón & Co., założonej w 1809 r., handlarza sherry i brandy. W 1894 firma zmienia nazwę Félix Ruiz y Ruiz, S.A., ze znaczącą działalnością w Europie i Ameryce Południowej. W 1974 zarządzanie firmą przejmuje rodzina Estevez, oficjalnie w 1977 roku. W 1984 następuje zmiana nazwy na José Estévez, S.A.
            José Estévez Wine Group to firma z długą tradycją w produkcji i leżakowaniu win, brandy a także napojów spirytusowych. Obecnie zarządzana jest przez José Ramóna Estéveza (syna założyciela).
            Grupa jako całość jest obecnie trzecim co do wielkości producentem sherry. Estevez jako całość posiada około 800 hektarów. Bodegi posiadają stajnie, w których hodowane są hiszpańskie konie pełnej krwi angielskiej, a także kolekcję dzieł sztuki, w tym gobeliny i wiele dzieł Picassa, Botero, Miró, Dali, Tapiesa, Salustiano Garcii Cruza oraz bodegę
 poświęconą Loli Flores, słynnej piosenkarce i aktorce z Jerez. Znajduje się tu nawet muzeum powozów.        
            Grupo Estevez jest bardziej dynamiczna niż wiele firm produkujących sherry i jedną z niewielu posiadających zakłady we wszystkich trzech głównych miastach sherry, z obrotem przekraczającym 103 miliony euro i zatrudniających 200 pracowników. 
            W latach 1982-1985 przejmuje Bodegas Marqués del Real Tesoro, wówczas nazywanej Herederos del Marques del Real Tesoro, z najbardziej znanym winem tej firmy – Fino Tío Mateo. Transakcję finalizuje w 1989 r.
            W 1999 przejmuje historyczną Bodegas Valdespino, w 2007 włącza do grupy Bodegas Hijos de Rainera Pérez Marín, z kultową marką La Guita Manzanilla, wykupioną za 36 mln Euro. Firma jest właścicielem trzech prestiżowych winnic:
 
Marqués del Real Tesoro ,
Valdespino  i 
Hijos de Rainera Pérez Marín

     Marqués del Real Tesoro
            W marcu 1760 roku Jego Ekscelencja Don Joaquin Manuel de Villena Guadalfajara Rodriguez de Manzano y Nieto, generał porucznik Królewskiej Armady Hiszpańskiej (Florydy), został mianowany przez króla Karola III markizem de Real Tesoro (Skarbu Królewskiego). Był to nowy tytuł, nadany mu za pokonanie grupy pirackich statków atakujących jego flotę, która przewoziła królewskie skarby z Ameryki Południowej. Ponieważ flocie brakowało amunicji, nakazał przetopić swoje srebro i wykorzystać je do produkcji nowej amunicji. Wdzięczny król nagrodził to chwalebne zwycięstwo tym zaszczytem. Po jego śmierci tytuł ten popadł w zapomnienie i dopiero w 1897 roku król Alfons XIII nadał go wnukowi pierwszego markiza, Juanowi Jacome y Pareja, wiceadmirałowi i ministrowi marynarki wojennej. Ten z kolei wykorzystał go jako markę dla swoich sherry, zakładając w 1904 roku bodegę.
           Pierwsze solery zostały nabyte od markiza de Villacreces – wina liczące sobie prawie dwa stulecia. Wkrótce firma zaczęła dostarczać wina na dwór królewski. Bodegi przy ulicy Pajarete w Jerez mieściły 5000 beczek, a kolejne 2000 w Sanlucar.
                     
                 Wytwarza wyśmienite Fino Tio Mateo (międzynarodową markę w 1993 przejętą od firmy Harveys), a także jedno z najlepszych sherry – Marques del Real Tesoro del Principe Amontillado czy Marques del Real Tesoro Almirante Oloroso.

            Firma posiada 186 hektarów winnic i kontroluje kolejne 220 hektarów, wszystkie z winogron odmiany Palomino. Około 65% jej całkowitej sprzedaży przypada na eksport.
            Firma prowadzi wyczerpujące badania naukowe. W firmie zbadano na przykład histaminę, często powodującą niepożądane reakcje u niektórych osób. Udało im się zredukować zawartość histaminy w Tio Mateo prawie do zera dzięki procesowi, który wciąż pozostaje tajemnicą, ale przynajmniej można pić to znakomite Fino bez obaw o bóle głowy.
         W winiarniach gra muzyka, aby sprawdzić, czy ma ona korzystny wpływ na flor, a nawet na wino. Można jej posłuchać na stronie internetowej, ale to jeszcze nie zostało udowodnione, a poza tym poszukują również genomu flor.
         Po przejęciu Marqués del Real Tesoro, solery wszystkich marek zostały przeniesione do nowoczesnej siedziby niedaleko Jerez. Imponująca nowa lokalizacja, w której wilgotność i inne parametry są sterowane komputerowo, mieści również linie rozlewnicze, laboratoria, pomieszczenia fermentacyjne i stajnie.
         W 2023 roku Estevez nawiązał współpracę ze szkocką Macallan, jako kluczowego dostawcy beczek do sezonowania whisky.

     Valdespino

Valdespino jest jedną z najstarszych, legendarnych winiarni w Jerez, a jej działalność handlową odnotowano już w 1430 roku. Don Alfonso Valdespino z Santander był jednym z rycerzy, którzy w 1264 roku pomogli królowi Alfonsowi X „El Sabio” (Mądremu) pokonać Maurów pod Jerez. W dowód wdzięczności król nadał im ziemie, a większość z nich zasadziła winorośl. Oficjalnie powstała w 1875 roku. Bodega zawsze była bardzo tradycyjna i fermentowała wina w beczkach. Ten ostatni proces został już zaniechany przez prawie wszystkie inne bodegi. W 1972 roku kupiła bodegę Manuel de Argueso w Sanlucar, która od dawna zaopatrywała markę Valdespino w Manzanilla.
Wszystkie winogrona Valdespinopochodzą z pago Macharnudo Alto, które leży około 5 kilometrów na północny wschód od Jerez, w sercu regionu, w uprzywilejowanej strefie Jerez Superior, zorientowanej na południowy zachód. Valdespino posiada 56,2 hektara winnic.

            Nieodłącznym elementem produkcji firmy była również Real Tesoro Solera Brandy, Marques Del Real Tesoro Solera Gran Reserva Brandy .
 
 

            Z czasem rodzina Valdespino straciła zainteresowanie handlem sherry i w 1999 roku sprzedała firmę Grupie Estevez, już właścicielom takich marek jak Real Tesoro, Tio Mateo, a później La Guita.

            Obecnie produkuje m.in. Manzanilla: Senorita, Deliciosa (także en rama),Amontillado: Contrabandista, Tio Diego, Coliseo, VORS, Palo Cortado: Viejo CP; Cardenal VORS, Oloroso: Solera 1842, Don Gonzalo VOS, Su Majestad VORS, Cavadonga VORS, PX: El Candado, Ninos VORS (przynajmniej 50 letnie),

Moscatel: Promesa, Toneles (przynajmniej 80 letnie), Cream: Isabela, Pale Cream: Ideal

     Hijos de Rainera Pérez Marín

            Grupa Estevez przejęła Hijos de Rainera Perez Marin w 2007 roku, właściciela najlepiej sprzedających się win La Guita Manzanilla i Bodegas M Gil Luque.

   

            Bodega ta została założona w 1852 roku. Od tego czasu produkuje Manzanillę La Guita , symbol winnicy i nadal chyba jej jedyny produkt obok octu sherry .
            Na powierzchni ponad 11 000 m² znajduje się łącznie około 14 000 beczek przeznaczonych wyłącznie do starzenia La Guita Manzanilla. Na terenie obiektu znajduje się również nowoczesna rozlewnia. Oprócz wina La Guita, winiarnia posiada również kilka innych win typu solera. Niektóre z nich zawierają manzanilla pasada , która nie jest sprzedawana, lecz przechowywana jako swego rodzaju „zapasowa solera” na wypadek, gdyby mieszanka La Guita wymagała ulepszenia. Manzanilla stanowi 70% sprzedaży sherry w Hiszpanii, a La Guita odpowiada za znaczną część tego wolumenu – 250 000 skrzynek rocznie.

Bodegas Alvaro Domecq

            Historia dzisiejszej Bodegas Álvaro Domecq SL sięga 1850 roku, w którym powstała winiarnia Pilar Aranda. Pilar Aranda była pierwszą kobietą-winiarzem w „trójkącie sherry” (Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda i El Puerto de Santa María.

            W 1999 roku zarządzanie winnicą przejął Álvaro Domecq Romero, znany konny torreador urodzony w Jerez i wielki miłośnik świata win swojego regionu

            Winiarnia Álvaro Domecq stawia kolejny krok i dołącza w 2007 roku do Avanteselecta (obecnie Terraselecta), firmy produkującej wina w głównych hiszpańskich regionach winiarskich, kierującej się wspólną filozofią, której podstawowymi filarami są poszukiwanie unikalnego terroir i ochrona rodzimych odmian, aby tworzyć wyjątkowe projekty, które robią różnicę w miejscach, w których są zlokalizowane. W grupie Terraselecta oprócz Álvaro Domecq znajduje się takie świetne winnice jak: Dominio de Atauta (Ribera del Duero), Bodegas Óbalo (Rioja), Bodegas Naia (Rueda ), La Celestina (Ribera del Duero), Viña Nora (Rias Baixas), Viñas del Cénit (Tierra de Zamora), Bodegas Mano a Mano (Kastylia), Pazos del Rey Monterei). Wina tej grupy obecne są w 35 krajach.

            Tożsamość Bodegas Álvaro Domecq SL niezmiennie opiera się na jakości i tradycji Jerez, przy jednoczesnym zachowaniu sposobu pracy, który od lat pozwala nam produkować jedne z najbardziej cenionych win na rynkach międzynarodowych, szczególnie na rynku brytyjskim.

Bodegas Sandeman

     
            Sandeman jest najbardziej znany ze swojego logo, ciemnej, dramatycznej postaci przypominającej Zorro, ubranej jak typowy caballero de Jerez, w pelerynę i kapelusz z szerokim rondem. Założona w 1790 roku przez George’a Sandemana z Perth firma, stała się częścią Seagrams w latach 80. XX wieku, ale nadal jest zarządzana przez siódme pokolenie rodziny Sandeman. Oprócz sherry i brandy, produkują również porto (choć nie w Jerez).
            Bodega jest dogodnie położona obok Królewskiej Szkoły Sztuki Jeździeckiej (Real Escuela Andaluz del Arte Ecuestre), tuż za centrum miasta. Oprócz sherry posiada winnice w Porto i na Maderze.

Bodegas Garvey  

  William Garvey, irlandzki arystokrata, przybył do Kadyksu w 1776 roku, aby kupić tryki merynosów do swojego stada. Podczas sztormu kapitan statku uratowal mu życie, w jego domu opiekowała się nim jego córka, w której się zakochał. Pozostał w Jerez, założył firmę handlującą winem, najpierw w Sanlúcar, a później w Jerez, kupując większość swojego wina od Gordon & Co.

            Koniec XVIII wieku był to okres, w którym lżejsze wina w stylu Fino zyskały na popularności i zaczęły być eksportowane. Do tego czasu uważano je za gorsze od brązowych sherry (głównie mieszanek oloroso z PX) i amontillado. Fino w owym czasie były produkowane wyłącznie na potrzeby lokalnej konsumpcji lub do produkcji octu. W 1824 roku jego syn Patrick przejął firmę i odniósł sukces komercyjny dzięki winu o nazwie Fino San Patricio. Można powiedzieć, że Garvey był prawdopodobnie pierwszym, który z powodzeniem wprowadził na rynek Fino w znanej nam dzisiaj formie na szeroką skalę.

            W 1978 roku Garvey przejęła Rumasa, która jeszcze bardziej rozwinęła bodegę, w okresie boomu na sherry. Jednak po wywłaszczeniu imperium, Garvey został w 1985 roku sprzedany niemieckiemu właścicielowi a w 1997 roku ponownie odkupiony już przez Nueva Rumasa! Bodega połączyła się z Vinicola Soto, Valdivia, Zoilo Ruiz-Mateos i innymi firmami, tworząc w 2000 rku Grupo Garvey. Mniej więcej w tym czasie wina zyskały nową tożsamość dzięki nietypowym, pękatym butelkom.

            Jednak Garvey okazał się zbyt duży jak na spadającą sprzedaż na początku XXI wieku. Gdy Ruiz-Mateos siedział w więzieniu za oszustwo. „Nueva Rumasa” założona później przez Ruiza Mateosa ogłosiła upadłość w 2011 r., podobno po wydaniu serii wysoce kontrowersyjnych weksli. Garvey został sprzedany kolejnemu podejrzanemu inwestorowi z Valencii, który zbankrutował. Firma była już wtedy cieniem swojej chwalebnej przeszłości.

            Sytuacja poprawiła się, gdy w 2017 roku filipińska grupa Emperador kupiła Garvey, po przejęciu brandy Fundador od dawnej firmy Domecq (Fundador jest największą i najstarszą hiszpańską brandy, której korzenie sięgają XVIII wieku. To brandy dojrzewające w systemie solera. Fundador Supremo 18 w 2019 roku została uznana przez IWSC za najlepszą brandy na świecie), a także Harveys (Bristol Cream) i Terry (Terry Centenario Brandy, Brandy Terry 1900). Emperador podpisał duży kontrakt na dostawę win dla Sandeman i rozpoczął odmładzanie marki Garvey, wprowadzając nowe butelki i nowoczesne etykiety.

Umowa przejęcia stanowiła, że ​​Emperador utrzyma firmę przy życiu przez co najmniej dwa lata. Po upływie tego okresu, w lutym 2019 roku, Emperador zlikwidował linię rozlewniczą i zwolnił połowę personelu. Pozostało zaledwie 10 pracowników. Odzyskanie będzie niezwykle trudne. 

Bodegas Emilio Hidalgo

Emilio Hidalgo

Bodega Emilio Hidalgo został założona w 1874 roku w historycznym sercu Jerez de la Frontera.

Podobno niektóre z oryginalnych soleras z lat 60. i 70. XIX wieku są nadal w użyciu i obecnie wytwarza się z nich kilka cudownie złożonych win.

Bodegas Ximenez Spinola

            Stara firma o graniczonej produkcji, która swoje produkty sprzedaje głównie bezpośrednio klientom prywatnym. Ximenez Spinola to winiarnia, która nie uprawia wcale palomino, co jest niezwykłe w Jerez, a koncentruje się wyłącznie na Pedro Ximénezie

            Phelipe Antonio Zarzana Spinola otworzył się na eksport win, a pierwsza udokumentowana sprzedaż miała miejsce w 1729 roku. Około 1752 roku stali się plantatorami i almacenistami. Nadal jest to niezależna firma rodzinna, zarządzana przez Jose Antonio Zarzanę.
            Winogrona pochodzą z 16 hektarów ekologicznej, rodzinnej winnicy. Decyzje dotyczące produkcji i jakości win podejmuje komitet degustacyjno-selekcyjny, w którego skład wchodzi rada rodzinna oraz enolog. Każde wino, które nie nadaje się do butelkowania, zostanie poddane destylacji. W ich bodedze znajduje się tylko 234 beczki, więc roczna produkcja jest niezwykle limitowana – nigdy nie przekracza 12 000 butelek, a każda jest numerowana i podpisana.

            Produkuje m.in. Exceptional Harvest, słodkie, niewzmacniane wino stołowe, Medium Dry Old Harvest 1964, solera z wytrawnego PX zmieszane ze słodkim solera PX z 1948, PX Muy Viejo , PX de Añada, Licor de Brandy  oraz kosztowne Brandy Cigar Club No 1, No 2 i No 3, mające co najmniej 25 lat, z roczną produkcją zaledwie 350 butelek

Bodegas Dios Baco

            Początki naszej winnicy sięgają 1848 roku. Jednak na początku XX wieku legendarna firma Palomino & Vergara została założona przez Don Juana Vergarę i Don Juana Palomino. W 1960 roku winnice stały się częścią >Rumasa. W 1983 roku przeszły w ręce pierwszej międzynarodowej korporacji w Jerez, John Harvey & Sons Ltd.

            W 1992 r. kompleks ten został nabyty przez jego obecnego właściciela, Dona José Páeza Morillę, twórcę Bodegas Dios Baco, SL, z zamiarem produkcji o bezkonkurencyjnej jakości.

            Portfolio Dios Baco obejmuje manzanillę, fino, amontillado, oloroso, medium, cream, moscatel i pedro ximénez, natomiast gama VORS z ponad 30-letnim certyfikowanym leżakowaniem obejmuje amontillado, oloroso, palo cortado i pedro ximénez.

            Jedną z głównych strategii rodziny Páez jest dywersyfikacja. Oprócz gamy win wzmacnianych i octów sherry, produkują oni również organiczne wina niemusujące, oferują również znane na rynku whisky El Bocoy de José Páez, rum Old Oxford, giny Ethical i In 33 F oraz brandy Solera i Gran Reserva.

Winiarnie El Puerto de Santa Maria

            Historyczne miasto El Puerto de Santa María położone jest nad brzegiem rzeki Guadalete – „Rzeki Zapomnienia”. Założenie miasta przypisuje się Ateńczykowi z czasów wojny trojańskiej o imieniu Menesteo, który nazwał je „Portem Menesteo”.

            W XIII wieku król Alfons El Sabio podbił miasto i nadał mu chrześcijańską nazwę „Santa María del Puerto”. W średniowieczu działalność gospodarcza El Puerto de Santa María koncentrowała się głównie na rybołówstwie, soli i winie; to ostatnie przynosiło tak wiele korzyści, że książę zwolnił tę działalność handlową z wszelkich podatków.

            Puerto de Santa Maria odegrało bardzo ważną rolę w odkryciu Ameryki, ponieważ pierwsza wyprawa Krzysztofa Kolumba została sfinansowana przez księcia Medinacelli, pana Puerto de Santa Maria. Kolejne podróże do Ameryki odbywały się z Puerto de Santa Maria.

Także pierwszą mapę świata przypisuje się mieszkańcowi El Puerto de Santa María, Juanowi de la Cosie, kartografowi i pilotowi karaweli Santa María, pochodzącej z 1500 roku.

Winiarnie El Puerto de Santa Maria: Gutierrez Colosia, Luis Caballero, Osborne, Juan C Grant, Obregon, RF Cardenas

Bodegas Gutierrez Colosia

      
            Winnice znajdują się u ujścia rzeki Guadalete. Suche wiatry Levante i Poniente regulują poziom wilgotności otoczenia, zapewniając optymalne warunki dojrzewania win.
Sherry dojrzewa w bodegach przypominających katedry, budynkach o znacznej wysokości i licznych łukach, które pozwalają na lepszą ekspozycję win na wpływ specyficznego klimatu regionu.
            Bodegas Gutiérrez Colosía to spadkobiercy długiej tradycji uprawy winorośli i produkcji wina. Ich pierwsza bodega została wybudowana w 1838 roku i niemal w takiej formie zachowała się do dziś.
            Winiarnia jest jedyną w tym regionie położoną nad brzegiem rzeki. To właśnie ta lokalizacja zapewnia idealny poziom wilgotności niezbędny do biologicznego starzenia się „fino” i rozwoju cienkiej warstwy drożdży – flor, które nadają winu jego wyjątkowy aromat i smak.
            W 1969 roku rodzina Gutiérrez Colosía kupiła ruiny Pałacu Hrabiego Cumbrehermosa-Cargador de Indias, w którym znajdowała się również piwnica winna. Na tych ruinach dobudowano dwie dodatkowe piwnice.

Bodegas Luis Caballero

            Pochodząca z Vigo w Galicji rodzina Cabaleiro znana już w regionie Jerez jako dostawca drewna postanowiła zaangażować się w biznes winiarski w Chipionie w 1795 roku. Zakupila w 1830 roku stare bodegi książąt Medinaceli w El Puerto de Santa Maria, w których znajdowały się cenne, XVII-wieczne solera amontillado i oloroso. Nabyli także winnice w Sanlucar i uruchomili alembik do destylacji wina z Sanlucar i Chipiony. Od tego czasu firma zajmuje się całym procesem produkcji win i napojów spirytusowych.
            W 1990 r. Luis Caballero nabył Bodegas Lustau, która jest dziś częścią grupy Caballero i znana jest z najwyższej jakości win z regionu Jerez, będąc jedyną posiadającą piwnice we wszystkich trzech miastach trójkąta sherry (Jerez, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda). Bodegas Lustau, założone w 1896 roku przez Don José Ruiz-Berdejo, zaczęła jako mała wytwórnia almacenista, ale dzięki zięciowi założyciela, Emilio Lustau Ortega, który w latach 50. przejął biznes, przenosi go do historycznego centrum Jerez i zaczyna rozlewać własne marki (jak Papirusa, Jarana) i je eksportować.

                        W latach 70. XIX wieku firma zaczęła eksportować swoje produkty do Wielkiej Brytanii i Ameryki. Zakupiła także następne dwie winnice o łącznej powierzchni 33 hektarów – El Benito i Las Cruzes.
Pod koniec lat 30. XX w. otworzyli hutę szkła Vidrierias del Guadalete, ponieważ wojna uniemożliwiła dostawy z Anglii.    
            W 1932 roku nabyli jeszcze bodegi Jose de La Cuesta i John William Burdon, stając się Grupo Caballero.W latach 70-tych wiodącą marką firmy stało się Ponche Caballero, który stał się wiodącą marką w Hiszpanii i jednym z najlepiej sprzedających się alkoholi w Europie. Ten rozwój sfinansował przejęcie bodeg spoza Jerez – Marques de Irun w Ruedzie (1991), Vina Herminia w Rioja (i Santuario w Toro.
            W 1996 roku dołączyła także do grupy tradycyjna, stara destylarnia Cazalla z sukcesem wprowadzając na rynek likier Miura. Destylarnie Cazalla są częścią historycznego klasztoru franciszkanów Los Diezmos w Cazalla de la Sierra, w górach Sierra Norte w Sewilli. Destylarnie te mają długą tradycję sięgająca XV wieku, odziedziczoną po mnichach franciszkańskich, którzy niegdyś zamieszkiwali te mury.
            W 2003 roku powstała firma dystrybucyjna Europvin z siedzibą w Bordeaux, kierowana przez Christophera Cannana , dystrybutora wysokiej jakości win, działająca na 20 rynkach, w tym w USA, Japonii, Wielkiej Brytanii, Australii i Singapurze.
            W latach 1974-2008 zaczęto nakreślać strategię handlową opartą na budowaniu wartości poprzez pozycjonowanie marki. Przełożyło się to na silny wzrost sprzedaży win i alkoholi.
            W czerwcu 2008 roku Caballero przejęło cztery słynne marki Pedro Domecq: La Ina, Rio Viejo, Vina 25 i Botaina, które są sprzedawane pod marką Lustau, ale zachowują dawny wygląd Domecq.
             W 2008 roku grupa przejęła Golden State Wine, kalifornijskiego dystrybutora wina, dążąc do rozszerzenia zasięgu swoich marek na rynek międzynarodowy. W tym samym roku do Grupy Luis Caballero dołączyły cztery najbardziej charakterystyczne marki Domecq: Fino La Ina, Río Viejo, Viña 25 i Botaina. Autentyczny ciemny rum z Dominikany, Contrabando, został wprowadzony na rynek w 2012 roku.
            W 2014 roku Grupa Luis Caballero i Oliver & Oliver podpisały umowę na wyłączną dystrybucję swojego najsłynniejszego rumu – Puntacana Club – w Hiszpanii. W 2019 roku odzyskano i ponownie wprowadzono na rynek jedną z historycznych marek Caballero: Burdon Gin.

Słynny Zamek San Marcos w El Puerto de Santa María , główna siedziba i symbol firmy, a jego sylwetka jest umieszczana na wielu etykietach win grupy.

Bodegas Osborne

            Osborne to jedna z najstarszych firm winiarskich i spirytusowych w Hiszpanii. Została założona przez młodego angielskiego arystokratę i przedsiębiorcę Thomasa Osborne’a Manna, który w 1804 roku rozpoczął transport własnych sherry.
            Początkowo do przechowywania swoich win wykorzystywał bodegi Jamesa Duffa (z j firmy Duff Gordon ). W 1833 roku Thomas Osborne został wspólnikiem w firmie Duff Gordon, a w 1872 roku rodzina Osborne’ów przejęła wszystkie udziały. Obecnie Osborne twierdzi, że firma powstała w 1772 roku, ale było to przed przybyciem Thomasa Osborne’a do Kadyksu – prawdopodobnie chodzi o datę założenia firmy Duff Gordon.
            Początkowo nazwa Osborne była używana wyłącznie na rynku hiszpańskim – Duff Gordon była marką eksportową. Osborne przejął obie marki oraz oryginalne bodegas i soleras. Niektóre produkty nosiły nazwę Duff Gordon aż do lat 80., kiedy to całkowicie zniknęły, a wszystkie były już marką Osborne.

W latach 1935–1972 firmą kierował Ignacio Osborne Vazquez, a pod jego kierownictwem firma znacznie się rozwinęła, głównie dzięki konsolidacji marek brandy na rynku hiszpańskim, głównie Veterano, której legendarne byki można było zobaczyć na większości hiszpańskich wzgórz od 1957 r. W 1952 r. firma nabyła udziały w sherry od Morgan Brothers.

            Obecnie Osborne to ogromna firma. Posiada prawie 400 hektarów winnic w Jerez., a niedawno nabyła stare winnice Domecq VORS, a także winnice Bobadilla. Jest największą w Hiszpanii destylarnią nie tylko brandy, produkuje też gin Rives, ponche, różne likiery, takie jak Anis del Mono, a ponadto jest właścicielem Rioja Montecillo, Bodegas Solaz w Malpica de Tajo (Kastylia), porto Osborne.

            Główne marki sherry:

Fino Quinta, Fino-Amontillado Coquinero, Olorosos Bailen i 10RF, Santa Maria Cream, PX 1827,

stare Solera: Amontillado Solera AOS (~25 lat), Oloroso Solera BC200, Oloroso Solera India (~25 lat), Palo Cortado Solera PΔP (powyżej 30 lat), stare stare soleras Domecq – VORS: Sibarita Oloroso, Amontillado 51-1a, Capuchino Palo Cortado (dawniej Agustin Blazquez) I inne.

Bodegas Juan C Grant

Bodegas Obregon

Bodegas RF Cardenas

Rumasa (RUiz MAteos SA)

Winiarnie Sanlucar de Barrameda

Bodegas Delgado Zuleta

Bodegas Hidalgo La Gitana

Bodegas Antonio Barbadillo


                
            Barbadillo to jedna z dziesięciu największych i najstarszych firm rodzinnych w Hiszpanii. Z 200-letnią historią, nadal jest w 100% firmą rodzinną. Bodegę założono w 1821 r., a już w 1827 r. zabutelkowano pierwszą manzanillę eksportowaną do Filadelfii. Jako pierwsi nazwali ten rodzaj wina „manzanilla”, a w 1975 roku wyprodukowano w niej pierwsze andaluzyjskie białe wino w 100% z palomino fino.  Niezależna bodega w Sanlucar de Barrameda znajduje się w starym pałacu biskupim i jest jedną z najpiękniejszych wśród bodeg regionu. Uprawia się tam winorośl na kredowo-białych glebach regionu sherry Marco de Jerez  i produkuje pełną gamę win pochodzących z tego regionu.
            Od 1999 roku Bodegas Barbadillo butelkuje Solear Pasada en Rama Manzanilla techniką „en rama” kiedy wino jest nalewane bezpośrednio z beczki do butelki cztery razy w roku, z początkiem każdego sezonu: wiosną, latem, jesienią i zimą. Każda „saca” charakteryzuje się odrębnymi niuansami i cechami organoleptycznymi, oferując tym samym idealne połączenie krągłości i subtelności. W bodedze udaje się uzyskać długi okres biologicznego starzenia.

Bodegas Pedro Romero (obecnie Bodegas Alonso)

            Fran Acencio wraz z bratem Fernandem z winnicy Dominio del Urogallo z dalekiej Asturii rozpoczął ryzykowny projekt odbudowy historii i prestiżu bodegi  Pedro Romero, po załamaniu gospodarczym winiarni, które zakończyło się samobójstwem jej właściciela w 2014 roku i żmudnym procesem upadłościowym.
            Zmienili nazwę na Bodegas Alonso, od panieńskiego nazwiska ich matki Nie wykluczają, że w przyszłości dodadzą adnotację,że dawniej nazywali się Pedro Romero.  

Część historii winiarni założonej przez Vicente Romero Carranzę w 1860 roku przeszła w ręce braci Asencio.
            Bracia Asencio chcą zachować markę Pedro Romero, a także jeden z budynków winiarni i cenione stare wina, ale niektóre najważniejsze marki firmy zmieniły właścicieli. Po otwarciu winnicy w Sanlúcar udało im się zabezpieczyć serię legendarnych, oksydacyjnych win, które niegdyś należały do ​​Pedro Romero i Gaspara Florido.

Słynna marka Aurora, stworzona przez Pedro Romero na początku XX wieku na cześć jego żony Aurory Ambrosse Lacave, należy do winiarza Paco Yuste (jego żona i córka również noszą imię Aurora), a Manzanilla znajduje się obecnie w piwnicach Grupy Estévez, producenta La Guita.  Znaczna część z ponad 10 000 beczek została rozdysponowana pomiędzy kilka winnic w okolicy.

Nowa Bodega Alonso jest również zainteresowana zachowaniem wszystkich swoich pozostałych marek, rozważając limitowaną, symboliczną emisję nie więcej niż 100 butelek, aby pokazać światu, że „te wina wciąż żyją i mają się dobrze; nie zniknęły”. Należą do nich Amontilado i Palo Cortado od Gaspara Florido czy Oloroso i Palo Cortado od Pedro Romero.

Choć marki pozostają pod tym samym dachem, szkoda, że ​​dziedzictwo się rozpada, ale ten monopol beczek i win solera jest częścią niedawnej historii regionu.

Bracia Asensio stworzyli własną manzanillę Velo Flor złożoną z win zakupionych od innych almacenistów, po raz pierwszy wprowadzoną na rynek w 2017 roku. Wino jest butelkowane w unikatowy kształt butelki sherry, przypominający butelkę Clavelin (butelka do Vin Jaune z francuskiej Jury)

Zakrystia (miejsce przechowywania najcenniejszych win) jest natomiast całkiem dobrze zachowana. Znajdują się tam historyczne solery, takie jak GF 30 i GF 25 (Gaspar Florido). Wiek kilku beczek ma ponad 120 lat. 

Bodegas J Ferris

 

            Bodegas J Ferris została założona dopiero w 1975 roku przez przemysłowca Jesusa Ferrisa Marhuendę i jego żonę Candidę Ruiz, którzy posiadali już rozległe winnice. Ferrisowi udało się przetrwać trudny dla win sherry okres, osiągając przyzwoite wyniki sprzedaży eksportowej, choć na stosunkowo niewielką skalę.

Znajduje się nieco na obrzeżach Sanlucar de Barrameda, z miejscem na tłocznię, winifikację z kontrolowaną temperaturą stalowymi zbiornikami, 10 000 beczek dojrzewającego wina.

Inne zastosowania beczek po sherry

             
            Historycznie, beczki używane do wysyłki Oloroso Sherry do Wielkiej Brytanii, często pozostawały w Wielkiej Brytanii, gdzie były używane w Szkocji i Irlandii do starzenia whisky. W 1981 roku rząd hiszpański zmienił przepisy eksportowe, stanowiąc, że sherry musi być butelkowane w Hiszpanii.

            Beczki sherry są teraz produkowane wyłącznie na potrzeby przemysłu whisky — poprzez przyprawianie ich Oloroso lub innym sherry przed użyciem ich do starzenia whisky. Kategoria ta zwykle odnosi się do tego, czy whisky została wykończona (najpierw leżakowana w innej beczce, a następnie przeniesiona do beczki np.po Oloroso w celu wykończenia). Nasączone sherry drewno beczek, nadaje whisky część smaku i aromatu wina podczas procesu starzenia. Whisky sherry cask to jedna z najbardziej cenionych kategorii w świecie szkockich single malt. Zawdzięcza swoją popularność wyjątkowej głębi smaku: czekoladzie, rodzynkom, daktylom, wiśniom i karmelowi. To styl, który przyciąga zarówno początkujących, jak i najbardziej wymagających kolekcjonerów.           Z tych samych powodów beczki po Oloroso są wykorzystywane do starzenia brandy.

Jakie potrawy dobrze komponują się z sherry?

Dobrze komponuje się ze wszystkimi owocami morza, ale także z szynką, serem, zupami i trudnymi potrawami, takimi jak szparagi, gazpacho, karczochy, foie gras, sery, szynka iberyjska, dania egzotyczne. Młodzi klienci odkrywają dziś delikane fino i manzanilla, ale dobrze sprzedaje się, szczególnie w marketach, pale cream.
Sherry jest produkowane wyłącznie w regionie Jerez, a różne odmiany dają zupełnie inne profile smakowe. Sherry utleniające, takie jak oloroso, są bliższe wyrazistemu smakowi umami Rancio Sec.
Słodkie sherry pije się wybornie samo (koniecznie schłodzone!), ale też jako dodatek do słodkich przekąsek czy wyrazistych pleśniowych serów. Sherry wytrawne idealnie idzie w parze z owocami morza. A krople najsłodszego i najgęstszego PX nierzadko zdobią czubki hiszpańskich deserów lodowych.

Odpowiedniki sherry poza Hiszpanią

Marsala. To jedyne sycylijskie wino wzmacniane, które jest podobne do hiszpańskiego sherry. Choć często używana jest w kuchni, wysokiej jakości Marsala nadaje się również do picia i może mieć złożony, orzechowy smak. Może być w wersji wytrawnej (secco) i słodkiej (dolce). Najczęściej spotyka się wina półwytrawne (semi-secco). Kolor może mieć różne odcienie, od bursztynowego po złoty, w zależności od użytych odmian winogron i procesu produkcji. Wersje deserowe doskonale komponują się z typowymi sycylijskimi deserami, takimi jak cannoli (charakterystyczne dla kuchni włoskiej chrupiące, smażone na głębokim tłuszczu rurki z ciasta, wypełnione słodkim kremem na bazie sera ricotta, często aromatyzowane wanilią, cytrusami i posypywane orzechami lub cukrem pudrem). W kuchni często używana jest do przygotowywania sosów, zup i gulaszy, szczególnie w amerykańskiej kuchni włoskiej. Warto jednak pamiętać, że specjalne wina do gotowania są niższej jakości i nie nadają się do picia.
 
Vin Jaune, jedno z najbardziej charakterystycznych win francuskiej Jury, powstające w wyjątkowy sposób. Dębowe beczki wypełnia się niemal do pełna, pozostawiając odrobinę przestrzeni, dzięki czemu na powierzchni wina samorzutnie tworzy się voile – kilkumilimetrowa warstwa drożdży. To właśnie ten naturalny „kożuch” nadaje winu jego unikalny, niepowtarzalny charakter. Do produkcji używa się wyłącznie szczepu savagnin z późnego zbioru, aby owoce osiągnęły pełnię dojrzałości. Po fermentacji wino dojrzewa 6 lat i 3 miesiące w beczkach z francuskiego dębu, zgodnie z wymaganiami apelacji. Nieodłącznym elementem tradycji jest również butelka typu clavelin – o pojemności 620 ml. To dokładnie tyle, ile pozostaje z jednego litra wina po wieloletnim dojrzewaniu, gdy reszta ulega naturalnemu odparowaniu. Z Arbois pochodził Ludwik Pasteur, ojciec współczesnej mikrobiologii, m.in. twórcy metody utrwalania żywności (pasteryzacja) i szczepionki przeciw wściekliźnie.
            Jako anegdotę podam, że w 1947 roku Louis Pasteur Vallery-Radot, wnuk słynnego uczonego, skosztował Vin Jaune z 1774 roku w towarzystwie pisarza François Mauriaca. Jego prapradziadek przycinał wtedy winorośle za Ludwika XV, zbierał winogrona za Ludwika XVI, jego pradziadek rozlał wino do butelek za I Republiki Francuskiej (1792-1799)!

Rancio Sec, francuski odpowiednik sherry wytwarzany w Roussillon, jest wyjątkowym winem, rzadko spotykanym w Polsce. Lista nut degustacyjnych jest onieśmielająca: słone orzechy, grzyby, boczek, brioszka, karmel, jabłka i kreda. W kontekście tego wina często pojawia się słowo „umami” (piąty podstawowy smak,obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego). Japońskie słowo oznacza „smakowitość” lub „esencję pyszności”, odpowiada za intensywność i długi finisz potraw, a za jego odczuwanie odpowiada kwas glutaminowy.  finisz często określany jest jako wytrawny i słony. Sama nazwa Rancio Sec oznacza coś w rodzaju „wytrawny i zjełczały”. Rancio jest winem regionalnym i jest trudno dostępne poza Francją.
To wytrawne, utleniające wino dojrzewa w szklanych gąsiorach zwanych demi-jeanne lub z angielska demi-john, wystawione na działanie czynników atmosferycznych, a następnie przechowywane w beczkach. Zazwyczaj tego typu wina wymagają uzupełnienia w miarę starzenia się produktu i odparowywania części wina. Jednak Rancio Sec nie są uzupełniane, co pozwala na długi kontakt z tlenem w beczce, intensyfikację smaków oraz wzrost poziomu alkoholu. Wytwarza się je z grenache blanc, grenache noir i macabeu. Leżakuje oksydacyjnie przez co najmniej pięć lat. Win utleniających, celowo wystawionych na działanie tlenu, nie należy mylić z winami utlenionymi, czyli zepsutymi w wyniku przypadkowego kontaktu z tlenem.
Tak więc nie każde utlenianie jest równe i choć brzmią podobnie, istnieje różnica między winami utlenionymi a utleniającymi.
Podobno wina rancio sięgają czasów rzymskich i są głęboko zakorzenione w winiarskim dziedzictwie Roussillon. Prawdopodobnie wzrost zainteresowania Rancio Sec można powiązać z globalną popularnością win naturalnych, co może skłonić konsumentów do poszukiwania innych win, których produkcja opiera się na minimalnej ingerencji. Nawet jeśli smak Rancio Sec jest zbyt mocny, by pić go jako aperitif , ale w Roussillon uwielbiają je z anchois . Często używa się tego wina jako dodatku do koktajli.

Madera, wino z portugalskiej wyspy Madera u wybrzeży Afryki. To wzmacniane wino utleniające jest nieco słodsze i mocniejsze niż Rancio Sec, a także o wiele dłużej zachowuje świeżość.

Pisząc o sherry trudno nie wspomnieć o mrocznych latach sherry, z niesławnym holdingiem RUMASA.
Rumasa (RUiz MAteos SA)

 

Gigantyczna Bodegas Internacionales, wciąż największa winiarnia w Europie pod jednym dachem, obecnie należąca do Williams & Humbert        

            Rumasa to skrót od Ruiz Mateos SA, holdingu z dziesiątkami spółek-córek, założonego w 1961 roku przez José Maríę Ruiza Mateosa i jego braci.
            Rumasakojarzy się z największym oszustwem w historii Hiszpanii. Specjaliści twierdzą, że nie da się zrozumieć obecnego stanu branży sherry bez znajomości Rumasa i jak marzenie jednego człowieka doprowadziło do najciemniejszych lat w 3000-letniej historii sherry, historii pełnej skandali, korupcjii intryg nie istniejącego już holdingu, który w latach 70. XX w. kontrolował 33-50% całego rynku sherrry.
           
            Jose Maria Ruiz Mateos Jimenez de Tejada, urodził się w Jerez w 1931 roku. W latach 60.tych zaczął niezwykle dynamicznie rozwijać firmę. Zaczęło się za dyktatury generała Franco, który wspierając Kościół katolicki, otrzymał jego poparcie, zwłaszcza od Opus Dei, grupy złożonej głównie z osób świeckich, zajmujących się działalnością charytatywną, ale oskarżanych o wspieranie prawicy i kumoterstwo. Pragmatyczny Franco dopuścił wówczas do powstania gabinetu „technokratów” z Opus Dei, starając się o normalizację stosunków z państwami EWG i pragnąc przyciągnąć zagraniczne kapitały inwestycyjne. Reżim Franco rozpoczął liberalizację gospodarki w 1959 roku, wykorzystując takie narzędzia jak kredyty dla przedsiębiorstw, pomoc w eksporcie i rewitalizację obszarów dotkniętych ubóstwem, co doprowadziło jedynie do niemal nieuniknionej korupcji na szeroką skalę. Wielu członków Opus Dei odniosło ogromne korzyści, a jednym z nich był José María Ruiz Mateos.  Rumasa mogła się tak rozwinąć tylko dzięki pomocy państwa.

            W 1964 r. Jose Maria stał się wyłącznym dostawcą całego wina do produkcji sherry dla Harveys of Bristol na okres 99 lat! To był praktycznie niemożliwy interes, biorąc pod uwagę, że Bristol Cream (mieszanka Fino, Amontillado i Pedro Ximéneza była wówczas najlepiej sprzedającą się marką na rynku) wymagała tysięcy beczek rocznie, znacznie więcej, niż jego rodzinna bodega kiedykolwiek była w stanie dostarczyć. Aby dotrzymać obietnicy, Ruiz Mateos zaczął kupować wina z innych bodeg. Sercem Rumasa stała się nowa firma Bodegas Internacionales.  Musiał szybko zwiększyć produkcję wina by dotrzymać umowy.

            Zaczął wykupywać ogromną ilość bodeg włączając je do Bodegas Internacionales. Były wśród nich tak znane bodegi jak Williams & Humbert, Montecristo, Garvey, później również Valdivia, Paternina, Palomino & Vergara, Pemartin, Díaz de Morales, Marques de Misa… Pieniądze Harveys wraz z kredytem ​​zostały wykorzystane na zakup banku, który sfinansował kolejne bodegi i tak dalej. Kiedyś kupił trzy banki w ciągu jednego dnia. W ciągu niespełna 10 lat (1960-1969) wartość firmy wzrosła prawie siedmiokrotnie, a w chwili upadku składała się z około 700 filii w samej Hiszpanii, jak również innych za granicą, w tym 18 banków, 18 winiarni, firm budowlanych, firm ubezpieczeniowych, agencji nieruchomości, drugą co do wielkości sieć hoteli w Hiszpanii Hotasa, firm spożywczych, biur podróży … o wartości 111 miliardów peset, to dzisiaj po uwzględnieniu inflacji i siły nabywczej byłoby grubo ponad 30 mld Euro! Kontrolował 33% produkcji sherry i 25% brandy.  
W 1977 roku Ruíz-Mateos był najbogatszym człowiekiem w Hiszpanii. W 1982 roku Rumasa stanowiła 2% całkowitego PKB Hiszpanii!
            Globalny kryzys naftowy w 1973 roku spowodował znaczny spadek sprzedaży wina, a imperium Rumasa w dużej mierze opierało się na kredytach oraz dotacjach rządu hiszpańskiego, które miały wspomoc tradycyjnie biedną Andaluzję. ​​Po przystąpieniu Hiszpanii do Unii Europejskiej tego rodzaju dotacje uznano za szkodliwe dla wolnego rynku i z dnia na dzień ich zakazano. Nadpodaż sherry wynosiła wtedy około 46%. Produkowano wtedy 400 000 beczek sherry przy sprzedaży 270 000. Wojna cenowa doprowadziła do bankructwa wielu firm, które wykupywał Rumasa.
Mimo ustalonej ceny minimalnej wina, w warunkach kryzysu oferowano ukryte rabaty. W samej Wielkiej Brytanii znalazło się ponad milion litrów niesprzedanej sherry.
            Kiedy rząd zaoferował dotacje na eksport, Rumasa wyeksportowała ogromne ilości wina, z których wiele było wątpliwej jakości i nie wiadomo, czy zostały faktycznie sprzedane. Sytuacja nie wróżyła dobrze ani Rumasa, ani samej branży. Pominąwszy wszelkie posunięcia własnościowe w tym okresie, w Hiszpanii nastąpiły zasadnicze zmiany polityczne, co okazało się gwoździem do trumny Rumasy.
            W 1983 roku nowy, socjalistyczny rząd Felipe Gonzáleza postanowił odzyskać należny podatek po skrupulatnej analizie ksiąg rachunkowych. Odkrywszy ogromne oszustwa podatkowe, wywłaszczył spółki będące częścią Rumasy,
            Ruiz Mateos zaprzeczył tym zarzutom i uciekł do Wielkiej Brytanii. Później został aresztowany we Frankfurcie. Przez kolejną dekadę toczyły się niekończące się procesy sądowe. Ostatecznie w 1999 Sąd Najwyższy go uniewinnił, ale odmówiono mu odszkodowania.
            To był koniec Rumasy, firmy zostały przedane przez rząd sektorowi prywatnemu, a życie w Jerez wróciło do normy. Niestety,wiele winnic straciło swoją odrębność, a niektóre z nich noszące prawdziwie historyczne nazwy zniknęło z rynku wchłonięte przez większe koncerny w ramach grupy.  Przetrwało zaledwie kilka, m.in. Williams i Humbert oraz Garvey.
            Bodegas Internacionales, Díez-Merito, Pemartin i Bertola zostały kupione przez, Marcosa Mendizábala z Rioja. Sprzedał on Bodegas Internacionales (obecnie Williams & Humbert) w 1994 roku. Garvey został sprzedany niemieckiej firmie. Inne aktywa i akcje również zostały rozdrobnione i sprzedane.

Nueva Rumasa
Po rozbiciu i sprywatyzowaniu Grupy, José María Ruiz Mateos , po wyjściu z więzienia założył własną partię polityczną i został członkiem Parlamentu Europejskiego! W 2005 roku historia zaczęła się powtarzać. Ruiz Mateos założył Nueva Rumasa, nową grupę 117 spółek, wykorzystując fundusze, które udało mu się jeszcze zachować przed fiskusem. Rozpoczął działalność od nowa.

Spółka wyemitowała miliony akcji, obiecując stopę zwrotu na poziomie 8%, tym razem z siedzibą za granicą – w Holandii i rajach finansowych Ameryki Południowej – podobną sieć pozornie niepowiązanych ze sobą firm. Zaczął skupować firmy z różnych sektorów, w tym z branży budowlanej, drużynę piłkarską, nieruchomości, firmy spożywcze i oczywiście winiarnie.
            W 1997 roku po raz drugi kupił m.in. Garveya, Jose de Soto (który teraz należał do Garveya), Valdivię. W 2004 w związku z chorobą przekazał zarządzanie grupą swoim sześciu synom, którzy kierowali firmą w sposób skorumpowany i nieodpowiedzialny. W 2005 roku Jose Maria został skazany na 3 lata więzienia za ukrywanie majątku.
            Do 2010 roku dziesięć największych firm grupy ogłosiło upadłość, zadłużając się na łączną kwotę 700 milionów euro wobec inwestorów – z których wielu straciło oszczędności całego życia. Grupa została oskarżona o wprowadzanie inwestorów w błąd. Ruiz-Mateos został zatrzymany i zwolniony ze swoich funkcji (m.in. szefa Consejo Regulador DO Jerez-Xérès-Sherry ).
            Ostatecznie we wrześniu 2011 roku firma Back in Business kupiła Nueva Rumasa za 1,5 miliarda euro. Szczegóły transakcji nie zostały ujawnione, ale złożono obietnicę wywiązania się ze wszystkich zobowiązań wobec akcjonariuszy i pracowników. Synowie znależli się w więzieniu, skazani za oszustwa, pranie pieniędzy, ukrywanie aktywów i niepłacenie podatków. Jose Maria zmarł we wrześniu 2015 roku. 
            Rumasa i Nueva Rumasa radykalnie zmieniły branżę sherry w ciągu ostatnich 50 lat. Euforyczny sukces Rumasy doprowadził do wzrostu powierzchni winnic w regionie sherry, z około 7000 do 23 000 hektarów! Ogromną produkcja sztucznie zawyżyła popyt poprzez ogromne umowy kredytowe i „jezioro wina” w Anglii. Niejasne produkty sprzedawano supermarketom w ramach dużych umów. Zapoczątkowano niespotykaną spiralę spadkową cen, zarówno dla plantatorów winorośli, jak i dla detalistów.

            Z jednej strony było to spowodowane obniżeniem kosztów w związku z szybką modernizacją branży i zwiększeniem skali produkcji. Niestety, spowodowało to obniżenie jakości!  Miało to ogromny wpływ na postrzeganie sherry przez konsumentów, z czym branża zmaga się do dziś. Dodajmy do tego fakt, że tak duża ilość była kontrolowana przez zaledwie kilka osób (Rumasa kontrolowała nawet jedną trzecią wszystkich winiarni).

Zakłócony rynek sherry
       Tradycyjnie spokojny i przyjazny rynek wywrócił się do góry nogami. W następstwie skandali bodegas były sprzedawane, sprzedawane ponownie, dzielone, łączone, a wiele marek zmieniało właścicieli. Z powodu spadających cen wiele bodeg zostało zmuszonych do zamknięcia działalności. W 1960 roku istniało ponad 350 bodeg, a obecnie jest ich około 60.
Wiele bodeg, które wchłonęła Nueva Rumasa i zniknęły z podręczników historii. Fernando A. de Terry, Palomino i Vergara, Diaz Morales, Vergara i Gordon, Varela, Teresa Rivero, Pemartin, Otaolaurruchi, Valderrama…

Rumasa nie była jecdnak jedyną przyczyną kryzysu. Bodegi, które przetrwały, musiały zmierzyć się z rynkiem opartym w dużej mierze na tanich mieszankach supermarketowych, które nie przynosiły zysków.
            Konsumenci ostatecznie odwrócili się od tych produktów, co doprowadziło do znacznego spadku sprzedaży.. Pod koniec lat 70. eksportowano ponad 150 milionów litrów sherry rocznie. W 2017 roku było to zaledwie 20 milionów. Sherry wciąż nie otrząsnęła się po kryzysie Rumasa.