Jerez. W czasie panowania Maurów miasto nazywało się Seris, Hiszpanie przekształcili je w Jerez a Brytyjczycy w Sherry. Victor Hugo opisując doznania wynikające z picia Sherry miał powiedzieć: „miasto Jerez powinno być w niebie”. Faktycznie, ten unikalny region winiarski położony w Andaluzji, na południu Hiszpanii, znany jako Złoty Trójkąt, ma warunki do produkcji Sherry rzeczywiście niebiańskie. Doskonale prosperujące tu winnice nigdzie nie mogłyby znaleźć lepszych warunków niż wokół miast Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria i Sanlucar de Barrameda. Zimy są tu łagodne, lata gorące. Dobrodziejstwem Złotego Trójkąta jest unikalna gleba, czysta, biała kreda zwana Albariza. Rodzimą winoroślą tego obszaru jest Palomino, znakomicie rosnący na tej ziemi szczep, który wchodzi w skład prawie każdego Sherry.
W pełni dojrzałe grona są surowcem, które zostają przetworzone w ciągu jednego dnia. Ręcznie zbierane i ostrożnie transportowane w małych pojemnikach, aby zapobiec uszkodzeniom, są dokładnie wyciśnięte. Moszcz jest powoli fermentowany, aby uwydatnić świeży, owocowy smak. Sherry dojrzewa dalej w dębowych beczkach w bodegach usytuowanych tak, aby wykorzystać chłodną morską bryzę.
Sherry dojrzewa w tzw. systemie Solera. System ten, obrazowo mówiąc, jest serią 500 litrowych beczek stawianych jedne na drugich. Najmłodsze wina zawsze są na górze (Criaderas), na samym dole zaś rząd beczek zwanych Solera. Ten rząd służy do napełniania butelek, zwykle tylko z 30 procent ich zawartości w tym samym roku, następnie uzupełniany jest z beczek na wyższym poziomie, czyli winem młodszym. Liczba etapów tworzenia kupaży nie jest ograniczona, ale tworzy się je średnio z 4-6 rzędów beczek. To jest oczywiście sposób klasyczny, dzisiaj nie zawsze kupaże składowane są według wieku jedne na drugich.
Skoro sherry jest winem kupażowanym, może więc tworzyć całą gamę kolorów i smaków. Wszystko zależy od umiejętności i smaku winiarza, chociaż wynik jego pracy nie zawsze jest do końca przewidywalny. Sherry jest winem, które często samo decyduje o tym jakim chce być. W większości beczek warstwa drożdzy albo ich szczególnej formy zwanej flor, powoduje intensyfikację bukietu oraz chroni jego blado-słomkowy kolor. Ten sposób dojrzewania pod grubą warstwą drożdży tworzy jedno z największych białych win swiata – fino, żywe, klarowne, jędrne, perfekcyjnie wytrawne, ziemiste o aromacie migdałów. Serwuje się je schłodzone jako aperitif, często podawane jest do orzechów i miejscowej wędzonej szynki zwanej jamon serrano. Fino najlepsze jest świeże, możliwie najkrócej po zabutelkowaniu. Najlepiej sprzedające się marki fino to Tio Pepe od Gonzálesa Byass i La Ina z Domecq.
Delikatne fino z Sanlúcar de Barrameda, znane jest jako Manzanilla. Ma charakterystyczny słony posmak wywodzący się z pobliskiego morza , ale jest pełne i głębokie, znakomite na chłodny poranek i na każdą inną okazję. Jest nawet wytrawniejsze i jaśniejsze niż inne fino. Najbardziej znane jest La Guita od Hijos de Rainer Perez Marin i La Gitana (Vinicola Hidalgo). Rzadsza jest Manzanilla Pasada, ceniona przez lokalnych smakoszy w Sanlucar, rodzaj nieco ciemniejszego, ostrzejszego, bardziej słonego i mniej wytwornego fino, bliższego Amontilado, z odrobiną drożdzowego posmaku. Amontillado jest starym fino, gdzie flor obumarł, a wino na skutek oksydacji spowodowało rozwinięcie jego bursztynowego koloru oraz orzechowego aromatu i smaku. Tylko całkowicie wytrawne amontillado ma prawo do tej nazwy. Niestety, nazwy amontillado używa się także do określenia średnio słodkich gatunków sherry obecnych na naszym rynku, stosunkowo tanich, mających niewiele wspólnego z prawdziwym amontillado. Ciekawe, że styl ten wywodzi się nie z Jerez lecz z Montilla, gdzie po raz pierwszy wyprodukowała je bodega Conde de la Cortina w XVIII wieku. Win tych nie wytwarzano wówczas w systemie solera, metodę tę zastosowano dopiero w Jerez. Do najbardziej znanych należą Amontillado 51-1 (Domecq) i Amontillado del Duque (Gonzales-Byass).
Kiedy warstwa flor jest cieńsza lub nie utworzy się wcale, gdy się zestarzeje i częściowo ulegnie utlenieniu, ściemnieje, zwie się oloroso. Jest bogate, bursztynowe, o aromacie laskowych orzechów i stanowi znakomity aperitif, smakuje szczególnie do wędzonej szynki. UWAGA! Oloroso jest jednym z nielicznych win odpowiednich do dań z jaj i szparagów. Najlepsze są stare oloroso. Do legendarnych należy Matusalém z Gonzalez Byass. Nazwy Oloroso używa się często do określenia wszystkich ciemnych, słodkich odmian sherry. Trzeba pamiętać, że Sherry jest z natury wytrawne, słodkie style tworzone są przez dodanie win słodkich.
Z tych dwóch bazowych typów Sherry (fino i oloroso) wywodzi się cała ich rodzina, trudna do zrozumienia przez kogoś, kto nie jest ich fanem. Pale Cream jest mieszanką fino i dobrej jakości słodkiego wina. Cream Sherry jest zaś najbardziej ulubionym sherry poza Hiszpanią, szczególnie w Wielkiej Brytanii, Holandii i Niemczech. Cream sherry otrzymuje sie poprzez dosładzanie oloroso lub fino (w przypadku pale cream). Klasyczne cream otrzymuje się poprzez mieszanie z naturalnie słodkim Pedro Ximenez, ale tanie wersje marketowe słodzi się cukrem gronowym lub koncentratem gronowym. Jest to interesujące słodkie wino, dobry kompan do słodkich ciast. Najbardziej rozpowszechnione jest Harvey\’s Bristol Cream i Crofts. Palo Cortado, rzadki styl sherry, jeszcze nie Oloroso ale już nie Amontilado. W Jerez mówi się, że tego wina nie można zrobić, ono robi się samo. Startuje jak fino, z różnych powodów warstwa flor przestaje się rozwijać, tworzy się palo cortado. Jest to dość rzadkie sherry, aromatem przypomina amontillado. Za jedno z najlepszych uchodzi 60-letni Sibarita z Domecq. Pedro Ximenez, albo PX jest najbardziej rozpowszechnioną odmianą w całej Andaluzji. Od szczepu bierze swą nazwę również wino, niezwykle słodkie. Z wiekiem staje się aksamitne, eleganckie. Gran Orden PX od Garveys uważane jest za jedno z najlepszych win w Hiszpanii.
Nie należy również zapominać, że w Jerez produkuje się 90% hiszpańskiej brandy, oczywiście nie wykorzystuje się do tego miejscowych win, lecz przeważnie z Extramadury i La Mancha. Najważniejsze jednak, że brandy dojrzewa w w beczkach uprzednio używanych do produkcji sherry. W Polsce są lubiane, bo są słodsze od brandy francuskich, są nieco skarmelizowane, ciepłe, mocno wypełniające usta.
Każde sherry dojrzewa, jak już wspomniałem, w systemie Solera, metodzie w której najważniejszy jest czas, a nie handlowe wybiegi. Ciężka praca, szlachetny i kosztowny system kupażowania wyselekcjonowanych win, który wyrównuje różnice między winami z różnych lat, zapewnia jego stałą jakość. Sherry jest oczywiście winem wzmocnionym, czyli winem do którego w procesie jego tworzenia dodaje się destylatu winnego. W przypadku porto, dodaje się alkoholu, w trakcie procesu fermentacji, aby ją zatrzymać, zanim cały cukier zamieni się w alkohol. Sherry wzmacnia się z zasady po fermentacji, do 15-15,5 procent w przypadku gatunków fino, manzanilla i amontilado i 17,5 procent w przypadku odmian oloroso.
Jednym z najlepszych producentów sherry jest firma założona przez Emilio Lustau w 1896 roku. Znana jest z wielu innowacji, między innymi z butelkowania i sprzedaży nie zmieszanych win skupowanych od małych producentów zwanych almacenistas. Stworzyła też magazyny, gdzie tworzy się sherry takie jakie lubią Anglicy, sherry z czasów, kiedy przywoziło się je z Hiszpanii w dębowych beczkach i postarzało w typowym brytyjskim klimacie, chłodnym i wilgotnym. O popularności Sherry może świadczyć fakt, że w Hiszpanii wypija się jej zaledwie 16%, reszta jest eksportowana. Prawie 30% Sherry wypijają Anglicy (więcej niż whisky), około 25% Holendrzy i 17% Niemcy.
Odwiedzając Hiszpanię zawsze natkniemy się na winiarnię tutaj zwaną bodegą. Bodega oznacza winiarnię lub skład win. Może nas to zdziwić, ale bodega pochodzi od greckiego apotheke, co znaczy magazyn, lamus, spichlerz (od czasownika apotithenai = odkładać). Kiedyś w bodegach wina tylko leżakowały, z czasem wprowadzono tam wyszynk wina z beczek. Dzisiaj jest to więc winiarnia i magazyn win. Bodegą nazywa się również portowy magazyn , gdzie wina oczekują na załadunek na statek. Najsłynniejsze bodegi znależć możemy w okolicach Jerez, skąd pochodzą znakomite hiszpańskie sherry.
Warto odwiedzić słynną bodegę tzw. Piwnicę Apostołów w firmie Gonzáles-Byass, producenta popularnej sherry \”Tio Pepe\”. Nazwa tej bodegi pochodzi od dwunastu wielkich beczek zwanych apostołami. Każda z nich nosi imię jednego z dwunastu apostołow. W jedenastu przechowywane są różne gatunki sherry, a w dwunastej, noszącej imię Judasza, przechowuje się ocet winny. Wszystkie dwanaście beczek-apostołow otaczają jedną ogromną kufę zwaną El Cresto (Chrystus), mieszczącą 33 baryłki wina na pamiątkę ilości lat przeżytych przez Chrystusa. W Jerez utrzymują, że jest to najstarsza beczka na świecie.
Szeroka i zróżnicowana gama win sherry może być postrzegana jako wierne odzwierciedlenie długiej historii i przyjaznego, gościnnego charakteru mieszkańców Andaluzji, którzy szczycą się tym, że potrafią zadowolić swoich klientów i gości oraz dostosować się do ich potrzeb. Stąd częste twierdzenie, że istnieje sherry na każdy gust i na każdą okazję. Wina sherry charakteryzują się bogactwem i różnorodnością aromatów, rzadko spotykaną w świecie wina. Ich barwa waha się od najjaśniejszej, najczystszej zielonkawożółtej, charakterystycznej dla win dojrzewających biologicznie, po ciemniejszy, bardziej matowy mahoń, charakterystyczny dla naturalnych win słodkich, z różnymi odcieniami złota, bursztynu i kasztanowego brązu.
Wina Generosos
Wina Generoso zgodnie z przepisami Consejo Regulador to wina wytrawne (o maksymalnej zawartości cukru resztkowego wynoszącej pięć gramów na litr), produkowane w wyniku całkowitej fermentacji moszczu, zwykle produkowanego z winogron odmiany palomino, pod koniec którego na powierzchni wina bazowego pojawia się warstwa drożdży zwana „flor”.
Decyzja bodeguero o wzmocnieniu zawartości alkoholu w winie bazowym do 15 lub 17% objętości decyduje o rodzaju leżakowania, jakiemu wino będzie poddane. Od tego momentu pojawiają się różne rodzaje Vinos Generosos.
Sack to przestarzałe określenie wina odnoszące się do białego , wzmacnianego wina importowanego z kontynentalnej części Hiszpanii lub Wysp Kanaryjskich . [ 1 ] Istniało wiele rodzajów woreczka, m.in.:
- Worek kanarkowy z Wysp Kanaryjskich,
- Malaga sack from Málaga ,
- Worek palmowy z Palma de Mallorca i
- Worek Sherris z Jerez de la Frontera .
Termin „Sherris sack” ustąpił później miejsca angielskiemu określeniu sherry jako wina wzmacnianego z Jerez. Ponieważ sherry jest praktycznie jedynym z tych win, które nadal są szeroko eksportowane i spożywane, „sack” (samo w sobie, bez określenia) jest powszechnie, choć nie do końca poprawnie, cytowany jako dawny synonim sherry.
Większość wina typu „save” była prawdopodobnie słodka i dojrzewała w drewnianych beczkach przez ograniczony czas. Współcześnie typowy rodzaj wina typu „save” mógł przypominać tańsze wersje sherry oloroso o średnim poziomie wytrawności . [ 1 ]
Obecnie słowo „sack” można czasem spotkać w nazwach niektórych sherry, np. marki Williams & Humbert „Dry Sack”. [ 2 ]
Etymologia
Słowniki Collins English Dictionary , Chambers Dictionary i Oxford English Dictionary wywodzą słowo „sack” z francuskiego sec , oznaczającego „suchy”. Jednak OED nie potrafi wyjaśnić zmiany samogłoski , a inni sugerują, że termin ten pochodzi w rzeczywistości od hiszpańskiego słowa sacar [ 1 ] , oznaczającego „wycofać”, jak w przypadku wycofywania wina z solera [ 3 ] , co doprowadziło do słowa sacas [ 1 ] . Słowo „sack” nie zostało poświadczone przed rokiem 1530. [ 4 ]
Julian Jeffs pisze: „Słowo sack (istnieje kilka pisowni) prawdopodobnie pochodzi z końca XV wieku i prawie na pewno pochodzi od hiszpańskiego czasownika sacar („wycofać”). W protokołach rady miejskiej Jerez z 1435 roku eksport wina określano mianem sacas ”. [ 3 ]
Tło historyczne
Książę Medina Sidonia zniósł podatki na eksport wina z Sanlúcar de Barrameda w 1491 roku, zezwalając na eksport zarówno statkom hiszpańskim, jak i zagranicznym. W 1517 roku angielscy kupcy otrzymali preferencyjne traktowanie, a także wprowadzono rozróżnienie między winami drugiej kategorii, tzw. „Bastards”, a winami pierwszej kategorii, znanymi jako „Rumneys” i „Sacks”. Malaga, dawniej należąca do Królestwa Granady , również zaczęła używać nazwy „sack” dla swoich win, które wcześniej sprzedawano jako „Garnacha”. [ 4 ]
Wino to było podobne do innego wina znanego jako malmsey , wytwarzanego z winogron szczepu Malvasia .
Wina słodkie naturalne
Naturalnie słodkie wina sherry to wina otrzymywane z moszczu winogronowego z przejrzałych lub suszonych na słońcu winogron, zazwyczaj odmian Pedro Ximénez lub Moscatel. Moszcz ten, bogaty w cukry w wyniku procesu suszenia na słońcu (tzw. „pasificación”), jest poddawany jedynie częściowej fermentacji, aby zachować większość jego pierwotnej słodyczy.
Aby to osiągnąć, w trakcie fermentacji dodawany jest alkohol winny. Uzyskane w ten sposób wina poddawane są następnie leżakowaniu w bezpośrednim kontakcie z tlenem z otaczającej atmosfery, co nadaje im głęboki mahoniowy kolor i charakterystyczną gęstość. W zależności od użytej odmiany winogron produkowane są następujące rodzaje naturalnie słodkich win:
WYTRAWNE WINA SHERRY
Wina Generosos ( wytrawne)
Wina Generoso zgodnie z przepisami Consejo Regulador to wina wytrawne (o maksymalnej zawartości cukru resztkowego wynoszącej pięć gramów na litr), produkowane w wyniku całkowitej fermentacji moszczu, zwykle produkowanego z winogron odmiany palomino, pod koniec którego na powierzchni wina bazowego pojawia się warstwa drożdży zwana „flor”.
Decyzja bodeguero o wzmocnieniu zawartości alkoholu w winie bazowym do 15 lub 17% objętości decyduje o rodzaju leżakowania, jakiemu wino będzie poddane. Od tego momentu pojawiają się różne rodzaje Vinos Generosos.
Vinos Generosos (likierowe-de Licor)
Wina likierowe Generoso otrzymywane w wyniku tradycyjnej praktyki „cabeceo”, procesu mieszania różnych win w produkcji sherry, takich jak wina wytrawne i słodkie. Służy on do tworzenia i stabilizowania stylów takich jak Medium, Pale Cream czy Cream.
Są to wina o różnym stopniu słodkości, ale zawsze o zawartości cukru powyżej pięciu gramów na litr. W zależności od rodzaju win generoso użytych jako baza i ostatecznego poziomu słodkości mieszanki, otrzymuje się następujące rodzaje win generoso likierowych sherry.
Wina słodkie naturalne
Esencja winogron i czasu
Naturalnie słodkie wina sherry to wina otrzymywane z moszczu winogronowego z przejrzałych lub suszonych na słońcu winogron, zazwyczaj odmian Pedro Ximénez lub Moscatel. Moszcz ten, bogaty w cukry w wyniku procesu suszenia na słońcu (tzw. „pasificación”), jest poddawany jedynie częściowej fermentacji, aby zachować większość jego pierwotnej słodyczy.
Aby to osiągnąć, w trakcie fermentacji dodawany jest alkohol winny. Uzyskane w ten sposób wina poddawane są następnie leżakowaniu w bezpośrednim kontakcie z tlenem z otaczającej atmosfery, co nadaje im głęboki mahoniowy kolor i charakterystyczną gęstość. W zależności od użytej odmiany winogron produkowane są następujące rodzaje naturalnie słodkich win:
Jeśli wcześniej zidentyfikowaliśmy rodzaj systemu starzenia (biologiczny lub oksydacyjny) i rodzaj winifikacji (fermentacja całkowita lub częściowa) jako kluczowe czynniki różnicujące różne rodzaje sherry, nie mniej pewne jest, że pozostaje jeszcze jeden parametr o kluczowym znaczeniu przy określaniu jakości naszych win: czas.
Długotrwałe leżakowanie wzmacnia typowe cechy niektórych rodzajów sherry dzięki stałemu procesowi koncentracji, który umożliwia zastosowanie drewnianych beczek. W innych przypadkach jednak to połączenie czasu i drewna nadaje winu nowe cechy i doznania, nadając winu niepowtarzalność i krągłość, które można osiągnąć jedynie po długich latach leżakowania. Biologiczne leżakowanie, ze swej natury, nie może być przedłużane przez zbyt długi okres czasu.
System kwotowy
Ponadto sprzedaż sherry o certyfikowanym wieku ma również wpływ na limit sprzedaży obowiązujący dla każdej firmy produkującej sherry.
Jedną z procedur gwarantujących jakość wina z Nazwą Pochodzenia jest ustalenie kwoty lub procentu istniejących zapasów, które każda firma może sprzedać w trakcie każdej kampanii. Istnienie tego systemu umożliwia Radzie Regulacyjnej zagwarantowanie minimalnego wieku wszystkich sherry. Ogólnie rzecz biorąc, system kwot wymaga, aby na każdy litr sherry sprzedanego przez firmę produkującą sherry z Nazwą Pochodzenia, trzy litry tego samego produktu pozostały w zapasach w jej dojrzewających winnicach. Gwarantuje to, że całe sprzedawane wino ma co najmniej trzy lata.
W przypadku sherry z certyfikatem wieku, zużycie kontyngentu odpowiadającego każdej partii jest logicznie proporcjonalne do wieku gwarantowanego przez Consejo. Innymi słowy, na każdy litr sherry „powyżej 20 lat”, który sprzedaje firma, musi pozostać co najmniej 20 litrów w odpowiednim systemie starzenia crianza. Podobnie, w przypadku sherry z certyfikatem „powyżej 30 lat”, bodega musi pozostawić co najmniej trzydzieści litrów w systemie starzenia crianza na każdy sprzedany litr.
Terminologia i pieczęcie specjalne
Przepisy dotyczące sherry o certyfikowanym wieku również określają stosowanie określonej terminologii. Dlatego sherry powyżej 20 lat noszą skrót VOS, który pochodzi od łacińskiego zwrotu „Vinum Optimum Signatum” (Wino Wybrane jako Optymalne), a także od angielskiego terminu „Very Old Sherry” (Bardzo Stare Sherry) – często używanego na etykietach tego rodzaju sherry.
W przypadku sherry starszych niż 30 lat, używany jest skrót VORS, który oznacza „Vinum Optimum Rare Signatum” (Wino Wybrane jako Optymalne i Wyjątkowe), a który można wygodnie zapisać w języku angielskim jako „Very Old Rare Sherry” (Bardzo Stare Rzadkie Sherry).
Akronimy VOS i VORS (wraz z pełnymi łacińskimi wyrażeniami odpowiadającymi inicjałom) widnieją na specjalnych pieczęciach, których Consejo Regulador używa do rozróżniania certyfikowanych sherry i które muszą znaleźć się również na ich etykietach.
Sherry z oznaczeniem wieku
System certyfikacji wieku przyjęty przez Consejo Regulador ma również zastosowanie do tych sherry, które, choć nigdy nie osiągnęły wieku VOS i VORS, są poddawane długiemu okresowi starzenia, dzięki czemu osiągają najwyższy poziom jakości. Są to sherry o średnim wieku od 12 do 15 lat, które w związku z tym zostały poddane, w całości lub w części, procesowi starzenia oksydacyjnego lub fizykochemicznego.
W przeciwieństwie do sztywnego systemu certyfikacji pojedynczych sacas, czyli partii, który ma zastosowanie do win o certyfikowanym wieku, w przypadku sherry powyżej 12 lub 15 lat, certyfikacja wydawana przez Consejo Regulador dotyczy całego systemu criaderas i soleras, z którego pochodzi wino zgłoszone do certyfikacji. W związku z tym producenci sherry mają większą swobodę w zakresie ilości tego rodzaju wina, które chcą pozyskać, jednak kontrolę nad ilością wyprodukowanego wina i proporcjami systemów solera, które obsługują te wina, sprawuje Consejo Regulador.
Proces rozpoczyna się, gdy firma produkująca sherry składa wniosek o certyfikację, informując Radę Regulacyjną (Consejo Regulador) o zapasach wina sherry odpowiadających marce, dla której wnioskowała o oznaczenie wieku. Wina poddawane leżakowaniu w warunkach „crianza” muszą być wyraźnie oznaczone w bodedze, a przypisany im roczny limit sprzedaży będzie proporcjonalny do ilości przechowywanych zapasów: jedna dwunasta w przypadku win dwunastoletnich i jedna piętnasta w przypadku win piętnastoletnich.
Po weryfikacji zapasów inspektorzy Consejo Regulador pobierają próbki z solery, które następnie przedstawiają Komisji Degustacyjnej, która musi potwierdzić ich jakość, a także przeprowadzić odpowiednie testy analityczne w celu potwierdzenia wieku danego wina. Cały proces musi być powtarzany na początku każdej kampanii.
Vintage Sherry
Oprócz tradycyjnego systemu Criadera i Solera, stosowanego do starzenia zdecydowanej większości win sherry, Przepisy o Nazwie Pochodzenia zezwalają również na stosowanie systemu añadas, czyli systemu rocznikowego. Jest to statyczny system starzenia (w przeciwieństwie do dynamicznego systemu criadera i solera), w którym wina sherry z konkretnego zbioru są starzone oddzielnie i nigdy nie są mieszane z innymi winami z różnych roczników.
W niektórych latach firmy produkujące sherry wybierają konkretne partie moszczu, które spełniają określone standardy jakości, a następnie poddaje się je starzeniu zgodnie z systemem rocznikowym añadas. Kryteria te są bardzo subiektywne i mogą różnić się w zależności od firmy produkującej sherry, ale oczywiste jest, że panujące w danym roku warunki klimatyczne, winogrona oraz zastosowany proces winifikacji odgrywają istotną rolę. Po uzyskaniu moszczu jest on wzmacniany i leżakowany w beczkach, gdzie rozpoczyna się proces starzenia oksydacyjnego.
Nawet jeśli początkowe fortyfikowanie zwiększy zawartość alkoholu jedynie do 15%, warstwa drożdży (flor) będzie wymagała okresowych dawek składników odżywczych, aby przetrwać, co oznacza, że beczka musi być odświeżana młodym winem. Beczki używane do starzenia win zgodnie z systemem añada (vintage), są jednak zamykane korkami i plombowane przez Consejo Regulador, co ogranicza cyrkulację powietrza we wnętrzu beczki, a tym samym ryzyko „oddychania” drożdży.
Certyfikacja rocznikowego sherry przez Consejo Regulador wymaga istnienia procedury gwarantującej, że wino było przechowywane bez jakiejkolwiek możliwości manipulacji, z wyjątkiem tych przeprowadzanych pod czujnym okiem Consejo Regulador. Aby spełnić ten wymóg, należy upewnić się, że wino było przechowywane w drewnianych beczkach, buttach lub bocoyach, dokładnie zakorkowanych, zapieczętowanych i pod nadzorem Consejo Regulador.
Produkcja
Od winorośli do beczki
Od starożytnych korzeni po unikalną metodę produkcji, wszystko w winach sherry jest autentyczne i autentyczne. Wina produkowane w regionie Jerez powstają przy użyciu starożytnej metody dojrzewania, przekazywanej z pokolenia na pokolenie.
Istotną cechą tego całkowicie unikalnego procesu, znanego jako criaderas y solera, jest to, że wino przeznaczone do butelkowania pobierane jest z beczek (butts) umieszczonych na poziomie podłogi, solera, zawierających najstarsze wina. Wyjęta ilość jest zastępowana odpowiednią ilością młodszego wina z rzędu powyżej, pierwszej criadera, a ta z kolei jest zastępowana taką samą ilością z rzędu powyżej, zawierającego jeszcze młodsze wino, i tak dalej. W rezultacie powstają wyjątkowe wina, które zachowują tę samą jakość rok po roku.
Ta dynamiczna metoda pozwala winom produkowanym w regionie Jerez przechodzić wyjątkowo długi proces starzenia. Należą one do najstarszych win na świecie i mogą dojrzewać nawet 20-30 lat.
Proces starzenia każdego rodzaju sherry musi trwać co najmniej dwa lata, choć większość odmian dojrzewa znacznie dłużej. Białe odmiany winogron uprawiane w regionie Jerez pozwalają na stworzenie zaskakująco szerokiej gamy rodzajów sherry o charakterystycznej palecie barw. Ta ogromna różnorodność zależy między innymi od stopnia natlenienia win podczas procesu starzenia.
W regionie stosuje się dwa rodzaje procesów starzenia: utlenianie i dojrzewanie.
W regionie Jerez termin „bodega” jest używany nie tylko w odniesieniu do magazynów, w których przechowywane są wina sherry podczas ich produkcji i leżakowania, ale także do przedsiębiorstw zajmujących się tą działalnością.
Amontillado: Rodzaj wina sherry z kategorii wzmacnianych, które po przejściu fazy biologicznego starzenia, a następnie fazy utleniania, rozwija złożone cechy: kolor od bursztynowego do mahoniowego, lekko ostry aromat orzechów laskowych i zazwyczaj pełny smak.
Arrope: Syrop powstający w wyniku gotowania moszczu aż do momentu, gdy jego objętość zmniejszy się do jednej piątej pierwotnej.
Capataz de viña: Osoba, której właściciel winnicy powierzył zarządzanie uprawą winorośli, dbanie o dobry stan gospodarstwa, sprzętu i budynków oraz zatrudnianie i kierowanie pracownikami.
Kolor (vino de): Wino o intensywnej barwie i zdolności barwienia, używane w kupażach.
Cream: Jedno z win likierowych wzmacnianych, zdefiniowanych w Regulaminie Nazwy Pochodzenia, o barwie mahoniowej o różnym stopniu intensywności i zawartości pozostałości powyżej 115 g na litr.
Wytrawne (dry): Jedno z win likierowych wzmacnianych, zdefiniowanych w przepisach o nazwie pochodzenia, o barwie od słomkowej do złocistożółtej, ostrym zapachu i zawartości substancji resztkowych poniżej 45 g na litr.
Lagar: Koryto, w którym depcze się winogrona, o czworokątnej podstawie, w przekroju przypominające ściętą odwróconą piramidę, o bokach długości około trzech metrów i wysokości około 60 cm, umieszczone na podporach o wysokości 80 cm.// Acad. Naczynie, w którym depcze się winogrona w celu uzyskania moszczu.
Listán: Jeden z wielu synonimów odmiany winorośli Palomino.
Manzanilla: Wino uzyskane w wyniku biologicznego starzenia w winnicach położonych w Sanlúcar de Barrameda.
Medium
Paxarete: Bardzo słodkie wino produkowane w procesie kupażu; o ciemnomahoniowej barwie i bardzo intensywnym aromacie, często używane do wzbogacania smaku napojów spirytusowych, np. rumu i whisky.
Solera: Pierwsza, pozioma, skala w systemie criadera i solera, z której wydobywa się wino gotowe do spożycia.// Mar. Płaska powierzchnia lub równy obszar wykonany z desek lub pojedynczego arkusza drewna, służący jako podstawa pod coś.// Acad. Kawałek drewna położony płasko na kamieniu, tak aby inne mogły na nim spoczywać lub być na nim ułożone itp.// Acad. (I.) Madre, czyli osad winny.
VORS: Vinum Optimum Rare Signatum (również Very Old Rare Sherry). Kwalifikacja wydawana przez Consejo Regulador dla konkretnych odmian wina o wyjątkowej jakości i średnim wieku powyżej 30 lat. Objęte kategorią win sherry o certyfikowanym wieku.
VOS: Vinum Optimum Signatum (również Very Old Sherry). Kwalifikacja wydawana przez Consejo Regulador dla konkretnych win o wyjątkowej jakości i średnim wieku powyżej 20 lat. Objęte kategorią win sherry o certyfikowanym wieku.
Efekty flory
Starzenie pod powłoką znacząco różni się od starzenia oksydacyjnego. Przyjrzyjmy się najważniejszym efektom.
- Ochrona tlenu : Flor chroni wino przed tlenem, jednocześnie pochłaniając jego większość. Dzięki temu biologiczne sherry stają się znacznie jaśniejsze, a ich profil aromatyczny jest bardziej redukcyjny.
- Zmniejszona zawartość cukru : Manzanilla i Fino to sherry wytrawne jak pieprz. Należy pamiętać, że Oloroso również jest naturalnie wytrawne, ale będzie sprawiało wrażenie słodszego ze względu na obecność glicerolu.
- Spadek metabolizmu etanolu : drożdże Flor (zwłaszcza Montuliensis i Rouxii ) zużywają część alkoholu, nawet o jeden stopień rocznie, jeśli nie jest on odświeżany przez system solera. Spadek temperatury poniżej 14 stopni spowoduje powstanie beczki o nazwie bota desmayada (mdlejąca beczka), która jest bardzo podatna na bakterie i niepożądane drożdże.
- Zmniejszenie zawartości glicerolu : drożdże flory wykorzystują go jako źródło węgla do wzrostu. Dlatego też, biologicznie leżakowane sherry praktycznie nie zawierają glicerolu. Ponieważ zazwyczaj dodaje on winu ciężaru i konsystencji, Manzanilla i Fino będą wydawać się delikatniejsze, nawet przy podobnej mocy.
- Wzrost stężenia aldehydów octowych : do 1000 miligramów na litr, dwadzieścia razy więcej niż w typowej sobretabli. Objawia się to drożdżowym lub kredowym aromatem, orzechami i nutami przejrzałego jabłka (cydrowego). Jest uważany za najlepszy marker starzenia biologicznego, a hamują go głównie montuliensis i rouxii . Oprócz aldehydu octowego, flor zwiększa również zawartość innych związków aromatycznych, takich jak wyższe alkohole, laktony i terpeny. Nadają one inne typowe aromaty, takie jak zielone migdały, słone nuty i śródziemnomorskie zioła.
Vino de color
Jest winem służącym do słodzenia i barwienia. Wytwarza się jak mistellę, ze świeżego soku palomino lub z moszczu PX czy moscatela fermentowanego do 5% alkoholu, następnie wzmacnianego.
Sherry często mają etykiety o różnych nazwach, szczególnie Cream, Medium, Amoroso, East India, Brown… Określenia te nie są legalne w sensie klasyfikacyjnym. Cream jest oloroso zmieszanym z Pedro Ximénez, którego grona suszone są na słońcu aż do uzyskania maksymalnej słodkości. Pale cream sherry jest mieszanką fino i dobrej jakości slodkiego wina. Pierwsze butelki tego typu sherry – Crofts Original szybko przyjęły się na rynku. Było to wino słodkie, łatwe w piciu, efektowne, jasne w kolorze, wyglądające jak
wytrawne. Wino było mieszanką zawierającą głównie fino i oloroso, słodzone specjalnie przygotowanym, skoncentrowanym moszczem
Rey Fernando de Castilla, Gonzalez Byass, AR Valdespino, Emilio Lustau, Harveys,Vinicola Soto, Williams & Humbert, Sanchez Romate Hnos., Grupo Estevez, Alvaro Domecq, Sandeman, Emilio Hidalgo, Ximenez Spinola, Urium, Tradicion
Almocaden, Dios Baco, Diez Merito, Garvey, Marques del Real Tesoro, Blanca Reyes, Bodega Fernandez Gao, Faustino Gonzalez, Cayetano del Pino, El Maestro Sierra, Jose Bustamante SL, Conde de Peraleja, Herederos Nicolas Martin
Arfe SL, Zoilo Ruiz Mateos SL, Vina Santa Petronila, La Bodeguita, Vina La Zarzuela, Lorente i Barba, M Antonio de la Riva SL, Poniente, Peter Sisseck