Almacenistas
            Wysokiej klasy sherry dostarczają producentom tzw. almacenistas, mali inwestorzy magazynujący młode własne wina (añada, single vintage) lub mniejszych producentów w 500 litrowych beczkach, tworząc własne soleras lub uzupełniając już istniejące. Almacenistas są więc inwestorami, którzy kupują wina z jednego rocznika do starzenia w systemie solera. Odsprzedają je później z zyskiem dużym spedytorom, którzy poprawiają swoje komercyjne sherry. Od 1995 roku bodega Lustau zaczęła butelkować wyselekcjonowane single cask sherry od swoich almacenistas. Pierwsze egzemplarze wytrawnego oloroso pochodziły od Pilár Aranda (bodegi należącej dziś grupy Lustau).

Almaceniści

Powszechnym błędnym przekonaniem jest, że winiarnie sherry produkują wino w całości, od winogron po butelkowane. Przynajmniej nie zawsze. Tak robią większe, ale w większości przypadków tak nie jest – historycznie zaangażowane były trzy główne rodzaje firm (zobacz mój artykuł o rodzajach winiarni sherry ): winiarnie produkcyjne (obecnie obejmują one również niektóre duże spółdzielnie winiarskie), winiarnie dojrzewające (które przetwarzają młode wino w dojrzałe i sprzedają je luzem) oraz rozlewnie/spedycje (te, które umieszczają swoją nazwę na etykiecie i mogą eksportować wina).

W ciągu ostatnich kilku dekad większe bodegi (nazwy, które wszyscy znamy) zazwyczaj były jednocześnie bodegami dojrzewania i bodegami wysyłkowymi, ale nadal istnieje ciekawa kategoria bodeg, które skupiają się wyłącznie na dojrzewaniu: almacenistas .

Kim są almaceniści?

W ścisłym tłumaczeniu, hiszpańskie słowo almacenista oznacza magazyn lub  hurtownika . Almacenista to zazwyczaj małe firmy rodzinne: kupują młode wina bazowe (lub sami je produkują) i dojrzewają je w solerach przez kilka lat. Po osiągnięciu (częściowej) dojrzałości są sprzedawane większym firmom , gdzie są mieszane z produktami komercyjnymi lub włączane do innych, większych solerów w celu dalszego dojrzewania. Cały proces jest całkowicie anonimowy, a konsument rzadko wie, że almacenista był zaangażowany w produkcję danego wina.

Licencja  DO Jerez-Xérès-Sherry definiuje różnicę między licencją ekspedycyjną a licencją magazynową. W przypadku tej drugiej almacenista nie może eksportować swoich win ani sprzedawać ich bezpośrednio konsumentom. Przynajmniej nie w formie butelkowanej – niektórzy almaceniści prowadzili również tabanco jako punkt zbytu dla swoich win. Dobrym przykładem, który nadal istnieje, jest tabanco Obregón w El Puerto de Santa María. Wina można tam pić lub, jeśli wolisz, zabrać ze sobą nieoznakowany pojemnik.

Głównymi zaletami współpracy z almacenistami dla większych bodeg były różnorodność i elastyczność . Każda solera, każda bodega ma swoją własną tożsamość, a dodawanie win z zewnątrz do mieszanek daje szerszą paletę możliwych smaków i wieków, bez konieczności bezpośredniego inwestowania w utrzymanie tych małych solera. Dla bodeg wysyłkowych jest to również elastyczny sposób radzenia sobie z wahaniami wydajności i wolumenu sprzedaży. Z punktu widzenia almacenistów ryzyko było raczej niskie, ponieważ większość z nich zajmowała się tym hobby i utrzymywała się z innych zajęć.

Upadek almacenistów

Handel almacenistami mocno ucierpiał z powodu ogólnego spadku sprzedaży sherry. Większe firmy miały wystarczające zapasy, aby zapewnić niezbędne wina bez konieczności zwracania się do almacenistów. Z drugiej strony, producenci winogron (zwłaszcza większe spółdzielnie) również zaczęli produkować wina na bazie fermentacji i dostarczać je bezpośrednio do większych bodeg. Dodajmy do tego rosnącą optymalizację, industrializację i harmonizację na dużą skalę, która doprowadziła do zamknięcia najmniejszych almacenistów, a otrzymamy znaczący spadek produkcji.

Na początku lat 90. liczba almacenistów znacznie spadła. Kiedyś w regionie Jerez działało ich ponad 50, ale w 2019 roku pozostało ich tylko siedemnaście , które zajmowały się jedynie około 7% wszystkich zapasów sherry.

Consejo Regulador próbowała rozwiązać ten problem, obniżając minimalną ilość zapasów wymaganą do uzyskania licencji spedycyjnej. Przed 1996 rokiem bodega musiała utrzymywać w piwnicach co najmniej 12 500 hektolitrów, aby kwalifikować się jako bodega spedycyjna. Zostało to zredukowane do zaledwie 500 hektolitrów, co ułatwiło bodegom almacenistycznym rozpoczęcie sprzedaży pod własną nazwą.

Mogło to mieć pozytywny wpływ, wraz z powstaniem kilku „butikowych” bodegas, takich jak Bodegas Tradición , El Maestro Sierra  czy Fernando de Castilla , ale nie na tyle, aby powstrzymać spadkowy trend w kategorii almacenistas. Obawiam się, że prędzej czy później większość almacenistas zniknie z handlu sherry – albo przestaną je sprzedawać, albo zaczną same je eksportować.

Seria Lustau Almacenista

Bodegas Lustau zostały założone w 1896 roku, a Emilio Lustau zaczynał jako jeden z tych anonimowych almacenistów. Później jego firma rozrosła się do rangi dużej bodegi ekspedycyjnej, a w 1981 roku postanowili oddać hołd swoim korzeniom i kunsztowi almacenistów, wprowadzając na rynek serię niezwykle oryginalnych sherry o nazwie „Almacenista” (nazwa, do której obecnie posiadają prawa autorskie). Wszystkie wina z tej serii są kupowane od zewnętrznych producentów, a co więcej, nazwa producenta jest wymieniona na etykiecie. Więcej informacji można znaleźć na stronie internetowej Lustau .

Lustau jako pierwszy postawił na jakość tych win produkowanych na małą skalę, w sposób zbliżony do „niezależnych rozlewni” w świecie whisky. To również wczesna forma działalności Equipo Navazos  rozpoczętej kilka lat temu.

Od 1981 roku Lustau butelkuje sherry z ponad 20 almacenistów w tej serii. Niektóre edycje są bardzo limitowane, inne są dostępne niemal stale. Jednym z najpopularniejszych win jest Oloroso „Pata de Gallina” produkowane przez Juana Garcíę Jaranę  (na zdjęciu powyżej).

Niektórzy z najbardziej znanych almacenistów

W 2019 roku Rada Regulacyjna (Consejo Regulador) wymieniła 17 almacenistów w ramach DO Jerez-Xérès-Sherry, a ich liczba maleje z roku na rok. Oto niektóre z bardziej znanych nazw, z których większość należy do serii Lustau:

• Manuel Cuevas Jurado
• Bodegas Vides
• Bodegas Obregón(teraz również wysyłka)
• Juan Garcia Jarana
• Józefa Perez Rosado
• Cayetano del Pino (teraz również wysyłka)

Nie zapominajmy też o kilku znanych domach, które zaczynały jako almacenistas, ale przekształciły się w bodegasy spedycyjne, jak Pilar Aranda , która sprzedawała wino do Gonzalez-Byass i Lustau. Bodega została przejęta przez Álvara Domecqa po śmierci Doñi Pilar i obecnie posiada własną licencję spedycyjną. Innym dobrym przykładem jest Bodegas El Maestro Sierra , która kiedyś sprzedawała swoje wina również do Lustau, ale teraz jest odrębną marką.