Amontillado to odmiana sherry, charakteryzująca się ciemniejszym kolorem niż fino, ale jaśniejszym niż sherry oloroso. Nazwa pochodzi od gminy Montilla w Andaluzji (między Kordobą a Malagą), gdzie w XVIII wieku narodził się ten styl sherry. Wyróżnia się podwójnym procesem fermentacji: starzeniem biologicznym i oksydacyjnym. To właśnie pod koniec tego procesu wino, które dojrzewające w beczkach, jest uznawane za wino amontillado.
Sherry amontillado zaczyna się od fino, wzmocnionego do około 15,5% alkoholu i pokrytego warstwą drożdży, która ogranicza jego kontakt z powietrzem. Beczka fino jest uważana za amontillado, jeśli warstwa flor nie rozwinęła się odpowiednio, została celowo doprowadzona do zaniku przez dodatkowe wzmocnienie lub zanikła w wyniku braku uzupełnienia. Po zaniku warstwy flor, amontillado musi zostać wzmocnione do około 17,5% alkoholu, by wolno utleniało się przez lekko porowate beczki z amerykańskiego lub kanadyjskiego dębu, zyskując ciemniejszy, bursztynowy kolor i bogatszy smak niż fino. Charakteryzuje się aromatem orzechów, tytoniu, ziół i często mocnymi nutami dębu. Połączenie dwóch różnych procesów starzenia nadaje amontillado specyficzny smak. Amontilado jest naturalnie wytrawne.
Po osiągnięciu dojrzałości w wieku dziewięciu lat, usuwa się flor (jeśli z różnych powodów nie zanikł wcześniej) a wino poddaje się oksydacyjnemu starzeniu przez kolejne dziesięć lat w tradycyjnym systemie solera. To bardzo złożone wino, zarówno ze względu na wiek, jak i sensoryczną ewolucję, jaką zapewnia w nosie i podniebieniu.
Można jeszcze spotkać na rynku średnio słodkie tego gatunku sherry, stosunkowo tanie, mające niewiele wspólnego z prawdziwym amontillado. W 2012 r. zmieniono przepisy dotyczące słodkich i wzmacnianych amontillado z Montilla-Moriles i Jerez, zakazując słodkiego amontillado. Jeśli takie są tworzone, muszą być one etykietowane jako Medium Sherry, które są teraz półsłodkim winem wzmacnianym, o charakterystycznym bursztynowym kolorze i bogactwie smaków, często z nutami suszonych owoców, orzechów, a czasem kawy czy karmelu. Jest idealne do deserów, serów pleśniowych lub jako aperitif, i można podawać je schłodzone lub w temperaturze pokojowej.
Podobnie jak Fino, Amontillado rozpoczyna dojrzewanie pod warstwą flor. Jednak w miarę jak flor w końcu obumiera, sherry kontynuuje dojrzewanie poprzez starzenie oksydacyjne, wystawione na działanie powietrza. W rezultacie łączy świeżość fino z orzechowymi aromatami oloroso.
Amontillado: Zaczyna się jak Fino pod warstwą drożdży, ale drożdże obumierają, a wino jest poddawane dodatkowej ekspozycji na powietrze, nabierając bursztynowego koloru z bogatymi nutami orzechów laskowych.
Amontillado to wyjątkowe wino ze względu na podwójny proces starzenia: najpierw pod osłoną flor, typową dla odmian Fino i Manzanilla, a następnie przez okres, w którym flor zanika, a wino jest poddawane utlenianiu. Wytwarzane z winogron odmiany Palomino. Połączenie procesów starzenia sprawia, że wina Amontillado są niezwykle złożone i intrygujące.
To eleganckie wino o barwie od bladego topazu po bursztyn. Jego subtelny, delikatny bukiet ma eteryczną bazę, złagodzoną aromatami orzechów laskowych i roślin, przywodzącymi na myśl aromatyczne zioła i ciemny tytoń.
W ustach lekkie i gładkie, z dobrze zrównoważoną kwasowością; jednocześnie złożone i wyraziste, ustępując miejsca wytrawnemu wykończeniu i długotrwałemu posmakowi z nutą orzechów i drewna.
Istnieje szeroka gama win Amontillado, które powstają w wyniku różnych etapów zachodzących między dwiema fazami starzenia, z których powstaje wino: biologiczną i oksydacyjną. Dlatego niektóre wina Amontillado mają jaśniejszą barwę z bardzo ostrymi nutami i delikatnymi śladami drożdży, wynikającymi z dłuższego starzenia z podłożem. W innych natomiast dominują nuty starzenia oksydacyjnego – przypraw i drewna.
Amontillado to wyjątkowe wino produkowane w wyniku pełnej fermentacji moszczu winogronowego odmiany palomino. Efektem połączenia dwóch różnych procesów starzenia (biologicznego i oksydacyjnego) jest Amontillado, które w rezultacie tworzy niezwykle złożone i interesujące sherry.
Pierwszy etap fascynującego procesu starzenia przebiega, podobnie jak w przypadku win Fino i Manzanilla, pod warstwą flor (flory). Te wczesne lata spędzone w criaderas nadają winu ostrą, pikantną nutę, która wzmacnia jego wytrawność w smaku. W pewnym momencie flor (flora) zaczyna zanikać, ustępując miejsca drugiemu etapowi starzenia oksydacyjnego, który stopniowo przyciemnia wino i wzmacnia jego koncentrację i złożoność.
Amontillado należy podawać w temperaturze od 12 do 14º C.
Wino idealnie komponuje się z zupami i consommé, białym mięsem, rybami pszennymi (tuńczykiem), grzybami leśnymi i półtwardymi serami, takżez warzywami takimi jak szparagi i karczochy.
Podawać w temperaturze od 12° do 14° C w kieliszku do białego wina.
Jego wytrawny i intensywny smak dobrze komponuje się z trudnymi i ryzykownymi połączeniami.Można przechowywać w otwartej butelce przez wiele miesięcy.Zawartość alkoholu 16% – 22% obj., cukier< 4 gr./litr (normalnie < 1 gr. na litr), kwasowość całkowita (winowa)4 – 6 gr. / litr, kwasowość lotna (octowa)< 0,8 gr./litr, wysoka zawartość
gliceryny 3 – 5 gr. / litr
