Assyrtiko na Santorini, to magia! A co, gdyby Grecja z Assyrtiko trafiła w dziesiątkę? Czy ta fascynująca odmiana winogron z wyspy Santorini (na południowych Cykladach na Morzu Egejskim) mogłaby być jednocześnie Chardonnay i Sauvignon Blanc? To rzadka odmiana winogron i niewątpliwie jedna z najwspanialszych w basenie Morza Śródziemnego. Jaka inna odmiana winogron, w często ekstremalnych warunkach klimatycznych, mogłaby zachować taką świeżość, równowagę, a przede wszystkim tak zaskakującą witalność? Daje intensywne, bogate, złożone wino o cytrusowych nutach. Przede wszystkim posiada słoną kwasowość (wprowadzoną przez morską bryzę), która maskuje wysoką zawartość alkoholu. Na przykład, spróbujcie degustacji w ciemno Assyrtiko-Santorini (ChNP)! Bez wątpienia zostanie ona zaliczona do najlepszych wytrawnych win Europy Północnej. Ασύρτικο-Σαντορίνη αποτελούν ένα εκρηκτικό οινικό (tak, jak mówią w Grecji, Assyrtiko-Santorini to wino wybuchowe!).
Winnice, położone nieco na obrzeżach wioski Pyrgos Kallistis, zajmują najwyższy punkt Santorini. To właśnie tam, z widokiem na spektakularną panoramę, zostały ponownie zasadzone po opuszczeniu po trzęsieniu ziemi w 1956 roku.
Assyrtiko na Santorini: Stare winorośle mające ponad 300 lat.
Assyrtiko powstało na wyspie Santorini, której surowy krajobraz został ukształtowany przez serię starożytnych wybuchów wulkanów. Chociaż winorośl uprawiano już 5000 lat temu, to kolosalna erupcja wulkanu z 1600 r. p.n.e. sprawiła, że te kilka akrów jałowej ziemi, złożonej z popiołu wulkanicznego, pumeksu, zastygłej lawy i piasku, stało się miejscem uprawy Assyrtiko. Pomimo braku opadów (zaledwie 400 mm rocznie), ta wyjątkowa odmiana winorośli rozwija się na trzy sposoby: po pierwsze, na podłożu z wapienia cykladzkiego (stąd jej zaskakujący aromat przypominający burgundzkie Chardonnay); po drugie, przy prawie zerowej zawartości materii organicznej (ale bardzo bogatej w minerały), obecność potasu nadaje winom niskie pH i dobrą kwasowość* (7 g/litr w porównaniu do poziomu alkoholu sięgającego 17% w niektórych latach); po trzecie, na piasku, ale bez gliny w glebie (poniżej 2%), więc nie ma potrzeby martwić się filokserą. Winorośle na Santorini nie są zatem szczepione. A ponieważ nie zostały wyrwane z korzeniami w XIX wieku, można znaleźć bardzo stare winorośle, liczące ponad 300 lat.
*Pamiętaj, że to kwasowość nadaje winu pełnię i świeżość. Wino płaskie ma zbyt mało kwasowości, wino gorzkie – zbyt dużo.
Winorośl korzysta z nierównego podłoża zbudowanego z cykladzkiego wapienia (stąd ten zaskakujący aromat przypominający burgundzkie chardonnay). Przy prawie zerowej zawartości materii organicznej (ale bardzo bogatej w minerały), obecność potasu zapewnia winom niskie pH i piękną kwasowość. Co więcej, obecność piasku eliminuje ryzyko wystąpienia filoksery.
Assyrtiko, dobrze osłonięte od wiatru i słońca w swoim gnieździe: Podobnie jak turyści (zbyt liczni na Santorini), którzy go czują, słynny meltemi, orzeźwiający wiatr północny, wieje latem, w samym środku okresu dojrzewania winogron. To właśnie ten wiatr powoduje gwałtowny spadek temperatury w nocy. Pozwala to odmianie Assyrtiko zachować piękną kwasowość i chroni winorośl przed szarą pleśnią i mączniakiem. Winorośle, posadzone na tarasach o powierzchni 1200 hektarów, nie są nawadniane pomimo endemicznej suszy. Są przycinane w kształcie ptasiego gniazda (lub kosza) zwanego Koulara. Ta metoda jest jedyną, która chroni winogrona przed silnymi wiatrami, palącym słońcem i wysuszeniem. Plony są bardzo niskie (20 hl/ha). Dodatkowym ograniczeniem jest konieczność co około 70 lat podcinania winorośli (przycinania prawie do poziomu gruntu w celu odmłodzenia winorośli), przez co na niektórych działkach nie da się precyzyjnie określić wieku winorośli.
Na Santorini winorośle są przycinane w kształcie ptasiego gniazda (lub kosza) zwanego Koulara. Ta metoda jest jedyną, która chroni winogrona przed silnymi wiatrami, palącym słońcem i wysuszeniem.
Podobnie jak turyści (zbyt liczni na Santorini), którzy go czują, słynny Meltemi, orzeźwiający wiatr północny, wieje latem, w samym środku okresu dojrzewania winogron. To właśnie ten wiatr powoduje spadek temperatury w nocy. Pozwala Assyrtiko zachować piękną kwasowość i chroni winorośl przed szarą pleśnią i mączniakiem. Winorośle, posadzone na tarasach o powierzchni 1200 hektarów, nie są nawadniane pomimo endemicznej suszy. Są przycinane w kształt ptasiego gniazda (lub kosza) zwanego Koulara. Ta metoda jest jedyną, która chroni winogrona przed silnymi wiatrami, palącym słońcem i wysuszeniem. Plony są bardzo niskie (20 hl/ha). Dodatkowym ograniczeniem jest konieczność co około 70 lat podcinania winorośli (przycinania ich prawie do poziomu gruntu w celu odmłodzenia), przez co na niektórych działkach nie da się precyzyjnie określić wieku winorośli.
Na Santorini winorośle przycina się w kształt ptasiego gniazda (lub kosza) zwanego Koulara. Ta metoda jest jedyną, która chroni winogrona przed silnymi wiatrami, palącym słońcem i wysuszeniem.
Na Santorini, Haridimos Hatzidakis, magik z Assyrtiko
Nie sposób mówić o Santorini i winie Assyrtiko, nie wspominając o Haridimosie Hatzidakisie, genialnym winiarzu (nie wspominając o jego żonie Konstantynie), który pomógł wprowadzić wina z Santorini na stoły najlepszych greckich restauracji świata (zmarł w 2017 roku w wieku 50 lat). Jego 8 hektarów winorośli (uprawianych metodami ekologicznymi z pomocą dwóch koni) jest poświęconych Assyrtiko. Jego winnice, położone tuż za wioską Pyrgos Kallistis, zajmują najwyższy punkt Santorini. To właśnie tam, z widokiem na spektakularną panoramę, ponownie obsadził winnicę opuszczoną po trzęsieniu ziemi w 1956 roku. Wydzierżawił dodatkowe 4 hektary stuletnich winorośli należących do mnichów z klasztoru proroka Eliasza; a na swoją winiarnię przeznaczył starożytną piwnicę w jaskini wykutą w skale wulkanicznej. Haridimos Hatzidakis był pierwszym na Santorini, który użył rodzimych drożdży. Był również zagorzałym orędownikiem potencjału rodzimych odmian winorośli na wyspie, oprócz Assyrtiko, Aidani i Mavrotragano*. Obecnie winnicą zarządza jego najstarsza córka, Stella. Winogrona pochodzą od lokalnych plantatorów na wyspie i stanowią 80% rocznej produkcji (65 000 butelek). Prawie połowa jest eksportowana, głównie do Anglii, Stanów Zjednoczonych, Francji i Japonii. Haridimos Hatzidakis jest niewątpliwie jednym z największych pionierów odrodzenia greckich win terroir.
*W apelacji Santorini ChNP, dla wina wytrawnego: Assyrtiko (minimum 75%) oraz dwie inne białe odmiany winorośli: Aidani i Athiri. Wino słodkie (suszone winogrona): Assyrtiko (minimum 51%), Aidani i niewielkie ilości innych rodzimych białych odmian winorośli.
Santorini, znana na całym świecie, jest najbardziej wysuniętą na południe wyspą archipelagu Cyklady na Morzu Egejskim. Położona jest 63 mile morskie na północ od Krety. Jej powierzchnia wynosi 73 km². Jej populacja, rozproszona w trzynastu wioskach, ledwo przekracza 13 600 osób. Rodzina Hatzidakis uprawia 10 hektarów ekologicznych winnic od 1996 roku, początkowo w wiosce Pyrgos Kallistis, a później rozszerzając działalność na wioski Megalochori, Emporio i Akrotiri. Winnice położone są na wysokości od 70 do 350 metrów n.p.m. i mają głównie ekspozycję południową i południowo-wschodnią. Obsadzane są białymi odmianami winorośli Assyrtiko i Aidani oraz czerwoną odmianą Mavrotragano. Latem 1997 roku małą jaskinię przekształcono w winiarnię (Kanava). Pierwsze butelki wina z winiarni trafiły na rynek w maju 1999 roku. Obecnie winiarnia produkuje dwa wina organiczne ze szczepu Aidani (100% Aidani – IGP Cyklady) oraz Assyrtiko (100% Assyrtiko – ChNP Santorini).
Powody, dla których Albariño utożsamia się z Lodi, są proste:
1. Odmiana ta okazała się wyjątkowo dobrze przystosowana do śródziemnomorskiego klimatu Lodi i przyjaznych dla wina gleb (od głębokich piaszczystych glin po płytsze gliniaste gleby).
2. Jakość wina jest wysoka, charakterystyczna i bardzo atrakcyjna dla współczesnych gustów konsumentów, którzy cenią sobie dość świeże (tj. zachowujące żywą kwasowość) i lekkie wytrawne wina białe, łączące w profilu owocowym cechy cytrusowe, kwiatowe i mineralne.
Assyrtiko ma wiele cech podobnych do tych, które można znaleźć w winie Albariño, a ze względu na pełniejszy smak, prawdopodobnie nawet więcej.
