Różnice między winami czerwonymi a białymi wykraczają daleko poza wybór winogron i kolor. Jaka jest więc różnica ?.
Zasadniczo wina czerwone powstają z czerwonych winogron ( Pinot Noir , Cabernet Sauvignon itp.), a wina białe z białych ( Chardonnay , Pinot Grigio itp.). Najciekawsze jest to, że prawie wszystkie wina dostępne na rynku pierwotnie były wytwarzane z jednego gatunku winogron – Vitis vinifera.
Ampelografowie uważają, że pierwsze winogrona Vitis vinifera były czarne/ czerwone. To naturalna mutacja stworzyła pierwsz białe odmiany winogron.
Interesujące jest, że np. pinot noir (czarna odmiana winogron), pinot gris (różowo-szara odmiana winogron) pinot blanc (biała odmiana winogron) mają to samo DNA! Są więc nie tylko spokrewnione, ale wręcz takie same.
Dla przykładu podam kilka mutacji pinot noir:
Pinot noir: ( pinot nero) Trudna w uprawie czarna odmiana winorośli o zielonym miąższu, pochodząca z Burgundii.
Pinot gris (Pinot Grigio) Winogrona o różowej skórce, z których powstają wina białe i różowe.
Pinot blanc: (znany również jako Pinot Bianco) Biała odmiana winogron, często mylona z Chardonnay.
Pinot Meunier, o czarnej skórce, dojrzewające nieco wcześniej niż pinot noir i wykorzystywane głównie w Szampanii, do wyrobu szampana.
Pinot teinturier Winogrona o czarnej skórce i czerwonym miąższu, które okresowo można było zaobserwować na winnicach na przestrzeni ostatnich 100 lat.
Pinot Noir Précoce
Mutacja Pinot Noir, która dojrzewa 2 tygodnie wcześniej niż zwykły Pinot Noir
Do produkcji wina czerwonego stosuje się inne procesy niż do produkcji wina białego. Jedną z najważniejszych różnic jest to, że wina czerwone fermentują ze skórkami i pestkami winogron, a wina białe nie. Dzieje się tak, ponieważ cały kolor czerwonego wina pochodzi ze skórek i pestek winogron
Są przypadki kiedy jest nieco inaczej i powstaja wina o zupełnie innym smaku. Na przykład szampana Blanc de Noirs (biały z czarnych), wytwarza się tak jak wina białe, podobnie jak alzacki Pinot d’Alsace (biały pinot noir)
W przypadku win białych stosuje się również specjalną metodę fermentacji białych winogron ze skórkami i pestkami. Wina produkowane tą techniką, jeszcze rzadkie, ale dosyć modne dzisiaj, nazywane są winami pomarańczowymi i smakują podobnie do win czerwonych, ale mają mnie tanin.
