Palo cortado
Rzadki styl sherry, jeszcze nie oloroso ale już nie amontilado. Początkowo dojrzewa pod woalką flor, by stać się fino lub amontillado, ale w niewytłumaczalny sposób zanika warstwa flor i zaczyna starzeć się oksydacyjnie jako oloroso. Rezultatem jest wino z nutą bogactwa oloroso i chrupkością amontillado.
Palo Cortado to odmiana sherry pośrednia i prawdopodobnie najbardziej niejednoznaczna ze wszystkich. Wynika to z niejasnego opisu w oficjalnych przepisach Consejo Regulador : powinna ona charakteryzować się aromatyczną wyrafinowaną nutą Amontillado połączoną ze strukturą i treścią Oloroso. Krótko mówiąc: Amontillado w nosie, Oloroso w ustach. W porównaniu z Amontillado, wino spędziło mniej czasu pod warstwą słoja . Dawniej mogło to trwać nawet dwa lata, ale obecnie Palo Cortado rzadko kiedy leżakuje pod warstwą słoja.
W przeszłości Palo Cortado pierwotnie było odmianą Fino , która zaczęła odbiegać od normy. Flora, tak typowa dla Fino, zanika, ale wino zachowuje swoją elegancję i finezję. Oczekiwana warstwa flory może się rozpaść z kilku powodów:
- nieplanowana aktywność drożdży
- specyficzne właściwości soku winogronowego (np. większa zawartość kwasu jabłkowego)
- cieplejszy rocznik lub pozostawienie zebranych winogron na słońcu przez zbyt długi czas
- lekko nietypowa beczka
- …
Krótko mówiąc, są to warunki klimatyczne lub mikrobiologiczne, które wpłynęły na florę i uniemożliwiły jej prawidłowy rozwój. Beczki te były następnie wyjmowane z Fino solera: znak Fino, pionowa linia lub palo , był następnie przecinany linią ukośną lub cortado . Flora była uśmiercana poprzez fortyfikowanie wina do 17-18 stopni, a wino kontynuowało swój żywot jako beczka, która dojrzewała oksydacyjnie.
Obecnie większość Palo Cortado to technicznie rzecz biorąc lekkie i delikatne Oloroso . Zaczyna się od najdelikatniejszego, wolno spływającego soku winogronowego – pierwszego tłoczenia, zazwyczaj przeznaczonego na Fino. Jednak zamiast pozwolić mu rozwinąć warstwę kleistą, wzmacnia się go do mocy Oloroso, zmuszając do starzenia oksydacyjnego. Więcej informacji można znaleźć w moim artykule o mitach otaczających Palo Cortado .
Istnieją również nazwy Dos Cortados , Tres Cortados i Cuatro Cortados . Większość źródeł podaje, że oznacza to wina o coraz starszym wieku i wyrafinowaniu.
Tajemnica sherry Palo Cortado
Tajemnica otacza Palo Cortado, ponieważ nikt w pełni nie rozumie jego pochodzenia . A przynajmniej tak twierdzili winiarze. Mówi się, że Palo Cortado to wino, które „powstaje” , a nie powstaje przypadkiem – nie da się go aktywnie wyprodukować. Co więcej, często mówi się, że jest gatunkiem zagrożonym. Niektóre winiarnie twierdzą, że w pewnym momencie wyginie, ponieważ staje się tak popularne, a produkcja jest tak ograniczona. Na szczęście wydaje się to przesadzone: obecnie piwnicznicy dobrze rozumieją ten proces. Co więcej, mają dobry nos do wybierania odpowiednich beczek, które mają duże szanse na rozwinięcie profilu Palo Cortado.
Palo Cortado to najrzadszy rodzaj sherry, owiany mitami i legendami, z których większość jest nieco przesadzona
Palo Cortado to rzeczywiście najrzadsza odmiana sherry. Rocznie sprzedaje się mniej niż 100 000 butelek, w porównaniu do 60 milionów butelek ogółem. Z drugiej strony, cieszy się ogromną popularnością wśród koneserów i zyskuje na popularności. Nie brakuje jednak: niemal każda bodega oferuje jedno lub dwa Palo Cortado.
W przeszłości istniała nieco kontrowersyjna metoda tworzenia sherry w stylu Palo Cortado, polegająca na mieszaniu Amontillado i Oloroso. Nie zapewnia ona takiej samej złożoności i harmonii i jest w dużej mierze praktyką z przeszłości.
Wina Palo Cortado charakteryzują się złożonym bukietem aromatów. Niektóre z nich są bliższe Amontillado (jak skórka pomarańczowa, tytoń i skóra), podczas gdy inne są typowe dla Oloroso (suszone owoce, orzechy, czerwone owoce). Palo Cortado charakteryzuje się również subtelną
nutą mleczną , sugerującą fermentowane masło, a także zaokrągloną, gładką teksturą, którą zawdzięcza
glicerolu .
.. Wina Palo Cortado mają cechy wspólne zarówno z Amontillado, jak i Oloroso, łącząc cechy biologiczne i oksydacyjne. Mogą również wykazywać dodatkowe niuanse sensoryczne, takie jak nuty mlekowe i cytrusowe, i są opisywane jako prezentujące aromaty karmelu, mleka i drewna, a także pełniejsze doznania smakowe, maślane i lekką goryczkę (Palacios i in., 2018;
Valcárcel-Muñoz i in., 2022)Z drugiej strony wina Oloroso charakteryzują się bardziej intensywnymi i ustrukturyzowanymi profilami sensorycznymi, w których dominują nuty oksydacyjne, takie jak orzechy (np. włoskie), tosty, drewno, balsam i niuanse warzywne (Valcárcel-Muñoz i in., 2022). …… Mogą one również wykazywać dodatkowe niuanse sensoryczne, takie jak nuty mlekowe i cytrusowe, i zostały opisane jako prezentujące aromaty karmelu, mleka i drewna, wraz z pełniejszym posmakiem, maślanymi doznaniami i lekką goryczką (Palacios i in., 2018; Valcárcel-Muñoz i in., 2022). Z drugiej strony, wina Oloroso charakteryzują się bardziej intensywnymi i ustrukturyzowanymi profilami sensorycznymi, w których dominują nuty oksydacyjne, takie jak orzechy (np. włoskie), tosty, drewno, balsam i nuty warzywne.
