Fino to najwytrawniejszy i najjaśniejszy z tradycyjnych rodzajów sherry, zarówno z Jerez jak i Montilla-Moriles. Zwykle zawiera 15-18 % alkoholu. Powstaje w wyniku całkowitej fermentacji moszczu palomino. Do jego produkcji winiarze zazwyczaj wykorzystują sok powstały wyłącznie pod wpływem własnego ciężaru (fr. vin de goutte, ang. free run wine), przed ich skierowaniem do prasy. Sok, który powstaje po tłoczeniu, daje wina o cięższej konsystencji. Sok ten jest zazwyczaj wykorzystywany do produkcji oloroso.
Beczki do sherry fino są napełniane tylko częściowo, aby umożliwić działanie flor, tej szczególnej formy drożdży, która powoduje intensyfikację bukietu, chroni jego blado-słomkowy kolor. Ten sposób dojrzewania pod grubą warstwa drożdży tworzy wina uważane za jedne z największych białych win świata – żywe, jędrne i wytrawne. Po zakończeniu fermentacji, uzyskane w ten sposób wino bazowe jest wzmacniane do 15% objętości alkoholu, co sprzyja rozwojowi flor, drożdży, które zapobiegają utlenianiu wina podczas starzenia, a jednocześnie zapewniają wyjątkowe właściwości organoleptyczne. Proces biologicznego starzenia trwa co najmniej dwa lata i odbywa się w beczkach z amerykańskiego dębu, przy zastosowaniu tradycyjnego systemu criadera i solera, w winnicach w Jerez de la Frontera i El Puerto de Santa María.
W ostatecznej klasyfikacji wina fino ocenia się na podstawie takich cech, jak czystość, bladość, wytrawność i aromat. Zgodnie z decyzją winiarza, początkowy znak na beczce może być ozdobiony jednym lub kilkoma „liśćmi palmowymi” – zakrzywionymi znakami odchodzącymi od krawędzi znaku początkowego. Wina z tymi znakami są odpowiednio oznaczane jako „una palma”, „dos palmas”, „tres palmas”, przy czym każdy dodatkowy liść palmowy wskazuje na wyższy standard jakości.
Fino ma barwę od jasnosłomkowej do jasnozłotej i wyrazisty, delikatny bukiet, lekko migdałowy, z nutą świeżego ciasta i dzikich ziół. Lekkie, wytrawne i delikatne w smaku, pozostawiające przyjemny, świeży posmak migdałów. Ma niezwykłą zdolność pobudzania kubków smakowych, dzięki temu stanowi idealny aperitif. Ponadto, wytrawny charakter fino wzmacnia wszystkie smaki potrawy. Ten rodzaj sherry dobrze komponuje się ze wszystkimi rodzajami tapas, szczególnie z oliwkami, orzechami i szynką iberyjską. Stanowi również idealne uzupełnienie dla owoców morza i ryb, anchois a nawet tradycyjnego, japońskiego sashimi. Tę najdelikatniejszą odmianę sherry należy wypić w ciągu roku od zabutelkowania, choć niektórzy twierdzą, że nie powinno być starsze niż sześć miesięcy. W przeciwieństwie do słodszych odmian, należy je spożyć wkrótce po otwarciu butelki, ponieważ kontakt z powietrzem może spowodować utratę smaku w ciągu kilku godzin. W razie potrzeby można je dobrze zakorkować i przechowywać w lodówce do tygodnia po otwarciu.
Jerez Fino powstaje z winogron uprawianych w winnicach wokół Jerez i dojrzewa w tamtejszych piwnicach, gdzie klimat jest cieplejszy niż w pobliżu wybrzeża. Gorętsze lata powodują, że Jerez Fino rozwija cieńszą warstwę, a tym samym ma mocniejszy smak, dzięki dłuższemu kontaktowi z powietrzem
Chłodniejszy klimat w pobliżu morza sprawia, że wino ma grubszą warstwę flor oraz bardziej kwaśny i delikatny smak niż wino z Fino z Jerez.
Prawo wymaga co najmniej 2-letniego leżakowania w drewnianych beczkach, chociaż większość win Fino leżakuje od czterech do siedmiu lat.
Ponieważ Fino nie jest winem rocznikowym, trudno określić, kiedy zostało zabutelkowane. Chociaż data butelkowania jest wydrukowana na etykiecie, jest ona zakodowana. Na odwrocie etykiety znajduje się mały numer zaczynający się od litery L. Po L następuje liczba cztero- lub pięciocyfrowa. W przypadku liczby pięciocyfrowej, takiej jak 19005, pierwsze dwie cyfry oznaczają rok, a trzy ostatnie to cyfry od 1 do 365, oznaczające dzień roku. Zatem to Fino zostało zabutelkowane 5 stycznia 2019 roku.
Sherry to angielska nazwa Jerez de la Frontera , hiszpańskiego miasta, które wraz z Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa Maria, Chiclana de la Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona i Lebrija tworzy el Marco de Jerez – jedyny region, w którym można produkować prawdziwe i oryginalne sherry. To najdalej na południe wysunięty region winiarski całego kontynentu europejskiego , z widokiem na Ocean Atlantycki , niemal u wejścia do Morza Śródziemnego , niedaleko Cieśniny Gibraltarskiej .
Suchy i gorący klimat łagodzony przez morską bryzę, kredowa i bardzo biała gleba, słynna Albariza , rodzime winogrona , a także umiejętności winiarzy tworzą terroir, z którego pochodzi Sherry, jedno z najsłynniejszych wzmacnianych win na świecie .
Albariza – Kraina
W produkcji sherry, jak w przypadku każdego innego wina na świecie, gleba odgrywa fundamentalną rolę.
Albariza to gleba, która charakteryzuje winnice w Marco de Jerez. Nazwa pochodzi od łacińskiego słowa „ alba ”, które oznacza biały. Jest to kredowa gleba , tak biała, że w palące, upalne i słoneczne andaluzyjskie lata prawie niemożliwe jest patrzenie na nią gołym okiem. Nie zapomnij okularów przeciwsłonecznych, spacerując po winnicach podczas wycieczki winnej z sherry!
Albariza i jej interakcja z klimatem sprawiają, że uprawa winorośli w tej części Hiszpanii, tak blisko Afryki i tak gorącej, jest możliwa.
Nawadnianie w winnicach jest zabronione , a warunki uprawy są zawsze na granicy suszy, z bardzo długimi okresami bez kropli deszczu.
Jednak w okresie od listopada do stycznia często występują nagłe i gwałtowne ulewne deszcze przypominające monsuny. W bardzo krótkim czasie ogromne ilości wody wylewają się na ziemię. Albariza jest bardzo porowata i szybko wchłania wodę , pozwalając jej wnikać głęboko w glebę. Gdy gleba wysycha, na jej powierzchni tworzy się twarda, zwarta skorupa , która ogranicza parowanie i zatrzymuje wilgoć potrzebną do wzrostu winorośli przez cały sezon.
Skład chemiczny gleby sprzyja produkcji win o wysokiej kwasowości, pomimo szerokości geograficznej i temperatur, idealnych do wzmacniania i typowej rafinacji biologicznej lub oksydacyjnej. Prawdziwa magia natury, o której opowiemy później.
