Wyjątkowo szlachetne i rzadkie odmiany. Sherry VOS (Vinum Optimum Signatum) dojrzewają ponad 20 lat w systemie criadera i solera,
Kiedy klienci znudzili się tanimi, słodzonymi sherry w latach 80. XX wieku, winiarze zaczeli komercjalizować starsze sherry . Stworzono całą listę niejasnych i niejednoznacznych oznaczeń wieku na etykietach, takich jak Muy viejo , Viejísimo czy Very Old Sherry .
Kiedy dla klientów stało się to już poważnym problemem, kiedy konsumenci zaczęli mieć trudności z określeniem, co dokładnie kupują i jak poszczególne sherry wypadają pod względem dojrzałości, położono kres tej niejednoznaczności. Consejo Regulador wprowadziło surowsze przepisy, z ustalonymi granicami wieku, których celem było oficjalne zagwarantowanie określonego wieku i jakości. Problemem okazało się udowodnienie średniego wieku tak starego sherry, będącego często mieszanką setek win przechodzących przez system solera przez wiele lat. Byłoby to niezwykle skomplikowane i praktycznie niewykonalne, bo musiałoby uwzględniać datę rozpoczęcia procesu solera, wiek win, z których rozpoczęto proces, częstotliwość odświeżania systemu solera , zważywszy że dawniej te wszystkie elementy nie były śledzone ani zapisywane tak jak dzisiaj. W 2000 roku wprowadzono etykiety VOS i VORS. Etykiety te otwarły nowe możliwości marketingowe i pozwoliły na lepszą
Consejo Regulador uzgodniło szczegółowy proces oceny każdego wina. Składa się on z trzech głównych elementów:
Ocena degustacyjna przeprowadzana przez specjalny Komitet Degustacyjny , w którego skład wchodzi zazwyczaj jedna osoba z Consejo oraz pięciu zewnętrznych ekspertów (enolodzy, profesorowie, emerytowani pracownicy winiarni…)ekspozycję naprawdę starych win.
Badania laboratoryjne : suchy ekstrakt, poziom estrów, lotnych kwasów, pyłu lub popiołu…
Całkowity limit solera : bodega musi utrzymywać zapas wina równy 20- lub 30-krotności objętości, którą chce butelkować. Zazwyczaj stare wina butelkuje się maksymalnie raz w roku, co gwarantuje, że średni wiek nie spadnie pomiędzy butelkowaniami.
VOS 20 lat / VORS 30 lat
VOS to łaciński akronim oznaczający Vinum Optimum Signatum (nieoficjalnie angielski odpowiednik Very Old Sherry ).
VORS to Vinum Optimum Rare Signatum (lub Very Old Rare Sherry).Aby uzyskać etykietę VOS, sherry musi mieć średnio 20 lat lub więcej . Aby uzyskać etykietę VORS, musi mieć 30 lat lub więcej .
Mniej niż 1% wszystkich win sherry dostępnych na rynku ma etykietę VOS lub VORS.
Krytyczne oceny VOS / VORS
Nie wszyscy zgadzają się z tym systemem, a niektórzy producenci w ogóle z niego nie korzystają. Przyjrzyjmy się niektórym najczęściej pojawiającym się zarzutom:
- Wysokie koszty : winiarnie płacą stałą opłatę za każde wino, które chcą poddać testom, niezależnie od wyniku. Może to nie być dużym problemem dla dużych winiarni, ale dla małych producentów może być trudne do pokonania. Ponadto konieczność przekazania niezbędnych próbek referencyjnych do Consejo może być problematyczna w przypadku bardzo ograniczonej liczby win.
- Subiektywizm oceny : to prawdopodobnie największy problem. Czy można odróżnić wino 28-letnie od 32-letniego? Prawdopodobnie nie.
- Niektóre winiarnie krytykują fakt, że wiek VORS na etykiecie nie jest wystarczająco wysoki, ponieważ niektóre z nich mają nawet 100 lat. Wzmianka o „30-letnim” wieku na etykiecie takich reliktów może negatywnie wpłynąć na prestiż.
- Narzucony limit (20-30-krotność zapasu wina butelkowanego) jest problematyczny w przypadku win z pojedynczej beczki lub unikalnych rozlewni, które po prostu nie mają takiej objętości. Wraz z rozwojem niezależnych rozlewni, może to nabrać jeszcze większego znaczenia w przyszłości, choć można argumentować, że te rozlewnie już teraz udostępniają wiele cennych informacji na temat wieku i historii swoich win.
Pomimo krytyki, system VOS/VORS jest obecnie powszechnie akceptowany i stosowany przez większość winiarni, aby zapewnić swoim produktom dodatkowy atut marketingowy. Należy tjednak pamiętać, że istnieją również wyjątkowe sherry bez etykiety wiekowej…
W 2005 roku Consejo Regulador oficjalnie uznało dwa inne oznaczenia wieku: 12-letnie i 15-letnie , rzadko spotykane na rynku, chociaż mają swoich zwolenników w wielu bodegach (np. Williams & Humbert czy Barbadillo ). Sherry te nie mają specjalnej naklejki ani ikony, istnieje jedynie możliwość nadrukowania informacji o wieku na etykiecie, co w innym przypadku byłoby niedozwolone.
