Nazwy wywodzi się z łacińskiego słowa carduus, które oznacza po prostu „ost” lub „kolczastą roślinę”.
Słowo chardonnay w dosłownym tłumaczeniu oznacza „ziemię porośniętą ostami”. Pochodzi od małej miejscowości Chardonnay w Burgundii, która w średniowieczu nosiła nazwę Cardonnacum (miejsce ostów). To właśnie od tej wioski nazwę wziął ten słynny szczep białych winogron.
O chardonnay po raz pierwszy wspomniano w dokumentach z 2. połowy XVII wieku, niektórzy badacze twierdzą, że od XIIw.
Chardonnay to jedna z najpopularniejszych odmian winogron na świecie, dzięki szerokiej gamie stylów, od chudych i kredowych win, po bogate, kremowe wina leżakowane w dębie, a nawet jedne z najlepszych win musujących na świecie. Pochodzi z Burgundii.
Nazywana „królową białych winogron”, jest jedną z najpowszechniejszych i najbardziej znanych spośród białych odmian winorośli na świecie i powstałych z niej win. Jej zdolność adaptacji do różnych klimatów, wszechstronność w produkcji różnych stylów wina, a także zdolność do wyrażania swojego pochodzenia w kieliszku, przyczyniły się do jej popularności i zainteresowania na całym świecie. Uprawia się ją nie tylko we francji, ale w kalifornijskiej Sonomie, australijskiej Margaret River, ale i we Włoszech, Chile, RPA, Argentynie. W Polsce areał upraw tej odmiany, ze względu na warunki klimatyczne, jest niewielki, głównie na Ziemi Lubuskiej.
W przeciwieństwie do pinot noir, można ją uprawiać niemal wszędzie, dając wysokiej jakości owoce na różnych glebach i w różnych klimatach. Mimo, że znakomite wina chardonnay powstają w wielu winnicach świata, i mimo ogromnej konkurencji białe burgundy grand cru z Côte de Beaune takie jak Montrachet czy Bâtard-Montrachet, sprzedawane są za niemal każdą cenę, dzięki finezji i głebi, których nie da się odtworzyć nigdzie indziej. Burgundczycy twierdzą, że nigdy się to nie uda.
Pochodzenie
Według badań genetycznych, chardonnay jest krzyżówką gouais blanc z pinot blanc (heunisch weiss). Jest najbardziej rozpoznawalną, międzynarodową odmianą wśród białych win. Gouais blanc, żartobliwie nazywany „Casanovą wśród winogron”, jest przodkiem około 80 odmian winorośli, w tym gamay, chardonnay i aligoté.
Jest wrażliwa na wiosenne przymrozki, dojrzewa dość wcześnie, ale jest podatna na mączniaka prawdziwego, fitoplazmy (pasożyty) i szarą pleśń.
Chardonnay szczególnie lubi wapienne gleby w chłodnym klimacie, które pozwalają mu zachować kwasowość. Wapień zapewnia regularne nawodnienie, zapewniając Chardonnay warunki do powolnego dojrzewania, co sprzyja aromatycznej finezji.
Historia i uprawa winorośli
Historycznie nazywany Pinot-Chardonnay, ten kultowy szczep niemal na pewno pochodzi z centralno-wschodniej Francji. Dopiero na Uniwersytetecie Kalifornijskim w Davis przeprowadzono szczegółową analizę DNA tej odmiany. Badania wykazały, że Chardonnay jest prawdopodobnie wynikiem skrzyżowania pinot (białego lub szarego) z gouais blanc, do którego doszło wg jednych we wczesnym średniowieczu a wg innych już 2 tysiące lat temu. Badania wykazały, że gouais blanc jest przodkiem
około 80 odmian winorośli, takich jak furmint, riesling, muscadet czy chenin blanc. Literatura naukowa nadała temu szczepowi żartobliwy przydomek „Casanova wśród winogron”.
Oczywiście nie wszyscy akceptują historyczną opowieść o pojawieniu się Chardonnay. Okazuje się, że nazwa chardonnay pochodzi z języka hebrajskiego, a nie francuskiego.
Przed wykonaniem badań genetycznych uważano, że pierwszymi, którzy wprowadzili to białe wino do Francji, byli krzyżowcy z Palestyny, którzy przywieźli do Francji wino, którego oryginalna francuska nazwa brzmiała „Porte de Dieu” (Brama Boga), co było tłumaczeniem hebrajskiej nazwy „szaar-adonaj”, symbolizującej ich przybycie ze świętego miasta Jerozolimy, otoczonego bramami prowadzącymi do Boga. Francuzi tę hebrajską nazwę wina („szaar-adonaj”),wymawiają jak Chardonnay, co wyjaśniałoby jej użycie w języku francuskim.
Przed przybyciem Rzymian , Burgundia była już ważnym ośrodkiem uprawy winorośli. W VIII w., za panowania Karola Wielkiego, odpowiedzialność za pielęgnację winorośl i produkcję burgundzkich win przejęli Cystersi. To oni zaczęli klasyfikować burgundzkie winnice według ich jakości i charakteru – tworząc pierwszą na świecie klasyfikację wg terroir. W istocie, spośród wszystkich wielkich regionów winiarskich świata, Burgundia jest miejscem, w którym gleba jest badana najdłużej. Ta hierarchia jest do dziś ściśle przestrzegana.
Clos Vougeot (Côte de Nuits)
W XV wieku Burgundia była bogatym i wpływowym regionem europejskim. Książęta Burgundii zbudowali jedno z najpotężniejszych państw w Europie, kontrolując części Holandii i Belgii. Z czasem rola Koscioła słabła, z czasem winnice zaczęła przejmować szlachta jako część swoich majątków. Prawdziwy cios nadszedł jednak po rewolucji francuskiej pod koniec XVIII wieku; ziemie należące do Kościoła zostały skonfiskowane i sprzedane w 1791 roku, a wkrótce potem majątki kontrolowane przez arystokrację. Jednak nowi, rozsądni właściciele ziemscy dalej przestrzegali zasad terroir i winiarstwa ustanowionych przez Cystersów.
Najsłynniejsza francuska wioska winiarska, Puligny-Montrachet, sięga czasów galijsko-rzymskich. Wiele wieków później, podczas swojej podróży po Francji w 1787 roku, prezydent USA Thomas Jefferson zachwycił sie winami z winnicy Montrachet. Zauważył też, że najlepsze climat w Côte d’Or to Chambertin, Romanée, Clos Vougeot i Montrachet. Do dziś chardonnay pochodzące z tego zakątka Francji nadal jest najdroższym białym winem dostępnym na rynku.
Chardonnay cieszy się ogromną popularnością wśród winiarzy, ponieważ w przeciwieństwie do Rieslinga, nie ma szczególnie silnego charakteru. Dlatego fermentacja i/lub dojrzewanie w dębie stanowią ważny element procesu produkcji wina. Chardonnay doskonale za to precyzyjnie oddaje niuanse swojego terroir. Od mineralnych, stalowych Chablis po hedonistyczne, przepyszne Meursault,
Mimo, że chardonnay to odmiana uważana „łatwą w uprawie”, zbiór zbyt dojrzałych, a szczególnie przejrzałych winogron może stanowić poważny problem. Wina z takich winogron bardzo szybko osiągają szczyt dojrzałości i brakuje im struktury i złożoności.
Chardonnay dojrzewające na zachodnich zboczach Côte d’Or, dają białe wina o wyrazistej i złożonej barwie. Najlepsze egzemplarze z apelacji, takich jak Corton-Charlemagne, mogą przetrwać swoich właścicieli!
Biały Burgund w XXI wieku
W ciągu ostatnich kilku dekad nastąpiła głęboka rewolucja w produkcji win Chardonnay z Burgundii. Rozwój organicznej i biodynamicznej uprawy winorośli sprzyja niższym plonom i wyższej jakości winogron; lepsze systemy oprysków i praktyki uprawy winorośli doprowadziły do większej ekspresji terroir, pozwalając plantatorom na dokładniejsze oddanie niuansów klimatycznych.
Chardonnay pozostaje siłą napędową każdego cenionego Premier i Grand Cru z tego regionu. Klasyfikacja białych win Grand Cru z Burgundii nie zmieniła się od czasu jej skodyfikowania w XIX wieku.
Miłośnicy Chardonnay wiedzą, że Kalifornia, Nowa Zelandia i Australia chociaż produkują wyjątkowe chardonnay, jednak nie mogą one konkurować na rynku ceną i prestiżem.
Winnica Le Montrachet była badana niezliczoną ilość razy. Naukowcy zidentyfikowali w glebie liczne pierwiastki śladowe, w tym cynk, srebro, kobalt, a nawet tytan. Jednak nikt nie zbliżył się do wyjaśnienia, dlaczego to miejsce produkuje najlepsze Chardonnay na świecie.
Dlaczego Chardonnay jest tak popularna?
Popularność chardonnay może wynikac z długiej historii winiarstwa burgundzkiego, popularności win z Chablis, Côte de Beaume i Côte de Nuits, z których pochodzą jedne z najsłynniejszych i najcenniejszych białych win na świecie. Ponadto jest jedyną białą odmianą (obok czerwonych pinot noir i pinot meunier) zatwierdzoną do produkcji szampana. Popularność Burgundii i Szampanii, tych dwóch francuskich regionów i ich win wpłynęła na rozpowszechnienie się tej odmiany na całym świecie.
Rozprzestrzeniała się ponieważ bardzo dobrze znosi chłodniejszy klimat. Chardonnay można uprawiać i dobrze się rozwija w dowolnym miejscu na świecie, najczęściej jednak kojarzy się z dwoma konkretnymi regionami: Francją i USA.
W różnych krajach ma swoje miejscowe nazwy: šardone, pinot chardonnay, auxerrois, chardonnay blanc, morillon, feinburgunder, chardonay, weiss klewner, pinot giallo, pinot blanc, màconnais, chaudenet, chardenet, aubain, arnaison blanc, gamay blanc, gentil blanc i inne.
Aromat i smak chardonnay
Chardonnay daje możliwość produkowania win w wielu stylach. Styl chardonnay jest przede wszystkim następstwem wyboru i umiejętności winiarza. Decyzje o stylu podejmowane są w procesie produkcji wina. Użycie dębu lub fermentacja jabłkowo-mlekowa, odgrywają kluczową rolę w kształtowaniu stylu chardonnay, czasami większą niż samo położenie geograficzne. Jednak nawet w bogatszych, leżakowanych w dębie winach, kluczowa jest równowaga.
Lżejsze, o bogatej mineralności wina pochodzą z miejsc takich jak Burgundia i Chablis a dębowe o konsystencji masła wina przypisuje się Kalifornii.
Główne aromaty chardonnay przypominają cytrusy, białe owoce i minerały, także owoce pestkowe oraz aromaty tropikalne. Aromaty chardonnay różnią się w zależności od klimatu i pory zbiorów. Wina z chłodniejszego klimatu lub gron o niższej dojrzałości są świeższe i mają mniej wyrazistą konsystencję, aromaty cytrusów i białych owoców, takich jak jabłko i gruszka oraz bardziej mineralny charakter.
Wina z cieplejszych klimatów lub z dojrzalszymi winogronami są bogatsze i mają niższą kwasowość, co podkreśla aromaty dojrzałej brzoskwini, słodkiego ananasa i melona.
Zróżnicowany profil smakowy chardonnay.
Chardonnay jest winem o bardzo zróżnicowanym profilu smakowym. Sądząc po efektach końcowych, trudno uwierzyć, że wszystkie pochodzą z tej samej odmiany winogron. Czym to jest spowodowane?
Otóż chardonnay zmienia swój smak w zależności od terroir, w którym rosną winogrona oraz procesu starzenia. Z powodu tych czynników każda butelka chardonnay jest wyjątkowa i ma swój unikalny smak.
Fermentacj w dębie nadaje winu smak wanilii, masła czy cynamonu. Czynnikiem wpływającym na smak chardonnay jest także wysokość, na której rosną winogrona. Chardonnay z wyższych terenów mają więcej kwasowości i są bardziej odświeżające, podczas gdy chardonnay z niższych terenów są bogatsze i pełniejsze.
Podczas starzenia w chardonnay często pojawiają się nuty aromatów wtórnych takich jak banany, liczi, mango, miękisz chleba…
Dojrzewanie w dębowych beczkach powoduje powstawanie aromatów trzeciorzędnych, takich jak nuty kokosa, wanilii i przypraw, masła, orzechów i tostów, w zależności od pochodzenia dębu (francuskiego lub amerykańskiego). Fermentacja lub starzenie w dębowych beczkach dodaje winom złożoności. Z drugiej strony, wina fermentowane i starzone w stalowych zbiornikach zachowują więcej świeżości i czystości smaku.
Dla trwałości wina zasadnicze znaczenie ma zawartość alkoholu i odczyn pH. Przede wszystkim równowaga tych parametrów ma kluczowe znaczenie dla trwałości. Młode, owocowe chardonnay mają krótszą trwałość, od 1 do 5 lat.
Wina z zimnych klimatów charakteryzują się zazwyczaj wyższą kwasowością (niższe pH), co oznacza dłuższą trwałość. W ciepłych klimatach zazwyczaj mają niższą kwasowość (wyższe pH), co skraca ich trwałość. Z drugiej strony, jeśli wino dojrzewało w beczkach lub na osadzie, jego trwałość może być dłuższa, ponieważ procesy te stabilizują wino, sprzyjają dojrzewaniu w dobrych warunkach i optymalnemu rozwojowi jego aromatów. Chardonnay przechowywane w dobrych warunkach można przechowywać od 5 do 15 lat.
Młode chardonnay.
Świeże owoce takie jak jabłka, gruszki, melon, a nawet ananas, są często najważniejszymi nutami w młodym chardonnay. Do nut owocowych dołączają się nuty kwiatowe i ziołowe.
Dojrzałe chardonnay
Chardonnay doskonale się starzeją, wtedy zaczyna pojawić się prawdziwa złożoność wina. Kiedy są młode, oferują soczyste aromaty cytrusów, jabłek i gruszek, często podkreślone dyskretnymi nutami wanilii, masła i karmelu. Starzejąc się zaczyna pokazywać bardziej złożone smaki – nuty orzechowe, tostowe, a nawet kremowe. Z czasem smak staje się bardziej wyrafinowany, przypominając skórę, masło, chałwę, karmel … Te nuty są wynikiem długotrwałej fermentacji, często w dębowych beczkach, co podkreśla głębię i złożoność chardonnay. Wino osiąga głębię i złożoność, chociaż niektóre wina mogą zachować swoje młodzieńcze cechy przez wiele lat.
Trzeba pamiętać, że wino przechowywane w chłodnych warunkach dojrzewa wolniej, zachowując świeżość i owocowy smak na dłuższy czas. Przechowywane w cieplejszej temperaturze, przyspiesza proces starzenia, osiągając dojrzały smak owoców tropikalnych, miodu i orzechowych tonów.
Burgundzkie chardonnay
Burgundia jest ojczyzną tej odmiany i pionierem technik fermentacji, starzenia w dębowych beczkach i fermentacji jabłkowo-mlekowej. To tam powstają wysokiej klasy, eleganckie, eteryczne i niezwykle pożądane przez kolekcjonerów wina z Chablis, Côte d’Or, Côte Chalonnaise i Mâconnais. Wszystkie wina oferują odrębne wersje związane z ich terroir.
Chablis, najbardziej wysunięta na północ apelacja Burgundii, słynie z kwasowości i lekkości, z krzemiennymi, stalowymi, mineralnymi nutami.
Côte de Beaune to ojczyzna Chardonnay Grand Cru, w tym Corton-Charlemagne i Montrachet – jednych z najlepszych i najdroższych białych win na świecie.
W Mâconnais chardonnay nabiera cieplejszego smaku, z nutami białej brzoskwini i dojrzałego jabłka. Wina te są również zazwyczaj bardziej przystępne cenowo.
Szampania
W chłodnych, północnych winnicach Szampanii powstają znane na całym świecie wina musujące. Francuskie wina z tej odmiany wydają się być nieco lżejsze, świeższe, mniej aromatyczne niż
Cechy amerykańskiego chardonnay
Chardonnay to kwintesencja kalifornijskiego wybrzeża centralnego, równoważąca wyrazisty owocowy smak i orzeźwiającą kwasowość z odpowiednią ilością dębu, nadającą winu bogatą, jedwabistą konsystencję, obecną szczególnie w Napa Valley i hrabstwie Sonoma. W tej części kraju warunki pogodowe są kluczowe dla zapewnienia idealnego dojrzewania winogron.
Styl chardonnay z Doliny Napa odpowiada preferencjom większości osób. Wino jest bogate, o wyrazistej teksturze, mocne, a także delikatne, eleganckie i eteryczne.
W Santa Barbara i Oregonie chardonnay są bardziej świeże i mineralne. Oregon oferuje również więcej win w stylu burgundzkim.
Rywalizacja francuskich i amerykańskich chardonnay.
Pierwszą winnicę w Kaliforni założył dopiero przybyły z Meksyku franciszkanin Junipero Serry w 1779 r., ale winiarstwo rozpowszechniło się dopiero w latach 70. i 80. XX wieku. Kalifornia nie próbuje być burgundzkimi chardonnay, mają swoją własną tożsamość.
Nie da się ukryć, że dla Francuzów „Sąd Paryski” w 1976 roku, jak określa się tę ślepą degustację, był szokiem. Zwycięzcami została chardonnay z Napa Valley – Chateau Montelena 1973 oraz cabernet z Stag’s Leap, także z Napa.
Chardonnay w innych krajach
Chardonnay to jeden z najbardziej rozpowszechnionych szczepów międzynarodowych uprawianych na całym świecie. W krajach środkowej Europy jest wykorzystywany dość często, na przykład w Austrii produkuje się z niego świetne kupaże i wina odmianowe. Poza Europą sporo winnic znajduje się też w Chile i Argentynie.
W Niemczech chardonnay została zatwierdzona do uprawy dopiero w 1991 roku, chociaż legalnie butelkowano je i etykietowano je jako pinot blanc, ponieważ oba wyglądają w winnicy prawie tak samo.
Chardonnay tradycyjnie uznaje się za winogrona odporne na surowy klimat, stąd w Nowej Zelandii i w południowej Australii winnice często są nimi obsadzane. Klimat tu nie jest bardzo surowy, ale swoją charakterystyką wpływa na smak win – są one mniej mineralne, a bardziej owocowe, o nieco bardziej kremowej strukturze niż wina francuskie. Na północy Włoch, w Trentino-Alto Adige czy i Friuli-Venezia Giulia powstają często chardonnay, wyrafinowane i eleganckie, o wyraźnej kwasowości, świeże i mineralne. Smakują zielonym jabłkiem, cytryną, brzoskwinią z delikatnymi akcentami kwiatowymi. Wino starzone dodaje subtelne aromaty wanilii i tostów. We włoskim Piemoncie znanym głównie ze światowej klasy Barolo i Barbaresco , od lat wielu winiarzy stawia także na białe wina. Angelo Gaja z Gaja w połowie lat 80. Gaja już w latach 80. wypuściła prestiżowe Chardonnay Gaia & Rey, dostosowując uprawy winorośli do zmieniającego się klimatu.
W środkowych Włoszech, Toskanii i Umbrii, bardziej znanych produkcji czerwonych win, również produkują Chardonnay, które wykazuje cieplejsze profile smakowe. Może być bardziej owocowe, z intensywniejszymi nutami dojrzałych brzoskwiń, melona, a nawet tropikalnych owoców, takich jak mango i ananas. Starzenie w beczkach dodaje im złożoności. Na południu Włoch, np. na Sycylii chardonnay może przyjmować cieplejsze profile smakowe z wyraźnie dojrzałymi owocami. Ciepły, południowy klimat przydaje im pełni i bogactwa, z możliwymi nutami miodu, fig, a nawet lekkich przypraw. Kwasowość może być nieco niższa niż w winach z północy, co skutkuje bardziej aksamitną teksturą.
Do jakich potraw podaje się wino Chardonnay?
Chardonnay to wino, które podaje się tradycyjnie do owoców morza. Dobrze komponuje się też z rybami – głównie lekkimi i białymi, a także z białym mięsem. W połączeniu z owocami morza najlepiej prezentują się wino musujące lub klasyczny, rześki Chardonnay, natomiast do drobiu podaje się miękkie wina.
Winiarstwo
Większość win Chardonnay powstaje na bazie moszczu z tłoczonych całych gron. Jednak preferowane jest jednak usunięcie szypułek przed tłoczeniem. Ta druga opcja daje klarowny sok, z którego powstają szlachetne i strukturalne wina białe. Na tym etapie często dodaje się dwutlenek siarki, aby zapobiec utlenianiu i psuciu się wina.
Zazwyczaj moszcz pozostawia się na noc, aby osad opadł na dno kadzi. Następnie można go schłodzić przed przelewaniem soku do beczek w celu przeprowadzenia fermentacji. W Burgundii wielu winiarzy chętnie używa dzikich szczepów drożdży, choć w przypadku problemów z fermentacją sięgają po drożdże hodowlane.
Tradycyjnie fermentacja w beczkach w Burgundii odbywała się w umiarkowanie wysokich temperaturach przez stosunkowo krótki okres. W rezultacie powstają wina o bardzo złożonej strukturze, choć główne aromaty owocowe pozostają uśpione przez kilka lat, ujawniając się w butelce w miarę starzenia się wina. Zmieniaj zmieniające się priorytety współczesnych konsumentów, niektórzy producenci przeprowadzają obecnie część – lub całość – fermentacji w zbiornikach ze stali nierdzewnej, utrzymując niską temperaturę. Inną opcją jest pompowanie wina z beczki i przepuszczanie go przez wymiennik ciepła. Oba podejścia dają wino o bardziej owocowym charakterze, jednak mogą nie szczycić się trwałością win fermentowanych klasycznie.
Wina z najlepszch terroir dojrzewają do 18 miesięcy w 100% nowych francuskich barrique. Dojrzewa nie w nowej i starszej beczce zazwyczaj zapewnia harmonijną integrację dębowych aromatów. Kontakt z osadem jest również powszechnie praktykowany w Burgundii – polega na mieszaniu martwych komórek drożdży, które opadają na dno beczki, aby wzbogacić wino z mniej znanych cru, aby uzyskać korzyści płynące z terroir! Po dojrzewaniu w dębie wina są butelkowane. Burgundczycy z reguły nie lubią filtracji. Czystość ekspresji terroir jest tym, czego szukają ponad wszelkie inne względy i cele. W większości przypadków im się to udaje.
Przewodnik po gastronomii burgundzkiej: Czytaj więcej
Najwięksi producenci białego burgunda:
- Bouchard Pere et Fils
- Domaines de Comtes Lafon
- Coche Dury
- Domaine de la Romanée-Conti
- Leroy
- Domena Leflaive
- Domaine de Montille
- Domena Ponsot