Sauvignon blanc

Sauvignon Blanc, pierwotnie pochodząca z regionu Bordeaux we Francji, jest obecnie jedną z najpopularniejszych białych odmian na świecie.

Zapach sauvignon blanc z Nowego Świata: pikantnej mieszanki owoców tropikalnych, liści czarnej porzeczki i świeżo skoszonej trawy. Tak pachnie bardzo lubiany przez klientów sauvignon blanc z Nowej Zelandii.
Nowozelandczycy sięgnęli po ugruntowany europejski styl winiarski i przenieśli jego smaki w inny wymiar; „to jak skok głową w krzak agrestu”, cytując autora i krytyka Tima Atkina MW. Jak dotąd, konsumenci są bardzo przywiązani do tej wersji SB na sterydach. Trudno znaleźć kartę win, która odważnie pomijałaby ten szczep, chociaż Sauvignon ostatnio zmaga się z silną konkurencją ze strony Albarino i Verdejo.

Mimo tego uznawanego na całym świecie panaceum, Sauvignon Blanc to szczep, który pozostaje bardzo otwarty na różne interpretacje, w zależności od gleby, klimatu i filozofii winiarskiej. W rezultacie jego krytycy lubią go krytykować – zbiera mnóstwo krytyki za to, że jest wszechobecny, przereklamowany lub po prostu nudny. Co prawda, SB dla masowego odbiorcy nie jest inspirującym trunkiem: można spróbować 100 różnych win i z trudem dostrzec różnicę. Jednak najwspanialsze wina zarówno z Sancerre, jak i Bordeaux to złożone i niezwykle eleganckie białe wina, które zasługują na nasz szacunek. Jeśli Twoje dotychczasowe doświadczenia ograniczają się do dusząco ostrego Sauvignon Blanc z Marlborough, zachęcamy do dalszej lektury.

Historia i uprawa winorośli

Sauvignon Blanc jest istotnym elementem kultury winiarskiej Bordeaux i wschodniego krańca Doliny Loary . Oprócz aromatycznych cudów w miastach Sancerre i Pouilly-sur-Loire, SB od dawna jest wykorzystywane do produkcji najlepszych słodkich win na świecie w Sauternes . Wytrawne wina z Bordeaux są równie imponujące, choć w przeciwieństwie do winiarzy znad Loary, winiarze z Graves wolą mieszać Sauvignon Blanc z Semillon. Rezultaty mogą dorównywać białemu burgundzkiemu Grand Cru pod względem finezji i trwałości.

Niemniej jednak powszechnie uważa się, że Sauvignon Blanc pochodzi z Doliny Loary, a nie z Akwitanii. Istnieją zapisy sięgające XVI wieku, które wspominają o „gape” – w tym okresie Sauvignon Blanc był znany jako „fiers”. Winiarze wywodzą pochodzenie szczepu od starożytnej odmiany o nazwie Savagnin; nikt nie jest pewien, kiedy dokładnie nastąpiła mutacja, ale wydaje się prawdopodobne, że Sauvignon Blanc był uprawiany we Francji znacznie dłużej niż w XVI wieku.

W pewnym momencie w bliżej nieokreślonej przeszłości sadzonki szczepu Sauvignon Blanc zostały sprowadzone do regionu Bordeaux, gdzie szybko rozpowszechnił się Sauvignon Blanc. Obecnie występuje on w winnicach na południe od Bordeaux, a także w regionach Entre Deux Mers , Blaye i Bourg . W latach 90. XX wieku naukowiec Carol Meredith wraz ze swoim doktorantem, Johnem Bowersem, podjął się przełomowego projektu. Na Uniwersytecie Kalifornijskim Davis, Meredith i Bowers odkryli, że Sauvignon Blanc jest protoplastą Cabernet Sauvignon; biały szczep został skrzyżowany w naturze z Cabernet Franc, tworząc najbardziej kultowy czerwony szczep Bordeaux.

W XVII wieku Sauvignon Blanc rywalizował z Semillonem o tytuł najważniejszego białego szczepu Bordeaux. Jego renoma ugruntowała się w Sauternes, gdzie produkowano piękne słodkie wina (dzięki pleśni botrytis), które stały się ulubieńcami europejskiej arystokracji w XIX wieku. Najważniejszy zamek regionu, słynny d’Yquem, udowodnił, że Sauvignon Blanc ma prawdziwy talent do równoważenia tłustości Semillonu, dodając świeżości i kwasowości tym wykwintnym białym winom.

Później, wraz z rosnącą popularnością stylów wytrawnych, winiarze z Bordeaux dostosowali receptury, aby tworzyć wykwintne białe wina, które miały niewielu konkurentów w Europie Zachodniej. Co więcej, białe wino produkowane w First Growth Haut Brion osiąga znacznie wyższą cenę niż czerwone; ci, którzy mieli szczęście spróbować Haut Brion Blanc, zazwyczaj nie mogą się nadziwić. W międzyczasie Sauvignon Blanc podbijał winnice Doliny Loary, gdzie powstawały wina jednoszczepowe, które miały niewiele wspólnego z Graves Blanc. Niemniej jednak oba style znalazły chętną publiczność za granicą, szczególnie w restauracjach Paryża i Londynu.

Jednakże filoksera popsuła zabawę. Po raz pierwszy wykryta w południowej części doliny Rodanu w latach 60. XIX wieku, ta jadowita wszy wkrótce rozprzestrzeniła się na winnice Bordeaux i Doliny Loary. Po wielu stratach i zniszczeniach winiarze odkryli w końcu, że ponowne szczepienie europejskich winorośli na amerykańskich podkładkach zapobiegnie zniszczeniu rośliny przez filokserę. W rezultacie w XX wieku zainicjowano masowy program ponownego sadzenia, a winiarze musieli selektywnie wybierać odmiany winorośli, które powrócą na ich pola. Naturalnie, nieproduktywne i/lub trudne odmiany były marginalizowane; jednak Sauvignon Blanc był zbyt cenny, by go marginalizować. Rzeczywiście, znaczna część trzeciego białego szczepu Bordeaux, Muscadelle , została zastąpiona Sauvignon Blanc w drugiej połowie XX wieku. Tendencja ta utrzymuje się do dziś, a areał upraw rośnie z roku na rok – trzeba się dobrze naszukać, aby znaleźć białe wino Bordeaux niezawierające Sauvignon Blanc.

Jednak odmiana ta nie jest łatwa w uprawie: winiarska odmiana SB jest o wiele bardziej kapryśna niż na przykład Chardonnay , mając tendencję do produkowania małych plonów w jednym roku i dużych plonów w następnym. Wiele zależy od gleby, klimatu i wieku rośliny — nadmierny wigor winorośli może być poważnym problemem w niektórych regionach obdarzonych żyznymi glebami. W takich przypadkach rozsądne przycinanie jest niezbędne, jeśli producent chce stworzyć wysokiej jakości wino. Przeplon Sauvignon Blanc prowadzi do diabła zielnego, „zielonego” charakteru odmianowego — podobnie jak mocz kota — i głębokiego błękitnego morza oleistej przeciętności. Odmiana pączkuje wcześnie, ale dojrzewa późno, co zwiększa ryzyko chorób grzybowych w okresie zbiorów, jeśli pogoda się pogorszy. Z drugiej strony winogrona nie tolerują nadmiernego ciepła, produkując wiotkie i nijakie wino. Jak zawsze, równowaga jest kluczem do sukcesu.

Winiarstwo

Możliwości jest wiele – ograniczony kontakt ze skórką lub zaciekle chroniąca obróbka. Fermentacja na dzikich drożdżach czy bezpieczeństwo szczepów hodowlanych? Odrobina nowej beczki czy stal nierdzewna? Jest to jednak stosunkowo współczesny dylemat – zarówno Sancerre, jak i Graves tkwiły w rustykalnym winiarstwie do lat 80. XX wieku z powodu ograniczonych zasobów i początkowej niechęci do nauki z Nowego Świata. Weźmy Sancerre: mocne tłoczenie winogron, szybkie osadzanie moszczu, fermentacja w starych dębowych kadziach w temperaturze pokojowej i minimalna obróbka po fermentacji były standardem 30 lat temu. W rezultacie wina były często dość surowe w młodości, zrzucając kredową powłokę dopiero po kilku latach w butelce.

Podobnie, Bordeaux Blanc przeszło długą drogę od mrocznych czasów butelek z siarką, pełnych cuchnącego żużlu – kapusta była aromatem definiującym lata 70.! Winiarstwo w tamtych czasach można by najlepiej opisać jako cholernie okropne: techniki winifikacji i sprzęt przeznaczony do czerwonych winogron były leniwie wykorzystywane do produkcji białych stylów, z przewidywalnie katastrofalnymi skutkami. Ku wielkiemu rozczarowaniu Bordeaux, to australijski winiarz, Brian Croser, dał im przysłowiowego kopa w zęby i zrewolucjonizował podejście do winifikacji. W 1979 roku australijscy inwestorzy kupili Chateau Rahoul w Graves – nowi właściciele zatrudnili Crosera do stworzenia inauguracyjnego rocznika. Wnosząc nutę antypodyjskiego blasku na lewy brzeg, Croser zademonstrował korzyści płynące z zimnej stabilizacji, chłodnej fermentacji i wykorzystania dzikich szczepów drożdży. Wkrótce wszystkie najlepsze zamki naśladowały to podejście.

Podobnie, winiarstwo w dolinie Loary stało się ostatnio znacznie bardziej wyrafinowane. Celem jest osiągnięcie równowagi między wyrazistością owocu a cudowną mineralnością płynącą z krzemiennych gleb wschodniej Loary. Dojrzałe winogrona Sauvignon Blanc są pełne metoksypirazyn, związków aromatycznych odpowiedzialnych za ten niepowtarzalny zapach zielonych owoców. Najlepszym sposobem na podkreślenie tych smaków jest ochrona moszczu na wszystkich etapach winifikacji. Dlatego wielu producentów wina w Sancerre stosuje fermentację na zimno w stalowych beczkach, klarując sok i butelkując go stosunkowo szybko po zbiorach. Rezultatem jest świeża i elegancka ekspresja SB, wzmocniona dojrzałą kwasowością i pięknymi aromatami.

Wracając do Bordeaux, winiarstwo ma pewne podobieństwa: fermentacja na zimno i obróbka ochronna są powszechnie stosowane w winnicach Pessac-Leognan. Jednak Bordeaux jest bardzo przywiązany do idei kupażowania Sauvignon Blanc z Semillon – odmiany jednoszczepowe są wciąż dość rzadkie w południowo-zachodniej Francji . Co więcej, wiele czołowych białych win z Bordeaux w dużej mierze czerpie z tradycji Chardonnay; winiarze wykorzystują dojrzewanie w dębie i mieszanie osadu, aby wzmocnić strukturę i posmak. W butelce powstaje wino o wspaniałym aromacie, złożoności i finezji. W pełni rywalizuje ze świętymi winami z Puligny-Montrachet.

Najlepsze z obu światów

A co sądzisz o Marlborough Sauvignon Blanc? Znasz ten standard: mnóstwo tropikalnych owoców upchnięte w jednym kieliszku wina. Jednak ten flagowy produkt eksportowy Nowej Zelandii, uwielbiany na całym świecie, wynosi ostrość na wyższy poziom – subtelność nie jest jego znakiem rozpoznawczym. W rezultacie styl ten pozostaje bardzo kontrowersyjny wśród kupujących i dziennikarzy, ostro krytykowany przez tych, którzy postrzegają New World SB jako nieco mdły towar. Naszym zdaniem, nie sposób zaprzeczyć hedonistycznemu urokowi tak owocowego i wyrazistego stylu białego wina. Ale część przyjemności z wina polega na odkrywaniu jego różnorodności; w winnicach Doliny Loary i Bordeaux kryją się dwie bardzo wiarygodne alternatywy. Zasługują na bliższe przyjrzenie się.

Dolina Loary

Sancerre i Pouilly-sur-Loire napisali książkę o niebeczkowanym Sauvignon Blanc. Choć od czasu do czasu można natknąć się na cuvée leżakowane w beczkach barrique, nie reprezentują one masy krytycznej. Przeciwnie, nadrzędnym celem w regionie Loary jest stworzenie białego wina pełnego świeżości i mineralności – krystalicznej nuty wykwintności. Co więcej, choć wina z Sancerre i Pouilly-sur-Loire nie dorównują atrakcyjnością interpretacjom z Nowego Świata, często charakteryzują się większą kwasowością i strukturą; w profilu owocowym przeważają raczej owoce zielone niż tropikalne.

Dolina Loary oferuje bardziej stonowaną, subtelną i przyjazną dla jedzenia interpretację tego szczepu. Standardowym i obowiązkowym lokalnym połączeniem z Sancerre jest Crottin de Chavignol: ostry ser kozi, który stanowi idealne, kremowe tło dla słonej kwasowości SB. Wino jak żadne inne przebija bogactwo sera. Czekają na Was jednak inne kulinarne przysmaki – langustynki, ostrygi i przegrzebki idealnie komponują się z wysokiej jakości sauvignon z Loary, podobnie jak zupa rybna bouillabaisse.

Bordeaux Blanc

Czeka Cię prawdziwa gratka: białe Bordeaux jest na naprawdę wysokim poziomie. Zarówno potężne zamki Pessac-Leognan, jak i mniej znane posiadłości Graves i Entre Deux Mers cieszą się ostatnio serią doskonałych roczników, produkując wina, które zaszokowałyby – a prawdopodobnie przeraziłyby – starą gwardię XX wieku. Ciężkie, złożone i nasycone bogatymi zapachami barrique, te wina mogą być antytezą lżejszych Sancerre i Pouilly Fume . Zazwyczaj mieszane z Semillon i/lub Muscadelle, najlepsze białe Bordeaux w pełni ujawnia się podczas kolacji. Oferuje dodatkową głębię i teksturę, które znacznie poszerzają Twoje możliwości gastronomiczne. Najlepiej sprawdzają się sola Dover, turbot i halibut; homar, cielęcina, pieczony boczek wieprzowy i przegrzebki w sosie śmietanowym zajmują drugie miejsce.

Na koniec, wypatruj butelki Margaux Pavillon Blanc, aby rozkoszować się niezrównaną przyjemnością. Powstaje z 11-hektarowej działki, która jest niewątpliwie najsłynniejszym terroir Sauvignon Blanc w regionie Medoc – regionie Bordeaux, który nie kojarzy się z białym winem. Ale nie daj się zwieść: Pavillon Blanc to klasa sama w sobie. Trudno zdecydować, co omówić najpierw – urzekający zapach, głębię, czy niezwykle złożone podniebienie, które w mgnieniu oka oferuje nuty pigwy, cytrusów, minerałów, guawy i wanilii. Podobnie jak Grand Vin, reprezentuje winiarstwo Bordeaux w najlepszym wydaniu. Jest dowodem na to, że Sauvignon Blanc nigdy nie musi ustępować Chardonnay. Ani żadnemu innemu szczepowi!

Przewodnik po gastronomii Bordeaux: Przeczytaj więcej

Najwięksi producenci win Sauvignon Blanc:

• Henryk Bourgeois
• Domeine de Chevalier
• Zamek Doisy Daëne
• Haut-Brion
• Zamek Margaux
• Alphonse Mellot
• Edmond Vatan
• Domaine Vacheron

Grafika

Wideo

Wiadomości

Więcej

Uaktualnij

https://ogs.google.com/u/0/widget/app?eom=1&awwd=1&gpa=3&em=2&dpi=89978449&origin=https%3A%2F%2Fwww.google.com&cn=app&pid=1&spid=1&hl=pl&xstg=CAMS9Q0V9QqqtQv4hlir0a8O_qC7BbID3KxJ3ZIFp1i9VTKWE7kR6h6kEtUG-gKcAaEU9gL0A-YFAZIFzgWnAS3IBeyWggL4F44BApAGkQn455QGsgTEBKcEuOsFlZcMhwa1BoWLBLcDhf58sfUg6w6xAwPeAvcDte9bt6pWhuVXrfE9o9WEBuPhF0yjBgbYutgO0bMO3ZQOoE7sMORZ5Db2Hi7hPqQe6j6JA_QImpYT5s4Fj_8e5n39jQaa4wPN-QS16AakxATXiOwD_JbpA6ITggWU0g3aArwnhgPdALbzGpEu7FyIa5eyBNS-AriFF-68rAbWrgXs1gPG2yOkhAWDgQTR5AqOQ6vAG4bSAt4qmRePtAbHE_4Bhx3RCKxGtD2yBQD-GsUfOdNArhmQDpUd0Ab0P6MDyBbCF_MCyQH6F8AUqwKZA48V1gC9BpcEdIkFmgWSCHKDIqUC2QWoAdwI0RelBoEPzhHaBbkD_iXjjDqPBmkCjwQk9gGJBf0FkgVegQU18wMrThyDeLwOswPIBUDlBDT8BKYAgAYM9wLhAfsGzAaSDX-fBZsGlAbhBYgGkAXxBlhHZw6eiAG4Be8FGogGAAEhLnwehIMFrwuxD88BRLrcEX5AwgzQBt45PoMGA7cGM5wGIaQFehIFHk8FTrsCES-NBjqWBTgzNUNaLwELrAUJBeoEExhzRgGJBsUF5wb6BsgGowLGzwZEiTaYG4UWBZTCLafpBNdTtKIN7DHZ_RXKogmGnxf93wapaKzJAfPSBQeEMOcErUjvRgfksiYH7AYH0qo5wAbIA5IFzAWfBocDZQMDAwM49wMY_wYVrwHgDOgBoAvwD3QAvQazA3HsE8URFAvNBrQEZ9AAKZMGtA2gDrkGjgmZDpUGqQKoAP8EpQtD-AL7CKMEnR_XCQUP6A_VCcQE1QWWBtQNrwPXDskGzga8BeUCrAaUBtIA2AbiFp0GIY0PSOMIpAPBD5sDzwSKBkWYBMAY5wDAD8cPCZUF9wy5BJAG0AFxowPVD50DggPMBOECgQQFlAbkBs0BmQ1LjQaQBYgDzQY4rAUclwT6Do8E9wbAAsEPjQXOBWW1AMwGuwSxDdgGoAN2ewX6D-QMywbdAuEDBf8GZ5wVlxZkugDFC8gGsAPoBtUMlgOJBg7cBUZykQOnAQXtBYWmBuuJBahumYcBB4GVAuiNBpKpD_jvBYOfBedrBZeuBKDsBqBu3z7grQTQ7QG03QWcJcT2BoidAbGRCuKtAt-pAZ8tBK2kBNgFs5wF8AChswO0tQbC7AWJ5QS1NfWUBu5du8gF8PcExJsGmuoGsa4AqfCgA5K6BpiJA09Gqxi97AKrggYFpPwF-pQGlsgM6BECmYIF0qAC6IAF6RzrOZJhrRb9hQTfOJoEuQ4F9zKBVaiRBsLUBvHwBaaYBM8v1_QGhdUGvS-anwXVzgUEnWTkAd5fgS6atALw7QbAHKXNBpnGBgSPBeq1BrPJBbVoBPVG5OUGuBCSKIXeAagJo8YFz8cC84oE768EwrMF77AEpgjve9dct5QGnJsFC6wdyl-hH4DZBd-yBOziBry4Bp_-BN2JBr2fBqcEiqoG2J4Dz8gG4Qy5K7_iBgWT_wbhgwXXjgW8FbiEBcrUBs8_qoQGg1yblwHwEeynBKA1wDXOywXRIAS_PsRjm03tGONG35MD8hODxwa-RaUB14oG1kzlsgPwhwbsEc0T6kcDpKYG0SuNN7jjBtRXqAWg6AXWTpcMoW33XJQG-3rWkwb5DJI3iNYG_N8Gn9cFqDzyXowhzEC66QOMGYyaBt9D4hakI-SaBuUn5L0GzBsEnFG68QaOULxAyTf66AT2jQX9KsPwBpMN2oAFrBmhrgY8xhTLNuLzBb4OjHquFeyjBvsPhO8Fyma2CqoWqdoF23zzGiz5LP8PtrIGymDNGMdW1DWzE5qjBt8CoMME7iHg7gaBFbpMA9SSBuRnxDfPe_Jf90DxTNwF7hCXJf9DqAbCAJ1xihLyHu6qBsMzBbFEyivqogb8BripBuAxvJ4FlNEG6etag6oGlhfQQpc944YFhUyWIb1_0QoD9RrfPpda6XXRM7JClBaD9wavc98YrGL1ItkC3QvNLucQ5xbTCZor4BSoC7Y_tAbOBPJlsF_BET_2A9EQlB7cEKMEwDXRT7o7jzCqBYQM-D66EOwD2wwdyjCgH5EEyQL4BZsI5RzEFuwUngg49TylV-oPtqMixgHwAJYBhwWtAFZUhgVx2QT3AqoGecgEH3B0BVPCAtUEBWp0uwbSBvcBUo0GvgCiAs4CDBTmAS71AZkOrQCiCvAPqgP6AP8RuASPD2IjuRKID9QA9gSQBqwDpAX8BoQCvgCABKUBrA3dBrwCBg%3D%3D

---

od czego pochodzi zapach sauvignon blanc z nowej zelandii

Intensywny i charakterystyczny zapach Sauvignon Blanc z Nowej Zelandii pochodzi przede wszystkim z unikalnego połączenia dwóch grup związków chemicznych: tioli oraz pirazyn. Ich wyjątkowo wysokie stężenie w nowozelandzkich winach to bezpośredni efekt specyficznego klimatu wyspy, warunków glebowych oraz metod produkcji winiarskiej. Occasio Winery +3

Oto kluczowe czynniki, które odpowiadają za ten kultowy profil aromatyczny:

1. Związki chemiczne ukryte w winie

• Tiole (lotne tiole siarkowe) – to one odpowiadają za uderzające nuty egzotyczne i tropikalne. Związki takie jak 3-MH czy 3-MHA nadają winu zapach marakui (passiflory), mango, guawy, grejpfruta oraz agrestu. Z kolei tiol 4-MMP w mniejszych stężeniach pachnie jak czarna porzeczka, a w wyższych odpowiada za słynny, kontrowersyjny aromat kociej kuwety (lub pędów bukszpanu). Wineanorak +6
• Metoksypirazyny – związki organiczne obecne w skórkach winogron. To one generują zapachy „zielone” i warzywne: świeżo skoszoną trawę, zieloną paprykę, szparagi czy liście pomidora. 

2. Wyjątkowy nowozelandzki terroir

• Klimat wyspy (szczególnie w regionie Marlborough) – Nowa Zelandia charakteryzuje się bardzo długimi, słonecznymi dniami oraz chłodnymi nocami (duża amplituda dobowa). Słońce stymuluje powstawanie prekursorów aromatów w owocach, a nocny chłód zatrzymuje proces dojrzewania, zapobiegając utracie kwasowości i „przepaleniu” delikatnych estrów oraz pirazyn. Occasio Winery +3
• Gleby – przepuszczalne, kamieniste i aluwialne gleby zmuszają krzewy winne do głębokiego zakorzeniania się, co przekłada się na mineralny, czysty profil owocówWine with Seth +2

3. Technologia i styl produkcji

• Zbiór mechaniczny – w Nowej Zelandii owoce bardzo często zbiera się maszynowo w chłodne noce. Delikatne potrząsanie winogron podczas zbioru powoduje mikrouszkodzenia skórek. To uwalnia enzymy, które już w drodze do winiarni drastycznie podnoszą poziom prekursorów tioli. WineBusiness Analytics
• Praca drożdży – same tiole nie pachną w soku winogronowym; są uwalniane dopiero przez specjalnie dobrane szczepy drożdży podczas fermentacji w niskich temperaturach. Occasio Winery +1
• Brak kontaktu z dębem – nowozelandzkie wino niemal zawsze fermentuje się i dojrzewa w zbiornikach ze stali nierdzewnej bez użycia drewnianych beczek. Dzięki temu naturalny, ekspresyjny zapach owoców nie jest niczym stłumiony. Wine with Seth +1

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej, chętnie podpowiem:

• Jakie różnice w zapachu występują między subregionami Wairau a Awatere?
• Czym różni się nowozelandzki styl od klasycznego francuskiego Sancerre?
• Z jakim jedzeniem najlepiej zestawić to wino, aby podbić jego aromaty?