Cabernet Sauvignon jest najpopularniejszą odmianą na świecie.
Cabernet sauvignon
Szacuje się, że cabernet sauvignon stanowi około 5% całkowitej powierzchni winnic na świecie. Jest to odmiana stosunkowo łatwa w uprawie i pozwalająca wytwarzać wyjątkowe wina w różnych klimatach i na różnych rodzajach gleby.
Z cabernet sauvignon powstają jedne z najdroższych czerwonych win na świecie, w tym bordoskie grand cru, supertoskany czy znakomite wina kalifornijskie.
Historia i uprawa winorośli
Cabernet Sauvignon uprawiany jest w regionie Bordeaux od wieków, a jego znaczenie ugruntowało się w połowie XIX wieku.
W latach 60. XIX w. w Europie pojawiła się filoksera przywieziona z Ameryki Północnej. Ta groźna mszyca zniszczyła winnice w całym regionie Bordeaux, poźniej prawie w całej Europie. Spowodowało to gwałtowny spadek produkcji wina, brandy i koniaków. Spowodowało to wzrost popularności whisky.
Przemysł winiarski uratowało przed upadkiem szczepienie europejskich winorośli na amerykańskich podkładkach, na początku XIX wieku. Niestety, nie każda odmiana tolerowała szczepienie. Podczas ponownego obsadzania gruntów plantatorzy zaczęli wybierać odmiany, które będą odporne na niesprzyjającą pogodę, typową dla późnego lata i wczesnej jesieni.
W połowie XIX wieku cabernet sauvignon stał się najważniejszą odmianą na lewym brzegu Żyrondy. Zapożyczając swoją etymologię od słowa „sauvage” (dziki). Wielu uważa, że korzenie cabernet sauvignon sięgają rzymskiego podboju Galii i jest to współczesna nazwa szczepu biturica, o którym wspomina rzymski poeta Pliniusz Starszy. Inni uważają, że pochodzi z Rioja w Hiszpanii.
Badania przeprowadzone na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis w 1998 roku wykazały, że cabernet sauvignon jest genetycznym potomkiem cabernet franc i sauvignon blanc. Wszystko wskazuje więc, że odmiana ta pochodzi prawdopodobnie z Francji.
Cabernet sauvignon jest odmianą odporną na większość chorób winorośli , z wyjątkiem mączniaka prawdziwego. Cabernet dobrze rośnie w klimacie morskim i ciepłym, czego przykładem jest Bordeaux i Napa Valley. Style cabernet różnią się pod względem treści, zawartości alkoholu i dojrzałości, ale zawsze powstają z tego szczepu wina wysokiej jakości w różnych terroir, od żwirowego Médoc po gliniaste Napa Valley.
Jednak w zbyt chłodnym klimacie cabernet może mieć trudności z dojrzewaniem, dając wina ziołowe z gorzkimi taninami. Z kolei cabernet sauvignon w gorącym klimacie z powodu niskiej kwasowości daje wina bardziej owocowe, które wg niektórych nie pobudzają podniebienia. W Polsce jednak ten typ cabernet ma więcej zwolenników niż wina w stylu bordoskim, które klasę pokazuję dopiero przy odpowiedniej cenie.
Cabernet z Médoc, rosnący na na żwirowych glebach, produkuje znakomite wina o głębokim, złożonym i strukturalnym smaku, które w odpowiednich warunkach mogą leżakować ponad 100 lat. Jego popularność na lewym brzegu Sekwany można przypisać wielu czynnikom, między innymi odporności na gnicie , co jest istotną zaletą w latach o większej wilgotności. Jest także odmianą późno dojrzewającą, więc mniej podatną na wiosenne przymrozki.
Niestety, niektóre klony cabernet sauvignon dają wysokie plony, co wiąże się z ryzykiem rozmycia smaku. Wymaga to ostrożnego przycinaniagron przez cały sezon. Jagody cabernet sauvignon są zazwyczaj stosunkowo drobne, co przekłada się na wysoki stosunek skórki do soku. Wszystkie wyśmienite czerwone wina skórce zawdzięczają większość swoich tanin i strukturze.
Cabernet sauvignon ma posmak czarnej porzeczki, jeżyn, czereśni, wiśni, z trzeciorzędnymi nutami tytoniu, fiołków, cynamonu, drewna cedrowego i kawy wraz z dojrzewaniem w butelce.
Produkcja wina
Niektórzy uważają, że winiarze nie powinni zbytnio ingerować w powstanie wina, inni z kolei uważają, że dobre wino nie zrobi się samo.
Większość winnic sortuje i odszypułkowuje owoce, uważając, że pozostawiają w winie zbyt gorzkie taniny. Niektóre winnice dodają pewien procent dojrzałych szypułek, argumentując, że przyczyniają się one do lepszej struktury wina.
Tradycyjnie przed fermentacją miażdży się winogrona. Wielu młodych winiarzy twierdzi, że miażdżenie zwiększa ryzyko utleniania, preferując stosowanie niemiażdżonych winogron lub mieszanki całych i miażdżonych owoców. Wielu z nich korzysta z zimnej maceracji przedfermentacyjnej. Jest to burgundzka technika opóźniająca proces fermentacji powodująca delikatne wydobycie koloru i tanin. Dziś zwykle moszcz fermentuje najczęściej w stalowych lub drewnianych kadziach, czasami w 225 litrowych beczkach typu barrique.
Jest kilka kontrowersyjnych metod fermentacji moszczu służące m.in. uzyskiwaniu głębszego koloru wina (metoda „pompowania” moszczu z dna zbiornika na powierzchnie fermentującego wina, burgundzkie pigeage , wprowadzania kontrolowanych ilości tlenu do fermentującego moszczu itp.) Zwykłego amatora wina to jednak specjalnie nie interesuje, liczy się to co jest w kieliszku!
Istotna jest decyzja czy wino ma czy nie dojrzewać lub fermentować w dębowych beczkach. Wiele najlepszych win cabernet sauvignon leżakuje w 100% nowych beczkach z francuskiego dębu przez okres do 24 miesięcy. Mocne, czerwone wina zyskują wtedy na krągłości, złożoności i gęstości.Tylko takie wina mogą przetrwać w butelkach kilkanaście czy nawet kilkadziesiąt lat. Jednak coraz częściej klienci oczekują lżejszych, owocowych win, które można pić stosunkowo młode.
Przyszłość Cabernet Sauvignon w regionie Medoc
Niewielu jest konkurentów dla najlepszych win z Médoc. Wina z Saint Julien, Margaux czy Pauillac, mimo że wiele znakomitychy win powstaje w tak różnych regionach jak Loara , Langwedocja-Roussillon , Bergerac czy Prowansja . Nie mogą się jednak równać z Château Latour , Lafite czy Margaux. Chociaż rzadko w Bordeaux można spotkać wino w 100% z cabernet sauvignon, odmiana ta prawie zawsze odgrywa dominującą rolę w apelacjach Médoc, szczególnie w Margaux , Saint-Julien i Pauillac . Winogrona te stanowią również ważną część czerwonych win produkowanych w strefach Pessac-Leognan i Graves, położonych na południe od Bordeaux.
Na prawym brzegu Garonny i na północ od Dordogne cabernet już nie dominuje. Tu przeważa merlot z uwagi na chłodniejsze, gliniasto-wapienne gleby dobrze zatrzymujące wilgoć. Inne szczepy, takie jak cabernet franc, odgrywają rolę drugoplanową. Cabernet sauvignon w tej regionu zazwyczaj nie dojrzewa na zimnych, gliniastych glebach Saint-Emilion i Pomerol.
Dlaczego w Medoc są znakomite warunki dla cabernet sauvignon?
Najlepsze apelacje na lewym brzegu Garonny od dawna cieszą się niezrównanym sukcesem w uprawie cabernet sauvignon. Uzyskują tu słodką , doskonałą jakość. Margaux jest tego doskonałym przykładem, mimo, że gleby są tu nieurodzajne, ograniczające naturalny wigor – biały żwir i piasek na wapiennym podłożu. Cechy tego terroir umożliwiają póżne dojrzewanie cabernet, nawet w trudnych latach. Pauillac i Saint-Julien również mają bogate w żwir terroir, które odbijają ciepło w koronach winorośli. Pomaga to winogronom osiągnąć pożądany, wysoki poziom cukru i dojrzałości fenolowej. Takie gleby i oceaniczny klimat Medoc umożliwiają produkcję wyśmienitych czerwonych win.
Jednak nie każda część regionu Medoc odnosi spektakularny sukces z cabernet sauvignon. Historycznie, znaczna część cabernet sauvignon była sadzona na zimnych, gliniastych glebach na północ i zachód od Saint-Estephe. W rezultacie winorośl ta miała trudności z dojrzewaniem, szczególnie w chłodniejszych latach. W zwiazku z tym, w ostanich latach cabernet sauvignon zastępuje się bardziej odpowiednim dla tego miejsca, wcześniej dojrzewajacym merlotem. W rezultacie północna część regionu Médoc nie jest już, poza kilkoma wyjątkami, zdominowana przez cabernet. Ta zmiana w uprawie winorośli pomogła poprawić jakość w mniej prestiżowych obszarach Médoc.
W związku ze zmianami klimatu już w 2019 roku INAO, ogłosił, że wina produkowane w apelacjach Bordeaux i Bordeaux Supérieur mogą zawierać niewielki odsetek odmian, takich jak Touriga Nacional – flagowy szczep portugalski, co byłoby nie do pomyślenia w XX wieku. Nawet w najlepszych apelacjach Médoc winiarze już dyskutują jakie odmiany mogłyby zostać zasadzone w winnicach przyszłości. Niektórzy wspominaja o syrah i grenache, odmianach południowych, zupełnie tutaj niespotykanych.
Mimo wątpliwości winiarzy, cabernet sauvignon osiąga co roku dobrą dojrzałość. Jak do tej pory , terroir Médoc bardzo dobrze reaguje na gorące i suche roczniki.
Jeśli te ciepłe roczniki będą się utrzymywać, wiele winnic z regionu Medoc może zaryzykować i przyjąć jednoszczepowe wina Cabernet Sauvignon jako nowego sztandarowego przedstawiciela Bordeaux na lewym brzegu. Bo jak powie każdy historyk – jedyną stałą jest zmiana.
Do znanych producentów w regionie Medoc należąą m.in.:
Château Angludet, Château Branaire-Ducru, ChâteauLafite, Château Latour, Château Lynch-bages,
Château Leoville-Barton, Château Leoville-Las-Cases, Château Margaux, Château Mouton-Rothschild, Château Pichon Baron, Château Palmer, Château Potensac, Château Sociando Mallet
Château Latour