Sherry Pasada En Rama

En rama: intensywny, niefiltrowany sherry

Barbadillo Solear Manzanilla i RamaWprowadzenie na rynek sherry en rama to jedno z najbardziej ekscytujących wydarzeń w branży sherry. Słowo rama  oznacza gałąź , a en rama można by przetłumaczyć jako „  na winorośli”/„z gałęzi” lub w przenośni:  „surowe” . Dokładnie o to chodzi: surowe sherry, w stanie naturalnym, prosto z beczki (a raczej: najbardziej zbliżone do „prosto z beczki”). Dotyczy to głównie sherry dojrzewających biologicznie.

Era nadmiernie filtrowanych win sherry

Niestety, wina sherry, a w szczególności Fino i Manzanilla , są zazwyczaj poddawane  zbyt intensywnemu filtrowaniu i klarowaniu . Wynika to z preferencji konsumentów do klarownych, bladych i lekkich win, które dobrze komponują się z jedzeniem. Producenci dążą również do uzyskania bardziej stabilnych i spójnych win o dłuższym okresie przydatności do spożycia. Proces filtrowania usuwa resztki kwiatów i zanieczyszczenia, ale jednocześnie zapewnia bogaty kolor i – co najważniejsze – bogaty smak . Jedynym sposobem na spróbowanie takiego surowego sherry jest pobyt w Andaluzji w jednym z bodeg lub sklepów, które sprzedają sherry luzem.

Branża powoli jednak zaczyna dostrzegać rosnące zainteresowanie konsumentów bardziej autentycznym stylem sherry, który nie został zmodyfikowany w wyniku szeregu manipulacji przed butelkowaniem. Problemem w przypadku biologicznie leżakowanych win sherry jest oczywiście ryzyko butelkowania cząsteczek flory i możliwość ich reaktywacji w butelce.

Aby wyeliminować to ryzyko, większość producentów wybrała węgiel aktywny, materiał o dużej porowatości wewnętrznej. Posiada on dużą powierzchnię wewnętrzną, która pochłania nawet najmniejsze mikrocząsteczki. Przy bardzo agresywnym procesie wino zamienia się w wodę. W przypadku win sherry wystarczy jednak minimalna filtracja (filtrami płytkowymi lub tradycyjnym białkiem jaja) lub krótka stabilizacja w niskiej temperaturze , aby wyeliminować to ryzyko.

En Rama jest nadal bardzo lekko filtrowana

W rzeczywistości  sherry en rama nadal przechodzą minimalny proces klarowania , ale osiągają znacznie lepszą równowagę, zachowując niezbędne cząsteczki aromatu i barwnika, a usuwając jedynie największe, stałe cząsteczki. Prawdziwie surowe wino, butelkowane bez jakiejkolwiek filtracji, mogłoby zbrązowieć i zepsuć się już po dwóch tygodniach. Można powiedzieć, że en rama to najlepszy możliwy kompromis między wymaganą stabilnością a pożądaną intensywnością smaku. Wino może być nadal lekko mętne, ale w pewnym sensie to właśnie jest istotą biologicznego starzenia.

Należy pamiętać, że nie ma predefiniowanego zestawu zmiennych dla sherry „en rama”. To, co niektóre winiarnie sprzedają wyraźnie jako „ en rama”, może być powszechną praktyką w innych winiarniach, które nie umieszczają „en rama” na etykiecie. En Rama powinno być traktowane jako wspólny mianownik dla lekko filtrowanego sherry , ale faktyczne filtrowanie może się różnić.

Dos Palmas osad flor en ramaStandardem branżowym w filtrowaniu sherry jest stosowanie filtra o średnicy porów 0,4–0,45 mikrona . Zmniejsza to liczbę mikroorganizmów, ponieważ komórki drożdży nie będą mogły przez niego przejść. W przypadku większości butelek typu en rama zazwyczaj stosuje się grubszy filtr o średnicy porów 1 mikrona . Duże skrzepy komórek drożdży zostaną usunięte, ale całkiem możliwe jest, że mniejsze, pojedyncze komórki przejdą. Nierzadko w przypadku sherry typu en rama w butelce unosi się sporo białych płatków. Jednak biorąc pod uwagę ich ograniczoną ilość, są one całkowicie nieszkodliwe dla spożycia, a nawet mówi się, że zawierają korzystne związki przeciwutleniające.

Kilka przykładów En Rama Sherry

Barbadillo Manzanilla En Rama  zapoczątkowała tę kategorię sherry w 1999 roku i była wypuszczana co roku w czterech sacas (po jednym na każdy sezon, każde z rysunkiem lokalnego zwierzęcia na etykiecie). González Byass zabutelkował pierwsze Fino en rama w 2010 roku: Tio Pepe En Rama  , chociaż nazwa En Rama była już używana dekady temu w nieco innym kontekście. Obecnie większość bodeg oferuje na rynku co najmniej jedno  sherry en rama – większość z nich to oczywiście starsze egzemplarze:

Przechowywanie i starzenie sherry w ramie

Chociaż sprzedaż sherry en rama jest wciąż niewielka w porównaniu z globalną produkcją, obserwuje się również pozytywną zmianę w kierunku obniżenia ogólnego stopnia filtracji i klarowania. Nawet w przypadku standardowego sherry producenci zachowują więcej oryginalnych cech wina.

Ze względu na większą ilość „żywych” cząsteczek, sherry  en rama  będzie ewoluować szybciej po zabutelkowaniu niż wersje filtrowane. Zaleca się spożycie Tio Pepe En Rama w ciągu 3 do 4 miesięcy od zabutelkowania , a butelkę należy opróżnić w ciągu jednego dnia. Producenci radzą sobie z tym, butelkując bardzo ograniczone ilości, z ograniczoną liczbą  butelek saca w ciągu roku (zazwyczaj sezon saca jest podany na etykiecie). Na przykład w przypadku najnowszej serii Lustau 3 En Rama mówimy o zaledwie jednym beczce. Zazwyczaj sherry en rama jest butelkowane w mniejszych butelkach o pojemności 37,5 cl.

Należy pamiętać, że nie do końca zgadzam się z twierdzeniem producenta, aby otwierać i pić butelki jak najszybciej po butelkowaniu. Napisałem cały artykuł o tym, jak długo można przechowywać/pić butelki sherry . Oczywiście, dzięki temu będziesz degustować wino w sposób podobny do tego w Bodega, i nie da się zaprzeczyć, że to wspaniałe doświadczenie. Myślę jednak, że szczególnie interesujące jest również przetrzymywanie go w butelce nieco dłużej i obserwowanie efektu starzenia w butelce. Kup dwie butelki, wypij jedną od razu, a drugą zostaw w piwnicy, aż odkryjesz ją ponownie za rok lub dwa.

More Tasty Recipes

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *