Pierwsze hiszpańskie wino musujące wyprodukowano już w 1851 roku, choć korzenie przemysłu winiarskiego cava sięgają podróży po Europie w latach 60. XIX wieku, Josepa Raventosa z winnicy Codorníu. Wtedy odwiedził Szampanie, która wzbudziła jego zainteresowanie winami musującymi wytwarzanymi tymi samymi metodami.
Lokalne, wczesne odmiany Macabeu, Parellada i Xarel·lo , nazywano wówczas katalońskimi champán lub xampany, od nazwy Szampanii. Niestety, ich produkcja ustała, gdy UE przyznała Szampanii status ale praktyka ta ustała, gdy UE przyznała Szampanii status chronionego oznaczenia geograficznego (ChOG/PGI/IGP). Wtedy przyjeto nazwę Cava, od katalońskiego słowa oznaczającego piwnicę , w której tradycyjnie przechowywano wina.
W przeciwieństwie do praktycznie wszystkich innych nazw DO, Cava nie jest przypisana do jednego regionu geograficznego, jest to nazwa wieloregionalna, obejmująca ponad 160 gmin w siedmiu wspólnotach autonomicznych, choć zdecydowana większość (ponad 95%) pochodzi z Katalonii, a konkretnie z regionu Penedès wokół Sant Sadurní d’Anoia.
Aby wino mogło nazywać się „cavą”, musi być wytwarzane tradycyjną metodą szampańską. Wina wytwarzane w procesie Charmata mogą być nazywane wyłącznie „hiszpańskim winem musującym” – vino espumoso español. Różowe Cava produkowane jest w niewielkich ilościach poprzez dodanie win czerwonych, takich jak cabernet sauvignon, garnacha lub monastrell.
Żyropaleta do rémuage Klasyczny rémuage
Katalończycy usprawnili metodę szampańską, dzięki wynalezieniu żyropalet, dużego zmechanizowanego urządzenia, które zastąpiło ręczny rémuage, czyli proces wstrząsania i i odwracania butelek w celu usunięcia osadu po drugiej fermentacji.
Tradycyjnie cava produkuje sie z trzech katalońskich odmian – Macabeo, Xarel·lo i Parellada.
Macabeo wnosi kwiatowy aromat, Xarel·lo zapewnia strukturę i ziemisty charakter a Parellada dodaje delikatności i cytrusowej świeżości.
Dozwolone i coraz częściej stosowane są również odmiany chardonnay i pinot noir. Pierwszą cavę wyprodukowaną z winogron Chardonnay wyprodukowano w 1981 roku.
W 2017 roku Cava Consejo Regulador wprowadziła oznaczenie „Cava de Paraje Calificado” dla win musujących z pojedynczej winnicy, leżakujących na osadzie co najmniej 36 miesięcy. Jest to próba odróżnienia wysokiej jakości cavy od masowej produkcji, która historycznie definiowała i osłabiała reputację tej kategorii.
Wszyscy ci producenci opuścili oznaczenie DO Cava i nie używają już tego terminu na rzecz Corpinnat.
Corpinnat – nowa kategoria dla win musujących powstających w Katalonii
Corpinnat to nowa kategoria dla win musujących powstających w Katalonii. Powstała na skutek odłączenia się od większej apelacji Cava kilku wiodących producentów, którym zależało na odróżnieniu się od wielkich graczy produkujących mnóstwo przeciętnego wina w regionie. Stanowi to odrębne oznaczeni jakości dla najlepszych katalońskich win musujących.
Corpinnat powstał w 2015 roku, kiedy sześciu producentów zawiązało porozumienie mające na celu wprowadzenie ściślejszych reguł produkcji i promowanie lokalnego charakteru powstających w Penedes win musujących. Głównymi założeniami było wykorzystywanie tylko gron pochodzących z regionu Penedes, docelowe wykorzystanie tylko owoców uprawianych przynajmniej organicznie, dłuższy czas dojrzewania win na osadzie i ograniczenie korzystania z międzynarodowych szczepów. W 2017 Corpinnat został oficjalnie uznany przez rząd w Katalonii i odpowiednie organy Unii Europejskiej. Szóstka producentów, która powołała Corpinnat do życia to Gramona, Llopart, Nadal, Recaredo, Sabaté i Coca oraz Torelló. W 2018 roku dołączyli do nich Freixes, Julia Bernet i Mas Candi. Dziś grupę tworzy 10 producentów, jako ostatni dołączył Can Descregut. Ciekawe, że nie przystąpili do tej kategorii najwięksi ich producenci, tacy jak Freixenet, Codorníu, Segura Viudas czy Marqués de Monistrol
Guarda Superior
Od 2025 roku każde wino z napisem Guarda Superior – terminem używanym w odniesieniu do cav o wyższej jakości, wykraczającym poza standardowy certyfikat – jest uprawiane i wytwarzane w 100% metodami ekologicznymi. Cava DO zobowiązało się do dbania o zdrowie regionu i jego win, ustanawiając ten standard, a wina te odzwierciedlają te zalety. Wraz ze wzrostem popularności rolnictwa ekologicznego, wzrosła również subtelność i niuans win. Zmiana ta przyczynia się również do rozwoju zdrowszego ekosystemu w regionie.
Cavy Integral Producer
Nowe oznaczenie Cava „Integral Producer”, oznacza, że butelka została wyprodukowana w całości na terenie winnicy, że producent zna pochodzenie i proces produkcji wina, a nie powstaje z wina sprowadzanego z winnic luzem, co często zdarza się w przypadku najtańszych win.
Cava rocznikowe
Chociaż większość cavy powstaje poprzez mieszanie kilku roczników, popularność zyskują cavy rocznikowe długo leżakowane. Cava kiedy długo leżakują są bardziej wyraziste, o nutach biszkoptowych.
Cava Paraje calificado
Coraz więcej producentów produkuje Cava de Paraje, uważanych za wina musujące najwyższej jakości, z bogatymi nutami trzeciorzędowymi. Ze względu na długi okres leżakowania, a więc i koszty, wzrost w tej kategoriijest na stosunkowo niskim poziomie.
Jak wskazuje nazwa, to wyjątkowa cava pochodząca ze specjalnie wyselekcjonowanego miejsca, , który wyróżnia się na tle innych swoją lokalizacją i terroir. Ta wysokiej jakości cava jest synonimem wyjątkowej jakości; to produkt o delikatnej, bardzo indywidualnej osobowości.
