Cava to hiszpańskie wino musujące wytwarzane metodą tradycyjną, zajmujące szczególną pozycję w hiszpańskim krajobrazie winiarskim. W przeciwieństwie do praktycznie wszystkich innych nazw DO, Cava nie jest przypisana do jednego regionu geograficznego; jest to nazwa wieloregionalna, obejmująca ponad 160 gmin w siedmiu wspólnotach autonomicznych, choć zdecydowana większość (ponad 95%) pochodzi z Katalonii, a konkretnie z regionu Penedès wokół Sant Sadurní d’Anoia.
Tradycyjne trio winogron to Macabeo, Xarel·lo i Parellada, wszystkie rodzime odmiany katalońskie. Macabeo wnosi kwiatowy aromat, Xarel·lo zapewnia strukturę i ziemisty charakter (i jest coraz częściej butelkowane jako imponujące wino niemusujące), a Parellada dodaje delikatności i cytrusowej świeżości. Dozwolone i coraz częściej stosowane są również szczepy Chardonnay i Pinot Noir. W 2017 roku Cava Consejo Regulador wprowadziła znaczącą reformę jakości, tworząc oznaczenie „Cava de Paraje Calificado” dla win musujących z pojedynczej winnicy, leżakujących na osadzie co najmniej 36 miesięcy. Jest to wyraźna próba odróżnienia wysokiej jakości cavy od masowej produkcji, która historycznie definiowała (i osłabiała) reputację tej kategorii. To krok we właściwym kierunku. W najlepszym wydaniu, leżakowana cava od producentów takich jak Gramona, Recaredo i Raventós i Blanc oferuje niezwykłą złożoność w stosunku do ceny. Mimo to wszyscy ci producenci opuścili oznaczenie DO Cava i nie używają już tego terminu. Aby dowiedzieć się więcej o tym, jak katalońscy producenci zmieniają tożsamość regionu, w tym o tych, którzy porzucają oznaczenie DO na rzecz innowacyjnych, nowych klasyfikacji, zapoznaj się z sekcją poświęconą Katalonii w ramach trasy SommGeo Spain Tour, aby poznać nowe trendy i strategie producentów.
Obecnie Cava cieszy się coraz większym zainteresowaniem win jednorodnych, z których wiele bazuje na
rodzimych szczepach winogron .
Xarel-lo, Macabeo i Parellada – klasyczna mieszanka trzech szczepów, stanowiąca serce cavy – obecnie przodują. Jeśli chodzi o różowe wina, najczęściej w tym stylu cavy używa się
Garnachy . Można jednak znaleźć również wina wyprodukowane z
Chardonnay lub
Pinot Noir .
Przejście na produkty organiczne
Od 2025 roku każde wino z napisem Guarda Superior – terminem używanym w odniesieniu do cav o wyższej jakości, wykraczającym poza standardowy certyfikat – jest uprawiane i wytwarzane w 100% metodami ekologicznymi. Cava DO zobowiązało się do dbania o zdrowie regionu i jego win, ustanawiając ten standard, a wina te odzwierciedlają te zalety. Wraz ze wzrostem popularności rolnictwa ekologicznego, wzrosła również subtelność i niuans win. Zmiana ta przyczynia się również do rozwoju zdrowszego ekosystemu w regionie.
Przejęcie kontroli nad firmą
Nowy znaczek Cavy, „Integral Producer”, oznacza, że butelka została wyprodukowana w całości na terenie winnicy. Oznacza to, że producent zna pochodzenie i proces produkcji wina, a nie jest on sprowadzany z winnic luzem, co często zdarza się w przypadku najtańszych win. To trochę jak w przypadku winnic Champagne, gdzie rodzina zajmująca się uprawą winorośli również produkuje wino. Ulubione wina Cavy, takie jak Alta Alella, Perés Balta i Juvé & Camps, szczycą się tym oznaczeniem na swoich etykietach.
Długotrwałe leżakowanie na osadzie
Chociaż większość cavy powstaje poprzez mieszanie kilku roczników, tworząc wino nie-rocznikowe, popularność zyskują cavy rocznikowe długo leżakowane. Region wprowadził niedawno, w 2021 roku, ulepszone kategorie leżakowania, dając producentom możliwość zaprezentowania swoich ulubionych roczników, z dłuższym czasem leżakowania na osadzie. Im dłużej leżakują wina, tym bardziej wyraziste, biszkoptowe nuty, a nawet przyjemny słony smak.
Coraz więcej producentów produkuje Cava de Paraje w stylu Calificado. Wielu uważa go za najwyższą jakość wśród cav, z bogatymi nutami trzeciorzędowymi , które przypadną do gustu osobom ceniącym długo leżakowane smaki. Mimo to, ze względu na długi okres leżakowania tych win, trend wzrostowy utrzyma się na stosunkowo niskim poziomie przez kilka najbliższych lat.
Cava, która już nie jest cavą
Wraz z rozwojem oznaczenia DO Cava, garstka producentów musujących win z Penedès postanowiła skupić się na niszowej działalności, celebrując winnice na własnych podwórkach i odłączając się od organu zarządzającego. Od lipca szesnastu z tych producentów używa nazwy Corpinnat zamiast Cava. Winnice te, w tym Llopart, Can Feixes i Pardas, nadal produkują to samo wino musujące z charakterystycznych odmian (z większym naciskiem na odmiany rodzime) tą samą tradycyjną metodą, koncentrując się na mniejszych partiach, uprawach ekologicznych, ręcznym zbiorze winogron, wytwarzaniu wina w całości na terenie posiadłości i poleganiu na przedłużonym leżakowaniu w butelce przed wprowadzeniem na rynek.
Podobną jakość można znaleźć również w winach nadal nazywanych cavami, ale warto również poszukać win Corpinnat. I prawdopodobnie w przyszłości w Stanach Zjednoczonych będziemy nadal widywać więcej hiszpańskich win musujących, które nie nazywają się cavami.
o w porządku być słodkim
W Stanach Zjednoczonych rzadko można znaleźć słodką cavę. Ale te wina zdecydowanie warto spróbować, jeśli tylko nadarzy się okazja. Najlepsze wersje równoważą cukier z olśniewającą, naturalną kwasowością. Jeśli interesują Cię te wina, zwróć uwagę na określenia Extra Seco, Seco lub Dulce. Extra Seco jest tylko odrobinę słodsze niż Brut. Wina Semi Seco oferują dojrzały posmak słodyczy, zachowując jednocześnie wystarczającą powściągliwość, aby nie przesadzić. Dolce jest najsłodsze ze wszystkich.
Porada: Wypróbuj słodsze wersje cavy w połączeniu z twardymi serami, słonymi przekąskami, daniami z owoców morza o bardziej wyrazistym smaku, a choć może to zabrzmieć zaskakująco, nawet z grillowanym mięsem.