Winorośle w dolinie zasadzono po raz pierwszy w 2001 r., jest to więc stosunkowo nowy region winiarski. Zajmuje około 50 ha. Ten wyjątkowy terroir charakteryzuje się gorącymi, suchymi latami, mroźnymi zimami i długimi, suchymi jesieniami. Dominującymi odmianami są tu pinot noir, pinot gris i riesling oraz niewielka ilość chardonnay.
Pinot Noir
Najpowszechniej uprawiana odmiana w Dolinie Waitaki, daje wina o czysto odmianowym charakterze, intensywnym aromacie, wykwintnej budowie, bogate w nuty wiśni, malin, truskawek, dzikich ziół i przypraw, ze świeżą kwasowością i delikatnymi taninami.
Pinot Gris
Pinot Gris doskonale sprawdza się w długim, chłodnym sezonie wegetacyjnym Doliny Waitaki, charakteryzuje się świeżą, odmianową intensywnością, aromatami i nutami gruszki/jabłka, pestkowców, cytrusów, piernika i przypraw.
Riesling
Rieslingi mają delikatną strukturę, są wyraziste, z intensywnym charakterem cytrusowym, kwiatowym i mineralnym oraz chrupką, naturalną kwasowością.
Chardonnay
Chardonnay z Doliny Waitaki prezentuje się stylowo. Charakterystyczne nuty to wyraziste zielone jabłko, cytrusy i melon miodowy w połączeniu z herbatnikami, krzemieniem i białymi kwiatami.
