Wino Sauternes jest wytwarzane z
Sémillon , sauvignon blanc i muscadelle , które zostały dotknięte przez
Botrytis cinerea , znaną również jako szlachetna pleśń .
Sauternes ( wymowa francuska: [ sotɛʁn ] ) to francuskie słodkie wino z regionu o tej samej nazwie w sekcji Graves w Bordeaux . Wino Sauternes jest wytwarzane z winogron Sémillon , sauvignon blanc i muscadelle , które zostały dotknięte przez Botrytis cinerea , znaną również jako szlachetna pleśń . Powoduje to, że winogrona stają się częściowo suszone , co skutkuje skoncentrowanymi i charakterystycznymi w smaku winami. Ze względu na swój klimat Sauternes jest jednym z niewielu regionów winiarskich , w których zakażenie szlachetną pleśnią jest częste. Mimo to produkcja jest propozycją trafioną albo chybioną, z bardzo zróżnicowanymi zbiorami od rocznika do rocznika. Wina z Sauternes, szczególnie posiadłość Premier Cru Supérieur Château d’Yquem , mogą być bardzo drogie, głównie ze względu na bardzo wysokie koszty produkcji. Barsac leży w Sauternes i ma prawo używać obu nazw. Nieco podobne, ale tańsze i zazwyczaj mniej wyróżniające się wina produkowane są w sąsiednich AOC Monbazillac , Cérons , Loupiac i Cadillac .
Historia
Podobnie jak w większości Francji, uważa się, że uprawa winorośli została wprowadzona do Akwitanii przez Rzymian . Najwcześniejsze dowody produkcji słodkiego wina pochodzą jednak dopiero z XVII wieku. Podczas gdy Anglicy byli głównym rynkiem eksportowym regionu od średniowiecza , ich gusta schodziły się głównie do win wytrawniejszych, zaczynając od clairet w czasach średniowiecznych, a ostatecznie przechodząc na czerwone claret . To holenderscy kupcy z XVII wieku jako pierwsi zainteresowali się białym winem. Przez lata byli aktywni w handlu niemieckimi winami , ale produkcja w Niemczech zaczęła słabnąć w XVII wieku, ponieważ ziemie niemieckie zostały dotknięte konfliktem (szczególnie wojną trzydziestoletnią ) i wraz ze wzrostem popularności piwa . Holendrzy dostrzegli szansę na nowe źródło produkcji w Bordeaux i zaczęli inwestować w sadzenie białych odmian winogron. Wprowadzili oni do regionu niemieckie techniki produkcji białego wina, takie jak zatrzymywanie fermentacji za pomocą siarki w celu utrzymania poziomu cukru resztkowego . Jedna z tych technik polegała na użyciu świecy (znanej jako „świeca siarkowa”) z knotem zanurzonym w siarce i spaleniu jej w beczce, w której wino miało fermentować. W ten sposób w beczce pozostawała siarka, z którą wino powoli wchodziło w interakcję podczas fermentacji. Będąc środkiem przeciwdrobnoustrojowym, siarka hamuje działanie drożdży stymulujących fermentację, ostatecznie ją zatrzymując, a w winie nadal pozostawał wysoki poziom cukru. Holendrzy zaczęli identyfikować obszary, które mogłyby produkować winogrona dobrze nadające się do produkcji białego wina i wkrótce skupili się na regionie Sauternes. Wino produkowane w tym regionie było znane jako vins liquoreux , ale nie jest jasne, czy Holendrzy w tym czasie aktywnie wykorzystywali winogrona o szlachetnej gnilności.
Ekspert winiarski Hugh Johnson zasugerował, że nieprzyjemna myśl o piciu wina z winogron zaatakowanych przez grzyby mogła spowodować, że producenci z Sauternes utrzymywali w tajemnicy wykorzystanie Botrytis . Istnieją zapisy z XVII wieku, zgodnie z którymi w październiku wiadomo było, że winogrona odmiany Sémillon są zainfekowane zgnilizną, a pracownicy winnicy musieli oddzielać zgniłe od czystych jagód, ale nie są one kompletne, jeśli chodzi o to, czy zgniłe winogrona były wykorzystywane w produkcji wina . Do XVIII wieku praktyka używania szlachetnych zgniłych winogron w Niemczech i regionie Tokaji na Węgrzech była dobrze znana. Wydaje się, że w tym momencie „niewypowiedziana tajemnica” została szerzej zaakceptowana, a reputacja Sauternes wzrosła do poziomu niemieckich i węgierskich win deserowych. Pod koniec XVIII wieku reputacja regionu dla Sauternes była znana na całym świecie: Thomas Jefferson był zagorzałym koneserem.Jefferson zanotował, że po skosztowaniu próbki wina Château d’Yquem, gdy prezydentem był George Washington , natychmiast złożył zamówienie na 30 tuzinów butelek.
Klimat i geografia
Podobnie jak większość regionu winiarskiego Bordeaux, region Sauternes ma klimat morski , który przynosi zagrożenia dla winorośli w postaci jesiennych przymrozków , gradu i deszczów, które mogą zrujnować cały rocznik. Region Sauternes znajduje się 40 km (25 mil) na południowy wschód od miasta Bordeaux , wzdłuż rzeki Garonny i jej dopływu , Ciron .Źródłem Ciron jest źródło , które ma chłodniejsze wody niż Garonna. Jesienią, gdy klimat jest ciepły i suchy, różne temperatury obu rzek spotykają się, tworząc mgłę , która opada na winnice od wieczora do późnego ranka. Warunki te sprzyjają rozwojowi grzyba Botrytis cinerea . Około południa ciepłe słońce pomoże rozproszyć mgłę i wysuszyć winogrona, aby zapobiec rozwojowi mniej korzystnej gnicia.
Regiony winiarskie
Region winiarski Sauternes obejmuje pięć gmin — Barsac, Sauternes, Bommes , Fargues i Preignac . Podczas gdy wszystkie pięć gmin może używać nazwy Sauternes, region Barsac może również etykietować swoje wina pod apelacją Barsac . Region Barsac znajduje się na zachodnim brzegu rzeki Ciron, gdzie dopływ spotyka się z Garonną. Obszar ten znajduje się na równinie aluwialnej z piaszczystymi i wapiennymi glebami. Ogólnie rzecz biorąc, wino Barsac wyróżnia się od innych win Sauternes tym, że jest bardziej wytrawne i ma lżejsze ciało ; obecnie więcej producentów z Barsac decyduje się promować wina pod własną nazwą. W latach, w których szlachetna pleśń nie rozwija się, producenci z Sauternes często wytwarzają wytrawne białe wina pod ogólnym Bordeaux AOC . Aby otrzymać etykietę Sauternes, wina muszą mieć co najmniej 13% zawartości alkoholu i przejść test degustacyjny, w którym muszą mieć wyraźnie słodki smak. Nie ma przepisów określających dokładną ilość cukru resztkowego, jaką muszą zawierać wina.
W przeciwieństwie do czerwonych win z regionu Médoc, które otrzymały pięć stopni (od Premier Cru do Cinquième Cru), wina Sauternes i Barsac zostały sklasyfikowane w dwóch kategoriach: Premiers Crus i Deuxièmes Crus. Aby docenić szczególny prestiż i niezwykle wysoką cenę win z winnicy Château d’Yquem, jej wina zostały sklasyfikowane jako Premier Cru Supérieur. Żadna inna winnica w regionie winiarskim Bordeaux, ani czerwone, ani słodkie, nie otrzymała klasyfikacji Supérieur. Obecnie istnieje jedenaście winnic Premiers Crus i piętnaście Deuxièmes Crus. Gmina Barsac ma najwięcej skatalogowanych winnic – dziesięć, następnie Bommes i Sauternes z sześcioma, Fargues z trzema i Preignac z dwoma.
Wśród wybitnych winnic regionu Sauternes warto wymienić Château d’Yquem, Guiraud, Filhot, Rayne-Vigneau, Climens, Coutet i La Tour Blanche. Oprócz win klasyfikowanych istnieje wiele nieklasyfikowanych winnic z oznaczeniem pochodzenia Sauternes-Barsac, takich jak Château de Villefranche czy Château Cantegril. Wiele winnic oferuje również drugorzędne marki win niższej jakości, zazwyczaj o nazwach nawiązujących do zamku, takich jak La Chartreuse de Coutet (od Coutet) czy Petit Vedrines (od Doisy-Védrines).
Obszary winiarskie blisko Sauternes, takie jak Cérons, Loupiac i Cadillac (oraz dalszy obszar Monbazillac) również mają tendencję do produkcji słodkich win w stylu botryfikowanym pod własną nazwą pochodzenia, chociaż uważa się, że wina te są znacznie gorszej jakości niż wina z Sauternes.
Styl i serwowanie wina
Sauternes charakteryzują się równowagą słodyczy z nutą kwasowości. Niektóre typowe nuty smakowe obejmują morele , miód i brzoskwinie , ale z orzechową nutą, która jest typową cechą szlachetnego Sémillon (por. australijski szlachetny (późny zbiór) Sémillon). Finisz może rezonować na podniebieniu przez kilka minut. Sauternes należą do najdłużej leżakujących win, a najlepsze przykłady z wyjątkowych roczników, odpowiednio przechowywane, mają potencjał starzenia się nawet ponad 100 lat. [ 9 ] Sauternes zazwyczaj zaczyna się od złotego, żółtego koloru, który staje się stopniowo ciemniejszy w miarę starzenia. Niektórzy eksperci winiarstwa uważają, że dopiero gdy wino osiągnie kolor starej miedzianej monety, zaczyna rozwijać swoje bardziej złożone i dojrzałe smaki.
Większość Sauternes jest sprzedawana w półbutelkach o pojemności 375 ml, choć produkowane są również większe butelki. Wina zazwyczaj podaje się schłodzone do temperatury 10 °C (50 °F) , ale wina starsze niż 15 lat często podaje się o kilka stopni cieplejsze. Sauternes można łączyć z różnymi potrawami. Foie gras to klasyczne połączenie.
