Pasada
Hiszpańskie wino wzmacniane, zazwyczaj białe i wytrawne. Jest to starsza i bogatsza wersja Manzanilli, która dojrzewa dłużej niż standardowe fino. W pewnym momencie warstwa drożdży (flor) staje się cieńsza, a wino zaczyna się utleniać (dojrzewanie oksydacyjne). Charakteryzuje się złożonym profilem smakowym, z nutami orzechów, drożdży, soli, migdałów, skórki chleba, rumianku i suszonych owoców. Zwykle jest pełniejsze w smaku, z bardziej aksamitną i złożoną strukturą. Do czego podawać? Doskonale komponuje się z owocami morza, rybami i potrawami z grilla. Można ją serwować z przystawkami takimi jak oliwki, wędliny, pasztety i słone sery. Pasuje do lekkiej kuchni śródziemnomorskiej, czasami podaje się ją z sałatkami (np. z endywii) lub wyszukanymi curry rybnymi z dodatkiem kokosa i limonki.
Sherry Pasada (zazwyczaj jako Manzanilla Pasada) to starsza, bogatsza wersja wytrawnego sherry Manzanilla. Powstaje, gdy wino dłużej dojrzewa pod kożuchem drożdży (flor), który z czasem zaczyna zanikać. Ma głębszy smak, nuty orzechów, soli morskiej oraz lekkie cechy stylu Amontillado.
Charakterystyka
- Kolor: Nieco ciemniejszy niż zwykła Manzanilla, ale nadal jasny.
- Smak: Wytrawny, pełniejszy, bardziej złożony, z posmakiem migdałów i słonej morskiej bryzy.
- Wiek: Zazwyczaj dojrzałe od 7 do 12 lat.
- Styl: Pośredni krok między świeżą Manzanillą a starszym, utlenionym Amontillado.
rzadsza manzanilla pasada jest rodzajem nieco ciemniejszego, ostrzejszego, bardziej słonego i mniej wytwornego fino, bliższego amontillado, z odrobiną drożdżowego posmaku;
W procesie criaderas y solera powstają tam wina o nazwie manzanilla pasada czyli nomen omen lokalny odpowiednik sherry amontillado. Manzanilla to wino o bardzo szerokim zastosowaniu w gastronomii. Można je spotkać w najlepszych hiszpańskich barach, w których serwowane są tapas, szczególnie w Andaluzji.
Manzanilla Pasada to starszy, bogatszy styl sherry Manzanilla, leżakowany dłużej niż zwykle. Słowo „pasada” oznacza „przeszłość”, co oznacza, że wino utraciło swój młodzieńczy charakter. Znajduje się pomiędzy chłodnym, rześkim Manzanilla a Amontillado. Kluczowe cechy: Proces starzenia: Leżakowane przez co najmniej siedem lat w dębowych beczkach, z użyciem tradycyjnego systemu solera. Drożdże (Flor): Warstwa ochronna drożdży zaczyna się rozpadać i blaknąć. Wpłynęło to na jakość wina. Smak i kolor: Ciemniejsze i bardziej okrągłe niż typowa młoda Manzanilla. Zachowuje słony, nadmorski charakter, ale dodaje bogatych, orzechowych i złożonych smaków. Chcesz wiedzieć, jak podawać Manzanilla Pasada lub szukasz pomysłów na łączenie potraw?
Manzanilla to wytrawne białe wino, leżakowane co najmniej dwa lata pod warstwą drożdży flo. Technicznie jest identyczne z sherry Fino , z jedną główną różnicą: lokalizacją. Manzanilla może być produkowana i dojrzewać tylko w okolicach Sanlúcar de Barrameda , miasta położonego bliżej morza niż Jerez. Różnice klimatyczne sprawiają, że jest lżejsze niż wina Fino. Wino jest kontrolowane przez własną DO Manzanilla de Sanlúcar .
Do najbardziej znanych Manzanillas należą La Gitana (Hidalgo), La Guita (Hijos de Rainera Perez Marin) i Solear (Barbadillo).
Manzanilla jest wytwarzana z winogron odmiany Palomino i poddawana biologicznemu dojrzewaniu , całkowicie pod warstwą drożdży . Specyficzne warunki klimatyczne Sanlúcar zapewniają wyższą wilgotność i niższe, bardziej stabilne temperatury niż w winnicach w głębi lądu, co przyczynia się do wyższych plonów kwiatów przez cały rok.
Podobnie jak Fino, Manzanilla jest produkowana systemem Solera , ale zazwyczaj ma więcej łusek niż jej odpowiedniki z Fino. Na przykład Solear z Barbadillo ma dziesięć criadera, a Solera z La Gitana ma ich czternaście. Zazwyczaj jest wypuszczana na rynek w młodszym wieku niż Fino, ale najlepsze egzemplarze Manzanilli mają od trzech do siedmiu lat.
Charakter wina Manzanilla
Grubsza warstwa flory jeszcze bardziej chroni wino przed kontaktem z powietrzem, co skutkuje nieco lżejszą odmianą Fino , praktycznie bez gliceryny i łączącą wytrawne, słone nuty ze świeżą, rześką energią . Manzanilla zazwyczaj charakteryzuje się bardziej nadmorskimi aromatami niż Fino, takimi jak morska bryza, słony akcent, a nawet nuta jodu.
W języku hiszpańskim manzanilla oznacza rumianek , który jest aromatem typowym dla tego rodzaju sherry. Niemniej jednak nazwa wina prawdopodobnie pochodzi od wioski o tej samej nazwie w DO Huelva, sąsiednim regionie winiarskim, po drugiej stronie Parku Narodowego Doñana.
Manzanilla leżakowana co najmniej 7 lat w dębowych beczkach, produkowana wyłącznie w Sanlúcar de Barrameda. Przejście z biologicznego (pod florą) na oksydacyjny. Most w kierunku Amontillado.
Co to jest
Manzanilla Pasada to sherry dojrzewające dłużej niż zwykle w systemie solera, przez co warstwa flor zaczyna słabnąć, a proces starzenia oksydacyjnego stopniowo się rozpoczyna. Rezultatem jest sherry, które plasuje się gdzieś pomiędzy klasyczną manzanillą a amontillado.
Od marca 2023 r. Consejo Regulador wymaga co najmniej siedmiu lat starzenia w dębie, aby móc nosić etykietę Manzanilla Pasada. Przed wejściem w życie tego rozporządzenia było to określenie nieformalne („Manzanilla de Edad”, postarzana Manzanilla).
Co się dzieje
Zwykła manzanilla dojrzewa biologicznie pod grubą warstwą gleby w Sanlúcar de Barrameda. Wpływ morza utrzymuje ją stabilną. Po pięciu do sześciu latach w solerze:
- Żywność dla flory zaczyna się kończyć
- Warstwa podłogi staje się cieńsza lub odpada
- Wino jest wystawione na działanie tlenu w najstarszych botas
- Wraz z rozwojem biologicznym zaczynają rozwijać się właściwości utleniające
- Kolor się pogłębia, pojawiają się nuty przypraw i orzechów
Proces ten przebiega stopniowo i nie zawsze liniowo. Niektóre wina bota tracą florę szybciej niż inne. Winiarz decyduje, kiedy manzanilla staje się „pasada”.
W szkle
Od głębokiej słomy do jasnozłotego, nieco głębszego niż standardowa Manzanilla. W nosie typowa dla Sanlúcar słona bryza w połączeniu z rozwijającymi się nutami: orzecha laskowego, konserwowanej cytryny, estragonu, chabra bławatka, czasem z nutą wodorostów i suszonego rumianku. W smaku słona mineralność połączona z pełniejszym ciałem, z lekką nutą amontillado w finiszu. Utrzymuje się wysoka kwasowość.
Kultowe przykłady
- Barbadillo Solear Pasada en Rama (od 1999 r.): pionierska linia butelkowania, cztery sezonowe sacas w roku (wiosna, lato, jesień, zima), każda o własnym charakterze
- La Guita Manzanilla Pasada en Rama (Pérez Marín): średni wiek około 10 lat
- Equipo Navazos La Bota (różne sacas, np. La Bota 103): rzadkie przedmioty kolekcjonerskie ze starych soleras
- Hidalgo La Gitana Pasada Pastrana (pojedyncza winnica)
En rama
Duża część Manzanilla Pasada jest butelkowana en rama („z gałęzi”): niefiltrowana lub minimalnie filtrowana, co pozwala zachować płatki kwiatowe i zmętnienie. Maksymalna ekspresja kosztem stabilności handlowej.
Gdy
Z dojrzałym parmezanem, szynką iberyjską de bellota, langustynkami à la plancha i daniami z grzybami. Podawać w temperaturze około 10 stopni Celsjusza. Dla miłośników, którzy znają już manzanillę i chcą pójść o krok dalej.
Często zadawane pytania
Jaka jest różnica między Manzanilla Pasada i Amontillado?
Amontillado zaczyna się jako Fino i traci swój flor w Jerez lub El Puerto. Manzanilla Pasada zaczyna się jako Manzanilla i traci swój flor w Sanlúcar. Różnica tkwi w mikroklimacie: wyższa wilgotność Sanlúcar sprawia, że flor jest rzadszy, a wino nabiera bardziej słonych tonów, zanim rozpocznie się utlenianie. Dlatego Pasada pozostaje lżejsza niż typowe Amontillado.
Jak długo można przechowywać otwartą butelkę Manzanilla Pasada?
Cztery do sześciu tygodni w lodówce z dobrze zakorkowanym korkiem. Dłużej niż zwykła Manzanilla (dwa tygodnie) dzięki składnikowi utleniającemu, krócej niż Amontillado lub Oloroso (dwa do trzech miesięcy), ponieważ część wina wciąż odzwierciedla proces biologicznego starzenia.
Od kiedy Manzanilla Pasada jest kategorią prawną?
Marzec 2023 r., wraz z rewizją Rady Regulacyjnej. Wcześniej producenci stosowali nieformalne etykiety („Manzanilla de Edad”, „Manzanilla Vieja”). Minimalny okres leżakowania 7 lat jest teraz oficjalny; butelki bez tego okresu leżakowania nie mogą już nosić tego oznaczenia.
