Klasyfikacja win z Jerez Wina klasyfikuje się w winnicach, wg obszarów zwanych pagos (jest ich około 160), które wyrażają specyfikę tych miejsc. Klasyfikowane są w drugim roku, a głównym kryterium jest wyłącznie jakość wina. Wina z różnych pagos są trzymane oddzielnie, aby zachować różny styl dla późniejszego ich mieszania (blendingu). Wina z gleb albariza powstałych bliżej morza najczęściej przeznaczone są na Fino, z wyższych, cieplejszych obszarów na Oloroso. Te wskaźniki normalnie brane są pod uwagę zanim winogrona zostaną poddane wyciskaniu pod prasą.
W styczniu, po zbiorach wina są sprawdzane i oceniane pod względem jakości. Po fermentacji osiągają między 12% a 13% alkoholu. Te, które uznano, że są najwyższej jakości, wzmacnia się do poziomu 14,5%. Te poniżej wymaganego standardu wzmacnia się do 16,5%, by zapobiec powstawaniu flor. Z nich powstają tzw. rayas, drugiej klasy sherry, służące do tworzenia tanich mieszanek lub do słodzenia i pociemniania niedrogich cream sherry.
Mniej więcej po czterech miesiącach od pierwszej klasyfikacji, są one już w beczkach lub innych zbiornikach, wtedy decyduje się, czy będą to fino czy oloroso. Decyduje to nos Capataz, szefa piwnicy.
Wina przeznaczone na fino ponownie wzmacnia się do 15,5%, te na Oloroso do 17,5%, aby flor nie przetrwał. Na tym etapie wszystkie wina mają jeszcze cienki welon flor.
Mieszanka alkoholowa służąca do wzmacniania sherry zwie się mitad y mitad (pół na pół) i składa się w 50% z 95,5% alkoholu i w 50% z młodego, 12% wina. W rezultacie powstaje mieszanka o mocy 54% alkoholu.
Wzmacnianie ma miejsce po fermentacji, kiedy wino praktycznie nie zawiera cukru, stąd większość sherry jest początkowo wytrawna. Pomimo powszechnego błędnego przekonania, że sherry jest słodkim napojem, większość odmian jest wytrawna, a słodkie style tworzone są przez dodanie win słodkich (w przypadku porto, dodaje się alkohol w trakcie procesu fermentacji, aby ją zatrzymać, zanim cały cukier zamieni się w alkohol).
Większość win produkowanych w Montilla-Moriles jest klasyfikowana według tego samego systemu co sherry, choć wytwarza się je z innych szczepów, głównie jednak Pedro Ximenes i w przeciwieństwie do sherry nie są one wzmacniane. I w Jerez i Montilla spotkamy fino, amontillado, oloroso, palo cortado, moscatel czy Pedro Ximenez
Od 2012 r., kiedy zmieniono przepisy dotyczące słodkich i wzmacnianych win z Jerez i Montilla-Morilles klasyfikacja sherry według słodkości jest następująca:
| Typ wina wzmacnianego | Alkohol % ABV | Zawartość cukru (w gr/l) |
| Manzanilla | 15–17 | 0–5 |
| Amontillado | 16–17 | 0–5 |
| Palo Cortado | 17–22 | 0–5 |
| Oloroso | 17–22 | 0–5 |
| Dry | 15–22 | 5–45 |
| Pale Cream | 15.5–22 | 45–115 |
| Medium | 15–22 | 5–115 |
| Cream | 15.5–22 | 115–140 |
| Dulce / Sweet | 15–22 | 160+ |
| Moscatel | 15–22 | 160+ |
| Pedro Ximénez | 15–22 | 212+ |
Główne style wina sherry
Różnorodność jest bez wątpienia główną cechą charakterystyczną wina sherry. Różnorodność stylów podkreśla jego tożsamość, a także cechy, których trudno szukać w jakimkolwiek innym regionie winiarskim. Ogólnie rzecz biorąc, wina sherry dzieli się na trzy główne kategorie :
- Generosos : wina wytrawne z winogron Palomino (Fino / Amontilado / Palo Cortado / Oloroso)
- Dulces Naturales : naturalnie słodkie wina produkowane niemal wyłącznie z winogron Moscatel lub Pedro Ximénez i nazwane na cześć odpowiednich szczepów
- Generosos de Licor : wina kupażowane , produkowane na bazie win wytrawnych, dosładzanych poprzez dodanie naturalnie słodkiego wina lub zagęszczonego moszczu winogronowego. Wyróżnia się trzy podtypy: Pale Cream / Medium / Cream
Wytrawne wina sherry
Sherry to zasadniczo leżakowane białe wino i wbrew powszechnemu przekonaniu, większość sherry to wina wytrawne . W kategorii sherry wytrawnych wyróżnia się dwa główne style: leżakowane biologicznie (pod warstwą drożdży flory – typ Fino) oraz leżakowane oksydacyjnie (bez flory – typ Oloroso). Istnieją również dwa style pośrednie (Amontillado i Palo Cortado). Zaczynają one jako leżakowane biologicznie wino, ale w pewnym momencie tracą warstwę flory i kontynuują dojrzewanie oksydacyjne. Wszystkie te wina powstają ze szczepu Palomino .
Słodkie wina sherry
Z drugiej strony istnieje słodki sherry . W tej kategorii znajduje się naturalnie słodki sherry, czyli sherry dosładzane poprzez mieszanie win wytrawnych ze słodkimi winami lub syropem winogronowym. Naturalnie słodki sherry może być produkowany z winogron Pedro Ximénez lub Moscatel. Zbiera się je późno i często suszy na słońcu przed tłoczeniem. Mieszane słodkie sherry z kolei powstają na bazie wytrawnych win Palomino, do których dodaje się wino PX lub Moscatel. Winiarze mogą również dodawać moszcz winogronowy lub arrope , moszcz winogronowy gotowany do momentu utworzenia syropu.
Rodzaje sherry w szczegółach
Aby uzyskać bardziej szczegółowe informacje na temat najważniejszych stylów sherry , skorzystaj z poniższych linków:
